PROTEIN

1 sè lµm t¨ng vËn tèc p/­ lªn hµng tr¨m hµng ngµn lÇn gäi lµ enzyme

Trong nông nghiệp sâu xanh

+ PPI (Protease Pr Inhibitor ) kìm hãm

Trong nông nghiệp làm thuốc trừ sâu

+ α AIP  α Amilas Inhibitor Pr : Pr kìm

-Trẻ em thiếu Pr gọi là suy dd

-Ngời già thiếu Pr giảm k/năng miễn dịch

đ/với bệnh truyền nhiễm

-Pr các thành phần khác mới phát huy

t/dụng nh :chứng ,thịt ,cá ,sữa có dd cao

+ Cơm chủ yếu là Gluxit &Glucoza + Pr cơ tim cơ thể ăn vào không tiêu hoá

đc + Ngời ốm không ăn đc chứng vịt dochúng đẻ dới đất lên VSV truyền nhiễmvào chứng

a/ Tính chất ứng dụng trong sx tp :

-Pr có k/năng tạo gel ,tạo kết cấu khi ởnhiệt độ cao sx giò (lợn ,cá ,bò )

- Pr có khả năng tạo màng  sx màngbọc kẹo ,nững viên thuốc con nhọng ,nhữngváng đậu ,làm da nhân tạo

- Pr có k/năng tạo bọt ,giữ bọt bia nh bọtbia malt

C02

Bọt Pr Nạp thêm C02

- Pr có k/năng tạo màng tạo hơng (Prphải đc thuỷ phân để tạo ra a.a + đk  màunâu + hơng

- Pr có k/năng giữ hơng (anđêhyt ,rợu,axeton ) Dùng để sx cơm chay

[ II ]-Cấu tạo Pr : 1)-Thành phần hhọc : C,H, O ,N ,S

N= 15-18% ,C=50-55% ,H=6,5-7,3%O=21-24% ,S=0-0,24%

S ,Cu , Fe ,Zn ,

2)-Khối lợng phân tử và hình dạng :

- KLPT lớn : Đại phân tử , đvị : Dalton(Da)

Kilo dalton (KDa)

VD : klpt C6H1206 1Da =1/12 đvc hoặc=1/16 02

Một só Polisaccarit cũng tính theo đv Da

- Hình dạng : + Hình cầu: D/R≤20 lần,thờng là nhómháo nớc quay ra ngoài htan

Hb ( Hemoglobin ) Micglobin (máu cơ bắp ) Albumin(lòng trắng trứng)

+ Hình sợi: D/R hàng vạn hàng triệu

không htan nh : lông tóc(Keratin)

,da(Colagen) ,sụn

3)-Đơn vị tham gia ctạo Pr : a.a

- A.A :Là hợp chất hcơ có chứa ít nhất 1

nhóm cacboxyl &1 nhóm amin có cấu

NH2

Triptophan

a/A.a ko thay thế:

-Đ/nghĩa :Là những a.a cơ thể ngời không

tự tổng hợp đợc mà phải đa vào dới dạng t/ăn ,thiếu 1 a.a nào đó cơ thể ngời mắc bệnh

-Các a.a cần thiết : +) Ngời lớn có 8 a.a : 1/Metiomin

2/ Thereonin 3/Valin 4/Leucin 5/Soleucin 6/Lysin 7/Phenylalanin 8/Triptophan (ăn vào chuyển thành PP) +) Trẻ em 10 a.a : 8 trên còn 2 là : 9/ Histidin

+Bền trong mtrờng axít chỉ có triptophan bị phá huỷ hoàn toàn

+ Không bền trong mtrờng kiềm

VD Nớc chấm : axit

Pr đậu tơng Magi

*Đồng phân quang học (hoạt quang)

