BÀI BÁO CÁO NHÓM-HÓA SINH

Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất citrat... • Ái lực với các i

me

Pro tein

Các hợp chất

có nguồn gốc thứ 2

Các hợp chất có nguồn gốc

Thứ 2

Alkaloid e

Terpen

Tannin

Glycocide

Acide hữu cơ

• I Acide hữu cơ

1 Định nghĩa:

2 Phân loại:

• 1 nhóm – COOH

• Có từ 2 nhóm – COOH trở lên: Axit đa chức

• Gốc hidrocacbon là vòng thơm: Acide thơm.

3.Tính chất:

3.1 Câu trúc, Tính hất vật lý:

3.2 Tính chất hóa học chung:

- Phản ứng thế:

- Phản ứng tạo este :

- phản ứng tách nước :

• Phản ứng cộng:

4 Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm:

• 4.1 Acide Citric:

4.1.1 Tính chất

là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước ( monohydrat )

Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các

chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất citrat.

+ Khác

4.2 Axit malic

• Tác dụng với kim loại

• Tác dụng với oxit kim loại:

• Tác dụng với muối của axit yếu hơn:

• làm đổi màu quỳ tím sang màu đỏ nhạt

Tính chất của nhóm COOH :phản ứng este hóa

4.3 Axít oxalic H2C2O

• 4.3.1 tính chất:

• là một axít hữu cơ tương đối mạnh, khoảng 10.000 lần mạnh hơn axít axetic Anion của nó là một chất khử Các di anion của axít oxalic được gọi là oxalat

• Ái lực với các ion kim loại

• Oxalat là một phối thể tuyệt vời cho các ion kim loại, trong đó

nó thường liên kết dưới dạng phối thể kiểu "hai răng", tạo

thành một vòng 5-thành viên dạng MO2C2 Một phức chất để minh họa là [Fe(C2O4)3]3- Ái lực của các ion kim loại đôi khi được thể hiện trong xu hướng tạo thành các chất kết tủa

• 4.3.2 Sử dụng:

• Axít oxalic được sử dụng trong một số sản phẩm hóa chất

dùng trong gia đình, chẳng hạn một số chất tẩy rửa hay trong việc đánh gỉ sét

• Dung dịch axít oxalic được dùng để phục chế đồ gỗ do nó

đánh bay lớp mặt gỗ bị khô để lộ ra lớp gỗ còn mới phía dưới

• Là một chất cẩn màu trong công nghệ nhuộm

• Axít oxalic dạng bay hơi được một số người nuôi ong mật

dùng làm thuốc trừ sâu để diệt trừ loài bét Varroa (Varroa

destructor) sống ký sinh

• 4.4 axit tactric:

4.4.1 Tính chất:

Tartaric acid là một acid hữu cơ ở sạng tinh thể màu trắng Trong

tự nhiên có nhiều thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một

trong những axit chính trong rượu vang

Tartaric acid là một (carbon hữu cơ dựa) hợp chất của công thức hóa học C4H6O6, và có tên chính thức 2,3-

dihydroxybutanedioic acid

Axit D - tactric: tinh thể hình kim; tnc = 170 oC Tan trong

axeton, ete, nước và etanol Có trong nho và các quả cây khác Dùng trong sản xuất đồ uống (nước chanh chai, rượu vang,

vv.); dùng trong tổng hợp hữu cơ, nhuộm Trong y học, dùng làm thuốc tẩy giun Trong hoá phân tích, dùng để kết tủa ion K+

Alkaloid là hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật

• Vỏ khoai tây cũng chứa hàm lượng Alkaloid nhiều gấp 20 lần

so với củ

• Alkaloid còn có trong: ớt, hồ tiêu, thuốc lá, cà độc dược, dừa cạn, chè, cà phê, ô dầu, bách bộ, lá ngón…

• Chè, cà phê, ca cao chứa nhiều hợp chất methylxathin

• Hàm lượng phytat trong ngũ cốc khoảng từ 2-5gr/kg

• Chất phytat có trong lúa mì, gạo, đậu tương

3 Phân loại Alkaloid:

• Các nhóm alkaloid hiện nay bao gồm:

• -Nhóm pyridin: piperin, coniin, trigonellin ,

arecaidin, guvacin, pilocarpin, cytisin, nicotin,

spartein, pelletierin

• -Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin

• -Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin

• -Nhóm quinolin: quinin, quinidin, dihydroquinin, dihydroquinidin, strychnin, brucin, veratrin,

cevadin

• Alkaloid là các base yếu, do đó có đầy đủ tính chất hóa học của một base yếu

• Nhìn chung Alkaloid la những chất tương đối bền, nhưng một số ít chất thuộc dẫn xuất indol rất dễ bị phân hủy do ánh sáng hoặc tác nhân ôxy hóa.

• -Muối của alkaloid rất bền, nhưng chúng bị phân hủy bởi tia sáng mặt trời hoặc tia tử ngoại.

