vi sinh vật trong trứng

Tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.. - Sự lây nhiễm bẩm sinh: + Trứng tươi của gia cầm khỏe mạnh không chứa

ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT

TRONG TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

 GVHD: ThS Trần Thị Mỹ Trinh

 Nhóm 8:

PHẠM THỊ KIM THOA NGUYỄN THỊ THÀ

NGUYỄN THỊ MÂY HỒNG

HỒ THỊ BÍCH TRÂM

2

I GIỚI THIỆU

 Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao Trong trứng, có đủ

chất đạm chất béo, Vitamin, khoáng chất, các men và hoocmon

Tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp

và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể

 Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein

cho người Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút.

 Trứng gà còn giúp làm đẹp và chữa các bệnh thông dụng như

kiết lỵ, đau dạ dày

 Trứng có thể chế biến thành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết

trứng muối hay trong sản xuất bánh ngọt, bánh kem

 Trứng là thực phẩm làm môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với

VSV.

4

II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

II.1 Những lợi ích từ trứng (trứng gà)

- Chất lecithi được tìm thấy trong trứng có tác dụng kích thích quá trình tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động của gan, hạn chế nguy cơ bị tắc nghẽn động mạch do cholesterol gây nên, ngăn ngừa sự hình thành của sỏi thận.

- Giúp giảm nguy cơ mắc ung thư.

- Giúp đôi mắt luôn sáng khỏe.

- Thu nhỏ vòng eo.

 Trứng và hàm lượng cholesterol

Trong trứng có chứa một lượng lớn cholesterol nếu như một chế

độ ăn uống có nhiều cholesterol độc hại sẽ có những ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng cholesterol trong máu.

Một quả trứng gà có chứa tới 213mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong lòng đỏ trứng Nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh thì việc

“nạp” 300mg cholesterol mỗi ngày sẽ không ảnh hưởng gì tới sức khỏe.

6

II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

II.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng

- Trọng lượng: 50 - 60g

- Tỷ lệ trọng lượng: Lòng đỏ: 31,9%, Lòng trắng 55,8%, Vỏ 11,9%, Màng vỏ 0,4%.

- Giá trị dinh dưỡng: Protein trong lòng đỏ: 16%, Protein trong lòng trắng: 10%.

- Tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa: Luộc và hấp 100%, Rán non 98%, Chần nước sôi 92.5%, Trứng chưng 97%, Rán già 81.1%, và đặc biệt khi ăn sống chỉ là 30-50%.

II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng

8

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

III.1 Hệ vi sinh vật trong trứng.

III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật của trứng.

- Sự lây nhiễm bẩm sinh:

+ Trứng tươi của gia cầm khỏe mạnh không chứa vi sinh vật bên trong + Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái).

+ Khoảng 10% trứng bị nhiễm vi sinh vật trước và trong khi đẻ.

+ Hệ vi sinh vật ở vòi trứng: Lactobacillus, Micrococcus, trực khuẩn đường ruột của mái mẹ: Salmonella, Staphylococcus, Listeria…

III.1 Hệ vi sinh vật trong trứng.

III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật của

trứng

- Sự lây nhiễm vi sinh vật sau khi đẻ

+ Trên vỏ một quả trứng có khoảng 10 3 -10 6 tế bào vi

sinh vật.

+ Từ môi trường bụi bẩn, không đảm bảo vệ sinh Trên

vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng

hô hấp Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng.

+ Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất

nhiều nước, lysozim của trứng sẽ mất đi tính kháng

khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong.

+ Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi

khuẩn sau đây: Pseudomonas, Proteus, Coliform,

Salmonellaa, E coli, Micrococcus.

+ Bên cạnh đó còn có một số loại nấm mốc: Mucor,

Penecillium,Sporotrichum,…

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

10

III.1 Hệ vi sinh vật trong trứng.

III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật của trứng

- Ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng hay bị dính phân gà Trong các loại vi khuẩn có ở phân gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là

Salmonella Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-1000 C Nếu ở nhiệt độ 35-37 0 C thì loại vi khuẩn này có thể sống được 6 ngày Ăn phải quả trứng có vi khuẩn còn sống thì người ăn có thể mắc phải nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa và dẫn đến đau bụng và tiêu chảy.

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

12

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG

TRỨNG

III.2 Hệ vi sinh vật.

Cơ chế

14

III.3 Sự hư hỏng của trứng.

III.3.1 Trong quá trình bảo quản.

•Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về lí hóa, vi sinh… liên quan tác động của các enzyme làm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid… Đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH 3 , H 2 S, CO 2 , H 2 O.

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

III.3 Sự hư hỏng của trứng.

III.3.2 Do vi sinh vật.

Gồm 3 loại: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh:

Các dạng hư hỏng do vi khuẩn: làm trứng thối, trứng có

mùi khó chịu.

Phân loại theo màu sắc: có 5 loại trứng thối,

- Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas, bacterium.

- Trứng thối không màu: Do vi khuẩn Pseudomonas,

Achromo bacter, một số vi khuẩn dạng coli.

- Trứng thối màu đen: Do Pseudomonas, proteus.

- Trứng thối màu hồng hoặc đỏ: Do Pseudomonas,

serratia.

- Trứng thối màu đen và đỏ: Xảy ra do trứng để một thời

gian, nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bình thường.

III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

16

III.3 Sự hư hỏng của trứng.

III.3.2 Do vi sinh vật

Các dạng hư hỏng khác: Do vi khuẩn thuộc về mùi vị

trứng có mùi mốc do: Pseudomonas, E coli mùi cá trên

trứng.

- Các dạng hư hỏng do nấm mốc gây ra: Do Penicilium

tạo màu xanh lục, cladosporium tạo màu lục tối,

Sporotrichum tạo màu hồng, Mucor, Aspergillus

- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh:

+ Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột như:

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

IV.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản lạnh.

Dùng khăn ướt lau qua trứng một lượt, đặt đầu

to của trứng quay lên trên

Bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ trứng trong

hộp kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúa của các loại

mùi khác nhau trong tủ lạnh.

Bảo quản trứng ở nhiệt độ -2 o C, độ ẩm từ 82-

85% hay ở nhiệt độ từ 0÷5 o C Nhiệt độ trứng giới

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

IV.2 Bảo quản ở nhiệt độ cao

Làm ngưng hoạt động của enzyme, vi sinh vật trên vỏ trứng ngừng hoạt

động những phản ứng tự nhiên sẽ bảo quản được lâu hơn.

Thông thường gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5 o C trong 13 phút hoặc 60 o C trong 6 phút (thông dụng nhất) hoặc 62,5 o C trong 2 phút Thường giữ ở nhiệt độ này bằng cách đun nước hay dầu ăn Chúng ta có thể bôi lên trứng một lớp dầu thực vật như dầu cải, dầu vừng trứng có thể để được đến 36 ngày Cách này thích hợp với nhiệt độ 25 – 32 0 C

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

IV.3 Bảo quản bằng hóa chất

IV.3.1 Dùng nước vôi với nồng độ

2 – 3 %

Nước vôi phải cao hơn trứng từ 10 –

25cm, với cách này ta có thể giữ trứng

trong vòng 3 – 4 tháng Khi cất giữ

cần phải đảm bảo các điều kiện sau :

Vào mùa hè không được để bình

đựng trứng có ánh nắng mặt trời chiếu

vào mà phải để nơi râm mát.

Vào mùa đông không để trứng ở nơi

quá lạnh và cũng phải đảm bảo

thoáng mát

20

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

IV.3 Bảo quản bằng hóa chất

IV.3.2 Vùi trứng trong muối.

Vào mùa hè, thời tiết nóng nực, nếu cho trứng vào trong

muối ăn, trứng cũng bảo quản được lâu trong vòng một năm, khi ăn không bị mặn

Ngoài ra còn sử dụng khí SO 2 , muối benzoat, acid benzoic Trong gia đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột mì chính, sau đó cho trứng vào trong hỗn hợp tạo nên lớp màng dính hạn chế vi sinh vật xâm nhập.

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

IV.4 Bảo quản bằng một số cách khác.

IV.4.1 Dùng trấu để bảo quản trứng

Dùng trấu để bảo quản trứng, có thể bảo quản trứng

trong vòng vài tháng.

Nếu không có trấu ta có thể dùng mùn cưa gỗ hoặc

tro để thay thế, cứ 20 ngày kiểm tra trứng một lần.

IV.4.2 Làm bột trứng

Nguyên liệu phải là trứng tốt, tươi, không nhiễm vi

sinh vật, chưa hư hỏng.

 Bảo quản ở nhiệt độ 4÷ 5 o C trong 72h để ổn định đặc

tính enzym Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào nhau, đem đi

sấy phun Dể đảm bảo vệ sinh nên sấy ở nhiệt độ cao.

22

V KẾT LUẬN

• Trứng là loại thực phẩm bổ dưỡng Cũng là môi trường

sống của vô số vi sinh vật, chúng có thể có hại, vô hại hay có lợi đối với con người.

• Vi sinh vật trong trứng tạo ra nhiều dạng hư hỏng, thối

rữa, nhiều loại màu sắc Khi con người ăn phải trứng nhiễm khuẩn sẽ có nguy cơ bị nhiễm độc cao

• Cần có các biện pháp tốt để bảo quản trứng cũng như

các sản phẩm từ trứng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.http://www.trunghocthuduc.com/suckhoe/trungga.html 2.http://www.gymlord.com/2014/12/thanh-phan-dinh-

duong-cua-trung-ga-vit.html

3.http://s1.timtailieu.vn/2cc751c17fa866ad498152b45b1 493f7/swf/2015/05/27/bai_gian_vi_sinh_vat_ung_dung_ le_minh_nguyet.IXiWPlwU5K.swf