D,L : Vị trí nhóm amin so với C bất đối

*Điện ly lỡng cực : Vì có NH2 & COOH

-Đ/n :Vừa có t/c axit vừa có t/c bazơ gọi

là điện ly lỡng tính

-Trong môi trờng axit sự phân ly a.a bị kìm

hãm COOHbazơ (+)cực(-)trong điện

Trong mtrờng kiềm sự p/ly nhóm NH2 bị

kìm hãm axit (-)chạy (+)trong mtrờng

pHcó tổng điện tích = 0 gọi là điểm đẳng

điện PI a.a không dịch chuyển về phía nào

PI # pH trung tính +Lợi dụng t/c này để định tính định lợng a.a

= ppháp điện di

c/Các phản ứng đặc trng của a.a : ( *) P/ ví thuốc thử Ninhydrin :

a.a + Ninhydrin màu xanh tím Dựa vào t/c này để xđịnh a.a bằng pp sắc

ký

- Sắc ký : Là sự tách các chất htan trong 2 pha : Pha động và pha tĩnh không hoà lẫn vào nhau

+Pha động : Thờng là chất lỏng hoặc khí +Pha tĩnh :Giấy (dạng sắc ký), Giấy Silicagel (hút ẩm),khí

Khi pha động di chuyển kéo theo các chất htan & nó đc định vị trên pha tĩnh ở các vtrí

# nhau phụ thuộc kthớc ,KLPT .Các loại sắc ký :

Sắc ký giấy Sắc ký lớp mỏng Sắc ký lỏng cao áp Sắc ký khí

ở pha tĩnh cũng là silicagel(mỏng ,mịn)

nh-ng ở dạnh-ng hạt có kthớc rất nhỏ đc rồi tronh-ng những cột

phân tích nhanh chính xác nhng kinh phí cao

(*) P/ứ với focmandehit :R-CH-COOH + HCHO 

NH2

R-CH-COOH + H2O

N =CH2

R-CH-COOH + NaOH R-CH-COONa

N = CH2 N=CH2

Phơng pháp này không chính xác ,tuy nhiên

- Các a.a dc lk với nhau nhờ lk Peptit

( - CO – NH) α cacboxyl a.a này với α

NH2 của a.a kế tiếp

Đuôi in  il (a.a tham gia lk peptit)

2 a.a dipeptit , 3,4,5 : tri ,tetra ,poly peptit

+>Mang t/c di truyền ,số lg thành phần

trình tự sắp xếp thể hiện thế hệ sau giống

thế hệ trớc

b/ Cấu trúc bậc 2 : Cấu trúc nhiều dạng :

- Do 1 chuỗi polypeptit có k/năng xoắn lại

thành hình xoắn ốc giống nh lò xo Mỗi

vòng xoắn có 3-6 a.a Đờng kính 0,6 nm

Khỏng cách 2 vòng xoắn gần nhau 0,54nm

Các vòng xoắn bền vững nhờ lk H2

-Dạng tờ giấy gấp nếp β: Do 2 hay nhiều

chuỗi polypeptit bị kéo giãn ra & đc lk với

nhau nhờ các lk H2 đồng trục xoắn và số lg

lớn nhất Các chuỗi xoắn có thể song song

hoặc đối song song

-Mặt cong β:Một chuỗi polypeptit có khả

-Bền vững nhờ lk kỵ nc lk H2

d/Cấu trúc bậc 4 :

-Do các đv cấc trúc bậc 3 kết hợp lại tạo thành Các đv có thể giống nhau hoặc khác nhau Sắp xếp có thể đối xứng hoặc không

Hb = 2 α + 2β-Bền vững nhờ lk p/ đồng hoá trị ( lk yếu

H2 Vandervan °)-Dới đvị có thể giống nhau hoặc # nhau-°°° sắp xếp có thể đxứng hoặc ko

Thành phần a.a ,vtrí nhóm háo nc Knăng kết hợp nc của nhóm háo nc

VD :

OH Knăng k/hợp 3H2O COOH  Knăng k/hợp 4H2O Phụ thuộc vào nồng độ muối trung tính ,nồng độ muối thấp tính htan tăng ,nồng độ muối cao tính htan giảm Phụ thuộc bchất dmôi hcơ :Nếu cho dmôi hcơ vào làm giảm hằng số điện môi ,làm tăng lực hút tĩnh điện tạo ktủa lên tính htan giảm

