Báo cáo thực tập Nosafood

Báo cáo thực tập Nosafood: bài này nói về quy trình sản xuất tương ớt.TrangLỜI CẢM ƠN3NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP4NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN5I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP:61.Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp:62.Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh:73.Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp:74.Địa điểm xây dựng:85.Cơ cấu tổ chức xây dựng:96.Sơ đồ bố trí mặt bằng:137.An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy:158.Xử lý nước dùng nước thải của nhà máy – xí nghiệp:15II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:161.Nguyên liệu:161.1Nguyên liệu chính:16a.Ớt:16b.Cà chua:201.2Nguyên liệu phụ:22a.Tỏi:22b.Tinh bột biến tính:25c.Giấm ăn:25d.Đường:25e.Muối:231.3Phụ gia:262.Nguồn nguyên liệu:263.Điều kiện vận chuyển nguyên liệu:274.Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu:275.Quy trình công nghệ chế biến:295.1sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến:295.2Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến:30a.Tiếp nhận nguyên liệu:30b.Làm sạch:30c.Hấp ớt:30d.Bảo quản:31e.Xay thô:31f.Xay mịn:31g.Nấu:32h.Làm nguội:32i.Rót chai:32j.Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng:33III.SẢN PHẨM:341.Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm:342.Mô tả sản phẩm:353.Xử lý phế phẩm:35IV.KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:361.Kiểm tra chất lượng sản phẩm:361.1Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng:361.2Kiểm tra các công đoạn sản xuất:371.3Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh:372.Hệ thống quản lý chất lượng:402.1Hệ thống HACCP:402.2Ưu điểm của hệ thống ISO 90012000:472.3Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm47V.MÁY MÓC THIẾT BỊ:491.Máy xay thô:492.Nồi nấu:503.Thiết bịgiải nhiệt:514.Máy chiết:515.Máy đóng nắp:526.Băng chuyền máy rút guarantee:537.Máy dán thùng:54KẾT LUẬN:56KIẾN NGHỊ: 57

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN 3

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 5

I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP: 6

1. Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp: 6

2. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh: 7

3. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp: 7

4. Địa điểm xây dựng: 8

5. Cơ cấu tổ chức xây dựng: 9

6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: 13

7. An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy: 15

8. Xử lý nước dùng- nước thải của nhà máy – xí nghiệp: 15

II. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT: 16

1. Nguyên liệu: 16

1.1 Nguyên liệu chính: 16

a. Ớt: 16

b. Cà chua: 20

1.2 Nguyên liệu phụ: 22

a. Tỏi: 22

b. Tinh bột biến tính: 25

c. Giấm ăn: 25

d. Đường: 25

e. Muối: 23

1.3 Phụ gia: 26

2. Nguồn nguyên liệu: 26

3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu: 27

4. Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu: 27

5. Quy trình công nghệ chế biến: 29

5.1 sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến: 29

5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến: 30

a. Tiếp nhận nguyên liệu: 30

b. Làm sạch: 30

c. Hấp ớt: 30

d. Bảo quản: 31

e. Xay thô: 31

f. Xay mịn: 31

g. Nấu: 32

h. Làm nguội: 32

i. Rót chai: 32

j. Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng: 33

1. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm: 34

2. Mô tả sản phẩm: 35

3. Xử lý phế phẩm: 35

IV. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 36

1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 36

1.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng: 36

1.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất: 37

1.3 Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh: 37

2. Hệ thống quản lý chất lượng: 40

2.1 Hệ thống HACCP: 40

2.2 Ưu điểm của hệ thống ISO 9001-2000: 47

2.3 Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm 47

V. MÁY MÓC THIẾT BỊ: 49

1. Máy xay thô: 49

2. Nồi nấu: 50

3. Thiết bịgiải nhiệt: 51

4. Máy chiết: 51

5. Máy đóng nắp: 52

6. Băng chuyền máy rút guarantee: 53

7. Máy dán thùng: 54

KẾT LUẬN: 56

KIẾN NGHỊ: 57

LỜI CẢM ƠN

Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩmNosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc

để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai

Qua sự giúp đỡ tận tình của tập thể cán bộ và công nhân viên trong công ty Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc, các cô chú Phòng nhân

sự và phòng kĩ thuật đã tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng em tiếp cận và tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất của công ty

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng

em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơnđến thầy Trần Văn Dũng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này

Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò củamình Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trườngkhông chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới

Thời gian thực tập có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy

cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thànhbài báo cáo một cách tốt nhất

Lời cuối cùng, chúng em trân trọng cảm ơn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood )

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201

Xác nhận của đơn vị

( Ký tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Văn Dũng

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201

Giáo viên hướng dẫn

I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY - XÍ NGHIỆP.

-Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản

Thực Phẩm Nosafood

-Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading

Joint Stock Company

- Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC

- Biểu tượng công ty:

-Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biếnkinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thửcác loại thực phẩm mới cho công ty

-Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố HồChí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanhnông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đápứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước

-Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–

2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệpkinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM

-Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực PhẩmNosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinhdoanh số 4103003443- 31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM Làmột đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm có mặt trên thị trườngsuốt 20 năm nay với phương châm của công ty là “ Nosafood chất lượng –

vệ sinh – an toàn – bổ dưỡng”, công ty đã và đang liên tục phát triển, ngàycàng mở rộng cả về quy mô và thị trường tiêu thụ

-Qua nhiều năm hoạt động trên lỉnh vực chế biến thực phẩm của công ty đãtích lũy được nhiều kinh nghiệm với khả năng và năng lực sản xuất đáp

ứng mọi yêu cầu thị trường tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước, đặcbiệt là suất khẩu Sản phẩm công ty đã tạo chổ đúng vững chắc trên thịtrường, ngày càng phát huy thế mạnh về chất lượng giá cả hợp lý, bao bì

đa dạng và rất nhiều chủng loại bình dân,cao cấp phù hợp với mọi đốitượng tiêu dùng Đối với thị trường trong nước sản phẩm của công ty hiệnnay chiếm 15-20% thị phần tổng số dao động hiện nay có khoảng 200công nhân

-Ngành nghề kinh doanh: sản suất kinh doanh các mặt hảng nông sản thựcphẩm như: tương ớt, tương cà, nước tương, sa tế, muối tiêu và các viêngia vị…

-Năng lực sản xuất 5.000 – 7.000 tấn/năm

-Giấy CNĐKKD: giấy đăng ký kinh doanh thay đổi lần 13 số 0303841040

do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 13 tháng 07năm 2013

-Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhànước sang công ty cổ phần với:

+ Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ

- NOSAFOOF là một trong những nhà máy chế biến gia vị thực phẩm lớn nhất và lâu đời nhất ở Việt Nam

- Không chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu, công ty còn mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên tục, khép kín đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đầu tư dây chuyền thiết bị đóng chai và nắp tự động cũng như thay đổi bao bì

- Nhập các sản phẩm cao cấp từ nước ngoài để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước: sâm dạng củ, sâm dạng bột, nước nhân sâm,

- Công ty cần đầu tư nhiều hơn cho máy móc, bằng cách nhập máy móc thiết

bị hiện đại tự động nhằm năng cao năng xuất

- Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước cũng như ngoài nước Đồng thời tăng thêm một

số mặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường.

- Năm 2009, công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thực phẩm Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

nghiệp:

-Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính

là gia vị viên, cà ớt và nước tương Bên cạnh đó công ty còn sản xuấtcác mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điềurang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng trong và ngoài nước

-Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mangtính thủ công Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nênnăng suất đạt được không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thườngthì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thịtrường

-Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafoodvới diện tích mặt bằng 8.000 m2, được xây dựng tại E4/20 Nguyễn HữuTrí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh

thoát ra ngoài theo hệ thống cống rãnh.

 Nhiên liêu:

-Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu

-Củi dùng cấp nhiệt do lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị nồi nấu…

-Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng cho công ty

 Nguồn điện:

-Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm

3600KW Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50VA

 Sơ đồ bộ máy sản xuất và kinh doanh của nhà máy – xí nghiệp:

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc

Phòng tổ chức hành chínhPhòng kế toán

Văn phòng – Xưởng quản đốc

Tổ xử lý

Ban kiểm soát

 Bố trí nhân sự:

Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên

Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc

 Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:

- Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch

để điều hành, quản lý cổ đông

- Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật

định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước

- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty,

ký hợp đồng kinh tế

- Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao

động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới

- Phòng kinh doanh:

+ Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

+ Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối

+ Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp

+ Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối…nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

- Phòng tổ chức hành chính:

+ Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩmquyền phê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi,báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định.+ Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài

sản của công ty.

+ Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng

- Phòng marketing:

+ Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới

+ Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty

+ Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được

- Phòng kỹ thuật:

+ Nhiệm vụ: phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹthuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì,các công đoạn sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện

+ Trách nhiệm: kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinhcông nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng Kiểm tra các chỉ tiêucảm quan, hóa lý, vi sinh Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật(KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước và sau khiđóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS

đã kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng

kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyênliệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế

- Tổ KSC:

+ Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thựchiện về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được công tyban hành

+ Nghiên cứu và đề xuất cho ban giám đốc công ty, trực tiếp thựchiện những công nghệ, giải pháp bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rácthải các loại, xử lý nước thải

+ Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm, xử lý

ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải

+ Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn

thảo tài liệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệmôi trường đô thị.

