Cholesterol và sức khỏe ppt

Vậy mà không mấy ai có thể ngờ được rằng, với những khám phá mới của khoa học ngày nay thì mỡ lợn đã được chỉ rõ là một trong những chất béo có nguy cơ đưa đến bệnh vữa xơ động mạch với

CHOLESTEROL VÀ SỨC KHỎE

Từ xa xưa, con người đã biết rán mỡ lợn lấy mỡ nước

để xào nấu Tóp mỡ còn được chế biến thành món ăn như chiên giòn, xào với các loại rau hoặc nấu canh cà chua Người ta ăn mỡ heo thả cửa, vô tư Món thịt mỡ dưa hành, thịt kho đông với nhiều mỡ trắng không thể thiếu trong dịp có khách hay lễ lạc

Rồi đến thời gần đây, khi kỹ nghệ chế biến thức ăn phát triển mạnh thì thịt hộp, pa tê, bơ sữa, jambon nhiều chất

béo lan tràn khắp nơi trên thế giới và trở thành những món ăn thời thượng, sang trọng Chất béo đã đồng hành trong các bữa ăn của con người không biết tự bao giờ

Vậy mà không mấy ai có thể ngờ được rằng, với những khám phá mới của khoa học ngày nay thì mỡ lợn đã được chỉ rõ là một trong những chất béo có nguy cơ đưa đến bệnh vữa xơ động mạch với các biến chứng gây nhiều tử vong, tàn phế.

Và từ đó con người rất lưu tâm, đôi khi quá ám ảnh, tới vai trò của chất béo trong bệnh tim mạch Nhiều người còn không nắm vững, đôi khi bối rối về sự tương quan giữa chất béo trong thực phẩm với các bệnh tim vì có quá nhiều thông tin nghiên cứu phức tạp

Chất béo

Chất béo hoặc lipid là những phân tử không hòa tan

trong nước Lipid có chứa nhiều acid béo (fatty acid), rất

cần thiết cho sự tăng trưởng của con người Ngoài ra lipid

còn có nhiều vai trò quan trọng khác trong cơ thể như:

1 Là thành phần cấu tạo màng tế bào

2 Là nguồn cung cấp năng lượng

3 Là lớp độn để cách ly và bảo vệ phủ tạng

4 Là phương tiện chuyên chở các vitamin hòa tan trong

chất béo

Có nhiều loại lipid mà cholesterol và acid béo được nhắc

tới nhiều hơn cả

a Acid béo

Gồm có các nhóm khác nhau như acid béo bão hòa

(saturated fatty acid) acid béo chưa bão hòa dạng đơn

(monounsaturated fatty acid) và acid béo chưa bão hòa dạng đa (polyunsaturated fatty acid) Tất cả đều được cấu

tạo bởi các phân tử carbon, hydrogen và oxygen.

Khi các phân tử có carbon mang một số lượng tối đa

nguyên tử hydrogen thì chất béo được gọi là bão hòa

chức năng góp phần trong việc tạo màng tế bào, mô thần kinh não bộ, và là thành phần cấu tạo của mật, hormon steroid, vitamin D.

Hầu hết lượng cholesterol cần thiết trong cơ thể đều

được gan cung cấp đủ nên ta không cần phải ăn thêm Ở người khỏe mạnh, gan sẽ giảm việc tạo ra cholesterol khi

thực phẩm có nhiều chất béo loại này được tiêu thụ

Chỉ có thực phẩm từ động vật mới có cholesterol, thí dụ

như trong thịt bò, sữa, bơ, pho mát

Trong máu, cholesterol được chất đạm (protein) chuyên

chở và được gọi là lipoprotein Tùy theo tỷ lệ protein nhiều

hay ít, ta có lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - low density lipoprotein), hay lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - high density lipoprotein), cũng có một phần rất nhỏ lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL – very low density lipoprotein)

được gan tạo ra

HDL thường được coi như phần tử hiền hòa tốt bụng vì nó đưa cholesterol vào tích trữ trong gan để rồi được đào

thải ra khỏi cơ thể, do đó làm bớt mỡ lưu thông trong máu, làm giảm nguy cơ đóng mỡ ở thành động mạch, giảm nguy

cơ bệnh vữa xơ động mạch

Ngược lại LDL là thành phần tiêu cực, xấu tính Nó chuyển

cholesterol vào các tế bào của cơ thể Khi cholesterol trong

máu lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận thì cholesterol sẽ

lởn vởn trong máu và gia tăng sự đóng bựa ở thành động mạch

d Acid béo omega–3

Loại acid béo này cũng đóng vai trò rất tích cực trong việc ngừa nguy cơ bệnh tim Nó có nhiều trong mỡ của các loại cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin Thổ dân Eskimo

ăn nhiều cá nên số người bị bệnh tim rất thấp và có rất ít

cholesterol trong máu.