• -Một số Alkaloid mang tính lưỡng tính, vừa có tính base yếu vừa có tính acide yếu ví dụ: Morphine,

5 Các Alkaloid tiêu biểu: 5.1.Nicotin:

• Nguồn, đặc tính:

• Có ở trong cây thuốc lá dưới dạng muối kết

hợp với axit limonic 10 - 16%

• Nicotin là một alkaloid rất độc, (từ 1 đến 2

giọt nicotin có thể giết chết một con chó)

• chỉ có vài mg Nicotin cũng gây nhức đầu, ói mửa, với lượng lớn hơn nó kìm hãm hoạt động của hệ thần kinh, làm ngưng hô hấp, tê liệt

hoạt động của tim

• 5.2 cocain:

Nguồn, đặc tính:

• Có trong lá cây coca mọc ở Nam Mỹ

• Cocain là chất kết tinh có tinh thể hình lăng

trụ, có nhiệt độ nóng chảy là 98 độ C, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete

• Cocain là thuốc tê từng phần rất mạnh, là

thuốc gây mê mạnh, song là thuốc độc gây mệt nhọc, suy nhược cơ thể, trong một số trường

hợp thì có thể thay cocain bằng novocain

5.3 Morphin:

• Cấu tạo

Nguồn, đặc tính:

Morphin là một chất kết tinh có nhiệt độ nóng

chảy là 2300C (đồng thời phân huỷ), ít tan trong nước, kết tinh ngậm một phân tử nước, tan

trong kiềm vì có nhóm phenol, morphin (lưỡng tính)

Giá trị quý giá của morphin là tác dụng giảm đau theo kiểu tiêu cảm giác đau, tác dụng lên trung tâm xác định của bán cầu não

5.4 Indol:

• Cấu tạo:

5.5 Solanidinee:

• III Tannin:

1.Khái niệm

Tannin là 1 hợp chất ester giữa đường glucose và

1 nhóm chất khác, thường là 1 phức hợp của acid phenolic hoặc oxyphenolic acid

Tannins nói chung là một nhóm hóa chất cũng

được gọi là polyphenols thường có mặt trong giới thực vật như lá cây, quả, trà và gỗ

2.Cấu tạo:

3 Phân loại:

3.1.Tanin thuỷ phân được: tanin pyrogallic

3.2.Tanin không thuỷ phân được:

Dưới tác dụng của acid hay enzym, chúng dễ tạo thành tanin đỏ hoặc một sản phẩm trùng hợp gọi là phlobaphen rất ít tan trong nước

gallocatechine

4 Tính chất và ứng dụng của tanin:

4.1 Tính chất:

• Phản ứng với protein gây kết tủa và biến tính chất

đạm làm cho nó trở nên khó tiêu:

• Tannin còn có ảnh hưởng như là 1 chất kháng dinh

dưỡng:làm giảm khả năng tiêu hóa mà còn làm giảm

tính ngon miệng, làm giảm trao đổi chất trong cơ thể.

• Tanin tạo kết tủa với muối sắt III (Fe 3+ ) tuỳ loại mà

cho màu xanh đen (tanin thuỷ phân) hoặc xanh lá cây đậm.

- Một liều lượng nhỏ tannin sẽ có tác dụng

cầm máu, vô trùng vì tạo thành một lớp màng mỏng bảo vệ các mô giữ cho vết thương không

bị nhiễm trùng

- Tannin là một chất kháng sinh hiệu quả

6 Hệ thống tannin trong trà xanh:

6.1 Trà xanh có thể phòng bệnh HIV?

6.2 Trà xanh ngăn ngừa bệnh viêm khớp, đột quỵ, tim mạch,ung thư…:

6.3 Ngừa ung thư bàng quang từ trà xanh

6.4 Trà xanh giúp chữa bệnh não:

IV GLYCOSIDE:

1 Khái niệm:

Glycosid : là hợp chất hữu cơ tạo thành do sự

ngưng tụ giữa 1 phân tử đường với 1 phân tử hữu cơ khác.

2 phân loại:

O-glycosid : nhóm OH bán acetal của đường ngưng tụ với

nhóm OH alcol hoặc phenol của aglycon tạo thành cầu nối Oxy

S-glycosid : nhóm OH bán acetal của đường ngưng tụ với

nhóm nhóm thiol.

• N-glycosid : có nhóm amin liên kết với phần

đường.

• C-glycosid : phần aglycon và đường liên kết bằng

dây nối C-C

3.Tính chất glycoside:

3.1 Lý tính :

• Kết tinh, dạng vô định hình hoặc lỏng sánh

• Đa số không màu

• Vị đắng

3.2 Hóa tính :

• Đa số các Glycosid không có tính khử

• Glycosid có thể bị enzym thủy phân

• Sự thủy phân có tính chọn lọc (mỗi enzym chỉ cắt một loại dây nối)

4 Chiết xuất glycoside:

5 Tác dụng chữa bệnh:

• Dược liệu chứa glycoside tim:

• Glycosides digitalis là sản phẩm được khoa học

y dược biết đến và sử dụng hơn 2 thế kỷ nay để điều trị suy tim và một vài trường hợp loạn nhịp.