2)-Tính kết tủa : Pr bền vững 2 lớp vỏ : Vỏ

nc ,vỏ điện tích ,phá vỡ 2 lớp vỏ tạo ktủa ,có

2ktủa :

-Kết tủa thuận nghịch:

+ Muối trung tính :NaCl ,MgCl °

+ Dung môi hcơ :Etanol ,axetol =>(dựa vào

t/c này tách tinh sạch sơ bộ Pr bằng pp

ktủa)

VD :Cho Pr vào bình muối tách ktủa lấy

dịch tạo ktủa

-Kết tủa bất thuận nghịch :Tách tác nhân

ktủa ttục htan Các tác nhân :Ion lk nặng

Cu ,Pb ,Hg ,°giải độc cho ngời bị ngộ

độc kl nặng

3)-T/c biến tính :

*>Đ/nghĩa :Sự biến tính của Pr, Prdới tác

dụng của các tác nhân vật lí ,hoá học phá

+>Mất các hoạt tính sinh học

+>Tăng knăng tấn công của Protease

-Tại PI Pro ko dịch chuyển tinh sạch Pro

= ppháp điện di Có 2 pp điện di : +>Điện di đứng tách Pr& E +>Điện di ngang tách AND

5)- Thuỷ phân :Pro dới tác dụng của axit

hoặc E Protease : Hoàn toànPro a.a Protease

EPro a.a +peptit (ko hoàn toàn)

6)-Các p/ màu của Pr :

+>Pr p/ với thuốc thử Folin tạo ra màu xanh da trời Cờng độ màu tỷ lệ với hàm l-ợng Pr trong giới hạn nhất định

+>P/ Biure : Cho tất cả các lk Peptit Cá chất có lk Peptitcó cả Pr +

CuSO4/NaOHTím xanh cờng độ màu tỷ

kệ với hàm lợng Pr hoặc những chất có lk Peptit

*Đo cờng độ màu trên thiết bị đo màu quang điện dựa vào đồ thị Pr chuẩn (Albumin máu bò BSA : Bowing Serum Albumin )

a.phosphowol Framic Có k/năng t/d vớia.phosphomelipdic a.a mạch vòng  xanh da trời

*Tinh sạch tơng đối :Pr dựa vào t/c ktủa

&tinh sạch tinh khiết = p điện di

- Sự biến tính gây biến đổi pr nhất

7)-Các t/c cnăng : Knăng tạo gel ,tạo màng

,tạo bọt ,tạo hơng ,tạo màu ,giữ hơng

+>Glitelu : Pr lúa mỳ lúa mạch Chỉ htan

trong dd axit ,hoặc kiềm loãng

n axetin glucoza Đóng vai trò bảo vệ

[V]-Sự chuyển hoá Pro của a.a trong qtrình bảo quản :

E Pro a.a + peptit

(ko hoàn toàn)

Các a.a đờng hớng khác nhau

*Đờng hớng # nhau :-Khử NH2 SP NH3

-Khử COOH SP CO2

-Khử NH2 ,COOH SP NH3 ,CO2

P/ tạo Crezol ,phenol (Trp) -P/ Scatal ,Indol (Tyr) -P/ tạo Mecaptan (S) -P/ tạo Timetylamin ,Oxtrimetylamin°-P/ tạo Phosphin (PH3)

Chơng 3 :enzyme

[ I ] -K/Niệm :

+> E là chất xtác shọc có bchất Pr +>E có thể xt cho p/ đồng thể hay dị thể ,p/ trong hay ngoài cơ thể

VD : trong : Protease Pr(thịt ,cá) a.aNgoài :

Pr(cá) Protease Nớc mắm

Đậu (tơng) nc chấmTbột Amylaza GlucozaTbột sắn Glucoza

+>E có cờng lực xt rất lớn (tăng tốc độ p/

đến hàng vạn hàng triệu lần,so với chất xt

hhọc)

