Đề cương môn CNSX bánh kẹo

Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo Đề cương chi tiết môn công nghệ sản xuất bánh kẹo

CHƯƠNG I:

Câu 1: Nêu các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh kẹo?

• Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Saccaroza (sucrose), mật tinh bột, mật nha

• Nguyên liệu phụ: Trứng, sữa, chất béo, phụ gia (phẩm màu, gelatin, …), muối, nước, …

Câu 2: Nêu vai trò và các tính chất của bột mì trong sản xuất bánh kẹo?

• Vai trò: 2 ý

- Là thành phần chính của thực đơn (bánh quy), ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào cũng như chất lượng sp (cấu trúc, chất lượng nướng, bề mặt sp)

- Được sx từ lúa mì, có 2 loại bột mì: tráng và đen (chủ yếu dùng bột mì trắng) Việc sử dụng bột mì đen hay bột mì trắng có ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng cảm quan của bánh: độ chắc, độ xốp (bột mì đen tuy có nhiều dinh dướng hơn bột mì trắng nhưng bột mì trắng lại làm cho khối bột nhào mịn hơn, quyện hơn)

• Tính chất vật lý: 3 ý

- Độ mịn cao, lọt sàng số 30 – 38 (1cm rây có 30/38 lỗ/sợi)

- Màu trắng ngà (màu trắng của tinh bột + 1 số màu của các hợp chất khác chủ yếu là protein

- Mùi thơm đặc trưng

• Tính chất hóa học: Thành hóa học của bột mì gồm có: Protein, tinh bột, chất béo, vitamin, chất xơ,(7 ý)

1. Protein bột mì: 8 ý

 Tạo ra tính chất công nghệ đặc trưng các nguyên liệu khác không thể thay thế được là gluten

 Anbumin (hòa tan trong nước) và Globulin (hòa tan trong muối trung tính): chiếm khoảng 20%

 Protalamin (hòa tan trong rượu) và Glutenin chiếm 80%

- Gluten là sản phẩm cuả quá trình nhào bột mì với nước

- Khi rửa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten Gluten thu được gọi là gluten ướt

 hút nước và trương nở tạo hỗn hơp gluten: các sợi, màng mỏng dai, liên kết các hạt tinh bột, giữ bọt khí trong khối bột (tác nhân làm bánh xốp)

 Đánh giá chất lượng bột mỳ qua số lượng và chất lượng Gluten

- Về số lượng:

Hàm lượng gluten tươi: là dạng gluten hút ẩm tối đa Tỷ lệ thường bằng 25-35% so với khối lượng bột mì Xếp loại: Bột mì có hàm lượng gluten cao (X ≥ 30%), trung bình (26 < X< 29%)

dưới TB (20 < X≤ 26%), thấp ( X ≤ 20%)

- Về chất lượng: quan tâm tới 1 số chỉ tiêu

 Màu: trắng ngà

 Độ đàn hồi: Gluten có độ đàn hồi cao (ấn tay vào khối bột nhào làm lõm xuống, bỏ ra thì trở lại trạng thái ban đầu, kéo dài ở mức nhất định không bị đứt)

Gluten có độ đàn hồi kém (vết lõm lâu đầy lại, kéo dài dễ đứt) Gluten có độ đàn hồi TB (trung gian giữa 2 loại trên)

 Độ kéo dãn: là độ dãn dài nhất trước khi đứt 10s

Gluten có độ dãn dài kém (<8cm thì đứt) Gluten có độ dãn dài TB (8 – 15cm thì đứt) Gluten có độ dãn dài cao (>15cm mới đứt)

 Xếp loại gluten: Loại 1 (đàn hồi tốt, dãn dài khá or TB)

Loại 2 (đàn hồi tốt, kém or TB; độ dãn TB Loại 3 (đàn hồi kém, không dãn or dãn kém

 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo  phù hợp cho bánh mì or cracker (quy giòn)

 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mềm dẻo  phù hợp cho bánh quy dai

 Bột có hàm lượng protein cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protein thấp có gluten yếu Bột nào có hàm lượng protein <9% là tốt (trừ bánh quy xốp hàm lượng protein có thể ≥10.5%) Hàm lượng gluten khoảng từ 27 – 30% là tốt

 Vai trò của gluten (3 ý)

- Gluten cho phép giữ lại bọt khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm

- Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

- Số lượng gluten không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

2. Tinh bột

 Chiếm 60 – 70% khối lượng

 Thành phần giống với tinh bột của ngô, khoai, sắn, gồm 2 phần là amylose và amylopectin

