Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm

Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm

MỤC LỤC:

BÀI 1 : ĐO ĐỘ CỨNG CỦA TRÁI CÂY( CHUỐI) BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN 5

I Mục đích thí nghiệm: 5

II Cơ sở của phương pháp: 6

1 Mối liên hệ với phương pháp khác: 6

2 Ưu nhược điểm của phương pháp: 7

III Cách thức tiến hành: 7

1 Chuẩn bị mẫu: 7

2 Cách thức vận hành: 7

3 Dụng cụ đo: 7

IV Xử lí số liệu: 8

1 Số liệu thô 8

2 Xử lý số liệu: 10

V Kết quả và thảo luận: 10

1 Kết quả thí nghiệm: 10

2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 11

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CẮT 13

I Mục đích thí nghiệm: 13

1 Mục đích của phương pháp : 13

2 Chọn mẫu thí nghiệm: 13

II Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo: 15

1 Phương pháp cắt: 15

2 Cơ sở của phép đo cấu trúc của thực phẩm: 15

3 Mối liên hệ với các phương pháp khác: 15

4 Ưu nhược điểm của phương pháp: 16

III Cách tiến hành: 16

1 Chuẩn bị mẫu: 16

2 Cách thức vận hành: 16

IV Kết quả, xử lý số liệu và thảo luận 18

1 Kết quả: 18

2 Xử lý số liệu 21

3 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 22

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP NÉN 24

I Mục đích thí nghiệm: 24

1 Mục đích: 24

2 Mẫu thí nghiệm: 24

II Cơ sở lý thuyết của phương pháp nén: 25

1 Giới thiệu về phương pháp nén: 25

2 Cở sở của phương pháp: 26

3 Mối liên hệ của phương pháp nén cơ học với các phương pháp khác: 26

4 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp nén : 27

III Cách tiến hành: 27

1 Chuẩn bị mẫu: 27

2 Cách thức vận hành: 27

IV Kết quả và thảo luận: 28

1 Kết quả thí nghiệm: 28

2 Bảng tổng hợp: 31

3 Nhận xét kết quả thí nghiệm: 32

V PHỤ LỤC CHO BÀI 3 33

1 Số liệu: 33

2. Hình ảnh: Các loại đầu dò với các đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước mẫu 33

BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 34

I Mục đích thí nghiệm: 34

II Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo: 34

1 Giới thiệu phương pháp đo: 34

2 Cơ sở của phương pháp ép đùn: 35

3 Ưu nhược điểm của phương pháp ép đùn: 35

III Cách thức tiến hành: 36

1 Chuẩn bị mẫu: 36

2 Cách thức vận hành: 37

3 Dụng cụ đo: 38

4 Xử lý số liệu: 38

IV Kết quả và thảo luận: 38

1 Kết quả thí nghiệm: 38

2 Nhận xét kết quả thí nghiệm: 39

3 Xử lý bằng phần mềm excel ta được đồ thị: 40

I Mục đích thí nghiệm: 41

1 Mục đích tiến hành thí nghiệm: 41

2 Lý do chọn mẫu thí nghiệm: 41

II Cơ sở lý thuyết của phương pháp: 42

1 Giới thiệu về phương pháp: 42

2 Cơ sở lý thuyết của phương pháp đo: 43

3 Ưu nhược điểm của phương pháp TPA: 43

III Cách thưc tiến hành: 44

1 Chuẩn bị mẫu: Các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp TPA: 44

2 Cách thức tiến hành: 45

3 Dụng cụ đo: Máy cơ lý đa năng 46

IV Kết quả thí nghiệm và xử lý kết quả: 46

1 Kết quả thí nghiệm: 46

V Xử lý kết quả và rút ra nhận xét: 49

1 Tổng hợp kết quả: 49

2 Xử lý bằng phần mềm excel ta được đồ thị: 49

3 Nhận xét: từ các đồ thị trên ta dễ thấy được rằng: 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

BÀI 1 : ĐO ĐỘ CỨNG CỦA TRÁI CÂY( CHUỐI) BẰNG

I Mục đích thí nghiệm:

