Chương 7 chất màu ẩm thực

CÁC KHÁI NIỆM CHUNG VỀ MÀU TP : o Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực phẩm : Chất lượng sản phẩm thực phẩm không những bao gồm giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm giá trị cảm quan nữa

CHẤT MÀU THỰC PHẨM

-I CÁC KHÁI NIỆM CHUNG VỀ MÀU TP :

o Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực phẩm :

Chất lượng sản phẩm thực phẩm không những bao gồm giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm giá trị cảm quan nữa Một sản phẩm có màu sắc đẹp, hợp lý sẽ góp phần lôi kéo sự chú ý của khách hàng do đó màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan

Màu sắc còn có tác dụng tâm sinh lý rất rõ rệt Thực phẩm có màu sắc thích hợp sẽ giúp người ăn ngon miệng và cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng hơn Trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm, người ta không chỉ bảo vệ màu sắc có sẵn mà còn cho thêm chất màu để bổ sung khi màu tự nhiên của nguyên liệu bị giảm đi trong quá trình chế biến hay tạo ra những màu sắc mới phù hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm

Luật pháp của những nước khác nhau sẽ quy định những màu dành cho thực phẩm khác nhau Tại mỗi quốc gia, các loại màu này lại được giới hạn tuỳ theo loại thực phẩm Liều lượng tối đa đối với mỗi loại màu cũng khác nhau Do đó khi muốn sử dụng một loại màu nào vào sản xuất thực phẩm trước tiên cần phải tham khảo quy định về việc sử dụng màu

Việc chọn màu còn tuỳ thuộc vào tính chất và thành phần của sản phẩm, hàm lượng nước, hàm lượng lipid, độ pH, … Sự có mặt của protein và tannin cũng làm giới hạn việc sử dụng một số màu

Ngoài ra ta còn phải chú ý đến điều kiện của quá trình chế biến như nhiệt độ, thời gian, phương pháp đóng gói có hay không có O2 , điều kiện tàng trữ, bảo quản, khả năng phối trộn giữa các màu với nhau

o Tình hình sử dụng màu thực phẩm tại Việt Nam :

Ở nước ta, Bộ Y Tế mới ban hành quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày

31/8/2001 về “quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”

trong đó liệt kê các màu cho phép sử dụng và giới hạn sử dụng của các loại màu đó Quy định này vẫn chưa được tất cả các nhà sản xuất và người tiêu dùng biết đến rộng rãi, nên vẫn còn nhiềi nhà sản xuất sử dụng màu không nằm trong danh mục cho phép hoặc trong danh mục cho phép nhưng vượt quá liều lượng Thạm chí họ còn dùng màu trong công nghệ nhuộm dệt cho vào thực phẩm bất

kể sức khoẻ người tiêu dùng Vì vậy đã có những vụ ngộ độc gây chết người do màu thực phẩm ở Hà Giang, Vĩnh Phú, Quảng Nam Đà Nẵng,…

Hiện nay đa số màu thực phẩm sử dụng ở nước ta là màu tổng hợp nhập từ Châu Âu, Ấn Độ, Nhật, Úc, Trung Quốc, Thái Lan,… Theo các điều tra của viện dinh dưỡng Hà Nội năm 1995 thì số lượng phẩm màu không đạt tiêu chuẩn rất cao, lên đến hơn 90% Điều tra của Trung tâm Y Tế Dự Phòng TPHCM thực hiện năm 1997 và 2000 cho thấy các khu vực doanh nghiệp lớn, sản xuất cộng nghiệp đều sử dụng màu có trong danh mục của Bộ Y Tế, còn khu vực các xí nghiệp sản xuất nhỏ, cá thể, thủ công và đặc biệt là các quán hàng rong, tỷ lệ màu sử dụng ngoài danh mục rất cao Trong số 224 mẫu thực phẩm có màu từ các quán hàng rong đem thử nghiệm có 75% mẫu đã sử dụng màu không nằm trong danh mục cho phép Khi thử nghiệm 203 mẫu màu nguyên liệu bán ở chợ trong các ống nhỏ, bao gói thì 63,6% số mẫu nằm ngoài danh mục Đặc biệt là màu xanh dương, tím nho 100% không đạt chất lượng Màu xanh lá chỉ đạt 6,3% Màu chocolate, caphê đạt 12,5%, màu đỏ, cam đạt 84,4%