 Khả năng hút ẩm tốt (khi nhào bột không được để đến nhiệt độ hồ hóa sẽ tạo độ nhớt cao)

3. Chất béo

 Hàm lượng dao động từ 0.1 – 2%, thường tập trung trong phôi của hạt Hàm lượng chất béo của bột mì loại 1 ≥ loại 2 ≥ Loại hảo hạng (Trong loại hảo hạng, hàm lượng chất béo là 0.1 – 0.2%)

 Chất béo không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng, nhưng lại là nguyên nhân gây ra ôi khét (do qtr oxh) bột trong qtr bảo quản, đặc biệt là các nước nhiệt đới cần phải nhập khẩu bột

4. Vitamin

- Hàm lượng vitamin dao động trong khoảng rộng, chủ yếu là B1, B6 và nằm ở lớp ngoài Bột loại 2 có hàm lượng vitamin cao hơn bột loại 1 và lạo hảo hạng

5. Chất xơ

 Nằm trong lớp vỏ ngoài của hạt bột mì lẫn vào trong qtr chế biến

 Hàm lượng 0.1 – 2% (loại hảo hạng chỉ khoảng 0.1 – 0.2%, loại 2 hàm lượng xơ có thể lên tới 2%) Đây cũng chính là chỉ tiêu có thể sử dụng để phân hạng bột

6. Biến đổi chất lượng bột mì trong qtr bảo quản

 Trong quá trình bảo quản, chất lượng suy giảm rõ rệt

- Hiện tượng vón cục: do protein, tinh bột hút ẩm

- Các chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét

- Sự phát triển của côn trùng

 Nếu nhiệt độ, độ ẩm môi trường càng cao, bao bì rách thì quá trình diễn ra càng mạnh

 Trước khi sản xuất phải rây, sàng bột mỳ để loại bỏ cục vón, sâu mọt…

 Khắc phục: Kho bảo quản phải xây dựng đúng quy cách (hướng kho, cửa thoát gió, nền kho cao, có kệ kê cao, xếp khoa hoc có hàng, lối, ngày nhập)

7. Chỉ tiêu chất lượng trong sx bánh quy

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0,55%

Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

Kích thước hạt

Câu 3: Nêu khả năng thay thế bột mì trong sx bánh quy (3 khả năng)

1. Bột ngô (3 ý)

- Có hàm lượng protit từ 9 – 13%

- Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh quy cứng ngọt:

+ Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt

+ Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu

+ Tăng độ dai của gluten (do hàm lượng protit tăng)

- Bột ngô có thể thay thế từ 10 – 15% bột mì (Nếu cho bột ngô rang cháy vào café làm tăng độ tạo bọt, bột đậu tương làm tăng độ ngậy)

2. Bột gạo (4 ý)

- Vị của bột gạo nhạt

- Chỉ sử dụng với bánh ‘rice cracker’ ở Nhật

- Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh

- Thông thường thay thế khoảng 10 – 15% bột mì để giảm giá thành sản phẩm

3. Bột đậu tương (5 ý )

- Hàm lượng protit từ 45 – 62%

- Chất béo 1 – 20%

- Cung cấp lượng lớn protit cho bánh quy dinh dưỡng

- Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính dãn dài của bột

- Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%

Câu 4: Vai trò của bột mì ( 4 ý )

1. Là thành phần chính trong thực đơn

 Là thành phần chính trong thực đơn

 Gluten của bột có ảnh hưởng lớn tới tính chất của bột và chất lương của bánh

- Đối với bách quy xốp phải dùng loại bột có gluten chất lượng TB để được bột nhào dẻo, bánh không bị biến dạng Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh sẽ không thu được bột nhào đúng yêu cầu, bánh làm

ra ít xốp

- Đối với bánh quy dai cần dùng loại bột có gluten chất lượng yếu  bột nhào làm ra sẽ có độ dẻo đúng yêu cầu, không bị biến dạng sau khi tạo hình và bánh nhẵn mặt (không có lỗ khí)

 Bột có hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng  thời gian nướng tăng

 Đối với bánh bích quy : gluten trong bột nên giới hạn trong khoảng 27-30%

 Độ mịn của bột:

- Bột thô có mức độ trương nở protein kém hơn bột mịn

- Để thu được bột nhào làm từ bột thô có độ đặc thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường (do đường

có tính chất khử nước rất lớn)