+>E có tính đặc hiệu cao có nghĩa là : E

chỉ xt thuỷ phân cơ chất hoặc 1 vài cơ chất

nhất định ,1kiểu lk nhất định ,1kiểu p/ hhọc

nhất định ,để tạo sp mong muốn không lẫn

tạp chất

+>E td trong đk nhẹ nhàng êm dịu ,ko cần

t° cao ,áp suất lớn ,pH lớn hoặc nhỏ ko

cần thiết bị chịu axit ,kiềm

+> E đc thu từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền

+>E có nguồn gốc tự nhiên ko độc ứng

dụng trong CNTP ,trong y học ứng dụng

rộng rãi trong mọi lĩnh vực đời sống

II>Cấu tạo phân tử E :

1> Cấu tạo E đơn cấu tử :

-Là Pr đơn giản có hoạt tính xt thuộc E

2)- Cấu tạo của E lỡng cấu tử :

* Gồm Pr đơn giản &Cofactor ngoại

FAD :Flavin Adenin Dinucleotit

+Vitamin : B1 : Pyruvat – Decacboxylaza

VD : AmylazaTBột Glucoza S + P

Alcol Dehydrogenaza

CH3CHONAD H2 C2H5OH

III> cấu tạo trung tâm hoạt

động E : 1)-ĐN :Trong quá trình xt chỉ có 1 phần

nhỏ của phân tử E có chứa các nhóm c/năng

có khả năng tdụng cơ chất chuyển hoá tạo

sp Phần đó gọi là trung tâm hđg E

Số lg trung tâm hđg ít ,k.thớc trung tâm hđg nhỏ

2)-Cấu tạo t.tâm hđg E đơn cấu tử :

-Gồm một tổ hợp các nhóm c.năng (OH (ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys) ,Imidazol (His)) ko tham gia vào mạch chính,cách xa nhau cấu trúc b1 nhng gần nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTHĐ E

3)-Ctạo t.tâm hđg của E lỡng cấu tử

Giống cấu trúc bậc 1 # Ngoại còn tổ hợp các nhóm c.năng : Coenzyme ,VTM ,Kloại

4)-Quan niệm vể t.tâm hđg :

- Qniệm của Fisher :Ctrúc t.tâm hđg

&c.trúc của cơ chất tơng ứng vốn có sẵn nh chìa khoá và ổ khoá

- Koshland :Ctrúc t.tâm hđg đc hình yhành trong qtrình xt Đây là ctrúc mềm,nhỏ limh

động

5)-T.tâm Alcosteric (t.tâm dị lập thể ):

-Có 1 số E ngoài t.tâm hđg còn có 1 số E ở t.tâm # có knăng k/hợp với 1 số cơ chất # Cơ chất thứ 2 không có knăng chuyển hoá tạo Sp mà chỉ làm thay đổi hình dạng ,t.tâm

hđg cũng nh E làm a/hởng đến việc k/hợp

cơ chất với t.tâm hđg của E Cơ chất thứ 2

gọi là cơ chất điều hoà

-Có 1 số E khi mới tiết ra ko hđg do t.tâm

hđg bị che phủ bởi 1 số lk peptit Muốn hđ

phảI bổ sung 1 số chất hoạt hoá để phá vỡ

-Các chất phảI txúc với nhau

Ccấp cho nó năng lg hoạt hoá

-P/ có E xt năng lg hoạt hoá giảm hơn rất

(Mang đầy đủ t/c của Pr)

1)-C ờng lực XT :E có cờng lực xt >> so với

chất xt hhọc

VD : 3+ -6

1mol Fe phân ly10M H2O2/phút -6

1p/tử Catalazap/ly 5.10M H202/ Phút1P/tử β-Amylazap/cắt 4000 Glucozit/s

2)-Tính đặc hiệu :

-ĐN : E chỉ có knăng xt chuyển hoá 1 cơ chất hay 1 số cơ chất ,1 lk ,1 kiểu p/ °-Các dạng đặc hiệu :2 dạng :

a/Đặc hiệu cơ chất :Cơ chất là chất chịu

chuyển hoá để tạo sp -Đặc hiệu tơng đối :E có knăng xt chuyển hoá1lk hhọc nhất định ,nhng ko tồn tại (bảnchất hhọc của 2 cấu tử tạo lk đó)

