Báo cáo ứng dụng vsv lên men sữa chua

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA Nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình tìm ra món ăn thú vị này do việc dùng bao tử cừu để chứa và vận chuyển sữa tư

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG

SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD: Nguy n Vũ Phong ễ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 1 Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà

xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM.

 2 Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật.

 3 Lương Đức Phẩm, 2000, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.

 4 Lê Thị Thu Thủy, 2009, Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM.

 5 Phạm Thành Hổ, Nhập môn Công nghệ sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục.

MỞ ĐẦU TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NỘI DUNG

MỞ ĐẦU

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

 Nhiều tài liệu cho rằng người dân

vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000

năm đã vô tình tìm ra món ăn thú vị này

do việc dùng bao tử cừu để chứa và vận

chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn

gia súc Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình

vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao tử cừu

đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác

lạ

Nguồn gốc

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

100 - 150 calo

5.5g chất béo

10g pro tein

8-20g đườn g 5-

10

mg vita min D

260m

200-g Canxi

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

180g

sữa chua

Lợi ích

Hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn chặn các bệnh đường tiêu hóa

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Vi khuẩn sống trong sữa chua rất có

lợi cho quá trình tiêu hóa vì trong sữa

chua chứa enzyme lactase có tác

dụng hỗ trợ tiêu hóa Đồng thời, hoạt

chất trong sữa chua còn có khả năng

ngăn ngừa vi khuẩn Helicobacter

pylori gây viêm loét dạ dày

Lợi ích

Bảo vệ răng miệng

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Sữa chua có hàm lượng chất

béo thấp, các acid lactic trong

sữa chua cũng giúp bảo vệ

nướu răng, không gây xói mòn

men răng

Lợi ích

Giảm nguy cơ mắc bênh tiểu đường

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Theo một nhóm nghiên cứu của

Đại học Harvard, bổ sung sữa chua

trong chế độ ăn uống hàng ngày có

thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu

đường, cụ thể là bổ sung 28g sữa

chua hằng ngày giúp giảm 18%

nguy cơ mắc bệnh

Lợi ích

Tăng cường hệ miễn dịch, giảm căng thẳng mệt mỏi

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Theo nghiên cứu của Học viện Khoa

học Mỹ, sữa chua có chứa

Lactobacillus rhamnosus – loại vi

khuẩn có thể làm giảm lượng

hormone gây căng thẳng, lo âu

Ngoài ra, nghiên cứu còn cho thấy

những người ăn 250ml sữa chua mỗi

ngày trong 6 tuần có lượng bạch cầu

tăng lên rõ rệt

Lợi ích

Giúp xương chắc khỏe

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Lượng canxi trong sữa chua cũng

tương đương với sữa bò tươi, giúp

bổ sung nhu cầu khoáng chất cần

thiết hàng ngày cho phát triển

xương, răng và phòng chống bệnh

loãng xương

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau:

 Sữa chua truyền thống (Set type)

 Sữa chua dạng khuấy (Stirred type)

 Sữa chua dạng uống (Drinking type)

 Sữa chua lạnh đông (Frozen type)

 Sữa chua cô đặc (Concentrated type)

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Phân loại

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Một số sản phẩm trên thị trường

TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Nhóm Lactobacillus

 Đa số là trực khuẩn Gram dương, có một số là cầu khuẩn, không bào tử.

 Gồm 2 loại: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

 Vi khuẩn kị khí không bắt buộc.

 Vi khuẩn lactic có các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp Các nhu cầu này bao gồm các vitamin, amino acid và thậm chí là các peptide ngắn Nguồn cacbon là glucose, fructose, lactose, maltose và sucrose Vài chủng còn có thể sử dụng tinh bột.

TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C

trong môi trường có độ acid cao

pH tối thích của L.bulgaricus là

5.2 – 5.6

TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Lactobacillus bulgaricus

Vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh

 Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là sử dụng riêng từng loài L.bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid

từ casein Các amino acide này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho S.thermophilus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua

sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ S.thermophilus/L.bulgaricus bằng 1/1.

TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

 Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt động của các enzyme phân huỷ casein của L bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi cũng làm cho hoạt độ acid tăng lên Việc giảm pH của sữa làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay thế.

TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic phân giải lactose

Lactose glucose + galactose

Đường Galactose chuyển hoá thành glucose

Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADPGalactose – 1 – phosphate  Glucose – 1 –phosphatGlucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphateGlucose – 6 – phosphate  Glucose + H3PO4

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình lên men lactic

Enzyme lactase

Đường Glucose chuyển hoá thành pyruvic acid theo chu trình glycolisis của Embden – Meyerhof.

Pyruvic acid tiếp tục chuyển thành lactic acid dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình lên men lactic

Cơ chế đông tụ sữa chua

 Lactic acid tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa

 Khi pH giảm, các micelle casein được tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH =

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong

sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng

chất béo trong sản phẩm sữa chua

Điều chỉnh hàm lương chất khô

Hàm lượng tối ưu là 14 - 16%

Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu

=> Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử

lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo

Ngăn chặn sự phân li của kem trong quá trình ủ lên men.

Gia tăng khả năng hấp thụcủa những giọt béo vào trong micelle casein

Thanh trùng ở nhiệt độ 85 – 900C

trong 20 - 30 phút

hoặc tiệt trùng ở nhiệt độ 1200C

trong 5 phút

=> Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi

sinh vật trong sữa

Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo

Nhiệt độ lên men tối ưu là 42 – 430C.

Bổ sung hương liệu, puree

trái cây, đường, chất ổn

định,… sau đó trộn đều và

gia nhiệt lên đến 43 – 450C

Sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở

4 – 60C sau đó được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp

Thực hiện quá trình rót sản phẩm, bao gói trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn.

Bảo quản ở 2 - 40C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ

Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ THEO DÕI