6 Một số hợp chất Glycoside trong nguyên liệu thực phẩm:

6.1 Hệ thống Glycoside trong củ sắn, măng:

6.2 Solanine trong khoai tây:

• Chất thơm sau khi được tinh chế sẽ được cho vào thực phẩm với hàm lượng nhất định, nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

• TINH DẦU VÀ NHỰA

• Tinh dầu thuộc nhóm izopronoit

• Nhóm hợp chất của izoprenoit bao gồm nhiều hợp chất: ngoài tinh dầu và nhựa còn có

steroid, carotenoit và caosu

• Khái niệm về terpen

Terpene dường như được tạo thành do isopren kết hợp với nhau theo kiểu “đầu nối với đuôi” Đồng thời, trong tinh dầu còn tồn tại những

hợp chất khác, được cho rằng là các dẫn xuất oxi của của terpene như: ancol terpene, andehit

và xeton terpene, este terpene và cả axit

cacboxilic, peoxit tecpen cũng được tách ra từ tinh dầu

• Đây là khung isopren của terpen

• Vậy theo nghĩa rộng, terpene là những hợp chất chứa C,H,O mà bộ khung Cacbon gồm nhiều mắt xích giống với khung C của isopren Tuy nhiên, vẫn tồn tại một vài trường hợp 1 số hợp chất thiên nhiên mà bộ khung C gồm các mắt xích isopren nhưng ở 1 vài vị trí kết hợp không theo kiểu đầu nối với đuôi.

•

3.Nguồn gốc của tinh dầu

Nguyên liệu tinh dầu là các loại thực vật có chứa tinh dầu Trong thực vật, tinh dầu có thể ở hoa, lá, rễ, thân, củ Có một số thực vật trong mọi bộ

phận của cây đều có chứa tinh dầu

 Người ta phân loại nguyên liệu chứa tinh dầu

ra thành các loại như sau:

* Nguyên liệu quả và hạt: hồi, mùi, màng tang

* Nguyên liệu lá, cành: sả, bạc hà, hương nhu

* Nguyên liệu rễ, củ: gừng, long não (nhiều nhất ở rễ)

* Nguyên liệu vỏ: cam, chanh, quýt

* Nguyên liệu hoa: hoa hồng, hoa nhài

4.Phân loại tinh dầu

• Một là chia theo cấu tạo:

• Hai là chia theo thành phần mắt xích

5.Tính chất chung của tinh dầu

Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu

• Vd: mùi của tinh dầu hoa hồng là mùi của

phenyl etilic

• mùi của tinh dầu hoa nhài là mùi của jasmin, mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonen

• Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước Có một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương… Khác với dầu béo, thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy Terpen, công thức chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có

chứa oxy của terpen như rượu, xêton, andehyt

• 6.Phương pháp khai thác tinh dầu

• 6.1.Thu hoạch, bảo quản và chế biến sơ bộ:

Nguyên liệu chứa tinh dầu cần phải thu hoạch vào lúc có nhiều tinh dầu nhất và tinh dầu có chất lượng cao nhất

6.2.Để chuẩn bị cho quá trình sản xuất được tốt, nguyên liệu cần phải được chế biến sơ bộ, quá trình này gồm:

 Làm sạch tạp chất: thường dùng phương pháp sàng phân loại

 Nghiền: Tinh dầu trong thực vật thường nằm

trong các mô của tế bào, vì thế nghiền nhằm

mục đích để giải phóng tinh dầu ra khỏi mô để khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu đễ thoát ra

ngoài, từ đó rút ngắn qui trình sản xuất

Phương pháp khai thác đơn giãn nhất là

chưng cất với hơi nước Tuy nhiên phương pháp này gây tổn thất nhiều chất thơm bay hơi

7.một số tinh dầu thường gặp

7.1 Monoterpen

• Các monoterpen tiêu biểu là mirxen, oxymen

và các dẩn xuất chữa oxy của chúng

• Linalool, geraniol, xitronelol, xitral…

• Đây là công thức cấu tạo của một số monoterpen

7.2 Sesquitespen

Có thể xem hợp chất do ba đơn vị izopen tạo nên,

chia ra làm hai loai mạch thẳng và mạch vòng Đa

số sesquitespen là đơn vòng hoặc đa vòng

7.3 Diterpen

nhiên diterpen bao gồm một số hợp chất không

lớn Diterpen hoàn toàn không bi bay hơi cùng với hơi nước, đặc biệt phổ biến rộng trãi trong các

nhựa là axit nhựa.

tinh dầu quế, trong thực tế tinh dầu quế có rất

nhiều công dụng như phòng và chữa bệnh