Mặc dù đã có những khuyến cáo của các cơ quan có chức năng nhưng do màu thực phẩm thường có giá bán khá cao, ý thức của các nhà sản xuất nhỏ, cá thể chưa cao, đồng thời hiểu biết về an toàn dinh dưỡng của người tiêu dùng cũng hạn chế do đó rất khó cải thiện tình trạng sử dụng màu thực phẩm bừa bãi này

o Phân loại màu TP :

a Chất màu dạng bột hay lỏng được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm thực

phẩm để tăng cường màu tự nhiên của nguyên liệu hay tạo ra một màu mới cho sản phẩm

Tổ chức quốc tế FACC (Food Additives and Contaminants Committee) đã đưa ra danh mục các chất màu được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm Theo danh mục này có ba loại màu được công nhận

• Chất màu tự nhiên (natural colours) : được trích chiết từ các nguyên liệu

trong tự nhiên như thực vật (hoa, quả, lá, thân cây có màu), động vật (huyết tương) hay vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo) Màu tự nhiên thường có cường độ màu thấp hơn màu tổng hợp và thường kék bền với nhiệt độ, pH môi trường và ánh sáng

• Chất màu tổng hợp (synthetic colours) : không tồn tại trong tự nhiên,

được sản xuất bằng tổng hợp hoá học (sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…)

• Chất màu tổng hợp giống tự nhiên (nature-identical colour) : được sản

xuất bằng phương pháp hoá học nhưng bản chất giống hệt các chất màu tự nhiên (β-carotene,riboflavin, canthaxanthin, anthocyanin,…) Hiện nay

loại màu này được sử dụng nhiều nhất vì mức độ độc hại thấp hơn so với màu tổng hợp Màu sắc giống màu tự nhiên nhưng cường độ màu và độ bền màu cao hơn nhiều

b Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến : trong quá trình gia công

chế biến thực phẩm đặc biệt là quá trình gia công nhiệt, một số chất trong nguyên liệu sẽ biến đổi tạo ra màu cho thực phẩm Màu này có khi có lợi nhưng cũng có khi bất lợi cho sản phẩm Thí dụ như màu caramen, màu do phản ứng Melanoidin, màu sản phẩm chiên rán, nướng,

Khi khai thác màu cần chú trọng các yêu cầu : hàm lượng màu trong nguyên liệu, tính chất hoà tan của sắc tố đó

II CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN :

o Màu từ ĐV : màu cánh kiến từ con cánh kiến; carmin đỏ từ loại rệp son; màu

đỏ chiết từ loài sâu Kerme

o Màu từ TV :

− Thân cây: gỗ huyết giác cho màu hacmatoxicline; cây vang cho màu

braxilin

− Lá: tùng lam cho màu indician; chàm cho màu indigotin; lá cam; lá dứa, lá

bồ ngót; lá cẩm; lá gai

− Hoa: hoa pensée cho màu violanine, hoa rum cho màu cartamine đỏ.

− Quả: quả lý cho màu cyanidine; nho đen cho màu oenis; quả gấc cho chất

màu β-carotene

− Rễ: rễ cây thiên thảo cho chất màu alizarine; củ nghệ cho chất màu

curcumin

− Vỏ cây: vỏ cây mẻ rìu cho chất màu querbarcho, vỏ cây canhkina cho màu

quinotanine

− Rêu tảo : địa y cho màu orceine.

o Màu từ VSV : màu carotenoid từ Rhodotorula sp.