VD :+Lipaza :Pcắt lk este (rợu – axit) +Peptidaza:Pcắt lk peptit

-Đặc hiệu nhóm :E có knăng p.cắt 1 lk hhọcnhất định nhng 1 trong 2 cấu tử tạo lk đó phải có cấu tạo nhất định

VD :.Cacboxy-peptidaza :P.cắt lk peptit gần các nhóm CO tự do

-Đặc hiệu tuyệt đối : E có knăng p.cất 1 lk hhọc nhất định nhng 2 cấu tử tạo lk phải có ctạo nhất định Urease

VD :H2N-CO-NH2+H2O CO2+2NH3

-Đặc hiệu đồng phân quang học : Mỗi E chỉ

có k/năng chuyển hoá 1 trong 2 dạng

VD :Fumarat hydrataza :Xt cho L.a.Malic COOH COOH

Fumarat-hydrataza

HO-C-H -H 2 O CH

CH2 +H 2 O CH

COOH COOH

L (-) a.Malic (a.fumaric)

*)Thuyết đa ái lực :E muốn xt chuyển hoá

phải kết hợp với cơ chất ít nhất 3 điểm :

-E xt cho các p/ trong và ngoài cơ thể

-°°°°°°.đồng pha & dị pha

-Hoạt độ (hoạt tính hay hoạt độ hđg ) của E

là lg E có knăng xt chuyển hoá 1 lg cơ chất

nhất định trong t/g nhất định ở đk t˚,P thích

(+)mật độ tinh khiết :Hoạt độ riêng :lá đv hđộ (UI ,Kat)/1mg Protein

= = Km [ES] K+1

Vmax

+> km=[S]  v=

2 [S] tăng ,Vp/ tăng  Vmax [S] tăng , V= Vmax do hết E

=> đổi (1) thành phơng trình tuyến tính :

1 km 1 1 = +

V vmax S vmax

-Nếu [S] quá thừa thì kìm hãm E ,lãng phí

cơ chất tăng giá thành sp ,a/hởng clg sp

+> k+i : hệ số vtốc EI+> k-I : Hệ số vtốc p/li : EI  [E] + [I]+KI :Hệ số kìm hãm

Chuyển (3) sang p/trình đồ thị tuyến tính ,ta có :

1 km I 1 1 = 1 + +

Vi 1 Vmax KI S Vmax

1 1 1 I = v  = - 1+ =- km

Vi S km KI

1 1 1 = O  =

S v vmax

 K’m # Km , V’max = Vmax

-Kìm hãm cạnh tranh xảy ra :+>Ctạo cơ chất & chất kìm hãm khác

*Kìm hãm ko cạnh tranh xảy ra khi ctạo

[S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kết hợp lên 2

3)ảnh hởng của chất hoạt hoá :

*Đ/nghĩa :Chất làm cho E ko hđg hđg ,yếu mạnh

-Bản chất của chất hoạt hoá :+>Coenzyme :Vận chuyển H2 và điện tử +>Phá vỡ lk Peptit bao phủ trung tâm hđg của E

+>Chất phục hồi các nhóm cnăng trong ttâm hđg của E

VD : Papain :ttâm hđg có

SH đk S – S – S E ko hđg nữa ,muốn nó hđg phảI bổ sang chất phục hồi SH:thờng bổ sung Cystein hoặc Glutatein +2

.Tyrosin : ttâm hđ có Cubsung [] thích hợp

.Pepxin :ttâm hđ COOH bsung ASP/Glu+>Ion kl ô 11 ô 55 trong bảng hệ thống tuần hoàn

Chất hoạt hoá có thể là : +2

-Vô cơ :Kl Ca αAmylaza(ở []xđịnh)-Hữu cơ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric

4)ảnh hởng nhiệt độ :

t˚ tăng v tăng (t˚ tăng10˚C :v tăng 1- 2 lần)

t˚ tăng v=vmax t˚ tối u.tiếp tục t˚v

Eđvật t˚t.u =40-50˚C

Et.v °°°=50-60˚C Vô hoạt >70˚C

Evsv°° =50-60˚C

Vmax

t˚ tối u

t˚tối u phụ thuộc(cơ chất tác dụng) ,phụ

thuộc(t/gian ,ph ,hay nguồn thu phế phẩm

Pepxin (dạ dày) phtối u= 1,8-2

Renin(ngăn tầng 4 dạ dày bê)phtối u=2-2,5

[VII]-Cách điều hoà E trong sx : 1]-Điều hoà bằng số lợng E :

-Bổ sung [E] :Pr cá a.a (nớc mắm)

Bs Protease-Tạo đk về : Môi trờng ,dd ,t˚ ,ph ,thích hợp

VD : SX chè đen :Búp chè Đập dập  sàng  ủ Polyphenol oxylazaPolyphenol Quinon(xám đen đk t˚ ,O2 đầy đủ ,h,thơm)+>SX chè xanh : Lá + búp chè chần nhanh qua nớc sôi để E.polyphenoloxylaza vô hoạt

+>SX đồ hộp rau quả :Chần nhanh qua nớc sôi để E polyphenoloxylaza vô hoạt giữ màu

E.Ascorbat oxydaza(oxi hoá axit Ascorbic VTM C)

-Chất kìm hãm :Loại trừ chất kìm hãm

ngừng E : B/Sung chất kìm hãm đặc hiệu

-Điều khiển [] cơ chất phù hợp

-Điều khiển bằng chế độ khí :

+>Đòi hỏi đk kỵ khí :Hệ thống tbị đậy kín

VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic

+>Đòi hỏi đk hiếu khí :Cung cấp khí ltục

VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic°

-Điều hoà = cơ chế liên hệ ngợc (nối ngợc

Vaza Xaza Yaza

+>Nếu sp cuối cùng làm v tăng :chất điều

hoà (+) hoặc cơ chế nối ngợc (+)

+>Nếu sp cuối làm Vgiảm :Chất đhoà(-)

hoặc cơ chế nối ngợc (-)

VII]-Sinh tổng hợp Pro E :

Tổng hợp theo thuyết làm khuân (tổng hợp

Pr tris Ribosome) đây là qtr phức tạp gồm 4

gđoạn :

1)-Giai đoạn hoạt hoá a.a :

-Cần có năng lg ATP ,E, ARN Syntretas :

R-CH-COOH + ATP + E

2)-Giai đoạn vận chuyển a.a :

-A.a đã đc vận chuyển đc hoạt hoá đến

Ribosome (là nôI sinh tổng hợp Pr)

-Mỗi a.a đc vận chuyển bởi 1 ARN :

3)-Giai đoạn sinh tổng hợp :

-Tiến hành qtrình sinh tổng hợp polypeptit dới các đk :

+>1 bộ 3 ko mã hoá trên ARNm +>1 bộ 3 mã hoá khởi đầu (metionin)+>ARNm chứa bộ 3 mã hoá (codon)cho tong a.a và tại đó ARNt phảI gắn 1 bộ 3 mã hoá (anticodon) Khi đó Ribosome xảy ra qtrình khớp mã A-U , G-T giữa codon

&anticodon Nếu hợp nhau thì a.a sau nối lkvới a.a trớc

4)-Giai đọạn giải phóng chuỗi polypeptit vừa tổng hợp đc:

-Sau khi chuỗi polypeptit ra khỏi chuỗi Ribosome ,thì tong ARNm bị phá huỷ &lậptức đc táI tạo lại ngay ARNt ra khỏi

Ribosome ,Ribosome tách ra làm 2 tiểu cầu

tử và kho dự trữ &lập tức đc táI tạo lại ngay Qtrình tổng hợp peptit ltục

[IX] Điều hoà sinh tổng hợp Pr E :

Điều khiển tổng hợp E với lg nhiều thì 1 loại cơ chất gọi là E cảm ứng – cơ chế cảmứng