- Mục đích tiến hành của bài thí nghiệm nhằm đo độ cứng và độ chắc của mẫu

trái cây, ở đây là độ cứng của mẫu chuối với 3 loại khác nhau, sử dụng lực nén đâmxuyên qua mẫu cần đo, mẫu sẽ sinh ra phản lực, cụ thể là ứng suất tác động trở lại queđâm xuyên, từ lực tác dụng đo được và ứng suất được tính toán ta có thể xác định được

độ cứng của mẫu

- Lý do chọn mẫu thí nghiệm

 Đặc điểm của mẫu :

Mẫu chuối sử dụng thuộc 3 loại chuối khác nhau: chuối sứ, chuối cau và chuốitiêu Chuối Tiêu (chuối già) có hình dạng quả thon dài hơi cong, vỏ và thịt quả chínvàng nhạt mùi thơm ngọt Chuối sứ (chuối xiêm hoặc chuối lùn) có quả ngắn và mậphơn chuối tiêu, vỏ có màu vàng, đôi khi có những đốm đen nhạt, thịt quả vàng nhạt khichín có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt Chuối cau quả ngắn nhỏ, vỏ quả vàng ươmbóng, thịt quả vàng đặc trưng, có mùi thơm và vị ngọt

 Thành phần cấu tạo :

Thành phần chủ yếu có chứa protein, tinh bột, chất béo, các loại đường, Canxi,phốt-pho, kali, kẽm, vitamin A, C, E, chất gôm, vitamin B11, đặc biệt chuối có nhiềupectin Trong 100g chuối chín có 0,6mg vitamin B6 , 9mg vitamin C, 19mg folacin,396mg kali, 29mg magiê, 16-20g glucid, 1.2g tinh bột, 1.32g protid, 0.5g lipid (1)

Kích thước : Chuối tiêu có kích thước trung bình khoảng 12-13cm, chuối sứ

khoảng 7-8cm, chuối cau khoảng 5-6cm

Tính chất

 Vật lí: quả chuối ở dạng rắn, đặc, khối lượng tùy theo từng giống khác

nhau, hình dạng kích thước đa dạng, nhưng nhìn chung có dạng dài thon, giống hìnhtrụ nằm ngang

 Hóa lý: do trong thành phần có chứa pectin nên khi hòa vào nước sẽ có

độ nhớt cao hơn nước Khi quả còn xanh thành phần chủ yếu là tinh bột và các hợpchất chát, đồng thời chứa các hợp chất dễ bị oxi hóa, khi tiếp xúc với không khí dễ bịđổi màu, thâm đen Khi chuối chín tinh bột thủy phân do hệ enzym có sẵn trong quảtạo thành các loại đường tạo vị ngọt đặc trưng và các hợp chất thơm cũng được hìnhthành, vị chát bị thay thế bởi vị ngọt của đường, các hợp chất chát, dễ thâm đen giảmhẳn

 Hóa học: có chứa các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể : Ca, P, K,

Mg, Fr, Zn………

Phương pháp đâm xuyên có 2 loại : đâm xuyên qua và đâm xuyên 1 phần, trongbài thí nghiệm này ta tiến hành phương pháp đâm xuyên qua

II Cơ sở của phương pháp:

Phương pháp đâm xuyên dựa vào tác dụng của lực nén ép từ que xuyên lên bềmặt mẫu chuối, lực tác dụng này làm cho bề mặt mẫu chuối sinh ra ứng suất để cản trở

sự tác dụng đó, do lực tác dụng của que đâm xuyên lớn ứng suất nên làm cho mẫu bịđâm xuyên qua, tính toán độ cứng của mẫu hay ứng suất sinh ra dựa vào lực tác dụng

F (N) vừa đủ thắng ứng suất σ (Pa), khi đó ứng suất được tính theo công thức σ = F/S(S là diện tích que đâm xuyên)

1 Mối liên hệ với phương pháp khác:

+Đánh giá cảm quan: Từ việc đo độ cứng của mẫu chuối bằng phương pháp đâm

xuyên ta có thể liên hệ với việc thử cảm quan, với kết quả đo độ cứng của mẫu quácao, khi ăn ta sẽ cảm thấy chuối cứng và khó ăn, cơ miệng hoạt động nhiều hơn, tuyếnnước bọt hoạt động tiết ra nước bọt nhiều, làm người ăn tốn nhiều năng lượng, khi thịtquả không được nhai kĩ sẽ gây khó tiêu hóa, ảnh hưởng đến tâm lí khi ăn, từ đó chokết quả cảm quan không cao Nếu kết quả đo độ cứng của mẫu quá thấp, khi ăn cảmgiác mềm nhũn trong miệng, làm người thử có thể đánh giá khách quan rằng mẫu đangtrong giai đoạn chuẩn bị hư hỏng, cũng ảnh hưởng đến tâm trạng của người thử, kếtquả cảm quan cũng không cao

+Hóa lý : Giả sử khi đo mẫu chuối còn xanh, khi đó kết quả đo được rất cao, do

chuối xanh thành phần chủ yếu là tinh bột và các chất xơ không tan, chúng làm chocấu trúc của chuối chặt và cứng, nhưng khi chuối chín, các thành phần trong chuốibiến đổi, tinh bột thủy phân thành đường, các chất xơ không hòa tan giảm, lượng lipidtăng, từ đó độ cứng của chuối giảm dần theo mức độ chín của nó Đến khi chuối quáchín, khi đó các thành phần đã biến đổi hoàn toàn, tạo thành các hợp chất rất thuận lợicho VSV sử dụng, làm cho chuối bị vữa ra điều đó làm cho độ cứng của nó giảm đángkể

1 Ưu nhược điểm của phương pháp:

+ Ưu điểm : Đơn giản, dễ thực hiện, tiến hành nhanh, ít tốn thời gian, cho kết

quả nhanh, chính xác, độ nhạy cao, không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra,lưu giữ kết quả lâu, hiệu quả (2)

+ Nhược điểm : Thiết bị kềnh càng, phức tạp, chi phí đầu tư thiết bị lớn, phụ

thuộc phần lớn vào máy tính, chỉ đo được độ cứng và độ chắc không đođược các đặc tính khác

1 Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị 3 loại chuối khác nhau: chuối tiêu, chuối cau, chuối sứ, mỗi loại chuối

ta thực hiện thí nghiệm với 2 mẫu, như vậy phải chuẩn bị 6 quả chuối làm mẫu Tất cảcác mẫu phải có kích thước đồng nhất, tùy theo từng loại chuối ta có đường kính khácnhau, nhưng độ cao của mẫu thống nhất là 2cm Nhóm chọn lấy mẫu ở vị trí giữa quảchuối, vì ở đó đường kính mẫu là lớn nhất, có đầy đủ các thành phần cấu tạo nên sẽmang độ cứng và độ chắc đại diện quả chuối Và mẫu có hình dạng là trụ đứng

2 Cách thức vận hành:

- Chọn và lắp que đâm xuyên vào máy cho phù hợp, chắc chắn, đảm bảo khi tiến

hành que đâm không lệch ra khỏi lỗ định hướng trên khay chứa mẫu

- Đặt mẫu lên khay chứa mẫu, đường kính mẫu phải lớn hơn đường kính que

đâm xuyên, sao cho mẫu đặt lên và che lỗ định hướng trên khay

- Điều chỉnh que đo bằng chỉnh thô khi que còn xa mẫu và chỉnh tinh khi mẫu

gần tiếp xúc với mẫu, sao cho que chỉ vừa tiếp xúc với mẫu

- Mở chương trình Bluehill, cài đặt các thông số: tên mẫu, các đại lượng hiển thịtrên bảng kết quả : Maximum Load (N), Extension at Maximum Comp load (mm),Time at Maximum Comp load (sec), Rate 1 (mm/sec); chiều sâu đâm xuyên là khoảng2.5-3cm, vận tốc đầu dò là 5mm/s, chỉnh bảng hiển thị lực tác dụng và bảng hiển thị độsâu đâm xuyên về 0

- Tiến hành test, 2 mẫu chuối cùng loại trên 1 đồ thị.

