Lịch sử Hà Nội (ẩm thực)

Gia chủ vẫn làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp.

Vào những năm đầu kháng chiến chống thực dân Pháp, ở số 14 Hàng Sơn (Hà Nội) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám Gia chủ vẫn làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp Lâu dần, món ăn đã không còn của riêng gia đình mà đã trở thành món

ăn của người Hà Nội, người Việt Nam.

Cũng có tài liệu khác nói rằng: Từ thời xa xưa, có một con phố chuyên bán sơn và người ta lấy luôn tên gọi đó để gắn cho con phố - Đường Sơn Gia đình họ Đoàn, nằm ở nhà số14 của đường phố này Họ đã nghĩ ra món

cá chiên ăn kèm các loại rau gia vị và ăn cùng với bún Được nhiều người yêu thích, họ đã mở cửa hàng bán món ăn này và đặt tên cho nhà hàng là Chả Cá Lã Vọng Chả Cá Lã Vọng dần trở thành một món ăn nổi tiếng và con phố cũng được đổi tên thành Phố Chả Cá.

Tiếng lành đồn xa, thực khách

từ Bắc chí Nam đến ăn tấp nập Trong quầy hàng có đặt một bức tượng ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi phải thúc thế chờ đợi thời cơ Thế là món chả cá được gắn với cái tên Lã

Vọng, quán thành quán chả cá

Lã Vọng, và cả một con phố

Hà Nội cũng mang tên phố Chả Cá (phố Hàng Sơn cũ)

Góc cầu thang lối dắt lên tầng 2 đen

cũ kỹ, bạc màu năm tháng. 

Đây cũng là một địa chỉ được nhiều du khách ghé thăm để thưởng thức ẩm thực đất Hà Thành.

Lạc rang chín vàng, bùi và ngậy

cho món Chả Cá thêm hấp dẫn  

Hành xanh và thì là xắt khúc là hai loại rau gia vị tạo nên mùi vị đặc trưng của món cá chiên

Mắm tôm là nước chấm không thể thiếu

với người Hà Nội khi thưởng thức món ăn này Nước mắm cho những vị khách không quen với mắm tômNhưng nó làm mất đi một nửa hương vị của món ăn này

2 Chế biến chả cá Lã Vọng

Cá lăng để làm chả

Các loại rau gia vị, nguyên liệu bày trên bàn

tạo thành một bức tranh đầy màu sắc

Người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu về, đi ăn Chả Cá mới ngon

Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá quả

Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và hãn hữu mới có Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả

Cá chiên sơ qua được cho vào chảo Thêm hành và rau gia vị, rồi đảo đều

Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó

gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên Với nhiều khách hàng, các loại rau gia vị được chiên cùng với cá tỏa ra một thứ mùi thơm đặc biệt kích thích sự thèm ăn của họ

   Một vài phút sau, khi cá chín, rau và hành chín tái, bạn cho bún vào chén, dùng thìa múc cá và hành chiên, rắc đậu phộng, rưới mắm tôm (hoặc nước mắm) và

không quên rưới ít dầu chiên đang sôi trong chảo vào sau cùng Và bây giờ, là thời điểm bạn có thể thưởng thức món ăn này bằng cả vị giác và khứu giác cuả mình Thực khách gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn ngay với bánh đa nướng, bún rối, lạc rang, rau thơm, rau mùi, húng Láng, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với nước mắm tôm vắt chanh tươi, vị chua mặn ngọt mềm môi Mà ngon nhất là mắm tôm Thanh Hoá Đánh thật bông rồi nhỏ máy giọt rượu trắng và tinh dầu cà cuống cho thơm Ăn chả cá có hai cách, thứ nhất là cho cá đã nướng vào

chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng và mắm tôm đã pha chế, muốn có mùi vị đặc biệt có thể thêm tinh dầu cà cuống Khi ăn quyện với mùi mắm tôm, vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của đậu phộng rang

Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc viết về cách làm chả cá như sau:

"Riềng, nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, lại thêm một phần nước mẻ, thêm nước mắm ngon"

Nhà văn Vũ Bằng thì nói: "Có người bảo hàng chả cá này có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp"

Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Parricia Schultz đã viết:

"Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật

về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến

Qủa thực, chả cá Lã Vọng - món đặc sản của người Hà Nội - đã quyến rũ cả

du khách bốn phương "Chả cá - một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ"

Trong đó, ông viết: "Chả cá Lã Vọng là một "kiệt tác" tuyệt vời của món cá chiên Công thức chế biến món chả cá đã được gia đình họ Đoàn truyền qua nhiều thế hệ Sau hơn 7 thập kỷ, món chả cá này đã trở nên gần gũi với Hà Nội đến mức mà ở Hà Nội có hẳn một con phố mang tên Chả Cá. 

Nhà hàng chả cá Lã Vọng nổi tiếng bốn phương lâu nay vì cái chất hồn lắng lại

trong một món ăn ngon, lại nổi tiếng vì cái duyên kỳ ngộ với thiên nhiên, đem cả sông núi, nước non vào một món ăn Bà chủ quán Ngô Thị Tình năm nay đã 83

tuổi, là con dâu của họ Đoàn, cho biết, đã 134 năm nay, từ khi quán ra đời chưa bao giờ vắng khách Cái tiếng ấy không chỉ ăn sâu vào tâm trí người Hà Nội, người Việt Nam mà còn lan đi khắp địa cầu

Nhắc tới Hà Nội, chúng ta không thể không nhắc tới Phở - một món ăn đậm đà bản sắc dân tộc và đã đi vào lòng bao con người.

Và cả cốm làng Vòng thanh khiết…

…Ô mai Hàng Đường - món quà

của những du khách khi rời Hà Nội

Và cũng không thể không nhắc tới hương vị ngọt ngào của bánh cuốn Thanh Trì, bánh tôm Hồ Tây

Bát bún thang thơm ngon

Tất cả tạo nên muôn màu muôn sắc cho ẩm thực đất Hà Thành

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài thuyết trình của chúng tôi Tạm biệt …