Vai trò của chất béo trong cơ thể

Chất béo là một trong ba nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho các chức năng của cơ thể: chất đạm, chất

carbohydrat và chất béo Chất béo cung cấp năng lượng

nhiều gấp đôi so với 2 loại kia: 1g chất béo cung cấp cho cơ thể 9kcal, trong khi 1g carbohydrat hay chất đạm chỉ cho

4kcal

Chất béo cũng như cholesterol không phải là độc chất

đối với cơ thể, mà là chất thiết yếu cho mọi tế bào động vật Cho nên thực không công bằng khi xếp loại chất béo là “thực phẩm xấu” Tác hại của chất béo thực ra là do sự

tiêu thụ quá mức của con người, và một chế độ dinh dưỡng không cân đối hợp lý thì dù là thành phần dinh dưỡng nào cũng có thể đưa tới hậu quả bệnh tật cho con người

Mối tương quan giữa chất béo, cholesterol với bệnh tim

là một vấn đề phức tạp, đã được quan sát thấy ở những xác ướp Ai Cập từ nhiều ngàn năm trước, ở những dân tộc thuộc các vùng có chế độ ăn uống khác nhau, ở những kết quả nghiên cứu, điều tra khoa học trong nhiều thập niên vừa qua

máu, trong đó có tới 85% do cơ thể tạo ra và 15% do thực phẩm đưa vào

Cholesterol trong máu có thể tăng cao khi ta tiêu thụ

thực phẩm chứa nhiều loại chất béo này hoặc nhiều chất béo bão hòa

Ngoài ra cholesterol trong máu cũng tăng cao theo tuổi

tác, khi tăng cân quá nhiều, nhất là béo mập ở vùng bụng, khi mắc các bệnh tiểu đường, huyết áp cao; khi có nếp sống không lành mạnh như lạm dụng rượu, thuốc lá, có đời sống quá tĩnh tại hoặc có nhiều mối lo âu, bất mãn Và một số trường hợp có mức cholesterol cao còn là do yếu tố di

truyền

Làm thế nào để giảm cholesterol?

Điểm cần lưu ý đầu tiên là ăn ít cholesterol không có

ảnh hưởng mấy tới lượng cholesterol trong máu Nhưng

giảm bớt các thực phẩm có chất béo bão hòa thì kết quả tốt hơn nhiều

Thứ hai là trong thực phẩm, tất cả cholesterol đều giống

nhau, không có loại xấu, loại tốt Nhưng trong máu thì

cholesterol trở nên tốt hay xấu là tùy theo loại lipoprotein

chuyên chở nó

Thứ ba là các loại chất béo chưa bão hòa từ thực vật không

gây ra sự đóng các mảng bựa trong lòng động mạch

Sau đây là một số hướng dẫn để làm giảm cholesterol

trong máu:

margarin dạng rắn vì có tác dụng làm gia tăng cholesterol trong máu Margarin mềm ít hại hơn

Loại bơ thay thế Benecol hay margarin chế từ đậu

nành có thể giúp hạ cholesterol trong máu.

7 Tiêu thụ nhiều acid béo omega-3, có nhiều trong cá

hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin Lưu ý là nếu muốn

dùng dầu cá dạng viên uống, nên tham khảo ý kiến bác sĩ vì dầu cá có thể tương tác với một vài dược phẩm

8 Tăng lượng chất xơ và tinh bột có trong ngũ cốc, rau

trái, mì ống, mì sợi Các chất này có rất ít chất béo bão hòa, cholesterol và cung cấp ít năng lượng.

9 Giữ cân nặng ở mức trung bình, tránh tăng cân quá

nhiều

10 Năng vận động cơ thể để làm tăng lượng HDL, giảm

LDL, giảm cân, hạ huyết áp Với sự vận động, tập luyện cơ thể đều đặn và giảm tiêu thụ chất béo có thể làm hạ cholesterol trong máu xuống tới 15%.