Đa số màu tự nhiên đều đi từ nguồn thực vật với ba nhóm màu chính là chlorophyll, carotenoid và flavonoid

1 CHLOROPHYLL (CHL) :

CHL cho màu xanh lục của lá cây và các loại quả xanh Màu xanh của CHL che mờ các loại màu khác Chỉ khi màu CHL bị phân huỷ thì các màu khác mới nổi lên (TD Quá trình chín của quả; cam xanh thành cam vàng)

Ở cây xanh, CHL chiếm khoảng 1% chất khô, phân tán trong nguyên sinh chất ở hạt diệp lục (lục lạp) CHL đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp của cạy xanh Loài người và các loài động vật vì không có CHL nên không thực hiện được quá trình này

1.1 Cấu tạo :

CHL có 2 dạng :

CHL a (C55H72O5N4Mg)

CHL b (C55H70O6N4Mg)

CHL a có màu đậm hơn CHL b

Trong thực vật, CHL a / CHL b = 3 / 1

1.2 Tính chất :

a Chlorophyll (xanh lá) + 2HX Feophityll (xanh đọt chuối) + MgX 2

Khi chịu tác dụng của nhiệt độ và acid, protein trong tế bào bị đông tụ, liên kết giữa protein và CHL bị đứt nên CHL dễ dàng tham gia phản ứng và bị mất màu

b Chlorophyll + NaOH Chlorophyllat Na + CH 3 OH + rượu phitol

(Chlorophyllin )(xanh đậm)

Trong một số cây còn có E Cholophyllase, có trong sắc lạp, khá bền và được hoạt hoá trong quá trình chín E này có thể thuỷ phân được liên kết ester của CHL tạo metanol và phitol

Chlorophyll, Feophityll tan trong dung môi kỵ nước Chlorophyllin, Chlorophyllic tan tốt trong nước

c CHL có thể bị oxy hoá do oxy và ánh sáng tạo ra feophityll Phản ứng này tăng nhanh khi có etylen và chậm đi khi có CO2

d Mg trong cấu trúc của CHL có thể bị thay thế bằng Fe, Sn, Al, Cu tạo ra các màu sắc khác nhau : nâu (Fe), xám (Sn,Al), xanh sáng (Cu)

Các biện pháp giữ màu CHL rau trong sản xuất đồ hộp :

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3-4L/kg) để giảm hàm lượng acid

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, nước tro hay dung dịch bicarbonat loãng

- Sử dụng phụ gia bền màu là glutamat natri

2 CAROTENOID (CAR) :

Nhóm carotenoid là những sắc tố tự nhiên phân bố rộng rãi trong các loại cây và các loại động vật và vi sinh vật Chúng là những chất màu tự nhiên không độc, tạo

ra màu vàng, cam và đỏ cho nhiều loại thực phẩm Một số trong chúng còn có giá trị dinh dưỡng vì là provitamin A Có khoảng hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự nhiên và 38 trong số đó có hoạt tính tiền vitamin A

2.1 Danh pháp :

Có hai cách gọi tên carotenoid :

• Tên truyền thống : Các loại carotenoid tự nhiên được gọi tên theo nguồn

gốc mà loại carotenoid đó được trích chiết đầu tiên

• Tên hệ thống : Hệ thống danh pháp chia các carotenoid làm hai phần Hai

nhóm đầu phân tử được đặt tên bằng các chữ cái Hy Lạp Có 7 nhóm :

(5.2 / 142)

Các tiếp đầu ngữ, tiếp vỹ ngữ được sử dụng để chỉ mức độ hydro hóa và sự hiện diện của cácnhóm chức thay thế

Hợp chất carotenoid C40 bị mất đi một nhóm đầu thì được gọi là apo– carotenoid Một vài loại apo–carotenoid là những chất màu thực phẩm quan trọng

Do hệ thống nối đôi liên hợp trong phân tử, mỗi loại carotenoid đều có thể tồn tại ở những dạng đồng phân lập thể khác nhau Hầu hết dạng carotenoid tự nhiên đều ở dạng all-Z (all-trans) Dạng cis thường có số lượng nhỏ và dễ dàng tạo thành từ dạng all-trans

Sau đây là bảng đối chiếu giữa hai cách gọi tên carotenoid :