Câu 5: Nêu vai trò và tính chất của đường trong sx bánh quy

1. Khái niệm

 Thành phần chính trong thực đơn của các sản phẩm bánh kẹo

 Hàm lượng thay đổi tùy theo sản phẩm

 Vai trò quan trọng trong chất lượng sản phẩm (đường có vai trò tạo cấu trúc)

2. Tính chất:

 Tính hòa tan:

- Tan nhiều trong nước, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan tăng

- Không tan trong một số dung môi hữu cơ: benzene, dầu hỏa, cồn etylic

 Ảnh hưởng của nhiệt độ: Bị caramel hóa ( mất nước) ở nhiệt độ cao (>1600C), nhiệt độ cao quá, đường bị cacbon hóa (cháy) Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này Ngược lại trong SX bánh, người ta lợi dụng tính chất này để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi thơm do phản ứng maillar

 Ảnh hưởng của VSV: Dưới tác dụng của VSV, đường saccaroza bị lên men (đường là thức ăn cho VSV lên men), tạo nhiều sản phẩm hữu cơ khác nhau

3. Vai trò: 4 ý

 Trong sản xuất kẹo :

- Tạo cấu trúc và tạo mùi vị

- Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

+ Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và dòn

+ Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

 Trong sản xuất bánh qui : Tạo cấu trúc, tạo màu sắc, tạo mùi vị và gia tăng tốc độ hình thành bọt khí ở qtr lên men trong bột nhào

 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

 Ảnh hưởng đến tính chất bột nhào:

- Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào: Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nếu nhiều đường bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng

- Đường làm giảm sự trương nở của protein, a/hưởng đến chất lượng và hình dáng của sản phẩm

- SX bích quy dai có thể dùng đường có kích thước lớn hơn (lượng nước nhào nhiều hơn, nhiệt độ nhào cao hơn, khuấy mạnh và lâu hơn, cán nhiều hơn…)

- Nếu dùng nhiều đường mà không có chất béo thì bánh sẽ cứng (giảm sự trương nở của protein, bột nhào kém giữ khí…)

Câu 6: Nêu tính chất và vai trò của mật tinh bột, mật nha, đường chuyển hóa

Mạch nha

 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza

 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Chất chống hồi đường

 Thành phần: Mantoza: 80% Dextrin và glucoza: 20%

 Dùng để thay thế mật tinh bột

 Kẹo sản xuất từ mạch nha: chất lượng tốt, kẹo không hồi đường, độ ngọt đảm bảo, giòn, không dính răng, thực hiện qtr nấu dễ (dung dịch ít dextrin), thời gian bảo quản dài

 Tiêu chuẩn kĩ thuật: Tiêu chuẩn hóa lý: Bx: > 80 %, hàm lượng maltoza : 80 %, không có các tạp chất không tan Tiêu chuẩn cảm quan : màu vàng, trong suốt

Câu 7: Nêu các tính chất và vai trò của các nguyên liệu phụ

1. Sữa

 Vai trò: Làm tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo mùi thơm đặc trưng cho sp

Trong sp sữa có chất béo, chất béo này gluten dễ hấp thu nhờ đó mà bánh thêm tươi và giòn

 Sử dụng: Sữa đặc 40% đường, sữa bột (độ ẩm 5 -6%),

Không sd sữa tươi vì hàm lượng nước quá lớn (hơn 90%)

4. Gelatin:

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)

 Tính chất

- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)

- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)

- ưa nước,

5 Tinh bột

Mục đích sử dụng:

Làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp

Tăng giá trị cảm quan của bánh (bề mặt bánh bóng, đặc biệt là bích quy dai)

Tỷ lệ khoảng 13% (cho vào khi nhào) Nếu tăng tỷ lệ bánh bị giòn và dễ gãy

6. Thuốc nở

 Vai trò: tạo cấu trúc bánh (xốp)

 Là hợp chất hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp

 Phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng nấm men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men Do đó thường dùng thuốc nở hóa học Loại thuốc

nở thường dùng:

 Bicacbonat natri NaHCO3: còn gọi là thuốc nở hóa học kiềm, phản ứng xảy ra theo phương trình sau:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2 O Loại này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp

 Bicacbonat amoni: phản ứng xảy ra như sau: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Khả năng tạo khí của loại này cao hơn nhưng nhược điểm là có mùi amoni khó chịu

Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất thường dùng hỗn hợp của hai loại trên Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3

