Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

Trong đó, gạo nếp cái hoa vàng là cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hộ

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ

ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC”

Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực hiện : Nguyễn Kiều My

Hà Nội - 2015

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ

ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC

Người hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực hiện : Nguyễn Kiều My

Hà Nội - 2015

LLLLờờời ci ci cảảảm ơnm ơnm ơn

Trước tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Đặng Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ Uống và Ths Phạm Thị Thu – Viện Công nghiệp thực

phẩm, người thầy khoa học đã định hướng và tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận

này

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công nghệ

Đồ Uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tôi có thể hoàn thành

tốt khóa luận này

Đồng thời, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành trang là kiến

thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa

Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Hà Nội, ngày 22 tháng 5 năm 2015

Mụụục lc lc lụụụcccc

M Mởởở đđđầầầuuu 111 Chương 1: T Chương 1: Tổổổng quan nghiên cng quan nghiên cng quan nghiên cứứứuuu 333

1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam 3

1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới 3

1.1.2 Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam 5

1.2 Công nghệ lên men rượu nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ truyền sử dụng bánh men 8

1.2.1 Nguyên liệu 8

1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng .14

1.3 Công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19

1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19

1.3.2 Các mặt hạn chế của rượu làng nghề Việt Nam 22

Chương 2: Phương pháp nghiên c Chương 2: Phương pháp nghiên cứứứuuu 252525

2.1 Vật liệu nghiên cứu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Phương pháp hóa lý 26

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

2.2.3 Phương pháp công nghệ 30

Chương 3: K Chương 3: Kếếết qut qut quảảả và thvà thvà thảảảo luo luo luậậậnnn 323232

3.1 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng 32

3.1.1 Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp 32

3.1.2 Lựa chọn chế độ hấp và tỷ lệ nước bổ sung để hấp chín gạo 33

3.2 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục 35

3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp 36

3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm 37

3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men ẩm 38

3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn độ dày khối ủ 39

3.2.5 Nghiên cứu độ thoáng khí khi nuôi 41

3.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 42

3.3.1 Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho quá trình ngâm chiết rượu nếp dạng đục 42

3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu nếp dạng đục 43

3.3.3 Theo dõi độ ổn định của sản phẩm theo thời gian ngâm .44

3.3.4 Nghiên cứu quá trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu và tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục 45

3.3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng dạng đục 47

3.4 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với rượu nếp dạng đục trên thị trường 49

Chương 4: K Chương 4: Kếếết lut lut luậậận và kin và kin và kiếếến nghn nghn nghịịịị 515151 Tài li

Tài liệệệu tham khu tham khu tham khảảảooo 525252

Danh m

Danh mụụục bc bc bảảảngngng

Bảng 1.1 Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát 10

Bảng 1.2 Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay (theo % protein) 11

Bảng 1.3 Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng (% chất khô) 11

Bảng 2.1 Bảng danh hiệu chất lượng của sản phẩm 28

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 30

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến trọng lượng của gạo (kg) 32

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến quá trình lên men ẩm 33

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến quá trình lên men ẩm 34

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men đến quá trình lên men ẩm 36

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến quá trình lên men ẩm 37

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ẩm 38

Bảng 3.7 Mối liên hệ giữa độ dày khối cơm ủ và nhiệt độ (oC) của khối ủ trong quá trình lên men ẩm 39

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của độ dày khối ủ đến nồng độ chất hòa tan (oBx) trong quá trình lên men ẩm 40

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của độ thoáng khí đến nồng độ chất hòa tan (oBx) trong quá trình lên men ẩm 41

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 42

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 43 Bảng 3.12 Chất lượng của sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm 44

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của chất nhũ tương đến độ đồng nhất của sản phẩm 45

Bảng 3.14 Ảnh hưởng của hàm lượng Carrageenan đến độ đồng nhất của rượu 46

Bảng 3.15 So sánh thành phần hóa học của rượu nếp dạng đục trên thị trường và rượu nếp dạng đục của đề tài 49

Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích 50

Danh mDanh mụụục hìnhc hình

Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng 9Hình 1.2 Bánh men thuốc bắc 23Hình 1.3 Nồi chưng cất rượu 24

Danh m Danh mụụục sơ đc sơ đc sơ đồồồ

Sơ đồ 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp cái hoa vàng 17

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 22

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình lên men ẩm 36

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 48

thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm về cội nguồn nền

văn hóa của dân tộc ấy Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà có không ít các loại rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử và văn hóa của từng vùng, từng quốc gia… đã

trở thành thương hiệu nổi tiếng.Rượu đã có mặt trong hầu hết các sự kiện của đời sống xã hội và đã trở thành một lĩnh vực sản xuất đem lại lợi ích không nhỏ

cho cộng đồng và doanh nghiệp

Ở Việt Nam, nghề nấu rượu cổ truyền được hình thành và phát triển thịnh vượng từ khá sớm với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu

làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai),…

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất rượu cổ truyền chủ yếu từ tinh bột như

sắn, ngô, gạo… Đây là những nguyên liệu có sẵn và rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu Trong đó, gạo nếp cái hoa vàng là cây lương thực được

trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày càng nâng cao thì việc đa

dạng hóa sản phẩm là một việc làm cần thiết Với hương vị rất đặc trưng, khác biệt

so với các loại rượu được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu

sản xuất sản phẩm rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề được xã hội quan tâm và

ủng hộ nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn mang tính truyền thốngnhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Trong các sản phẩm rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp thì không

thể không kể đến rượu nếp dạng đục - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại gạo nếp cái hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng chỉ

có ở Việt Nam Tuy nhiên, quy mô sản xuất nhỏ lẻ cùng với những hạn chế về kiến

thức trong sản xuất rượu đã bộc lộ một số nhược điểm về chất lượng và vệ sinh an

toàn thực phẩm Điều này đã ảnh hưởng không nhỏ đến hình ảnh của rượu truyền

thống cũng như ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe của người tiêu dùng

Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ những nguyên liệu sẵn có của

dân tộc, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống và đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Nghiên c“Nghiên c“Nghiên cứứứu quy trình su quy trình su quy trình sảảản xun xun xuấấất cơm rưt cơm rưt cơm rượợợu u

đ

đểểể ứứứng dng dng dụụụng trong sng trong sng trong sảảản xun xun xuấấất rưt rưt rượợợu nu nu nếếếp dp dp dạạạng đng đng đụụục”c”c” được thực hiện

M

Mụụục đích cc đích cc đích củủủa đa đa đềềề tài: tài: tài:

Nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất cơm rượuổn định từ gạo nếp cái hoa vàng từ đó tạo ra được sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao và hương vị

đặc trưng của nguyên liệu

Để đạt được mục tiêu của đề tài, chúng tôi đã thực hiện các nội dung sau:

1 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý gạo nếp cái hoa vàng

2 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục

4.Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với một số sản phẩm rượu nếp dạng đục trên thị trường

Chương 1Chương 1: : : TTTổổổng quanng quanng quan nghiên cnghiên cnghiên cứứứuuu

1.1

1.1 Sơ lượSơ lượợc lc lc lịịịịch sch sch sửửử ssssảảản xun xun xuấấất rưt rưt rượợợu trên thu trên thu trên thếếế gigigiớớới và ti và ti và tạạại Vii Vii Việệệt Nam.t Nam.t Nam

1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới[5,15,28]

Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống

của con người Rượu mang lại rất nhiều lợi ích như chữa bệnh, giảm đau, là chất xúc tác mang lại sự thư giãn, làm tăng sự ngon miệng, góp phần làm tăng chất lượng

cuộc sống của con người

Tùy theo nguyên liệu sử dụng, công nghệ sản xuất, điều kiện khí hậu và đặc

trưng văn hóa của từng quốc gia, nhiều loại rượu khác nhau đã được sản xuất Một

số dòng rượu nổi tiếng trên thế giới có thể kể đến như:

Rượu Brandy: là rượu lên men từ hoa quả và trải qua hai lần chưng cất để

đạt được độ cồn 70-80o rồi ủ trong các thùng sồi cho rượu dịu bớt, sau đó pha thêm nước cất để đạt độ cồn 40%v/v Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy: Hennessy, Remy Martin, Martel,

Rhum: là sản phẩm được lên men từ nước cốt mía hay các sản phẩm từ mía

(siro mía, mật mía) sau đó được chưng cất đến độ cồn khoảng 35% Rhum còn giữ

lại phần lớn mùi vị tự nhiên của mía Có 3 loại Rhum chính: Rhum trắng nhẹ mùi và

chưng cất bằng cột; Rhum vàng mùi trung bình chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng

gỗ sồi khoảng 1 năm; Rhum nâu đậm mùi, chưng cất bằng nồi Rhum chủ yếu để pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây

Vodka: là loại rượu mạnh không màu, có thể sản xuất từ bất kỳ nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương Độ cồn của rượu Vodka vào khoảng 40% Vodka

không nhất thiết phải có khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc

để trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính để loại mùi và chất độc hại Đây là rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và hỗn hợp đồ uống khác

Soju: là một loại thức uống có cồn, có nguồn gốc từ Hàn Quốc Thành phần

chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác như lúa mì, lúa mạch, khoai lang hoặc bột sắn hột Soju có màu trong, nồng độ cồn từ khoảng

20-40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phổ biến nhất Soju có thể sánh với vodka,

dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất

Soju đôi khi bị nhầm lẫn với rượu gạo Từ “rượu gạo” thông thường được dùng để chỉ rượu Cheongju, một loại rượu của Hàn Quốc mà tương đương với Sake Từ năm

1965 đến năm 1991, để giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu Soju được

sản xuất thông qua việc pha loãng ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ

thấp hơn 35%v/v và Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất

Sake: là loại rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công đoạn

lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật Bản gọi là Seishu Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu

nguyên chất Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu Trong các thứ rượu ở

Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở

Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu Nguyên liệu để sản

xuất sake là gạo và nước[22]

Mao Đài: rượu Mao Đài của Trung Quốc được sản xuất từ cao lương và tiểu mạch Người Trung Quốc cho rằng, chính nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ, công

nghệ chưng cất rượu độc đáo, khí hậu thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu rượu là ba yếu tố quyết định tạo nên hương vị độc đáo của thứ rượu cổ truyền này

Rượu Mao Đài trong suốt, độ cồn truyền thống là 65o , song gần đây có nhiều loại Mao Đài chỉ từ 35-47o Trong quá trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên Nguyên liệu chính để chế tạo là cao lương

dùng làm hèm, tiểu mạch làm phụ gia được tẩm ướp theo công thức đặc biệt phức tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm

1.1.2 Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam

Việt Nam với nền tảng của một quốc gia có nền sản xuất nông nghiệp, sản

phẩm ngũ cốc dồi dào, phong phú đã tạo nên sự đa dạng trong nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất rượu

Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản

phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất

rượu như: rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Kim Sơn – Ninh Bình, rượu San Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Làng Vân –

Bắc Giang[8]… Ngoài ra, rượu còn được gọi theo tên của nguyên liệu chính được

sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô, rượu nếp hương, rượu

mầm thóc…

Một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam có thể kể đến như:

Rượu Bầu Đá là loại rượu nổi tiếng nhất ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định với truyền thống võ học lâu đời, cũng vì vậy mà đây là loại rượu rất nặng, được nấu từ

nước suối ở huyện Tây Sơn Rượu này được nấu từ gạo nếp, ngô hoặc khoai mỳ

Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được một

số dân tộc thiểu số ở Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không qua

chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục thông lỗ để hút rượu Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ được dùng trong các dịp tế lễ

thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách

Rượu làng Vân còn gọi là Vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi,

sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc Rượu làng Vân từ

xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của gạo nếp cái hoa vàng hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một

thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người

Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng của Bắc Kạn, được lên men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiểu

số địa phương Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng lên men khác nhau và được sử dụng

theo tùy từng dịp Những loại có độ cồn cao thường được chưng cất hơn một lần Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ công truyền thống có màu hơi đục

do quá trình chưng cất thủ công không loại trừ được hết các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường

Rượu Kim Sơn: là loại rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống

thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất

từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí

quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao,

trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy

rất thơm và êm dịu Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao

biển, bìm bịp… Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam[20]

Rượu Mẫu Sơn: là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh

Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ

truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi

có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược

quý hiếm Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng

của lá và rễ cây

Rượu San Lùng: là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của

men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men

từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu San Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng

mười lăm thứ lá rừng Nhờ nguồn nước và khí hậu, rượu San Lùng có một hương vị

đặc biệt Rượu màu trong vắt, hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu để cúng thần

tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa

Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nổi tiếng của đồng bằng sông Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa

của ẩm thực Việt Nam Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp

than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than Rượu nếp than có nhiều chất dinh dưỡng vì được làm từ loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.Nếp than được

nấu chín sau đó để nguội và trộn thật đều với men Đem phơi nắng khoảng 3 ngày sau đó cho nếp vào hũ keo tiếp tục trải thêm một lớp men lên trên bề mặt của nếp

Sau hơn 3 tháng, quy trình lên men tự nhiên được hoàn tất thì món rượu nếp than

đã có thể dùng được

Rượu Gò Đen: rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là một

loại rượu được nấu từ gạo nếp mỡ hoặc nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An Đây là một loại rượu đế có nồng độ

cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An Cũng như nhiều

loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế

Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một sản phẩm ngon, đế

Gò Đen phải được nấu tại vùng Gò Đen.Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được

nấu từ gạo nhưng ngày nay những người sành rượu Việt Nam và thế giới thường rất chuộng loại đế Gò Đen được nấu từ gạo nếp Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế

nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống

Ở nước ta tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa

phương mình để hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với các dòng rượu ngoại Vấn đề nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công

nghệ sản xuất, nâng cao và ổn định chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề

truyền thống và có thể đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp là việc làm cần thiết

và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triển ngành rượu ở Việt Nam

1.2.1.1 Gạo nếp cái hoa vàng:

Cũng như nhiều nước phương Đông, nước ta có nguồn nguyên liệu ngũ cốc

dồi dào, có hàm lượng tinh bột cao như: gạo(nếp,tẻ), gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc… Tuy mỗi vùng miền có một nguyên liệu đặc trưng riêng nhưng

các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất do có mùi rất thơm và

rượu có độ ngọt nhất định Có nhiều loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp

quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng… Tuy nhiên được sử dụng nhiều nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng do có hương vị tự nhiên, thơm nhiều và vị rất ngọt

Gạo nếp cái hoa vàng còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, hạt gạo tròn, dẻo,

thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm tương hay ủ rượu

Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào mùa vụ, khoảng từ tháng 5 đến tháng

10 âm lịch Nếp được gọi là “nếp cái hoa vàng” do khi trổ đòng, phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại khác

a Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng:

Hình 1.1 CHình 1.1 Cấấấu tu tu tạạạo ho ho hạạạt gt gt gạạạo no no nếếếp cái hoa vàngp cái hoa vàngp cái hoa vàng[21][21][21]

Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng bao gồm: vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi

- Vỏ hạt (trấu): bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh

hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt Thành phần của vỏ hạt

gồm cellulose và hemicellulose là chủ yếu Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt thì vỏ hạt gồm vỏ trần và hạt vỏ trấu Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau Trên vỏ hạt còn

có râu, lông…

- Lớp aloron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Chiều

dày của lớp aloron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Lớp aloron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường… Đối

với hạt gạo nếp cái hoa vàng lớp aloron chiếm 6-12% khối lượng hạt Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp aloron dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều

kiện bảo quản không tốt

- Nội nhũ: nằm sau lớp aloron Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của

hạt, nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng Nội nhũ là nơi dự trữ

nguyên liệu hô hấp của hạt Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ

Hạt gạo có nội nhũ trong thì chất lượng tốt, khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt

- Phôi (mầm): thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm Qua lá mầm

phôi nhận được đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và

tẻ diệp Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, một số enzym… Ngoài dinh

dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm

và hư hỏng Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn hạt có phôi nhỏ

b Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:

Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột và protein Ngoài ra trong gạo còn chưa một số chất khác với hàm lượng ít hơn như đường,

chất khoáng, chất béo, các vitamin… Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ lớn của hạt gạo, khí hậu, đất đai trồng trọt,

- Gluxit: ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp cái hoa vàng còn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza Tinh bột gạo nếp cái hoa vàng

thuộc loại tinh bột phức tạp Soi kính hiển vi thường thấy hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điểm gọi là rốn hạt Các lớp này tạo

nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng thêm các lớp ở phía ngoài Các lớp

này khác nhau ở chỉ số chiết quang và hàm lượng nước Soi trên kính hiển vi phân cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các

tinh bột lương thực(3-8µm) Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần 100% là amylopectin, do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính Nhiệt độ hồ hóa của tinh

Dung môi hòa tan

Dung môi hòa tan LoạLoạại proteini proteini protein Hàm lưHàm lượợợng nitơng nitơng nitơ (%)(%)(%)

Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin không thay thế

B

Bảảảng 1.2 Thành phng 1.2 Thành phng 1.2 Thành phầầần các axit amin trong protein cn các axit amin trong protein cn các axit amin trong protein củủủa ga ga gạạạo no no nếếếp cp cp cái hoa vàng xay (theo ái hoa vàng xay (theo

% protein)

% protein) Axit amin

Axit amin Hàm lưHàm lượợợngngng Axit aminAxit amin Hàm lưHàm lượợợngngng

- Lipit: chủ yếu tập trung ở lớp vỏ gạo Nếu ở gạo nếp cái hoa vàng xay là

2,02% thì gạo nếp cái hoa vàng xát là 0,52%

- Chất khoáng: chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần

của hạt, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ Chất khoáng nhiều nhất trong gạo là photpho Vì photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt nên sau khi xay xát kỹ thì lượng

photpho của gạo nếp cái hoa vàng mất đi khá nhiều

B

Bảảảng 1.3 Thành phng 1.3 Thành phng 1.3 Thành phầầần tro cn tro cn tro củủủa ga ga gạạạo no no nếếếp cái hoa vàng(% chp cái hoa vàng(% chp cái hoa vàng(% chấấất khô)t khô)t khô)

Thành SiO2 P2O5 CaOCaO MgOMgO K2OO Na2OO SO2 Cl,Cl,

MnO2 Gạo lật 0,32 0,81 0,06 0,18 0,31 0,12 0,06 Vết

Gạo xát

kỹ

0,07 0,38 0,05 0,04 0,06 0,03 Vết Vết

-Vitamin: trong gạo nếp cái hoa vàng còn chứa các loại vitamin như B1, B2,

B6, B12, PP, E, D… Phần lớn các vitamin tập trung chủ yếu ở phôi, vỏ hạt và lớp aloron Trong nội nhũ có chứa vitaminvới tỷ lệ thấp Do đó, sau khi xay xát, gạo

thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin bị tách ra theo cám[3] Vì vậy, khi sử dụng gạo nếp cái hoa vàng để sản xuất rượu không nên xát gạo quá kỹ