Ngoài ra, nên tiêu thụ nhiều các sản phẩm chế biến từ đậu nành, có ít cholesterol lại nhiều đạm thực vật,

dễ tiêu; tăng các chất chống oxy hóa như vitamin E,

C, beta carotene vì tác dụng tốt trong sự chuyển hóa cholesterol.

Trước đây một số người thường nhận thức sai lầm về các món ăn thủy sản như tôm, cua, trai, sò cho rằng chúng có nhiều cholesterol Thông tin gần đây

Kết luận

Có quá nhiều tài liệu nói về chất béo – cholesterol, đôi

khi làm ta bối rối Gần đây, nghiên cứu lại tìm thêm ra

lipoprotein(a) cũng xấu không khác gì LDL.

Sau hơn 50 năm, khoa học đã làm sáng tỏ một phần nào vai trò của cholesterol tăng cao trong máu đối với bệnh vữa

xơ động mạch, một nguyên nhân đưa tới tử vong và bệnh hiểm nghèo vì nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não Nhưng nguyên lý sinh bệnh của vữa xơ này còn nhiều bí ẩn cần tiếp tục được khám phá Khi đó, việc điều trị và phòng ngừa bệnh này hy vọng sẽ dễ dàng và công hiệu hơn

Hơn nữa, ta không thể gạt bỏ chất béo khỏi khẩu phần dinh dưỡng vì cơ thể cần năng lượng từ chất béo, cần

vitamin tan trong chất béo, cần chất béo để cấu tạo màng

tế bào, mô thần kinh, tim

Cho nên giản dị hơn cả là khi muốn tránh bệnh tim mạch do các chất béo này gây ra, ta chỉ cần hạn chế tiêu thụ thực phẩm từ động vật như thịt, sữa và các chế phẩm của sữa, tăng thêm lượng thực phẩm từ thực vật Song song theo đó là hình thành một nếp sống lành mạnh, thường xuyên vận động và rèn luyện cơ thể Được như vậy thì cơ thể luôn có được những điều kiện tối ưu để chống lại bệnh tật Và cũng nhờ đó mà có thể bảo vệ được trái tim cũng như một sức khỏe toàn diện

Để tính chỉ số này, ta lấy trọng lượng cơ thể tính bằng kilogam chia cho bình phương chiều cao tính bằng mét Thí dụ: một người nặng 69kg, cao 1,8m, chỉ số BMI sẽ là 69: (1,8 x 1,8) Kết quả được làm tròn số là 21,30

Chỉ số BMI từ 18,5 tới 24,9 là bình thường; từ 25 tới 29,9 là quá cân (overweight); từ 30 trở lên là béo phì (obesity),

và trên 40 là rất béo phì.

Chỉ số BMI dựa vào chiều cao và trọng lượng cơ thể, nhưng không tính tới tỷ lệ giữa các thành phần như xương,

cơ bắp, chất béo Trong thực tế, tỷ lệ giữa các thành phần này khác nhau ở những người có cùng chỉ số BMI Do đó, cách tính BMI để xác định tình trạng béo phì chỉ đúng với một số người – có thể là đa số – trong khi với một số người khác thì chỉ số này không thể hiện đúng tình trạng sức khỏe của họ

Lấy ví dụ, một người có cơ bắp phát triển rất tốt có thể có một trọng lượng cơ thể khá cao nhưng trong đó cơ bắp chiếm tỷ lệ cao hơn mỡ béo Chỉ số BMI của người này có thể xếp vào loại “có vấn đề”, trong khi thực tế là người ấy

rất khỏe mạnh

Ngược lại, với một người ít hoạt động cơ thể, cơ bắp kém phát triển, có thể có một chỉ số BMI thuộc loại “khá tốt”,

nhưng trong thực tế là lượng mỡ béo tích tụ trong cơ thể đã lên đến mức đáng lo ngại

Một số nhà khoa học đề nghị mức cân nặng được xem là lý tưởng như sau:

– Nữ giới: Chuẩn mực cơ bản là: cao 152cm, cân nặng 45kg Với người có chiều cao tăng thêm 1cm thì cân nặng tăng thêm 0,9kg

Phụ nữ trung bình có 20% mỡ béo và 10% là chất béo cần thiết (essential fat) trong khi đó nam giới chỉ có

từ 12 tới 15% mỡ béo với từ 4–7% chất béo cần thiết

Cơ thể nam giới khi béo phì có hình dạng một quả táo với 20% mỡ tụ ở phần bụng Nữ giới khi béo phì lại mang hình dáng một quả lê với 8% tế bào mỡ tụ ở vòng mông và cặp đùi Sự phân phối này cũng có một số ảnh hưởng tới sức khỏe

