Lập luận kinh tế kỹ thuật

Trong các sản phẩm đồ hộp, cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BỘ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

CÀ CHUA CÔ ĐẶC

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Sinh viên thực hiện:

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự

đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt

số lượng mà cả chất lượng Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày

Trong các sản phẩm đồ hộp, cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Chính vì thế việc nghiên cứu xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất cà chua cô đặc nói riêng trở nên cấp thiết Trong nội dung bài tiểu luận, nhóm xin trình bày những phần :

MỤC LỤC

I Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 4

1 Nguyên liệu cà chua 4

1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua 4

1.2 Yêu cầu nguyên liệu 4

2 Nguyên liệu phụ 5

3 Sản phẩm cà chua cô đặc 6

3.1 Giới thiệu chung 6

3.2 Sản phẩm cà chua cô đặc trên thị trường 6

3.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 7

4 Quy trình công nghệ 7

II Lập luận Kinh tế Kỹ thuật 9

1 Vùng nguyên liệu 11

2 Nguồn điện, nước 12

3 Nguồn cung cấp nhiên liệu 13

4 Thoát nước và xử lý nước thải 13

5 Nguồn lao động 14

6 Giao thông vận tải – Thông tin liên lạc 15

7 Hợp tác hóa 16

8 Chính sách chính quyền 16

9 Thị trường tiêu thụ 17

҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 17

KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

I Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

1 Nguyên liệu cà chua

1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua

là cây dài ngày, tự thụ phấn

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá kinh

tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chuc ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạng ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trương thế giới

Một năm có thể trông 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính, gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

- Vụ muộn, gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân, gieo từ tháng 1 – 2 năm sau

1.2 Yêu cầu nguyên liệu

Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do

đó cần chọn giống có vỏ mỏng và ít hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5 – 7%

Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ

2 Nguyên liệu phụ

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua

cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml

< 20

> 50 không có

3 Sản phẩm cà chua cô đặc

3.1 Giới thiệu chung

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp

đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau,

để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ

3.2 Sản phẩm cà chua cô đặc trên thị trường

3.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo

vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ

4 Quy trình công nghệ

Mục tiêu cuả quy trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất Do vậy

sử dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất (sử dụng loại nhiều nồi) với các ưu điểm:

- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi

- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh

Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc

Lựa chọn, phân loại

(Tiệt trùng)

Phế liệu

Bảo ôn

Giải thích quy trình sản xuất:

Cà chua sau khi thu hoạch, tiến hành phân loại xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường Sau đó tiến hành rửa Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Tiếp đó quả sẽ được xé tơi rồi đun nóng rồi mang đi chà Quá trình này nhằm loại bỏ phế liệu là hạt và vỏ cà chua

Công đoạn quan trọng nhất trong quy trình là cô đặc, ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm tạo thành,do đó cần đặc biệt quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này

Dung dịch sau cô đặc sẽ được rót vào những hộp, thùng…đã tiệt trùng rồi tiến hành cho ghép mí Sau đó cho qua giai đoạn thanh trùng kết hợp dán nhãn, mang đi bảo ôn là ta đã có sản phẩm hoàn chỉnh

II Lập luận Kinh tế Kỹ thuật

Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó

Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phẩm do nhà máy sản xuất phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đáp ứng được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Để có được những sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài việc đầu tư dây chuyền sản xuất với các máy móc hiện đại, thích hợp, đội ngũ kĩ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn địa điểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng Địa điểm xây dựng hợp

lí sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia, qua đó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường, tăng hiệu quả kinh tế Những nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng :

- Gần vùng cung ứng nguyên liệu

- Giao thông thông suốt

- Gần nguồn cung cấp năng lượng

- Gần nguồn nước chất lượng đã qua kiểm định

- Gần nguồn cung cấp nhân lực

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Phù hợp với qui hoạch phát triển chung của quốc gia

Trong thực tế khó có thể chọn được địa điểm có thể đáp ứng được tất cả các tiêu chuẩn trên, do đó với một nhà máy cụ thể cần xác định các yêu cầu và đưa

ra địa điểm xây dựng có thể đáp ứng tương đối hợp lí với yêu cầu và ưu tiên các yêu cầu quan trọng hơn, qua sự phân tích và tổng hợp số liệu, nhóm quyết định chọn địa điểm KCN Phú Hội với những ưu điểm sau :

Khu công nghiệp Phú Hội

đặt tại xã Phú Hội, huyện

Đức Trọng, là địa bàn

thuận lợi về cơ sở hạ tầng,

giao thông và khoảng

KCN nằm trong phương hướng, mục tiêu phát triển của tỉnh lao động trong

Cán bộ kĩ thuật của viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam đang kiểm qua giống lai ghép

Từ năm 2004, với sư trợ giúp kĩ thuật từ viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam, đã cho lai ghép được nhiều giống cà chua ghép Toàn tỉnh hiện có 90% là giống cà chua ghép, cho năng suất cao, gấp đôi giống thường (60- 80 tấn/hecta), đặc biệt khi trồng trong nhà kính thì năng suất lên tới 100-200 tấn/hecta, có thể thu hoạch quanh năm Điều này là điều kiện cần để đáp ứng được nguyên liệu cho nhà máy Ngoài ra nguyên liệu

sẽ còn được cung cấp tại các tỉnh lân cận thông qua các địa điểm thu mua tại chỗ

2 Nguồn điện, nước

- Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt

- Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia (các đập thủy điện trong khu vực: Đa Nhim, Đại Ninh…) thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy (nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng) Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