-Kìm hãm qtr tổng hợp E = 1 hoá chất ,mà hoá chất đó thờng là sp cuối cùng E đó gọi là E kiềm toả - cơ chế kìm toả

-Qtr tổng hợp E đc điều khiển = 1 số đoạn gel :

+>Gel cấu trúc :qtr tự xắp xếp các a.a +>Gel chỉ huy :nằm cạnh gel cấu trúc đóng vai trò đkhiển hđ của gel cấu trúc

+>Gel đhoà :nằm ngoài cùng có căng sinh tổng hợp Pr kìm toả thông qua hđ của Pr kìm toả mà đkhiển qtr sinh tổng hợp của Pr

E

3 2 1

điều hoà chỉ huy gel cấu trúc

operon

*)Cơ chế cảm ứng :

-Gel đhoà t/hợp Pr kìm toả ,Pr này hđ ức

chế gel chỉ huy ko thể chỉ huy gel ctrúc

qđịnh t/hợp Pr

-Nếu có chất cảm ứng (cơ chất)làm cho Pr

kìm toả ko hđ ko bao vây gel chỉ huy

gel chỉ huy đkhiển gel ctrúc t/hợp Pr

qtr sinh t/hợp Pr

*)Cơ chế kiềm toả :ngợc với cơ chế cảm

ứng :

-Gel đhoà t/hợp Pr kiềm toả nhng ko hđ

ko bao vây gel chỉ huy xảy ra qtr sth Pr

-SP của qtr STH Pr quay lại kết hợp với Pr

kiềm toả Pr này hđ ức chế gel chỉ huy

ko xảy ra qtr t/h Pr của gel ctrúc

[X] Nguồn thu chế phẩm E & ứng dụng:

1)Nguồn thu :

a/ĐV :Pepxin :Màng nhầy dạ dày lợn

Serin :Ngăn thứ 4 dạ dày bê(sx format)

Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuỵ tạng

lợn

-Nhợc điểm tgian thu chế phẩm lâu

b/Tvật : Papain :nhựa đu đủ

Nhợc điểm tốn tgian và diện tích canh tác

c/VSV :+>Ưu điểm :Từ vô số vsv có thể thu

đc 1 E mong muốn từ 1 loài vsv có thể thu

đc nhiều E = cách thay đổi môi trờng ddỡng

+>Hữu cơ :cao ngô ,cao nấm men ,°

-Nguồn C :Đờng ,phi đờng (glyxerin ,axit hữu cơ )

-Muối khoáng -VTM

-VSV sinh trởng phát triển và sinh t/hợp E với t/gian rất nhanh klg nhiều

ứng dụng của e : 2.1)-Trong công nghiệp : a/CN TP :

*PROTEAZA :-SX nc chấm ,nc mắm

,t-ơng(đậu tơng &nếp :Tác nhân xt protease &amylase)

-Renin :Đông tụ sữa sx Format :

Sữa tơi t/trùngaxit hoá pH=4cộng Renin đông tụ khuân ép tách H2O

tạo góiủ chín tạo (a.a +Đg khử ) Màu vàng hơng thơm (format)

-Làm mềm thịt trong CN sx đồ hộp thịt cá.-Dùng để sx các loại bánh(mỳ ,quy,gatô°)

*AMYLASE :-Đg Gluco ,mạch nha -SX etanol ,bia ,dmôi hcơ ,axit hcơ ,kháng sinh Amylase E,OXH-K

Tbột Glucoza etanol ,glyxerin,dmôi hcơ ,axit hcơ

-SX tơng ,bánh

*PECTINASE :-Tăng hiệu suất chiết dịch quả -Làm trong nc quả (rợu vang ,sampanh )

+Lipase kiềm tính xà phòng rửa chén bát+Xenlulose mềm ,sốp sợi bông

2.2)-Chăn nuôi :Protease ,Amylase

-Protease ,Amylase thuỷ phân t/ăn gia xúc

(lợn ,gà) giúp cho qtrình tiêu hoá tốt tăng

+>Cho hẳn chế phẩm E thô vào t/ă gia xúc

(sau khi nấu )

-Mannanaza :Thuỷ phân Manman

-Phitaza :axit phytic phospho vô cơ dễ

Bsung VSVcố định N,và N,K,P

Phân bón VSV phân giải lân ( hcơ vsNPK)-Xlý nc thải giàu chất hcơ :

VSV Nớc thải (Pro ,lipit,gluxit)

(Protease+Lipase)A.A + đờng + axit béo

VSV hệ E oxh-k

NH3 + CO2 + H2O N2

chỉ số tiêu chuẩn : BOD5

COD

2.4)-Y Tế (y&d ợc) :

-Dợc sx thuốc -Y tế :

+>Chuẩn đoán bệnh :Aldolaza tăng viêm gan

Creatin-Kinaza tăng nhồi máu cơ tim+>Chữa bệnh :Men tiêu hoá (pepxin ,pancreatin ,subtilizin)

+>Urease(cố đinh)chạy thận nhân tạo +>Lumbrokinase(cố định)tan máu đông

Chơng III :GLUXIT [ I ] –Kái niệm – vai trò : 1)k/niệm :G là hchất hcơ có trong tự nhiên

chủ yếu trong TV ,tồn tại chủ yếu dới dạng tinh bột Xenluloza ,ở ĐV ít (2-10%)

-Duy nhất TV có knăng tự t/hợp G thông qua quang hợp :

6CO2 + 6H2O a/sáng C6H12O6 +O2+ATP Clirophin (dạng lục)

-ĐV&ngời phải ccấp Gl thông qua t/ăn từ

TV

H – C –OH C1

HO – C – H C

H - C – OH - C O

H - C - OH C -

CH2OH C5

D-Glucoza CH2OH

HOH2C

O OH

4 1

OH α.D.Gluco-piranoza

OH quay xuèng díi NÕu OH quay lªn trªn gäi lµ β-D.Glucoza-piranoza

CH2OH CH2OH

OH

C = O C2

- C - C

O C- C C –

+>T¸c nh©n oxh yÕu : HClO ,HBrO ,HIO

,hoÆc dd :Cl2 ,Br2, I2 trong mtrêng NaOH

HOH2C HOH2C

O O

1 ROH 1 HBrO

OH OR COOH

C - H – C – OH

- C +2H - C

C - C-

C - C –

CH2OH CH2OH (Sorbilol)

+>Khử 1 đg xetoza 2 rợu đa chức (gọi là

.Màu và hơng phụ thuộc vào b/c đg &a.a

VD : Asparagin :màu mạnh nhất

.Gđoạn 1:Ngng tụ cacboxyl amin và chuyển

vị Amadorin(từ andehit -> Xetol)->sp ko màu ko hấp thụ tia cực tím Gđoạn 2:Khử nc của đg ,phân huỷ đg

andehit ,xetol,xetonil ,rợu ,phân huỷ a.a

andehit ,CO2 ,H2O SP ko màu ,or màu vàng nhạt ko hấp thụ tia cực tím

.Gđoạn 3: Ngng tụ Aldol ,trùng hợp andehitamin các hợp chất dị vòng có chứa N2 và màu nâu đẹp hơng thơm

+>Tính phổ biến của p/ :.SX bánh ,bia ,format ,.Ko cần : Sấy khô vải ,nhãn ,hành tây giữ màu trắng

SX rợu tránh tổn thất giảm hiệu suất

SX mạch nha

Bsung chất kìm hãm p/ này :NaHCO3,H2O2 °

e/P/ tạo hợp chất glucozit :

Monoza lk glucozit Oligosaccarit PolysaccaritMonoza + aglucon(andehit ,rợu ,xetol ,phenol ,°)glucozit

Hchất glucozit cho : Màu :đỏ ,tím vàng

Vị :hơng thơm +>Hchất glucozit có nhiều tong tự nhiên :Flavonoitđỏ ,tím ,vàng trong lá ,hoa ,quả.Vanilin  hơng