Gạo nếp cái hoa vàng là một trong những lương thực có độ sinh năng lượng khá cao Ngoài ra, nếp cái hoa vàng còn có rất nhiều ứng dụng trong đời sống như:

dùng để chế biến thực phẩm, bánh kẹo, là nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản

phẩm lên men như rượu, cồn, nước giải khát, bia… mang lại giá trị kinh tế lớn

Nhào trộn với hỗn hợp bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó

vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng dần

Theo quy trình sản xuất rượu truyền thống được thực hiện ở nhiều vùng thì

bánh men sử dụng cho quá trình lên men rượu chủ yếu là bánh men thuốc bắc Đối

với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm là rượu etylic và

khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym Đây là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men được nhân dân ta ứng dụng lâu đời để sản xuất

rượu bằng bánh men thuốc bắc

Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi

sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại khi có môi trường thích hợp(độ ẩm, chất dinh dưỡng,

nhiệt độ), sản sinh phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzym đường hóa và

rượu hóa Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trò quan trong trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và là thành phần không thể thiếu được

của bánh men thuốc bắc

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men,

nấm mốc và vi khuẩn Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu

Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi: Endomycopsis (chủ

yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae) Endomycopsis fibuliger là loại nấm men giàu enzym amylaza,

glucoamylaza, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh tổng hợp enzym

glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có khă năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa[11] Saccharomyces cerevisiae có

khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza, maltoza, fructoza, galactoza Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40oC), có khả năng chịu được độ axit và lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn… với lượng dịch đường trong dịch từ 12-14% (có khi 16-18%) Nhiệt độ

lên men thích hợp là 28-32oC Trong bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa

có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự

chuyển hóa này thấp

Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,

Penicillum, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến trong không khí ở nước ta[1] Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác Các loại nấm mốc này cùng

với các loài giả nấm men Endomycopsis phát triển trong môi trường bột gạo và độ

ẩm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và glucoamylaza Các enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài trong suốt giai

đoạn tiếp theo Các chủng nấm mốc và nấm men có khả năng sinh glucoamylaza, khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ chất là tinh bột sẽ phát triển, sinh

enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng nấm men rượu sẽ

tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường lên men rượu Cả 2 quá trình này xảy ra kế tiếp nhau, chồng chéo lên nhau và ta có thể coi như đồng thời[6]

1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

1.2.1.1 Cơ chế của quá trình lên men rượu[17,18,19]

Lên men rượu là quá trình oxy hóa đường (glucoza) do hệ enzym của vi sinh vật tiến hành trong điều kiện kị khí qua đó hydro được tách ra khỏi cơ chất và

chuyển đến cho chất nhận cuối cùng là các hợp chất hữu cơ để tạo thành các sản phẩm tích tụ trong môi trường như etanol, glyxerin, các axit hữu cơ…

Các ph

Các phảảản n n ứứứng xng xng xảảảy ra khi lên men:y ra khi lên men:y ra khi lên men:

• Đầu tiên dưới tác dụng của Hexokinaza, glucoza sẽ kết hợp với gốc photphat của ATP trong tế bào nấm men để tạo Gluco-6 photphat và ADP:

C6H12O6 + ATP →CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP

• Gluco-6 photphat do tác dụng của Photphogluco-izomeraza sẽ chuyển thành Fructozo-6 photphat:

CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO → CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

• Dưới tác dụng của Photphofructokinaza, phân tử ATP thứ hai sẽ đính thêm một gốc photphat nữa vào Fructozo-6 photphat tạo Fructo-1-6

diphotphat và ADP thứ hai:

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP →

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP

Đến đây đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men rượu

• Enzym aldoza sẽ phân cắt Fructo-1-6 diphotphat thành aldehitphotphoglyxeric và photphodioxyaceton:

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) → CH2O(H2PO3)COCH2OH +

CH2O(H2PO3)CHOHCHO

Dưới tác dụng của triphotphatizo sẽ có sự chuyển đổi:

CH2O(H2PO3)COCH2OH → CH2O(H2PO3)CHOHCHO

• Tiếp theo 2 phân tử aldehytphotphglyxeric sẽ bị oxy hóa nhờ triphotphatdehydrogenaza:

2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 + 2NAD+ → 2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2NADH2

• Quy trình chuyển hóa tiếp theo là tạo ra 3-photphoglyxeric và thu được năng lượng:

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2ADP → 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP

• 3-photphoglyxeric dưới tác dụng của photphoglyxeromutaza sẽ được chuyển thành axit 2-photphoglyxeric

2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH → 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH

• Dưới tác dụng của enolazam, 2-photphoglyxeric chuyển thành axit photphopyruvic:

2CH2OHCHO(H2PO3)COOH → 2CH3CO(H2PO3)COOH + 2 ATP

• Axit photphopyruvic không bền nên dễ mất gốc axit photphoric do enzyme pyruvatkinaza và tạo thành axit pyruvic:

2CH3CO(H2PO3)COOH + 2ADP → 2CH3COCOOH + 2ATP

• Axit pyruvic tạo ra dưới tác dụng của enzyme pyruvate decacboxylaza sẽ chuyển hóa thành axetaldehyt:

2CH3COCOOH → 2CH3CHO + 2CO2

• Giai đoạn cuối cùng là quá trình khử axetaldehyt tạo rượu etylic:

2CH3CHO + 2NADH2 → 2CH3CH2OH + 2NAD+

Làm nguội

Trộn bánh men Hấp chín

Tàng trữ Chưng cất

Nghiền mịn

Nước

Rượu thành phẩm Bánh men

thuốc bắc

Khi quan sát thấy cơm đã ướt, mềm, nếm thấy có vị ngọt, mùi thơm đặc

trưng là kết thúc quá trình lên men ẩm

g Lên men dịch thể:

Khi lên men ẩm đã đạt yêu cầu, chuyển toàn bộ khối cơm vào thùng, bình…

để tiến hành lên men dịch thể Sau khi kết thúc quá trình lên men dịch thể sẽ tiến hành chưng cất để thu rượu

h Chưng cất[4]

thường không tinh khiết

Phương pháp chưng cất bằng áp suất thường sử dụng hệ thống thiết

bị đơn giản, không tốn kém kinh phí đầu tư, dễ sử dụng Tuy nhiên, sản phẩm tạo thành có nhiều hạn chế do chứa nhiều độc tố Hiện nay đang tồn tại 2

công nghệ chưng cất đó là: cất “ruột gà” và cất “thượng thủy”

i Tàng trữ:

Rượu sau khi chưng cất cần có thời gian tàng trữ để ổn định hương vị

và nâng cao chất lượng Dụng cụ tàng trữ thường là chum, vại hoặc thùng gỗ Sau quá trình này rượu đạt độ chín cả về chất lượng và hương vị đặc

1.3 Công nghệệệ ssssảảản xun xun xuấấất rưt rưt rượợợu nu nu nếếếp dp dp dạạạng đng đng đụụụcccc

1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục:

Đối với người Việt Nam, rượu nếp cái hoa vàng đã trở thành loại thức uống quen thuộc trong đời sống ẩm thực Người ta dùng rượu nếp như thức uống khai vị

trong các bữa tiệc hay các dịp lễ tết Người uống chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt kết hợp với hương thơm đặc trưng của loại rượu này

Rượu nếp dạng đục là sản phẩm được lên men hoàn toàn từ gạo nếp cái hoa

vàng Trong rượu nếp dạng đục chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2, PP…), các axit amin Vì vậy, nếu dùng ở mức độ vừa phải thì

nó là một loại thức uống bổ dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác

ngon miệng khi ăn

Sản phẩm cuối cùng của công nghệ sản xuất rượu nếp dang đục không phải

là sản phẩm đã qua chưng cất như rượu cao độ Sản phẩm này gần giống như rượu

cần của đồng bào các dân tộc miền núi Tuy nhiên, người sử dụng rượu cần chỉ dùng dung dịch rượu được tách ra bằng ống hút, bã rượu được giữ lại trong các bình sành

dùng để lên men Đối với rượu nếp dạng đục, người uống có thể sử dụng riêng dung

dịch lên men đó hoặc có thể sử dụng hỗn hợp cả dung dịch và bã rượu, sau khi đã làm nhuyễn bã rượu này