* Các lưu ý: Đường kính mẫu phải lớn hơn đường kính que đâm xuyên, tất cả các mẫu

phải có chiều cao như nhau, chiều sâu đâm xuyên phải lớn hơn chiều cao của mẫu, vậntốc đầu dò (que xuyên) phải cố định và thường là 5mm/s, vệ sinh thiết bị ngay sau khithí nghiệm xong

3 Dụng cụ đo:

Thiết bị catalog số 2830-005 là một bộ bao gồm đầu dò hình trụ có đáy phẳngcho phép thử đâm xuyên Đường kính của đầu dò từ 1.57mm đến 12.7mm Đầu dò dài152mm được làm từ hợp kim có nockel tăng độ bền và chống ăn mòn Trong bài thínghiệm này ta sử dụng đầu dò có đường kính là 4.75mm ( 0.178in)

Đặc tính thiết bị

- Que đâm xuyên phẳng sử dụng cho phép thử đâm xuyên

- Que đâm xuyên Magness-Taylor sử dụng cho rau quả

- Ba ngàm không khóa nhằm gắn và thay đổi que đâm xuyên

- Các que đâm xuyên được làm bằng thép có phủ nikel hoặc thép không gỉtránh sự ăn mòn

- Que đâm xuyên hình cầu hoặc hình côn sử dụng cho các vật liệu khácnhau

Năng lượng tại điểm nén tối đa(mJ)

Độ lệch

0.12

2.31

Chuối tiêu

đa (N)

Thời gian nén tối đa(giây)

Năng lượng tại điểm nén tối đa(mJ)

1 Chuoi tieu 1 4.92

0.90 > 11.55

2 Chuoi tieu 2 4.12

0.95 > 10.83

Trung

0.93

11.19

Độ lệch

0.03

0.51

0.93

11.19

Chuối cau

Lực nén tối đa (N)

Thời gian nén tối đa(giây)

Năng lượng tại điểm nén tối đa(mJ)

2.38

2.50 > 23.26

2.70

0.64 > 4.67

Trung bình

2.54

1.57

13.96

Độ lệch

chuẩn

0.23

1.31

13.15

Median

2.54

1.57

13.96

4 Xử lý số liệu:

Đường kính đầu dò là d= 4.75mm => S=πdd2/4 = 1.77x10 -5 (m2)

Ứng suất sinh ra: σ = F/S (Pa)

V Kết quả và thảo luận:

1 Kết quả thí nghiệm:

Bảng số liệu dựa vào giá trị trung bình của số liệu thô

Năng lượng tại điểm nén tối đa

(mJ)

Chuối sứ Chuối tiêu Chuối cau 0.00

Chuối sứ Chuối tiêu Chuối cau 0.00

Ứng suất sinh ra (Pa)

Ứng suất sinh ra (Pa)

các

Đồ thị ứng suất sinh ra của loại chuối khác nhau

5 Nhận xét về kết quả thí nghiệm:

- Từ số liệu đã xử lí, ta thấy chuối tiêu có độ cứng và chắc cao nhất với F=4.52 N,

đến chuối cau F=2.54 N và cuối cùng là chuối sứ F=1.45N

- Thời gian nén của chuối cau lâu nhất với 1.57 giây, đến chuối tiêu 0.93 giây và

nhanh nhất là chuối sứ 0.65 giây

- Sử dụng cùng 1 que đâm xuyên nên ta thấy ứng suất sinh ra sẽ tỉ lệ thuận với lực

tác dụng tối đa do cùng diện tích tác dụng

- Theo lẽ tự nhiên, khi mẫu có độ cứng càng lớn thì thời gian nén cần thiết để que có