7. Tinh dầu

 Vai trò : điều vị, tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm

 Các loại thường sử dụng : tinh dầu tổng hợp or tinh dầu tự nhiên

8. Phẩm màu

 Vai trò : tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm

 Các loại màu: tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên, tổng hợp-giống với màu tự nhiên và tự nhiên

E122 Carmoisine Tổng hợp E101 Riboflavin(vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên

Màu nâu

E150 Caramel Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

9. Muối

- Vai trò : điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

- Sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột

10. Acid thực phẩm

 Vai trò: điều vị, điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch), bảo quản (acid acetic và sorbic)

 Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic

CHƯƠNG II:

Câu 1: Phân loại bánh quy xốp và bánh quy dai

Công thức sản

phẩm

Nhiều đường và chất béo hơn quy dai Ít đường và chất béo hơn quy xốp

Yêu cầu của quy

trình công nghệ + Đòi hỏi lượng nước đưa vào nhào, nhiệtđộ nhào, time nhào, tốc độ cánh khuấy

thấp + Có thể qua cán (máy tạo hình dập) or k cán (máy tạo hình quay)

+ Đò hỏi ……… nhiều hơn + Bắt buộc phải cán và cán nhiều lần

a) Nhào bột + Làm từ bột có chất lượng gluten yếu or

TB Bột nhào dẻo và tơi + Nhiệt độ nhào bột: 19 - 25°C (theo kết quả nghiên cứu ở Nga)

+ Vận tốc nhào: < 15 vòng/phút

+ Làm từ bột có chất lượng gluten mạnh  Bột nhào dẻo và đàn hồi

+ Nhiệt độ nhào: 38 - 40°C + vận tốc nhào: 18 – 25 vòng/phút

b) Chuẩn bị

nhũ

tương

+ Trộn tát cả các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 5 – 7 phút

+ Vận tốc cánh khuấy: 70 – 120 vòng/phút

+ Trộn nguyên liệu dạng tinh thể trong vòng 5 – 10 phút Sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa

+ Vận tốc cánh khuấy: 75 vòng/phút c) Yêu cầu

về chất

lượng

+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp) + Bọt khí vừa phải và mịn + Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)

+ Không bị đứt, nứt khi cán + Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn

d) Quy trình

công

nghệ

NLLọc, râyNhàoCán or kTạo hìnhNướngLàm nguộiHoàn thiệnBao góiSP

NLRây, lọcNhào bột nhào daiCán lần 1Để yên lần1Cán lần 2Để yên

lần2Cán lần 3Tạo hìnhNướng… SP

Câu 3: Nêu công đoạn nướng bánh

1 Mục đích, Yêu cầu

- Làm chín bánh

- Làm khô sản phẩm phù hợp với quá trình vận chuyển bảo quản

- Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

* Yêu cầu

- Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

- Độ ẩm còn lại 5%

2 Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng

A/ Sự thay đổi lí học

a) Tạo cốt xốp trong bột nhào (bánh)

- Do protein của bột bị biến tính (bắt đầu từ 50 – 700C), giải phóng nước hút vào khi trương nở

- Tinh bột bị hồ hóa môt phần

b) Sự tạo vỏ bánh:

- Không đươc để quá trình tạo vỏ xẩy ra sớm (tránh nhiệt độ cao ở giai đoạn đầu quá trình nướng) vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh

Làm ẩm buồng nướng sẽ có tác dụng tốt cho quá trình tạo vỏ (truyền nhiệt nhanh, nước bốc hơi từ từ)

c) Sự thay đổi thể tích :

Thể tích bánh tăng nhanh (do khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở)

- Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C

- Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80 – 900C

d) Sự thay đổi màu sắc :

• Màu trắng ngà của bột nhào dần trở thành màu vàng nâu hấp dẫn (trên bề mặt bánh) Nguyên nhân:

- Do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra melanoidin

- Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO3 bị phân hủy cũng làm cho bánh có màu vàng tươie

e) Sự tạo hương thơm :

• Sự phân hủy của đường khử tạo ra fufuron và các aldehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

B) Biến đổi hóa học trong quá trình nướng

a) Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thủy phân trong quá trình nướng

Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó

b) Đường: Lượng đường trong bích quy giảm nhất là trong bích quy xốp (do một phần đường bị caramen hóa) c) Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm mạnh, chỉ còn lại trong bích quy từ 2.7 – 9.2% so với lượng ban đầu Sự

thoát chất béo khỏi bánh là do hấp phụ không bền trên bề mặt các mixen