Với nữ giới, khi mang thai, nuôi con, thì mỡ là nguồn cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng thai nhi và con thơ Còn ở nam giới, chất béo nơi bụng lại được chuyển thành các dạng mỡ béo như triglycerid, cholesterol đi vào máu khá mau lẹ và nâng cao nguy

cơ bệnh tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao

b Trong cơ thể, mỡ có loại rất cần và loại cần vừa phải

Rất cần là mỡ bao bọc che chở trái tim, phổi, cấu tạo tủy xương, màng bọc dây thần kinh, chuyên chở

cholesterol trong máu Mỡ cần vừa phải thường nằm

dưới da, giữa các thớ thịt và các cơ quan nội tạng Béo phì có thể là do tế bào mỡ vừa phình to vừa sinh sản nhanh ở tuổi trẻ hoặc chỉ tăng trưởng quá cỡ các tế bào mỡ đã có sẵn vào tuổi lớn hơn

c Khi vận động cơ thể, tiết giảm ăn uống hoặc khi đau ốm thì tế bào mỡ nhỏ đi nhưng số lượng không giảm Các tế bào mỡ nhỏ đi này luôn luôn chờ cơ hội để bành trướng trở lại khi thực phẩm ăn vào vượt quá nhu cầu năng lượng cơ thể

Để tránh béo phì, không phải chỉ giảm mỡ, mà còn phải lưu ý số năng lượng đến từ các nhóm thực phẩm

Di truyền có ảnh hưởng tới:

a Cảm giác thèm ăn và no đủ, qua trung gian hormon

và hệ thần kinh Khi cảm giác này không bình thường thì việc ăn uống cũng không bình thường, vượt quá nhu cầu thực sự cần thiết của cơ thể

b Kích thước và sự phân phối của tế bào mỡ trong cơ thể

Ảnh hưởng của di truyền tăng khi trong gia đình có cha, mẹ béo phì Khi chỉ có hoặc cha hoặc mẹ béo phì thì con có 50% nguy cơ béo phì Nhưng nếu cả cha mẹ đều béo phì thì nguy cơ này tăng lên tới 80%

2 Cấu trúc hóa học

Cách đây ít năm, các nhà nghiên cứu đã nói đến một chất đạm do tế bào mỡ tiết ra có thể làm tiêu mỡ Đó là chất leptin hoặc obgene, được tìm ra năm 1994 Vào lúc đó,

tuần báo Time đã gọi lepsin là “một thần dược có thể làm tiêu mỡ trong vài tuần lễ”.

Ở loài chuột, khi tiêm chất này thì mỡ béo được tiêu đi rất mau Nhưng ở người thì cho tới nay chưa thấy chứng minh được tác dụng này

Một chất khác là propiomelanocortin (POMC) cũng phát

tín hiệu để ngăn chuột để không ăn chất béo quá nhiều, nhưng các nghiên cứu không tìm ra tác dụng tương tự với con người

Các nhà khoa học cũng phân biệt hai loại tế bào mỡ: tế bào mỡ trắng và tế bào mỡ nâu

bàn ăn, chỉ để “không bỏ phí thức ăn”, và do đó dẫn đến

béo phì

6 Ăn uống để giao tế

Chúng ta thường có thói quen kết hợp việc ăn uống với giao tế, chẳng hạn như mời bữa cơm trưa để bàn chuyện làm ăn là chuyện rất bình thường Tuy nhiên, khi ăn uống trong những trường hợp này chúng ta thường không giữ được theo nhu cầu tự nhiên, mà rất thường là “quá cỡ” Kèm theo việc thức ăn dồi dào đủ các món “gây mập”, còn là bia rượu kích thích ăn nhiều hơn và cung cấp năng lượng thừa

Vì thế, dù không loại bỏ hẳn được những bữa ăn loại này, chúng ta cũng cần phải tỉnh táo nhận biết để giới hạn chúng ở mức độ có thể chấp nhận được

7 Khí hậu

Khí hậu ở vùng cư trú cũng có đôi chút ảnh hưởng Chẳng hạn, quan sát cho thấy những người sống ở vùng lạnh thường ít vận động và ăn nhiều thực phẩm có chất béo hơn những người sống ở vùng có khí hậu nóng Do đó, họ thường dễ tăng cân