thể xuyên qua mẫu cũng phải lớn, nhưng với số liệu ta thu được, ta thử so sánhgiữa chuối tiêu và chuối cau, chuối cau sinh ứng suất nhỏ hơn nhưng thời gian đâmxuyên lại lớn hơn, điều này có thể do kỹ thuật của thí nghiệm viên hoặc do cài đặtchiều sâu đâm xuyên không đồng đều giữa các mẫu hoặc chiều cao giữa các mẫu

có sự chênh lệch

- Xét trên cùng 1 loại chuối nhưng ở các vị trí khác nhau, ta thấy trên biểu đồ biểu

diễn của từng loại chuối, đường biểu diễn có sự chênh lệch, điều đó chứng tỏ ởnhững vị trí khác nhau trên cùng quả chuối sẽ có độ cứng khác nhau, hay có độchín không đồng đều trên chính nó

- Xét các loại chuối khác nhau sẽ có độ cứng khác nhau, mặc dù trên cơ bản thành

phần trong các loại chuối là tương đối như nhau: tinh bột, pectin, protopectin,glucid, protein… trong đó thành phần tạo nên độ chắc của chuối chủ yếu là tinh

bột và protopectin, tuy nhiên hàm lượng của chúng thì khác nhau tùy thuộc vào loạichuối, các chất này sẽ kết hợp với nhau làm cho cấu trúc thịt quả có độ chắc khácnhau.

- Xét về độ chín của các loại chuối, khi chuối còn xanh thành phần tinh bột và

protopectin không tan trong nước có hàm lượng lớn, làm cho cấu trúc thịt chuối có

độ cứng lớn Khi chuối chín do sự bảo quản của con người hoặc tự nhiên, trongchuối có sự biến đổi các thành phần đó, cụ thể là tinh bột bị thủy phân tạo ra đườngsaccaro tạo vị ngọt đặc trưng, protopectin bị thủy phân tạo ra pectin làm cho độcứng của chuối giảm đáng kể, các tác nhân gây thủy phân chủ yếu là enzym hoặcaxit hữu cơ chính trong chuối

Việc sử dụng phương pháp cắt với mục đích để đo cấu trúc dai, dẻo, bền và độcứng của sản phẩm cắt đó là yếu tó quyết định tới cấu trúc của sản phẩm cần đo

- Đặc điểm mẫu:

 Số lượng gói: 05 cây

 Trọng lượng: 35g/01 cây

 Hương vị: Heo

 Nhà sản xuất: Cầu Tre, BigC, Vissan

 Hạn sử dụng: date mới nhất cảu Cầu Tre, 3 tháng từ ngày sản xuất

- Yếu tố quyết định và ảnh hưởng tới cấu trúc dẻo dai cho xúc xích

Ngoài thành phần quan trọng là nạc heo quyết định tới chất lượng sản phẩm xúc xíchcon sử dụng :

- Mỡ heo : để tăng độ dính, độ béo độ bóng của sản phẩm

- Da heo : còn được sử dụng để tăng độ kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

- Tinh bột: giúp cho xúc xích có độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ

trong Tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặctrưng

- Chất ổn định (E450ii, E451i, E452i), chất điều vị (E621): ngăn chặn quá trình

oxi hóa giữ màu tươi cho thịt, làm giãn nở các sợi cơ qua đó làm thit mềm hơn,dẻo hơn…

7 Cơ sở của phép đo cấu trúc của thực phẩm:

Phương pháp cắt Warner Brazler Shear ứng dụng cho các loại thực phẩm có độdai độ bền của thực phẩm những thực phẩm có hình dạng cầu, có cấu trúc dai dẻo và

có độ bền được cảm nhận bằng cơ quan cảm nhận của con người bằng cơ học, xúcgiác, thị giác

8 Mối liên hệ với các phương pháp khác:

Phương pháp phân tích bắng máy cũng dựa một phần cảm quan mà con ngườixác nhận được bắng phương pháp cảm quan để đánh giá cấu trúc của sản phẩm từphương pháp cảm quan ta mới có thể xác định được phương pháp bằng máy để đo nómột cách chính xác và linh hoạt tiên dụng mà thiết kế máy móc đã làm được…

9 Ưu nhược điểm của phương pháp:

- Giá thành rẻ, năng suất cao, mang tính

khách quan và phép đo cấu trúc bằng

thiết bị thường được phát triển với mục

đích thay thế phương pháp phân tích

cảm quan

-Đơn giản, chính xác, hiệu quả và có độ

tin cậy cao

-Phương pháp không có khả nay dựđoán được tính chất cảm quan

-Không có khả năng cùng 1 lúc đo đượcnhiều thuộc tính của sản phẩm

Phép thử xác định lực cắt Warner-Bratzler tạo ra một lực cắt khi dao cắt chữ V

xuyên qua mẫu thử Lực cắt cần cho trường hợp này liên quan đến độ dai, độ bền của sản phẩm Phạm vi ứng lực cho sản phẩm thịt từ 20 N (5 lb) đến 100 N (25 lb) Khi

chuẩn bị mẫu, lõi trục cắt nên điều chỉnh thẳng hàng với thớ thịt Do đó dao cắt chữ Vcắt nganh qua các thớ thịt Mặc dù, phép thử này không chỉ tạo ra ứng suất cắt thuầntúy trên mẫu nghiên cứu, mà những kết quả lặp lại nhiều lần tương quan tốt với nhữngnghiên cứu về cảm quan

b Mô tả công việc:

Lưỡi cắt được gắn cố định Warner-Bratzler bằng nicken có bề dày khoảng 1 mmđược cắt vết khía hình chữ V Góc cắt 60° có bán kính 0,5 mm tại vị trí mép cắt Tấmthép phải thật phẳng để hạn chế trở lực cắt mẫu khi cắt Vết khía hình chữ V xác địnhlực cắt Warner-Bratzler được gắn chặt vào trục thông qua ống nối bằng thép không gỉ.Các dao cắt cố định được gắn chặt vào thanh dẫn dao cắt và hệ thống này được gắnvào 1 cơ cấu hỗ trợ chuyển động được nâng đỡ bởi khay hứng gắn vào hệ thống kiểm

tra Thiết kế này cung cấp vị trí phù hợp, kiểm soát mẫy cắt và lát cắt, và cho phépthay đổi nhanh chóng vị trí cắt khác nhau.

c Vận hành máy:

‒Mở máy

‒Vào ổ D\ DHTP6B\nhóm 3-sáng thứ 7\nhóm 5→tên fower

‒Mở chương trình→method→browse→D\DHTP6B\nhóm 3-sáng thứ 7→damxuyen_san compression→tên sp1

‒Specimen→diameter:16mm, 17mm, 15mm

‒Control : test :rate1: 5mm/s

‒Results 1 (xuất bảng kết quả) →save chuyển qua test

‒Bluehill →test→dam xuyen→san.im_compression→browse→chọn mục lưutạo ban đầu→next

‒Chỉnh specimen label (tên sản phẩm 1) →diameter→next

‒Chỉnh mẫu: mỗi mẫu sản phẩm ta làm 2 lần cắt đôi mẫu rồi đặt lên đĩa cắt,chỉnh dao cắt sao cho lưỡi dao gần chạm vào xúc xích

‒Chỉnh 2 thước : + bước 1: balance load (lực N)

+ bước 2: reset gauge length ( thước mm)

Dao cắt bằng thép

Lưỡi cắt được gắn cố định Warner-Bratzler

bằng nicken có bề dày khoảng 1 mm

khăn giấy để lau

n label

Maximumload(N)

Extensionatmaximumcomp.load

Time atmaximumcomp.load(sec)

Rate 1(mm/s)

Đườngkính(mm)

Specime

n label

Maximumload(N)

Extensionatmaximumcomp

Time atmaximumcomp.load(sec)

Rate1(mm/

s)

Đườngkính(mm)

Maximumload(N)

Extensionatmaximumcomp.load

Time atmaximumcomp.load(

sec)

Rate 1(mm/s)

Đườngkính(mm)

Xúc xích Vissan

Xúc xích BigC

Trung bìnhlực

Độ lệch chuẩn (SD)

Đường kính (mm)