-Tổ chế biến:

Chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân dướiquyền, đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngàylàm việc sẽ có công nhân dọn vệ sinh trong xưởng sản xuất

-Tổ đóng gói:

Làm việc bên ngoài phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện công việc cuối cùng như loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng

Phòng xử lý nước thải Khu chế biến

Phòng thay đồ nữ

Phòng thay đồ nam

Phòng lắngKhu dự trữ nguyên liệuPhòng đốt nhiên liệu

Khu vực sản xuất nước tươngKhu vực sản xuất nước tương

Phòng chứa hàng nước tương và tương ớt

Khu dự trữ nguyên liệu

Phòng chứa hàng Phòng thay đồ nữ

Phòng thay đồ namVăn phòng nhà máy

Nấu hương và phối trộn

Khu vực sản xuất gia vị

Kho hàng

Nhà ănPhòng kế hoạchPhòng nghiên cứu và phát triển

Khu vực lên men

Kho chứa nguyên liệu

7. An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy:

 Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy:

Bình chữa cháy (CO2) được đặt tại vị trí thuận tiện.Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm Công nhân nam trongcông ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy

 Cầu dao điện, thiết bị điện:

-Được bao bọc một cách cẩn thận Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành

-Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết

-Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt nguồn điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc

-Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi

 Vệ sinh công nghiệp: công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công

nghiệp như sau:

-Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng Tổng vệ sinh hàng tuần

- Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh

II. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh

-Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đượcthuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

-Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dântiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ởphía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bangColorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại) Trongcuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk Tidskrift (1995), Giáo sưHakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong thời kỳ tiền -Columbia ở châu Âu Trong một nơi khai quật khảo cổ của St Botulf

ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescenstrong một lớp có niên đại thế kỷ 13 Hjelmqvist cũng tuyên bố rằngCapsicum đó đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 -

286 BC) Ông cũng đề cập đến các nguôn cổ khác Nhà thơ La MãMartialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả "Pipervee crudum" (ớt tươi) cóhình dài và có nhiều hạt Các mô tả này không phù hợp với tiêu đen(Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu châu Âu

-Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính

Giống trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu,Chỉ Thiên, ớt Búng, ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, ChìaVôi Ngoài ra Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưutập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớtphong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước ta Tuy nhiên giống địaphương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng đều và chonăng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suấtvượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng

và đang thay thế dần các giống địa phương

 Giá trị dinh dưỡng của ớt:

-Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại

vị cay hăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên cácđộng vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất khángkhuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường Nó còn được pháthiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì

-Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chấtflavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, vàcryptoxanthins Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏicác tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong cácđiều kiện stress, bệnh tật

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi:

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:

- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8-9, trồng tháng 9-10, bắt đầu thu hoạch từ tháng12-1

- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10-11, trồng tháng 11-12, bắt đầuthu hoạch tháng 2-3

- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4-5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9

 Lựa chọn:

Ớt quả dùng để sản xuất tương ớt phải chọn những quả nặng, đỏ tươi, sáng, chín đều, có da bóng, dày, trơn và vẫn còn cuống Tránh mua những quả ớt bị mềm, nhũn, không chắc, yếu, bị vết thâm, vết rạn Tốt nhất là nên đưa ớt vào chế biến trước 24 giờ kể từ khi thu hái

 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam:

Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệuquả kinh tế cao Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theothời vụ, ớt có thể cho thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tínhchi phí Mức thu nhập này cao hơn nhiều sao với trồng các loại raumàu khác

Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sửdụng dưới nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp cácnước trên thế giới, nên nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đaiphù hợp với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả.Trong đó cây ớt được trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều

vụ trong năm Nhờ các tiến bộ về giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay

ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm

Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc

tế, việc giao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự dohóa, cây ớt càng thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạngtươi và các sản phẩm đã qua chế biến Đồng thời cây ớt là câytrồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác Hàng năm

ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên

b. Cà chua:

- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum

- Thuộc họ cà (Solanaceae)

- Tên gọi bằng tiếng anh là Tomato, là loại rau quả thực phẩm Quả ban đầu

có màu xanh, chin ngã màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt giàu lycopeme tốt cho sức khỏe

- Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ

16

 Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học:

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, glucid 4%, protid 0,3%, lipid0,3%, acid hữu cơ như citri malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, cácvitamin A, B1 , B2, B6, C, PP, E, K Nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự

do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trongnguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào Nước tự do đóng vai trò như làdung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cungcấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiện nay

cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô giađình và qui mô công nghiệp

 Thành phần dinh dưỡng :

Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong cà chua.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3 : chỉ tiêu cảm quan của cà chua :

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng

5308 : 2008Trạng thái - Không có tạp chất

- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng4 : Chỉ tiêu hóa lý của cà chua :

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Bảng 5 : Chỉ tiêu vi sinh của cà chua :

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn

 Cách chọn cà chua làm paste cà chua

- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc

- Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiềunhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

- Không sâu bệnh, dập nát

- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng

1.2 Nguyên liệu phụ:

a. Tỏi:

- Tỏi thuộc họ Alliaceae (họ hành tỏi)

- Tên khoa học là Allium sativum L

- Tỏi thuộc cây thân cỏ, mọc hàng năm, lá dẹp và dày Củ tỏi nằm phía dưới mặt đất, củ chia làm nhiều múi nhỏ Củ tỏi màu trắng nhạt, các múi có mùi hang, vị cay, tính nóng Hoa tỏi mọc ra trên một cuống hoa dài Cuống hoa mọc trực tiếp từ củ tỏi Hoa tỏi rộng ra hình tán, có củ tán giả trông giống hình cầu

- Tỏi là loại cây chịu lạnh tốt, cây có thể sinh trưởng và phát triển ỏ nhiệt

độ 18-200C, còn để tạo củ thì cần từ 20-220C Tỏi ưa ánh sáng ngày dày, nếu có đủ nắng trong 12 giờ/ngày thì cây sẽ ra củ nhanh Tỏi cũng

là loại cây ưa nước nhưng ở mức độ vừa phải Nếu thiếu nước củ nhỏ cỏn thừa nước thì sẻ gây hiện tượng úng củ, thối củ làm cho củ không giữ được lâu

- Nguồn gốc và phân loại: tỏi xuất phát từ Châu Á, nó được mang đến Địa Trung Hải, Ai Cập, Pháp, Tây Ban Nha, Italy Bây giờ nó được trồng ở U.S, Châu Á, Châu Âu, Đoài Loan, Nam Mỹ, Mexico,

Hungary Có khoảng 200 loại tỏi với màu sắc, kích thước, hình dáng vàmùi vị khác nhau, nhưng chỉ có hai loại tỏi được trồng nhiều nhất: loại

hardneck và softneck.

- Tỏi softneck thường có màu trắng nhưng cũng có khi có màu đỏ tía Nó

có tép nhỏ hơn và khó lột hơn tỏi Hardneck Nó có vị chat, hơi ngọt và cay Trong quá trình bảo quản vị cay có thể tăng lên

 Thành phần hóa học của tỏi:

Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ 90%) Củ tỏi khô gồm có cabohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin

Nước

Carbohydrate ( chủ yếu là fructan)

Protein

Amino acid thông thường

Amino acid: cysteine sulfoxide

6%

 Công dụng của tỏi:

- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi

là một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình

- Thuốc

+ Tác dụng phòng chống ung thư:

Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư củanhiều loại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cộtsống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kếttràng, ung thư thanh quản Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm(ăn tỏi thường xuyên hàng ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh)đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiêng kỵnhư từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán

Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, các loại thịt cómàu đỏ.

+ Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch

Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tựclofibrat.- Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảmhàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạnchuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, độngmạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu

từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg.- Tỏichống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tácdụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏithường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chốngbệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim vàchống tai biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thựchiện tốt các điều kiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên

+ Tác dụng giảm đường huyết: (không độc hại và chống chỉ định như các thuốc chữa tiểu đường Tây y)

Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trongmáu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II) Do đó dùng tỏi thường xuyênhàng ngày có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ

3 - 10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnh tiểu đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.)

+ Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch

Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thựcbào lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệmàng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus;phòng chống nhiễm trùng

 Lựa chọn:

- Tỏi: Chọn củ chắc, vỏ bên ngoài ở đầu củ tỏi còn nguyên vẹn và có màu hơi

trắng, vỏ căng, nhánh tỏi đầy đặn, không quá khô Không chọn củ mọc mầm,xốp, vỏ bị nhăn, nhánh màu xám hoặc vàng vì sẽ không thơm.

b. Tinh bột biến tính:

- Công dụng: Tinh bột biến tính được sử dụng nhằm tạo độ đặc mà

vẫn giữ được màu sắc, hương vị của sản phẩm

- Lựa chọn: Tinh bột biến tính được lựa chọn phải có nguồn gốc, xuất

xứ rõ ràng

c. Giấm ăn:

- Công dụng: Giấm được dùng trong sản xuất tương ớt với vai trò tạo vị

cho sản phẩm

- Chọn lựa: Khi chọn giấm, lưu ý chọn giấm phải trong, không có

cặn và phải có tên, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

-Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm

- Chọn lựa: Chọn loại đường trắng để tạo cảm quan đẹp, không làm thay đổi

màu của sản phẩm

- Bảo quản: Đường phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để

tránh chảy nước

Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất:

- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt

- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản

phẩm - Tiêu chuẩn đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao:

- Lựa chọn: Chọn muối có màu trắng, hạt muối mịn, khô, rời, không bị ẩm.

- Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên phải bảo quản nơi khô ráo.

Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh để đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm, không nên bảo quản trong bao bì sắt, nhôm

1.3 Phụ gia:

- Chất điểu chỉnh độ acid hay acid citric:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: Aspartam (E951), Acesulfame-kali (K950)

- Màu tổng hợp: sunset yellow (E110)

- Chất bảo quản: Natri benzoate, kali sorbate (E202), Natri metabisulfit (E223)

- Chất điều vị: Monosodium glutamate (E621)

Nguyên liệu chủ yếu được lấy từ Bến Tre, Đồng Tháp và các chợ đầu mối khác.

Nguyên liệu được vận chuyển bẳng xe tải từ nơi mua nguyên liệu về nhà máy Đối với những vùng mua nguyên liệu ở xa thì chuyên chở bằng xe có thiết bị làmmát để bảo quản nguyên liệu được lâu hơn.

 Kiểm tra nguyên liệu:

Nguyên liệu được kiểm tra ngay từ khâu nhập nguyên liệu Những nguyên liệu khộng đạt yêu cầu chất lượng yêu cầu thì sẽ được loại bỏ

 Biện pháp xữ lý:

• Khi vận chuyển nguyện liệu về nơi sản xuất ta cần chú ý chứa nguyên liệu trong các dụng cụ có tấm lót để tránh tình trạng nguyên liệu bị dập, nát…

• Nếu nguyên liệu bị nấm mốc thì cách xử lý tốt nhất nên loại bỏ nguyênliệu đó Nếu nguyên liệu bị sâu mọt thì ta có thể xông hơi để tiêu diệt sâu mọt và tiếp tục sử dụng nguyên liệu (chỉ áp dụng với những lò nguyên liệu bị sâu mọt tấn công thấp, vẫn còn có thể sử dụng được)

 Bảo quản nguyên liệu:

 Ớt:

- Để bảo quản ớt, có thể cho ớt vào túi nilong, sau đó bảo quản lạnh Tuyệt đối không nên để ớt ở những nơi kín hơi và ẩm ướt Nếu sản xuất ngay thì

có thể bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường

- Ớt sau khi mua về đem đi xử lý xong, ớt được ngâm trong các thùng nhựa và

bổ sung thêm muối giấm, chất bảo quản vào trong các thùng sao cho lượng giấm có thể ngập lượng ớt Mục đích của việc ngâm giấm là làm cho ớt mềm

ra và giữ được hương vị, kéo dài thời gian bảo quản tạo điều kiện tốt cho quá trình xay

 Cà chua: Cà chua có thể bảo quản ở nhiệt độ 10÷130C trong 4 ngày.Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2÷50C thì thời gian bảoquản sẽ lâu hơn Không nên bảo quản ở những nơi không khí quá khô

để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo, làm mất màu, giảm độ cứng

- Tránh để tỏi trong túi kín hoặc hộp nhựa, tỏi dễ bị mốc và thối

Môi trường để tỏi:

Ớt trái

Lựa chọn, phân loạiRửa sạchHấp Bảo quảnXay thôXay mịn

NấuLàm nguộiRót chai, đóng nắp, dán nhãn

Đóng thùng

- Nên để tỏi trong môi trường trong biếp khô và thoáng, điều này giúp cho tỏi không bị dắng và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó Nơi thoáng mát cũng là điều kiện để vi khuẩn không có nơi sống và làm hỏng tỏi

- Không nên để tỏi ở nơi ẩm ướt hay quá nóng, nó sẽ làm tỏi nhanh mọc mầm và nhanh chóng làm hỏng tỏi

- Không nên để tỏi trong tủ lạnh

- Việc này khiến tỏi mất di chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà nó có

- Cần thường xuyên kiểm tra tỏi, nếu thấy củ nào có dấu hiệu sắp hỏng thì lặp tức bỏ ra để tránh lây sang những củ khác

5.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến: