ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt S
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE
GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Nguyễn Anh Tuấn
Văn Minh Thiện
TP HCM , 10/2009
Trang 2NỘI DUNG
1
2
3
SACCHAROSE
4
5
Trang 3CẤU TẠO
1
thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide của glucose
và fructose.
α -D-glucopyranosyl (1→2) β-D-fructofuranoside
Trang 4KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
1
TÍNH CHẤT VẬT LÍ
dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C).
Trang 5KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
1
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
E.invertase/HCl,t°
Saccharose
[α]=+66,5°
α-D-glucopyranose [α]=+52,5°
β-D-fructofuranoside [α]= -92,4°
[α]= -20°
Trang 6Dung dịch sau khi thủy phân có:
1
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
ở nhiệt độ khoảng 186°C tạo ra caramel (đường thắng)
có màu vàng và mùi thơm.
Trang 7NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
nhiên, có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt…
Trang 8NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
MÍA ĐƯỜNG
Trang 9NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
MÍA ĐƯỜNG
Ép→ Khử tạp chất→ Khử màu→ Lọc li tâm→ Chưng cất, cô đặc
Đường thô
Trang 10NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
CỦ CẢI ĐƯỜNG:
Trang 11NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
Ép→ Khử tạp chất → lọc li tâm→ chưng cất, cô đặc
CỦ CẢI ĐƯỜNG
ĐƯỜNG CỦ CẢI
Trang 12NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
THỐT NỐT
Thái Lan,…)
chất khô trong nước thốt nốt.
Trang 13NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
2
THỐT NỐT
Nước dịch quả + Nhựa cây + Bông
↓
Lọc sơ , đun sệt
↓
Đổ khuôn
↓
Trang 14SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE
3
chưa khử màu và lọc
tinh thành khối lớn
tinh thanh khối xốp có
Trang 15TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
4
Trang 16VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
5
trọng về dinh dưỡng đối với con người.
người (3,94 kcal/g).
sâu răng, tiểu đường,…
VAI TRÒ
Trang 17VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
5
ỨNG DỤNG
nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát,…
xuất rượu, ethanol.