Rượu nếp dạng đục được sản xuất theo một quy trình rất đặc biệt Một mặt

giống như công nghệ sản xuất rượu vang và mặt nào đó lại giống công nghệ sản xuất nước giải khát lên men

Để sản xuất rượu nếp, gạo trước khi nấu được vo sạch để loại bỏ các chất

bẩn bám trên bề mặt hạt Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi nấu chín cùng với nước, hoặc có thể hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng

Cơm sau khi hấp được tãi ra khay làm nguội về nhiệt độ vào men Bánh men sau khi được xay nhuyễn, đem rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, trộn đều và cho

vào dụng cụ chứa, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường Thời gian này sẽ có ba quá trình song song xảy ra: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá

trình rượu hóa

Đối với rượu nếp dạng đục, sau khi lên men xong, đem cả khối lên men xay nhuyễn, hãm rượu và tàng trữ để tạo hương

Đối với rượu nếp dạng trong, sau khi lên men xong cũng đem xay và hãm

rượu, sau đó đem lọc, tàng trữ, tạo hương

Vo sạch, để ráo

Hâp chín

Lên men ẩm

Rượu trắng Hãm rượu

Đóng chai, dán nhãn

Rượu nếp dạng đục Làm nguội

Bánh men

Sơ đ

Sơ đồồồ 1.2 Sơ đ1.2 Sơ đ1.2 Sơ đồồồ quy trình công nghquy trình công nghquy trình công nghệệệ ssssảảản xun xun xuấấất rưt rưt rượợợu nu nu nếếếp dp dp dạạạng đng đng đụụụcccc

∆ Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục:

Hình 1.2 Hình 1.2 Bánh men thu Bánh men thu Bánh men thuố ố ốc b c b c bắ ắ ắc ccc

Hiện nay, bánh men dùng để lên men rượu tại các làng nghề nấu rượu truyền thống do các gia đình tự sản xuất, theo bí quyết và kinh nghiệm của riêng mình và

chủ yếu để phục vụ riêng cho mình Vi sinh vật được dùng để sản xuất bánh men chủ yếu được lấy từ “men cái” được lưu giữ từ các lần sản xuất trước đó, không sử

dụng vi sinh vật thuần chủng Trên quan điểm bảo tồn sự đa dạng sinh học của các vùng miền thì bánh men có thể được gọi là di sản văn hóa và di sản công nghệ của

Việt Nam Tuy nhiên, do việc nhân cấy nhiều lần từ men cái đã dẫn đến hiện tượng thoái hóa giống, hiệu suất lên men không ổn định

Trong những năm gần đây, nhiều gia đình nấu rượu có xu hướng không tự

làm bánh men nữa mà sử dụng bánh men mua ở nơi khác hoặc của Trung Quốc Các loại bánh men có nguồn gốc rất khác nhau nên việc kiểm soát sự phát triển của các

vi sinh vật tạp nhiễm càng trở nên khó khăn hơn và đồng thời cũng làm giảm chất

lượng sản phẩm

Nguyên liệu sản xuất: chưa được đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào,

việc lựa chọn nguyên liệu còn mang tính kinh nghiệm

Chất lượng sản phẩm rượu làng nghề tuy có chất lượng tốt, đặc trưng nhưng chưa ổn định Không kiểm soát được về mặt an toàn thực phẩm

Các làng nghề sản xuất rượu phát triển kèm theo là gây ô nhiễm môi trường

sống của người dân trong các làng nghề