ứng suất (N/mm2)

Đồ thị: so sánh giá trị giữa 3 loại xúc xích

Xúc xích Tupy Cầu tre Xúc xích vissan Xúc xích bigC

12 Nhận xét về kết quả thí nghiệm:

a Nhận xét:

Với 3 mẫu thí nghiệm có đường kính khác nhau ít nhiều ảnh hưởng tới sự so sánhgiữa lực tác động và ứng suất của xuc xích Bigc có đường kính thấp nhất thì nó lại dàinhất, vissan có đường kinh lớn nhất nên chiều dài ngắn nhất tuy nhiên về đô dai, độ bền của xúc xích thì có sự khác nhau do nhiều yếu tố như: thành phần nguyên liệu, quytrình sản xuất, trang thiết bị…… chính vì thế phép đo ít nhiều có thể đánh giá được sự khác nhau và chất lượng của sản phẩm nào là tốt nhất

Theo bảng kết quả và đồ thị ta có thể nhận xét như sau:

Về lực tác động trung bình thì lực tác động vào xúc xích BigC là lớn nhất là

2.08N, sau đó tới vissan là 1.86N, nhỏ nhất là Tupy là 1.62N

Độ lệch chuẩn giữa các lần đo trên 1 sản phẩm thì xúc xích Tupy có giá trị SD cao nhất giữa 2 lần đo là 0.1603, sau đó tới bigC là 0.06031 nhỏ nhất là vissan là

0.01756 chứng tỏ sự ổn định của vissan là tốt nhất ít bị chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố nên lực các lần đo gần như là giống nhau 1.85 và 1.87.

Ứng suất là lực tác động trên 1 diện tích σ=

F

A (N/mm2) ứng suất của xúc xíchBigC là lớn nhất còn 2 loại Vissan và Tupy là gần như nhau

Qua phân tích về mẫu và kết quả ta nhận thấy:

Tupy của Cầu Tre có đường kính trung bình là 16mm, lực cắt thấp nhất là 16.2N

và độ ổn định của 2 lần cắt là chênh lệch lớn nhất biểu hiện ở giá trị SD

Vissan có đường kính lớn nhất là 17mm, giá trị lực cắt trung bình là 1.86N và có

độ ổn định của 2 lần cắt là cao nhất với giá trị SD thấp nhất và ứng suất trượt gần bằngTupy

BigC có đường kính nhỏ nhất là 15mm, giá trị lực cắt trung bình là lớn nhất 2.08,

có độ ổn định giữa 2 lần đo là trung bình và ứng suất trượt là lớn nhất

 Việc đánh giá chỉ dựa trên số liệu mà nhóm thực hành được nên chưa hẳn đã đánh giá đúng về cấu trúc của các loại sản phẩm Chất lượng hay cấu trúc sản phẩm nó còn dựa trên thành phần, quy trình sản xuất và trang thiết bị đầu tư củamỗi công ty

Tinh bột sắn, bột mì,dầu thực vật tinhluyện, bột gia vị Bòlúc lắc, chất điều vị(621), shortening , bộttạo xốp (500ii), muối,đường.

Sản phẩm sấy khô,

độ ẩm thấp (<6%)

Dễ hút ẩmGiòn

Snack Poca

khoai tây

Dạng miếngtròn

Khoai tây tươi, dầuthực vật tinh luyện, bộtgia vị Khoai Tây Sảnphẩm có chứa nguyênliệu từ bột sữa, hạtbông, hạt hướngdương

Sản phẩm sấy khô,

độ ẩm thấp (<6%)

Dễ hút ẩmGiòn

Snack Poca bắp Dạng miếng

tròn

Bắp, đường mạch nha,dầu thực vật tinhluyện, đường, bơ, chấtnhũ hóa lecithin

Sản phẩm sấy khô,

độ ẩm thấp (<6%)

Dễ hút ẩmGiòn, xốp

(E322), muối, hươngcaramel tổng hợp.

