quy trình sản xuất fille cá basa

Trong tự nhiên vào mùa sinh sản tháng 3 đếntháng 4 hàng năm cá basa lội ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng.. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thànhthục và đẻ của cá b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I. Đặc điểm giống loài 3

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

I. Sơ đồ quy trình công nghệ 10

II. Thuyết minh quy trình 11

CHƯƠNG III: THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH 33

CHƯƠNG IV: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

I. Đặc điểm giống loài.

1. Phân loại.

Hình 1: Cá basa.

 Cá basa có tên khoa học Pangasius bocourti, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại

cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nướctrên thế giới Loài này là loài bản địa ở Đồng bằng sông Cửu Long tại Việt Nam và lưuvực sông Chao Phraya ở Thái Lan

Hình 2: Cá basa.

 Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc bộ cá nheo Siluriformes, họPangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây cá Basa được định danh làPangasius pangasius

2. Phân bố.

 Cá basa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá basa ở sông Chaophraya Ở nước tanhững năm trước đây khi chưa có loài cá sinh sản nhân tạo nào, cá bột và cá giống basa

được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặptrong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinhsống và tìm nơi sinh sản tự nhiên

Hình 3: Đánh bắt cá basa trên sông Tiền

a. Hình thái, sinh lý.

Hình thái.

 Cá basa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lầnchiều cao thân Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp ngang, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộngcủa miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mồm Dải răng hàm trên

to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dàiđầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dàichuẩn

Bảng 1: Thành phần khối lượng của cá basa.

Hình 5: Thịt cá basa có màu trắng, thớ nhỏ hơn thớ thịt cá tra.

II. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển.

1. Đặc điểm sinh trưởng.

 Ở cá basa, thời kì cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8 -10,5 cm,sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1300 gam Nghiên cứu vềtăng trưởng cá basa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dàithân, càng về sau tốc độ này giảm dần Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dàithân hầu như ngừng tăng Ngược lại, trong hai năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọngchậm nhưng tăng dần về sau Nuôi trong bè trong hai năm có thể đạt tới 2500 gam Trong

tự nhiên đã có trường hợp gặp được cá có chiều dài thân 0,5m, nặng 28kg

Hình 6: Cá basa nặng 28kg ở An Giang.

 Cá basa thành thục ở tuổi từ 3 đến 4 tuổi Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3 đếntháng 4 hàng năm) cá basa lội ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng Cá basakhông có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt được cá đực và cá cái khi nhìnhình dạng ngoài Khi cá đang ở giai đoạn trưởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốttinh dịch ở cá đực và thăm trứng ở cá cái Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao vàbè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67000 trứng (cá 7kg), đường kính trứng

từ 1,6 - 1,8 mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông,sau 24 giờ thì trứng trở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

 Trong sinh sản nhân tạo ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên(từ tháng 3 dương lịch hàng năm) Mùa vụ sinh sản cá basa ngoài tự nhiên có tính chu kì

rõ rệt

 Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hóa và cơ thể sẽhấp thu những sản phẩm sinh dục còn xót lại, buồng trứng chỉ còn lại các nang rỗng vànhững tháng cuối năm trở về giai đoạn II Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hìnhthành các hang trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-

5 Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7 mm và cá bước vào thời kì sinh sản khiđường kính trứng đạt 1,8-2mm

 Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thànhthục và đẻ của cá basa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục vàbước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng4-5

2. Đặc điểm dinh dưỡng.

 Thành phần thức ăn trong ruột cá ngoài tự nhiên:

 Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein của cá basakhoảng 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chấtbéo khá cao khoảng 90-98%.

Hình 9: Cá basa được cho ăn thức ăn nhân tạo.

 Ở giai đoạn lớn, cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốcđộng vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nôngnghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

I. Sơ đồ quy trình công nghệ.

Nguyn liệu

Tiếp nhận nguyn liệuCắt tiết- ngmFilletRửa

Ra da

Phn loạiQuay thuốcRửa c 2CnChờ đôngCấp đông(IQF)

Mạ băngTái đông

Dị kim loạiBao gĩiBảo quảnThnh phẩm

II. Thuyết minh quy trình.

1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

I.1. Thao tác.

 Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100kg,phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước Dùng balăng điện kéo lên băng tải và vậnchuyển đưa đến bàn cân điện tử Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếpnhận để cá đi qua bồn chứa nguyên liệu ở bên trong

Hình 10: Cá từ ghe được chuyển vào bồn chứa nguyên liệu.

I.2. Mục đích.

 Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào

 Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc giá trị cảm quan của cá

I.3. Yêu cầu.

 Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận không sử dụng kháng sinh cấm

 Kháng sinh được sử dụng thì ngưng sử dụng trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần

 Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi ở vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừsâu và kim loại nặng

 Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0,5kg/con trở lên, còn sống vàkhông bị trầy xướt

 Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng, mã số này phải được đi kèm lô hàng trong quátrình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu Vệsinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

 Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến

2. Cắt tiết-ngâm

II.1. Thao tác.

 Cá sau khi cân được đổ lên bàn

 Công nhân dùng tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cálàm cho cá chảy máu ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm

 Tần suất 2 giờ/tấn, dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục

 Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng, dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắcbén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh

II.2. Mục đích.

 Nhằm làm cho máu chảy ra, tránh động máu trong thịt là giảm chất lượng

 cảm quan, đồng thời làm cho cá chết nhanh

Hình 11: Thao tác cắt tiết và ngâm cá.

3. Fillet.

3.1. Thao tác.

 Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên thuận, lưng đối diện với người fillet Tay phảicầm dao, tay kia đè dọc lên thân cá Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấnmạnh lưỡi dao phía dưới xương cá Sau đó nghiêng lưỡi dao tạo với xương sống một góc

450 kéo một đường từ trên xuống khi đến giữa lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua Sau

đó đi dọc đường dao xuống đuôi Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từbụng tới đuôi

 Sau đó, ta lật miếng cá lại và làm tương tự với mặt còn lại

 Dao, thớt, rỗ trước khi fillet phải được sạch sẽ.

 Miếng cá sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảmlượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọngtrong khu vực fillet Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 thì phải kéo ra ngoài

4. Rửa.

4.1. Thao tác

 Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng xuất cho công nhân Sau đó đưa qua khâurửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300kg cá.Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra và chuyểnsang công đoạn ra da

Hình 13: Bồn rửa cá basa.

4.2. Mục đích

 Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet.Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet làm trắng cơ thịt cá vàtăng giá trị cảm quan cho miếng cá

4.3. Yêu cầu.

 Rửa cá bằng nước sạch Mỗi lần rửa là 300kg Nước rửa phải được liên tục thay đổi tuầnhoàn Nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ nước thường Không nên rửa cá bằng nước lạnh, vìnhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn, mỡ đông đặc gây khó khăn cho quá trình rửa

và các công đoạn sau

 Nước rửa chỉ được sử dụng một lần duy nhất và thay nước sau mỗi lần rửa

5. Ra da.

5.1. Thao tác.

 Đặt miếng fillet lên bàn máy ra da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ từ đẩy nhẹ để phần

da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet Sau khi ra xong thì phần thịt đi vào phần

rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng xuất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệuđặt phía dưới

 Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành.

 Các dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Miếng cá sau khi ra da phải sạch tương đối, phải thật phẳng, nhẵn và không bị phạm thịt

6. Định hình.

6.1. Thao tác.

 Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn xót lại ở khâu ra da Tùy theo yêu cầu mà

có thể cần loại bỏ phần thịt đỏ Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùngdao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn xót lại

Hình 16: Định hình miếng cá.

6.2. Mục đích

 Làm theo yêu cầu của khách hàng

 Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho miếng cá

6.3. Yêu cầu.

 Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn xót cơ thịt, mỡ, xương

 Miếng cá phải phẳng, nhẵn không được rách nát

 Nhiệt độ thân cá luôn <120C

 Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn, sau 30 phút trong nước chlorine 10-15ppm

 Quá trình tạo hình phải nhanh chóng, phải đúng cách, tránh làm ứ đọng bán thành phẩmquá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet

 Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng

7.3. Yêu cầu.

 Khoảng 200kg thì tiến hành thay nước 1 lần

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

8. Soi kí sinh trùng.

8.1. Thao tác.

 Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh sáng của đèn,ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhận thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặcmáu bầm tồn tại trong miếng cá Nếu phát hiện miếng cá có kí sinh trùng thì tách riêngmiếng cá đó sang bán phụ phẩm.