Một số thí dụ về hệ thống danh pháp carotenoid

Actinioerythrol 3,3’-dihydroxy-2,2’-dinor- β , β -carotene-4,4’-dione

Antheraxanthin 5,6-epoxy-5,6-dihydro- β , β -carotene3,3’-diol

Astaxanthin 3,3’-dihydroxy- β , β -carotene-4,4’-dione

ζ -carotene 7,8,7’,8’-tetrahydro- ψ , ψ -carotene

Citranaxanthin 5’,6’-dihydro-5’-apo-18’-nor- β -carotene-6’,-one

α -cryptoxanthin β , ε -carotene-3-ol

β -cryptoxanthin β , β -carotene-3-ol

Isocryptoxanthin β , β -carotene-4-ol

Isozeaxanthin β , β -carotene-4,4’-diol

Lactucaxanthin ε , ε -carotene-3,3’-diol

Lutein-5,6-epoxyde 5,6-epoxy-5,6-dihydro- β , ε -carotene-3,3’-diol

Lycopen ψ , ψ -carotene

Neoxanthin 5’,6’-epoxy-6,7-didehydro-5,6,5’,6’-tetrahydro- β , β

-carotene-3,5,3’-triol

Violaxanthin 5,6,5’,6’-diepoxy-5,6,5’,6’-tetrahydro- β , β -carotene-3,3’-diol

Violerythrin 2,2’-dinor- β , β -carotene-3,4,3’,4’-tetrone

α -Zeacarotene 7’,8’-dihydro- ε , ψ -carotene

β -Zeacarotene 7,8-dihydro- β , ψ -carotene

2.2 Cấu tạo :

Các carotenoid được cấu tạo bằng 8 đơn vị isoprene liên tiếp nhau ở trung tâm của phân tử tạo nên cấu trúc đối xứng

Các hydrocarbon carotenoid được gọi chung là các carotene

Các dẫn xuất có nhóm chức chứa oxy (hydro, keto, epoxy, methoxy, acid) được gọi chung là xanthophyll

Có vài loại carotenoid mạch thẳng (lycopen), nhưng đa số là những hợp chất có vòng 6 cạnh (hoặc vòng 5 cạnh) ở một đầu hay cả hai đầu phân tử

Cấu tạo của hai hợp chất carotenoid mạch thẳng và vòng gốc : lycopene và β -carotene được biểu diễn như sau :

(5.1/142)

2.3 Phân bố :

Carotenoid thường được coi như là những chất màu thực vật nhưng thật ra chúng cũng hiện diện rộng rãi trong các loài vi khuẩn, nấm, tảo, và cả trong các loài động vật, đặc biệt là chim, cá, động vật không xương sống

2.3.1 Thực vật :

Trong thực vật, carotenoid thường tồn tại ở phần diệp lục của mô xanh, màu của chúng bị che lấp bởi màu của chorophyll

Hàm lượng carotenoid hầu như giống nhau ở các loại lá cây : β-carotene (25 – 30% tổng lượng); lutein (khoảng 45%); violaxanthin (15%); neoxanthin (15%)

Ngoài ra còn một lượng nhỏ α-carotene, α và β-cryptoxanthin, zeaxanthin,atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide

Carotenoid cũng phân bố trong các mô thường (không có phản ứng quang hợp), tạo ra màu vàng, cam và đỏ cho hoa quả

Chúng còn hiện diện trong nhiễm sắc thể, xanthophyll cũng có thể tồn tại ở dạng phức hợp với ester của acid béo

Carotenoid thường ít gặp trong rễ ( ngoại trừ cà rốt, khoai lang), trong hạt ( trừ zeaxanthin trong hạt bắp, hoặc bixin trong annatto)

Hầu hết các màu vàng của hoa là do xanthophyll, lutein tạo thành

2.3.2 Động vật :

Carotenoid tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh cho các loài chim, tạo màu lông và da vàng cho gà con, cũng như tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng

Trong một số động vật biển như tôm hùm, cua,… tồn tại một dạng phức hợp giữa carotenoid và protein gọi là carotenoprotein lúc còn sống thì có màu xanh lá, tím hoặc xanh dương, nhưng khi nấu chín, protein bị biến tính, màu đỏ của carotenoid mới hiện ra

2.3.3 Vi sinh vật :

Carotenoid là chất màu nội bào của một số các loài vi sinh vật như vi khuẩn, nấm

men (Rhodotorula sp., ), nấm mốc (Neurospora crassa, Penicillium sclerotiorum, Mucorals choanophoracea,… ), tảo (Dunadiella) Trước đây các giống vi sinh vật

này không được ứng dụng vì hiệu suất màu thấp

Ngày nay do kết quả của công nghệ gen, người ta đã tạo ra được loài Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK) và Blakeslea tripora (30-35 mg β-carotene

