Cách nhận biết thịt bị hỏng docx

Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi nhất là loại thịt béo và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió, làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt r

Cách nhận biết thịt bị hỏng

Ảnh: Images

- Thịt bị ôi

Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết

Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhất

là loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió, làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt rất mạnh Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và nhiều chất bay hơi khác Màu thịt biến đổi, thịt trở nên nhão

Về phương diện vệ sinh, có thể xử lý thịt ôi tuỳ theo mức

độ Ở các giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió Khi bay hết mùi có thể dùng thịt để chế biến các món ăn Nếu thịt sau khi làm thoáng gió vẫn

không hết mùi thì không được sử dụng

- Thịt bị chua

Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn toan gây ra và tạo thành các sản phẩm acid, thường xảy ra ở gan động vật

vì gan giàu glucogen Khi bị lên men chua, thịt có màu xám trắng, mềm nhẽo, mùi chua khó chịu, độ pH từ 5,4 đến 5,6 Quá trình thịt chua thường đi liền với quá trình thối rửa Khi thịt bị lên men chua, các loại nấm mốc và men phát triển nhanh, chúng chuyển môi trường sang kiềm và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, vì vậy không nên sử dụng

- Thịt bị thối

Hiện tượng này thường xảy ra do tác dụng của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí gây thối, làm biến đổi protein ở thịt

Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát

triển ở nhiệt độ 00C và cả ở nhiệt độ thấp hơn

Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình thối được tạo thành từ các acid amin Khi thịt đã bị thối tuyệt đối không được sử dụng

- Thịt bị mốc

Một trong những nguyên nhân thịt bị hỏng là do nhiễm mốc Môi trường có độ ẩm cao và không thoáng gió tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển

Trong thịt thường gặp các loại mốc pennicilium, mucor, aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt Phần lớn các khuẩn nấm phát triển ở nhiệt độ 200C đến 250C, nhưng một số loại có thể phát triển ở nhiệt độ 00C, ngay cả khi bảo quản thịt trong tủ lạnh (từ 70C đến 90C) Các loại mốc thường phát triển cùng với vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn

Khi thịt bị mốc ít trên bề mặt, nên xử lý bằng dung dịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3% rồi cắt bỏ lớp bề mặt trên của thịt Nếu thịt bị mốc nhiều thì phải huỷ bỏ Ngoài các trường hợp thịt bị hỏng nêu trên, chúng ta còn gặp một số loại khác không liên quan tới quá trình thối Đó

là hiện tượng thịt có màu đỏ do các vi khuẩn tạo sắc tố, có màu xanh do nhiễm khuẩn B.cyanogenes

Tất cả các loại thịt bị hỏng ở dạng này chỉ phát triển trên bề mặt thịt, cần xử lý triệt để mới có thể sử dụng (cắt bỏ lớp phần trên bề mặt thịt) Khi thịt hỏng có kèm theo quá trình thối rữa thì tuyệt đối không được sử dụng