 Công nhận được nghi 10 phút sau một giờ kiểm tra

 Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác

 Xác định để biết khối lượng cá mà pha thuốc cho phù hợp

 Tỉ lệ dung dịch trên miếng cá fillet 1/3 Mỗi lần cho vào máy 300-500 kg Thời gian quay

từ 6-12 phút tùy theo loại cá

Hình 20: Máy quay thuốc.

Mục đích.

 Tăng trọng lượng miếng cá, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá thành sảnphẩm.

10.3. Yêu cầu.

 Số vòng quay: 5-8 vòng/phút

 Nhiệt độ dung dịch thuốc 4oC -8oC

 Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp, bóng và khả năng giữ nước tốt

 Các hóa chất sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của Bộ thủy sản và Bộ y tế

11.Rửa 2.

11.1. Thao tác.

 Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh Nhiệt độ nước rửa từ

4-8oC trong 15-20 giây Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ

và bọt trên bề mặt ra Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác

Hình 21: Rửa sau khi quay thuốc.

11.2. Mục đích.

 Loại bỏ thuốc còn dư và các vụn cá

 Làm sạch miếng cá, tăng giá trị cảm quan

12.Cân.

12.1. Thao tác.

 Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu của kháchhàng

 Thông thường cân theo khối lượng 3kg, 4.5kg

 Đặt rổ lên bàn cân, trừ hao khối lượng sau đó cho cá lên cân đúng khối lượng

 Cân xong đặt thẻ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất

 Cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác.

 Đảm bào trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm

13.Chờ đông

13.1. Thao tác.

 Cho vào bao PE, mỗi bao 5kg cho vào bồn

 Mỗi lớp cá cho một lớp đá dày 5cm cho khoảg 500gam muối xay lên bề mặt để hạ thấpđiểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm

Hình 23: Chờ đông.

13.2. Mục đích.

 Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

 Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm

 Rút ngắn thời gian cấp đông

13.3. Yêu cầu.

 Thời gian chờ đông không quá 4giờ

 Nhiệt độ kho chờ đông 1-4oC

 Kho chờ đông phải vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thừơng xuyên

Hình 25: Tủ lạnh đông IQF

15. Mạ băng.

Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm

15.1. Thao tác.

 Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền dưới Phía trên băng chuyền

dưới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng chuyền.Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn

 Mục đích bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước

 Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của miếng cá

 Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản

 Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxi hóa các thành phần dinh dưỡng do

tiếp xúc với không khí

Hình 26: Mạ băng.

15.2. Yêu cầu.

 Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch

 Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5% có thể cao hơn tùy

theo yêu cầu của khách hàng

 Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

Hình 27: Miếng fillet cá sau khi được mạ băng.

 Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa vào buồng tái đông.

Hình 28: Băng chuyền tái đông.

 Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa

qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm

Hình 29: Máy dò kim loại.

17.2. Mục đích.

 Loại bỏ các mảnh kim loại ở trong sản phẩm

 Đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm

17.3. Yêu cầu.

 Sau khi qua máy dò kim loại không còn hiện diện mảnh kim loại trong sản phẩm

 Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/ lần

18. Bao gói.

Để bảo vệ, bảo quản và làm thẩm mỹ cho thực phẩm Đây là khâu hết sức quan trọng làmtăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm

18.1. Thao tác.

 Cho sản phẩm vào túi PE đưa qua máy hút chân không và hàn kín miệng Trọng lượng túi

tùy yêu cầu khách hàng

Hình 30: Sản phẩm fillet cá basa đã được bao gói.

18.2. Mục đích.

 Thuận tiện cho đóng thùng

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi

trường bên ngoài

18.3. Yêu cầu.

 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá

 Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng cho từng khách hàng

 Bao bì phải nguyên vẹn, sạch

 Phải đảm bảo nhiệt độ đông ở tâm sản phẩm.

 Tuyệt đối không đưa hàng chưa cấp đông vào kho

 Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm

 Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC

 Hàng vào trước ưu tiên xuất trước