3-MCPD

Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh.

Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm

Đề tài

GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt

SV : Huỳnh Hoàng Duy

Lê Thanh Nghị

3-MCPD

    3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)

nhóm chlorapropanols

C3H7O2Cl

3-MCPD

          Tính chất vật lí

 Chất lỏng không màu có vị ngọt 

 Nhiệt độ nóng chảy: -63oC 

 Nhiệt độ sôi: 61oC

 Chiết suất: 1,4459 ở 200C, 589 nm 

 Tỷ trọng: 1,48 g / cm3 

3-MCPD

          Tính chất hoá học  

 Phân hủy khi bị chiếu sáng

 Không có khả năng phản ứng với các hợp  chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al 

và các tác nhân oxi hóa mạnh

 Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo  thành hợp chất màu xanh đặc trưng

3-MCPD

3-MCPD

Dichloropropanol 1,3-dichloro-2- propanol

(1,3- DCP)

3-monochloropropanediol-1,2

(3- MCPD)

Hợp chất chứa thành phần Cl2

Hợp chất chứa thành phần Cl2

Hợp chất chứa thành phần chất béo

Nhiệt độ

3-MCPD

3-MCPD

  pH=8 trong điều kiện nhiệt độ 25°C 

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 

tạo 3-MCPD

1. pH và nhiệt độ

3-MCPD

Đạm (protein) thuỷ phân được xử lý  bằng một hợp chất kiềm để giảm 

nồng độ lipid

2. Lipid

       Loại thức ăn        Hàm lượng 3-MCPD Malt extract

Wholemeal bread  crumbs

Salami Cheese alternative Soup powder 

      0.055 mg/kg.

      0.030 mg/kg       0.016 mg/kg       0.043 mg/kg       0.045 mg/kg       0.041 mg/kg 

Cách xác định hàm lượng 3-MCPD  trong thực phẩm

3-MCPD

Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ

  Mức độ độc hại của 3-MCPD

gây ung thư 

hoá 3-MCPD tạo ra Beta-chlorolactate 

3-MCPD

qui mặn, bánh bisuit nướng, bánh  cracker mặn, bánh cam vòng, burger

3-MCPD

Sản phẩm rang: cà phê, đậu xanh, đậu  nành

xúc xích salami, margarin

thủy phân axit : nước tương, dầu hào

3-MCPD

   Khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước  tương có 89/300 sản phẩm chứa 3-MCPD,  nước tương, dầu hào là những sản phẩm có  hàm lượng 3-MCPD cao nhất chiếm 22%

Thực phẩm nào chứa 3-MPCP

3-MCPD

Quốc gia Nồng độ 3-MCPD cho phép trên 1kg nước tương (mg/kg) Canada, Phần Lan, Áo, 

Các Tiểu Vương Quốc 

Úc , Newzeeland 0,2 Liên hợp Châu Âu , Hà 

Lan , Hy Lạp, Bồ Đào  Nha ,Malaisia 0.02 Liên Hợp Vương Quốc 

Việt Nam 1

3-MCPD

Hiện trạng các sản phẩm chứa 3-MCPD ở Việt Nam

Hàm lượng cao quá mức cho phép từ hơn 2  lần  đến 2.215 lần 

 Năm 2007 10/14 mẫu có chứa chất 3-MCPD vượt quá mức cho phép (mức cao  nhất là 4.202 lần và thấp nhất là 1,65 lần)

Đà nẵng: từ 38,7 - 49,17mg/kg, gấp 38 - 49  lần mức cho phép

3-MCPD

Tên cơ sở Hàm lượng (mg/kg)

Nosafood 4.202,90 (gấp 4.202 lần)

Đông Phương 456,18 Thái Đại Lợi 369,50 Thái Chân Chành 232,01

Vĩnh phước 53,76 Hưng Nam Phương  23,94 Miwon Việt Nam 2,47 Trường Thành 85,16

28/5/2007

3-MCPD

Tại sao lại cĩ 3-MCPD  trong  nước tương?

Đậu nành + Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1) |

Trộn chung và nấu ( Mixing and cooking) (2)

|

Để nguội và trung hịa pH (neutralisation) (3)

|

Lọc (Filtering)

|

Thêm gia vị muối và má

|

Lọc lần nửa (Refining)

|

3-MCPD

Cách giảm 3-MCPD trong chế biến  nước tương

Duy trì nhiệt độ 60-95oC

Lên men, sử dụng enzym

nồng độ 3-MCPD

3-MCPD