VI.Cơ sở lý thuyết của phương pháp nén:

1 Giới thiệu về phương pháp nén:

Sử dụng phương pháp Kramer

- Phương pháp nén được sử dụng để đo độ cứng

lớn nhất của các sản phẩm thực phẩm có tính

chất cứng, giòn

- Ta sử dụng đầu dò được làm bằng thép không

rỉ để nén và làm biến dạng hoàn toàn mẫu với

một lực nén thích hợp Các lá thép có cấu trúc

bằng nhôm chống ăn mòn và dễ vệ sinh Các lá

thép cắt được gắn vào các trục cho phép

chuyển động giảm lực ma sát Đỉnh các ô mở

để thực phẩm đùn ra hai bên lá thép (blades)

Sử dụng giá đỡ và khay nâng chuyển.[1]

14 Cở sở của phương pháp:

Khi các tấm thép của bộ phận đo lực nén của

Kramer chuyển động xuống vật mẫu để nén sản

phẩm Quá trình phá hủy tiếp tục cho đến khi thực

phẩm đùn ra ngoài giữa các lá thép và xuống đáy

của bộ phận Khi các lá thép tiến gần đến vị trí mà

mẫu chuẩn bị cắt Lực nén ở các thời điểm khác

nhau (nén, đùn, biến dạng) cung cấp thêm thông tin

về cấu trúc thực phẩm.[1]

Như vậy khi đầu dò tác dụng một lực để làm

biến dạng mẫu thì mẫu cũng tác dụng lại đầu dò

một lực, đầu dò tiếp nhận, phân tích và đưa ra kết

quả độ cứng lớn nhất của mẫu

15 Mối liên hệ của phương pháp nén cơ học với các phương pháp khác:

Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của sản phẩmđược cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của conngười [ISO 5492 : 1992]

Có thể xác định độ cứng của sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp phân tíchcảm quan thực phẩm Phương pháp này người thử có thể xác định độ cứng của sảnphẩm thông qua việc nhai các sản phẩm đó Hai hàm răng đóng vai trò như đầu dò củathiết bị phân tích cơ – lý Lực nén của hai hàm răng cần để làm biến dạng sản phẩm sẽcho chúng ta biết độ cứng của sản phẩm thực phẩm [3]

Khi cảm nhận bằng miệng , những cơ quan tế bào xúc giác trong vòm miệng nhưlưỡi, lợi và màng bao quanh răng đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận cứnghay mềm; ở đó có các dây thần kinh ,cơ và khớp miệng Những tín hiệu từ những dâythần kinh sẽ được truyền và cung cấp thông tin về vị trí quai hàm miệng, tính chất củasản phẩm [3]

Trong khi đó, các thiết bị phân tích dựa vào bộ chuyển đổi để chuyển những sự đolường vật chất, vật lý thành những tín hiệu điện hoặc tín hiệu có thể nhìn thấy; nhữngtín hiệu này có thể thu được ngay hoặc cung cấp cho thiết bị ghi nhận dữ liệu

Bộ chuyển đổi này thường cho một kết quả tuyến tính có thể đặc trưng cho nhữngđặc tính vật lý Ngược lại, sự cảm nhận của con người lại phụ thuộc vào hiện tượngtâm sinh lý mà thường có khuynh hướng không tuyến tính [3]

16 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp nén :

 Đơn giản, công việc phân tích

chủ yếu dựa vào thiết bị phân

tích

 Cho kết quả nhanh chóng

 Hoạt động liên tục ( không

hạn chế số lượng mẫu kiểm

 Tiết kiệm chi phí

Trong một vài trường hợp, thiếumối tương quan giữa phương phápcảm quan và phương pháp phântích thiết bị, hay nói cách khác cácthiết bị này không có khả năng liênquan hay dự đoán tính chất cảmquan Các thiết bị không có khảnăng đo cùng lúc nhiều thuộc tínhcủa một sản phẩm

1 Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị 3 mẫu Snack thí nghiệm: Snack Poca bò lúc lắc, Snack Poca khoai tây và

Snack Poca bắp Các mẫu được chuẩn phải có kích thước tương tự nhau, (không nhất