Đập thủy điện Đa Nhim

- Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc, vệ sinh thiết bị và dùng trong sinh hoạt…

- Nguồn nước: nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm đã qua khảo sát của Sở tài nguyên và môi trường tình Lâm Đồng

3 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn dùng các nguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và ôtô vận chuyển

Điều này sẽ được đảm bảo bởi

hệ thống xăng dầu của tập đoàn Petrolimex với độ phủ đều trên địa bàn huyện Đức Trọng

4 Thoát nước và xử lý nước thải

Nước thải nhà máy thực phâm chứa nhiều chất hữu cơ, đây chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Ô nhiễm môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư xung quanh nhà máy Vì vậy nước thải phải tập trung ở xa xưởng sản xuất và xử lý trước khi đổ ra sông

Trong qui hoạch KCN, đã đầu tư một nhà máy xử lí nước thải theo công nghệ Đan Mạch công suất 5000m3/ngày,đủ cho nhu cầu của KCN

5 Nguồn lao động

Dân số toàn tỉnh có đến cuối năm 2007 là 1.207.087 người, trong đó lao động trong độ tuổi là 699.400 người, lao động được đào tạo là 167.856 người, lao động công nghiệp là 91.000 người Chưa kể bình quân hàng năm

có khoảng 5.000 người di cư tự do vào Lâm Đồng

Hiện nay trên địa bàn tỉnh có 2 trường đại học tổng hợp, 2 trường cao đẳng sư phạm, 1 trường trung học y tế, 1 trường trung học kinh tế-kỹ thuật,

2 trường dạy nghề, hàng năm cung cấp hàng ngàn lao động có tay nghề cho địa phương Nhiều trung tâm nghiên cứu của Trung ương đóng trên địa bàn như: Viện nghiên cứu hạt nhân, Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp, Trung tâm nghiên cứu cây rau, Phân viện sinh học…góp phần đáng kể trong việc ứng dụng nghiên cứu khoa học kỹ thuật vào sản xuất của tỉnh (Nguồn : www.lamdong.gov.vn)

Đây chính là nguồn cung cấp lao động cho nhà máy hoạt động Lao động được chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương, giúp giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân qua đó giảm giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường

6 Giao thông vận tải – Thông tin liên lạc

Hiện nay, hệ thống đường bộ của Lâm Đồng tương đối dày và phân

bố khá đều khắp trong tỉnh Với tổng chiều dài đường bộ trên 1.700 km, hệ thống giao thông đường bộ của tỉnh đã đến tất cả các xã và cụm dân cư Các tuyến quốc lộ 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ

Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực

Cảng hàng không quốc tế Liên Khương được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung

Càng hàng không quốc tế Liên Khương

Đây chính là điều kiên thuận lợi vận chuyển nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cho nhu cầu nhập nguyên liệu vào xuất sản phẩm ra của nhà máy

7 Hợp tác hóa

Hợp tác với các nhà máy trong vùng để tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn vốn

Trong hạt cà chua có chứa 17 - 29% dầu, có thể tận dụng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu, dầu ăn hoặc dầu dùng trong công nghiệp

Ngoài ra phế phẩm nhà máy còn có thể làm thức ăn cho gia súc

8 Chính sách chính quyền

Trong những năm gần đây,cùng với cả nước,tỉnh LD đã tiến hành cải cách,tạo sự thông thoáng trong việc xử lí hành chính.Cùng với việc ra mắt các dịch vụ cổng thông tin điện tử (khai hải quan điện tử,cấp giấy chứng nhận….) là chính sách một cửa,giúp giải quyết nhanh gọn các thủ tục hành chính

Đối với những công trình trọng điểm như KCN Phú Hội,tỉnh cũng đã

có những ưu đãi cho nhà đầu tư :+ Giá thuê đất thô : 210đ/m2/năm + Giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) : 0,12 USD/ m2/ năm

Doanh nghiệp phân phối sản phẩm thực

phẩm

1 Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ thông

2 Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên

3 Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng tùy theo ngành nghề, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 01 tháng và tối đa không quá 24 tháng

(Quyết định số 87/2004/QĐ-UB ngày 18/5/2004 của UBND tỉnh Lâm Đồng)

9 Thị trường tiêu thụ

Với vị trị đầu mối giao thông quan trọng,sản phẩm phân phối rộng khắp thông qua các đương quốc lộ đi qua huyện và tỉnh: Tỉnh lộ 723 nối với thành phố Nha Trang, đường cao tốc Đà Lạt –Dầu Giây nối với TP HCM và các tỉnh bà rịa Vũng tàu, đường Đông Trường Sơn nối liền với miền Trung

Sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà máy thực phẩm

҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

Tính cân bằng sản phẩm cho 100kg nguyên liệu ban đầu (100 kg/h)

1 Giai đoạn lựa chọn

Lượng nguyên liệu vào: 100 (kg/h)

Tỉ lệ hao hụt: 2%