%SKK)

Dưới tác dụng của stress, áp suất cao, nhiệt độ cao, nồng độ muối, khoáng cao,…

các giống tảo Dunadiella và Haematococcus chuyển từ màu xanh sang màu cam vì

một lượng lớn carotenoid đã được tạo ra ở ngoài lục lạp, tích lũy trên thành tế bào

hay ở những giọt béo Dunadiella tạo β-carotene (10% SKK) và Haematococcus

tạo astaxanthin (1-2%/SKK) Các loài tảo này đang được trồng trên diện tích lớn ở các nước có khí hậu thích hợp như Israel, Australia, cung cấp một lượng lớn sinh khối khô giàu β-carotene rẻ tiền Năng suất cao đã cho phép người ta nghĩ đến việc ứng dụng vi sinh vật để sản xuất carotenoid

Một vài loài vi khuẩn cũng tạo được màu carotenoid như giống Brevibacterium (tạo canthaxanthin), Flavobacterium (tạo zeaxanthin) Gần đây bằng phương pháp gen phân tử người ta đã thu được carotenoid từ loài vi khuẩn Escherichia không có

khả năng tạo màu trước đó Hướng nghiên cứu này đang được chú ý

2.4 Tính chất và chức năng :

Tính chất và chức năng của carotenoid do hệ thống nối đôi liên hợp tạo thành Hệ thống này giúp cho các hợp chất carotenoid có khả năng hấp thụ ánh sáng tạo màu sắc, đồng thời rất dễ bị oxy hóa

2.4.1 Tính chất :

• Carotenoid kết tinh ở dạng tinh thể Tinh thể carotenoid có nhiều dạng khác

nhau và kích thước của chúng cũng rất khác nhau Thí dụ hình kim dài (lycopene, δ-carotene), hình khối lăng trụ đa diện (α-carotene), dạng lá hình thoi (β-carotene), kết tinh vô định hình (γ-Carotene).[merck index]

• Nhiệt độ nóng chảy cao, khoảng 130 – 220oC

• Độ hòa tan :

Tinh thể carotenoid có độ hòa tan thấp, không tan trong nước, tan rất kém trong dầu thực vật, tan tốt trong các dung môi chứa chlor (chloroform, dichloromethane) Sự hòa tan rất chậm, và tốc độ hòa tan tăng khi đun nóng Hầu như tất cả carotenoid đều tan trong chất béo và các dung môi không phân cực, ngoại trừ 3 loại :

[1] Bixin : tan trong nước nhờ các nhóm carboxyl

[2] Astaxanthin : tan trong nước nhờ nhóm keto enol

[3] Crocin : được ester hóa bởi đường.[natural colours]

Độ hòa tan của carotenoid trong các dung môi hoàn toàn không giống nhau

• Màu sắc : ngày nay lượng carotenoid tìm thấy trong tự nhiên lên đến 600

loại với những màu sắc và cường độ khác nhau từ không màu đến màu đen Các carotenoid tự do tạo màu kem, vàng, cam, hồng, đỏ, tùy theo loại carotenoid, thể mang màu, nguồn nguyên liệu, điều kiện nuôi trồng, thời tiết, …

Một số hợp chất có cấu tạo carotenoid không có màu nhưng vẫn được xếp vào loại carotenoid

Dạng carotenoprotein tạo dãy màu từ xanh lá, tím, xanh dương và đen Khi đun nóng sẽ chuyển sang màu đỏ do protein bị biến tính

• Độ bền : do hệ thống nối đôi liên hợp nên carotenoid dễ bị oxy hóa mất

màu, hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác Carotenoid tinh khiết rất bền khi ở dạng huyền phù hoặc dung dịch với dầu thực vật, đặc biệt khi có chất chống oxy hóa là α-tocopherol Phản ứng tạo peroxyd của acid béo không no cũng có thể tăng cường phản ứng oxy hóa phân hủy carotenoid Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu là nhiệt độ, phản ứng oxy hóa trực tiếp hoặc gián tiếp, ion kim loại, ánh sáng, tác dụng của enzym (peroxidase, lipoxidase, lipoperoxidase), ảnh hưởng của nước,…