Hậu quả của béo phì

Người béo phì thường mau mệt, hụt hơi thở, thiếu sức sống, đau nhức xương thịt Họ cũng thường mắc phải các bệnh tiêu hóa, bệnh tim, bệnh tiểu đường, xơ gan, sưng phổi, viêm túi mật, giãn tĩnh mạch, huyết áp cao, lâu lành vết thương, thống phong (gout), hiếm muộn, giảm khả năng

đề kháng với bệnh tật, và dễ gặp những sự cố bất thường về sức khỏe

mạnh, vận động cơ thể đều đặn và lâu dài, thay đổi các thói quen xấu và lưu tâm tới các nguy cơ do béo phì gây ra

Các biện pháp cụ thể để giảm cân được trình bày sau đây:

1 Giới hạn năng lượng tiêu thụ

a Để giảm cân, việc đầu tiên là phải giảm số năng lượng

từ thực phẩm đưa vào cơ thể, nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng Một trong nhiều mục đích là buộc

cơ thể phải lấy năng lượng từ số mỡ béo tích tụ ở

vùng mông, vùng bụng cho nhu cầu hoạt động hằng ngày Trung bình mỗi ngày chỉ nên tiêu thụ từ 1200 – 2000Kcal, tùy theo mức độ sinh hoạt

b Nên ăn nhiều loại hạt ngũ cốc, trái cây, rau là những

thứ không có hoặc có rất ít chất béo và năng lượng Nhiều người khuyên nên ăn vừa phải carbohydrat,

khá đủ đạm, thêm một ít chất xơ để bụng mau no và thức ăn chậm ra khỏi dạ dày

c Về chất béo thì hạn chế không dùng quá 30% tổng

số năng lượng một ngày, từ 20 đến 25% là tốt nhất Chẳng hạn như về sữa Thay vì dùng một ly 240ml sữa nguyên chất với 47% năng lượng từ chất béo, ta có thể

dùng một ly sữa không béo (dưới 0,5% chất béo) hoặc sữa giảm béo (2% chất béo) chỉ có dưới 35% năng lượng từ chất béo Tương tự, nếu sử dụng thịt cũng phải chú

ý chọn loại rất ít hoặc không có mỡ béo Bánh mì ăn với bơ không tốt bằng với mức trái cây, vì bơ cung cấp đến 120Kcal trong một muỗng, trong khi đó mứt trái cây chỉ có 50Kcal mà lại không có chất béo.

2 Dinh dưỡng để giảm béo

Có nhiều chế độ dinh dưỡng được giới thiệu để giúp giảm mập như chương trình ăn nhiều chất đạm, ít carbohydrtat;

hoặc nhiều carbohydrate ít đạm, nhiều chất xơ

Người giới thiệu phương pháp nào cũng nêu ra những ưu điểm và thuyết phục người béo phì áp dụng phương pháp của mình

Vì thế, vấn đề này cần được cân nhắc kỹ Về nguyên tắc, dù nhắm đến bất cứ mục đích nào thì cơ thể vẫn cần phải có một chế độ dinh dưỡng cân bằng có đủ chất đạm, chất béo, carbohydrat, vitamin và khoáng chất, chứ không thể

chỉ giới hạn ở một vài loại chất dinh dưỡng Vấn đề ở đây là sự cân đối hợp lý tỷ lệ các thành phần chất dinh dưỡng trong một chế độ ăn để có thể đạt đến mục đích đề ra

Hơn nữa mục đích giảm cân phải là học cách để sống với thực phẩm chứ không phải loại bỏ thứ này thứ kia Kinh nghiệm nhiều người cho thấy khi giảm cân theo cách hạn chế ăn uống thì mập trở lại rất nhanh Họ ám ảnh với chế độ ăn uống đang tuân theo, đếm từng calori có trong các

món ăn để tính toán và thường tự nghĩ rằng: “Sau khi đã hết béo phì, ta sẽ được tha hồ ăn món ta thích” Và kết

quả của sự “thả cửa” đó tất yếu là dẫn đến béo phì trở lại trong thời gian rất ngắn

3 Vận động cơ thể

Steven Blair, một chuyên gia về Dịch tễ học, đưa ra

nhận xét rằng người mập thường chết sớm hơn người gầy

Nhưng nếu người mập vận động cơ thể nhiều thì có thể hóa giải được nguy cơ này, cũng có thể sống lâu