VSV Hu Hong Rau Qua

Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây..

Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa công nghệ Hóa Học

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

VI SINH V T GÂY H I RAU QU VÀ NÔNG S N Ậ Ạ Ả Ả

Nhóm Sinh Viên Th c Hi n: ự ệ Ph m Kim Long ạ 60901433

V Minh Tri t ũ ế 60902903

V Quang Huy ũ 60901050

  Tr n T n L c ầ ấ ộ 60901467

Ph m Anh Huy ạ 60901038 GVHD: PGS.TS Nguy n Thúy Hễ ương

TP.HCM, 5/2011

1.2 H vi sinh v t c a rau quệ ậ ủ ả

Ngu n lây nhi mồ ễ

 Do h t gi ng hay quá trình chăm bón phân bón h u c hay do vi sinh v t trong đ t, ạ ố ữ ơ ậ ấtrong không khí, nước Do quá trình thu hái, v n chuy n và ch bi n vi sinh v t xâm ậ ể ế ế ậnhi m vào rau qu ễ ả

Thành ph n và s lầ ố ượng vi sinh v t nhi m vào rau qu ph thu c vào t ng lo i, đi u ậ ễ ả ụ ộ ừ ạ ề

ki n đ a lý và thu hái, tình tr ng rau qu ệ ị ạ ả

1.3 S h h ng c a rau quự ư ỏ ủ ả

- Lượng nước trong rau qu cao (95%) ả

- Thành ph n dinh dầ ưỡng rau qu phong phúả

- K t c u t ch c t bào c a đa s lo i rau qu l i l ng l o, m m x p, d b xây xát, ế ấ ổ ứ ế ủ ố ạ ả ạ ỏ ẻ ề ố ễ ị

s t m , b p, nát ứ ẻ ẹ

1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả

- N m m c là nguyên nhân đ u tiên gây h h ng rau quấ ố ầ ư ỏ ả

- S h h ng do vi khu nự ư ỏ ẩ

M t s lo i vi khu n đi n hình:ộ ố ạ ẩ ể

Pseudomonas nh P.fluorescens ư gây th i nh n rau tố ũ ươi,

 P.cepacia gây th i hành. ố

 Corynebacterium: gây th i khoai tây theo vòng ố

Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây.

Ngoài ra, còn m t s vi khu n sau: ộ ố ẩ

 Clostridium: gây ph ng đ h p, sinh đ c t ồ ồ ộ ộ ố

 Bacillus: làm nh n, đen, nh t rau ngâm gi m. ũ ớ ấ

1.3.1 N m menấ

a) Đ c đi m chungặ ể

 Thu t ng N m men (yeast, levure) ch là tên chung đ ch nhóm vi n m thậ ữ ấ ỉ ể ỉ ấ ường có

c u t o đ n bào và thấ ạ ơ ường sinh sôi n y n b ng phả ở ằ ương pháp n y ch i (budding).ẩ ồ

 Ph n l n s i n m có d ng trong su t, m t s n m s i n m mang ầ ớ ợ ấ ạ ố ở ộ ố ấ ợ ấ

s c t t o nên màu t i hay màu s c s ắ ố ạ ố ặ ỡ

 H n m men t nhiên luôn có s n trong không khí, trên b m t, trên ệ ấ ự ẵ ề ặ

v c a rau qu tùy vào h ỏ ủ ả ướ ng s d ng c a chúng sau thu ho ch mà ử ụ ủ ạ

h vsv đó có th là có l i hay có h i ệ ể ợ ạ

b) Phân lo iạ

N m men gây h h ng rau qu có th k đ n hai ch ng n m men đi n hình là ấ ư ỏ ả ể ể ế ủ ấ ểcandida và saccharomyces

-Sinh s nả

- N m men candida theo nhi u ngu n, có th kí sinh h u nh b t k c quan hay h ấ ề ồ ể ầ ư ấ ỳ ơ ệ

th ng trong c th có th b nh hố ơ ể ể ị ả ưởng, ho c gây b nh tiêu ch y.ặ ệ ả

- Chúng có kh năng s n xu t protease aspartyl và enzyme phospholipase phá ho i c u trúc ả ả ấ ạ ấthành t bào c a v t chế ủ ậ ủ

- Khi phát tri n trên rau qu chúng gây ra vùng màu vàng trên rau qu , phát tri n nhanh ể ả ả ểchóng và trưởng thành trong 3 ngày nh ng vùng đó có th b nhão, m n, sáng bóng ho c khô, ữ ể ị ị ặnhăn nheo và s n sì, ph thu c vào loài.ầ ụ ộ

2 Ng đ c t th m do candida tropicalisộ ộ ừ ơ

 Nguyên nhân: Tai bi n d ng mà d nguyên là n m candida tropicalis trên trái th mế ị ứ ị ấ ơ

 Lo i n m này s ng ký sinh v và m t th m, chúng sinh s n và phát tri n đ c t r t ạ ấ ố ở ỏ ắ ơ ả ể ộ ố ấnhanh, nh t là khi th m b ng d p.ấ ơ ị ủ ậ

3 Pseudommonas Fluoresens

a) Đ c đi m c u t o:ặ ể ấ ạ

 P fluorescens có nhi u tiêm mao, nó có m t s trao đ i ch t r t linh ho t ề ộ ự ổ ấ ấ ạ

 Thu c nhóm vi khu n hi u khí b t bu c, nh ng m t s ch ng có kh năng s d ng ộ ẩ ế ắ ộ ư ộ ố ủ ả ử ụnitrat thay vì oxy nh là m t ch t nh n đi n t cu i cùng trong quá trình hô h p t ư ộ ấ ậ ệ ử ố ấ ếbào

- Nhi t đ t i u cho s tăng trệ ộ ố ư ự ưởng c a Pseudomonas fluorescens là 25-30 đ C ủ ộ

b) Phương th c dinh dứ ưỡng

Tr c ti p phá ho i t bào ký chự ế ạ ế ủ

1.3.3 Bacillus Cereus

Gi i thi u chung:ớ ệ

 Bacillus cereus là tr c khu n Gram dự ẩ ương

 Bacillus cereus là loài vi khu n hi u khí, bào t d ng hình ovan, có kh năng sinh nha bàoẩ ế ử ạ ả

Đ c đi m c u t oặ ể ấ ạ

- Tr c khu n, gram dự ẩ ương, t o n i bào t Kích thạ ộ ử ước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khu n ẩkhông t o giáp mô, không có kh năng di đ ng.ạ ả ộ

Đ c đi m nuôi c yặ ể ấ : Đây Là lo i vi khu n d m c ạ ẩ ễ ộ

 Hi u khí và k khí tùy nghi ế ị

 Nhi t đ 5-50ệ ộ 0C, t i u 35-40ố ư 0C

 pH 4,5 - 9,3, thích h p 7-7,2 ợ

Đ c t c a vi khu nộ ố ủ ẩ

 Đ c t gây tiêu ch y: Diarrhoed toxin Vi khu n s n sinh đ c t trên th t , rau qu , gia v ộ ố ả ẩ ả ộ ố ị ả ị

 Đ c t gây nôn m a: emetic toxin Vi khu n nhi m trong g o, c m ngu i, đ u các lo i.ộ ố ử ẩ ễ ạ ơ ộ ậ ạ

1.4 Bảo quản rau quả tươi

•Yêu c u k thu tầ ỹ ậ

• K thu t sunfit hoá: ỹ ậ Sunfit hoá là phương pháp b o qu n rau, qu b ng SOả ả ả ằ 2

ho c Hặ 2SO3

•B o qu n hoa qu b ng l p ph ăn đả ả ả ằ ớ ủ ược

•B o qu n b ng bao gói khí quy n bi n đ i (thả ả ằ ể ế ổ ường g i t t là MAP)ọ ắ

2 H vi sinh v t h i nông s n ệ ậ ạ ả

Ngu n lây nhi mồ ễ

- Trên b m t các lo i nông s n thề ặ ạ ả ường các bào t n m m c, n m men và các vi sinh ử ấ ố ấ

v t ho i sinh hay kí sinh có ngu n g c đ ng ru ng, các vi sinh v t b nh cây Thành ậ ạ ồ ố ồ ộ ậ ệ

ph n vi sinh v t thầ ậ ường ph thu c vào t ng lo i h t, t ng vùng khí h u khác nhauụ ộ ừ ạ ạ ừ ậ

Trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, b o qu n c ng có th làm t p nhi m nhi u loài vi ạ ậ ể ả ả ũ ể ạ ễ ềsinh v t có h i.ậ ạ

- Các vi sinh v t b nh cây có th nh hậ ệ ể ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng nông s n nh b nh than ả ư ệlàm h t đen, nh hạ ả ưởng gián ti p nh :ế ư

B nh g s tệ ỉ ắ B nh m c sệ ố ương

a) Aspergillus

- Aspergillus flavus là lo i n m có m t trong môi trạ ấ ặ ường và gây b nh trên các lo i ệ ạ

ng c c tích tr trong th i gian dài ũ ố ữ ờ

 Chúng là tác nhân gây b nh cho ngệ ườ ởi ph i, đôi khi gây b nh trên k t m c, ổ ệ ế ạ

n m tai, nhi m trùng m i h u.ấ ễ ũ ầ

 Nhi u dòng n m sinh ra m t lề ấ ộ ượng l n đ c t aflatoxin, m t trong nh ng ch t ớ ộ ố ộ ữ ấgây ung th và gây đ c c p tínhư ộ ấ

Quá trình dinh dưỡng và tăng trưởng c a n mủ ấ

 Các loài n m s ng qua mùa đông thấ ố ường:

Không gi ng nh các n m khác, loài n m Aspergillus flavus l i a s ng trong đi u ki n nhi t ố ư ấ ấ ạ ư ố ề ệ ệ

đ khô ộ

 Nhi t đ t u đ phát tri n là 37ệ ộ ố ư ể ể 0C

 N m phát tri n nhanh chóng kho ng gi a nhi t đ là 25 - 42ấ ể ở ả ữ ệ ộ 0C (77-108 F)

 Phát tri n nhi t đ 12 - 48ể ở ệ ộ 0C (54-118 F)

Chu kì c a n m trên ngô vàngủ ấ

b) Tác h i c a Aspergillus v i đ c t Aflatoxinạ ủ ớ ộ ố

- Có nhi u ch ng n m m c ti t ra đ c t này, nh ng Aspergillus flavus là loài n m m c cung ề ủ ấ ố ế ộ ố ư ấ ố

c p nh ng lấ ữ ượng aflatoxin l n nh t, nguy hi m nh t.ớ ấ ể ấ

Aflatoxin

B1B2

G1

G2

- N m m c đ c Aspergillus flavus g p nhi u các lấ ố ộ ặ ề ở ương th c, th c ph m khác nhau, nh t là ự ự ẩ ấcác lo i h t có d uạ ạ ầ

- Ngoài vi c gây ng đ c c p tính đ c t aflatoxin còn đệ ộ ộ ấ ộ ố ược xem là nguyên nhân gây x ơgan và ung th ư

c) Gi ng Penicilliumố

- Penicillium đ c tr ng cho gi ng m c xanh, chúng thặ ư ố ố ường trên v cây có múi, phô mai ở ỏ

và nhi u lo i trái cây khác, da và nhi u lo i th c ăn khác.ề ạ ề ạ ứ

Đ c đi m: ặ ể

• Khu n ty c a Penicillium phân nhánhẩ ủ

• Nhi u khu n ty có vách ngăn ngang ề ẩ

• Khu n ty này có kh năng h p thu ch t dinh dẩ ả ấ ấ ưỡng đ t o ra c ng bào t và đính ể ạ ọ ửbào tử

• M i t bào thỗ ế ường có m t nhân nh ng nhi u khi có nh ng t bào có nhi u nhânộ ư ề ữ ế ề

• M i đo n khu n ty có th phát tri n thành s i khu n ty m iỗ ạ ẩ ể ể ợ ẩ ớ

Tác h i c a Penicilliumạ ủ

- R t nhi u loài n m m c phát hi n trên g o có tính đ c, thu c các ch ng Penicillium ấ ề ấ ố ệ ạ ộ ộ ủkhác nhau và chúng đã t o nên màu g o nâu, g o vàng ạ ạ ạ

• Tác nhân gây đ c ch y u c a Penicillium-ch ng n m Penicillium ộ ủ ế ủ ủ ấ

islandicum

Penicillium islandicum bài ti t ra m t s đ c t , nh ng đáng chú ý nh t là islanditoxin ế ộ ố ộ ố ư ấ

Nh ng vùng ăn nhi u g o m c có t l cao ngữ ề ạ ố ỷ ệ ười m c các t n thắ ổ ương gan c p tính và ấmãn tính; x gan và c ung th gan xơ ả ư ơ

2.3 Các phương pháp b o qu n nông s nả ả ả

a Ph i khôơ

Phương pháp t i u nh t hi n nay là làm gi m m đ b ng cách ph i, s y.ố ư ấ ệ ả ẩ ộ ằ ơ ấ

b Dùng các ch t b o qu nấ ả ả

Đ b o qu n m t s lo i nông s n làm th c ăn cho con ngể ả ả ộ ố ạ ả ứ ười nh lúa g o, ngư ạ ười ta

thường b o qu n trong các túi ni lông kín có ch a COả ả ứ 2

Tài li u tham kh oệ ả

http://www.scribd.com/doc/33904341/Vi-khuan-Bacillus-cereus http://voer.edu.vn/content/m10078/1.1/