Carotenoid rất dễ bị oxy hóa khi để trong không khí, nên chúng phải được bảo quản trong không khí trơ hoặc trong chân không ở nhiệt độ thấp

2.4.2 Chức năng :

Chức năng của carotenoid chưa được xác định rõ ràng :

 Trong hoa, quả và một số động vật, chức năng của carotenoid chỉ đơn giản là tạo ra màu sắc

 Trong các mô cây xanh, carotenoid giữ chức năng quan trọng trong quá trình quang hợp Các carotenoid, chủ yếu là xanthophyll, tồn tại ở các màng membrane thylakoid trong lục lạp và ở dạng phức hợp protein – màu trong hệ thống quang hóa Ở đây chúng giữ nhiệm vụ thu nhận ánh sáng

 Carotenoid cũng là những chất bảo vệ lại các phản ứng oxy hóa quang học dưới tác dụng của [O] Khi lượng ánh sáng thu nhận từ diệp lục lớn hơn nhu cầu quang hợp, vài phân tử chlrophyll sẽ bị kích thích chuyển hóa thành

3CHL, một dạng năng lượng thấp nhưng tồn tại lâu ở dạng kích thích Năng lượng của 3CHL có thể chuyển oxy thành [O], [O] lại nhanh chóng phá hủy lipid, màng và mô Carotenoid trong phức hợp màu - protein, đặc biệt là β -carotene, có thể ngăn chận sự tạo thành [O] do có thể dập tắt năng lượng của 3CHL và cũng có thể dập tắt cả năng lượng của [O] nếu chúng có tạo thành

 Tương tự như vậy, carotenoid còn có thể bảo vệ các chất không quang hóa, các mô chống lại sự oxy hóa quang học khi có mặt của [O].Thí dụ, có một số người bị bệnh nhạy ánh sáng, do có một lượng porphiryl tự do tích lũy dưới da Porphiryl rất nhạy sáng, có thể tạo [O] ở dưới da, đốt cháy da, mô,

…

2.5 Sinh tổng hợp :

o Trong cây cỏ, sự sinh tổng hợp carotenoid xảy ra ở lục lạp Carotenoid cũng là những chất mang màu trong các loại hoa nở hay quả chín Thành phần và hàm lượng của nó trong thực vật ảnh hưởng bởi môi trường và điều kiện dinh dưỡng, đặc biệt khi xử lý với một số loại hóa chất như các amin

o Tốc độ sinh tổng hợp nhanh chóng carotenoid đã được xác định không chỉ ở loài vi khuẩn ưa sáng mà còn ở các cơ thể sống khác Một vài loại nấm, tảo,

vi khuẩn cũng có khả năng sinh tổng hợp carotenoid rất cao

o Động vật không thể sinh tổng hợp carotenoid mặc dù chúng có thể chuyển hóa và thay đổi cấu trúc của một vài loại carotenoid trong thực phẩm

Carotenoid là một loại hợp chất isoprenoid được sinh tổng hợp từ acetyl

coezyme-A qua acid mevalonic Giai đoạn này là giai đoạn chung để tạo thành các hợp chất isoprenoid Sơ đồ tổng hợp isoprenoids :

Giai đoạn tạo các carotenoid bắt đầu với sự tạo thành hợp chất C40 đầu tiên, phyotene, từ hai phân tử geranylgeranyl diphosphate (GGDP) Các giai đoạn chính sinh tổng hợp carotenoid như sau :

(5.4/147)

Trong thực vật, phyotene tạo thành ở dạng đồng phân 15Z, có 3 nối đôi liên hợp, không có màu, sẽ chuyển hóa tiếp tục bằng những phản ứng dehydro hóa, tạo sản phẩm cuối cùng là lycopene Sơ đồ chuyển hóa :

(5.5/148)

Sau cùng, lycopene tiếp tục đóng vòng ở một hoặc hai đầu tạo ra các sản phẩm carotene như γ-carotene, δ-carotene (đơn vòng), β-carotene, α-carotene, ε -carotene (hai vòng) :