Bài 2: QUY TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN BÁNH BÒ 1. Mục tiêu Giúp học viên hiểu được quá trình lên men bằng nấm men, đánh giá hiệu quả lên men của nấm men khảo sát trên nguyên liệu là bột gạo. 2. Nguyên liệu Bột gạo lọc 200g Bột năng 50g Nước 0,5l Men Mauri (giống men ngọt) Đường sucrose 14g
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
-BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MSHP: NS440
(Nhóm 4: Chiều thứ 3 ngày 18/4/2023)
Giảng viên hướng dẫn:
TS PHAN NGUYỄN TRANG
Sinh viên thực hiện:
44_Thạch Dư _B2000805
167_Nguyễn Thị Cẩm Hường_B2007803
178_Trần Mẫn Nghi_ B2007820
181_Đỗ Quỳnh Như_B2007831
229_Ngô Thị Thu Hương_B2007906
196_ Nguyễn Huỳnh Bảo Trân_B2007860
Cần Thơ, 4/2023
Trang 2MỤC LỤC
Trang 5BÀI 1: LÊN MEN KEFIR
1 Mục tiêu
Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng giống chủng và vai trò của đường trong quá trình lên men kefir Đánh giá sự khác biệt của kefir vầ sản phẩm sữa chua (yaourt) thông thường
2 Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ
2.1.Nguyên liệu
- Sữa tươi thanh trùng có đường
- Chủng kefir (dạng bôt)
- Sữa đặc
- Chủng Probiotic
2.2 Dụng cụ thiết bị
- Cốc( hủ) chưa mẫu lên men
- Vãi lọc
- Các dụng cụ cân đo thông thường
3 Tiến hành thí nghiệm:
3.1 Lên men với chủng kefir
Hoạt hóa men kefir: Cho 5g kefir theo yêu cầu thí nghiệm mẫu cần sử dụng để lên vào trong 500 ml sữa tươi và 60 gam sữa đặc, ở nhiệt độ trung bình 32-34°C (có thể sử dụng nhiệt độ phòng), hòa tan hoàn toàn Tuy nhiên, do môi trường đồng nhất nên điều kiện thí nghiệm thực tế không cần phải hoạt hóa
- Ghi nhận sự thay đổi pH, quan sát sự đồng tụ protein và cảm quan của mẫu sữa sau
24 giờ lên men ở nhiệt độ phòng
3.2 Lên men chủng probiotic:
Hoạt hóa men probiotic: Cho 5g kefir theo yêu cầu thí nghiệm mẫu cần sử dụng để lên vào trong 500 ml sữa tươi và 60 gam sữa đặc, ở nhiệt độ trung bình 32-34°C (có thể sử dụng nhiệt độ phòng), hòa tan hoàn toàn
=> Xử lý tuyệt chủng hủ đựng sản phẩm, sau đó cho 2 mẫu sữa đã chuẩn bị vào hủ và dán nhãn phân biệt Đem mẫu đo Ph ban đầu, và tiến hành ủ ở nhiệt độ phòng trong vòng 16-24 giờ
3.3 Đánh giá cảm quan lên men của chủng kefir và chủng probiotic
Đánh giá cảm quan các mẫu kefir
+Mùi, màu sắc và hình thái trước khi lên men
+Quan sát về mùi, vị và hình thái của thành phẩm
5
Trang 6+So sánh giữa 2 chủng về cảm quan và chất lượng.
+Theo dõi sự thay đổi pH theo thời gian lên men
4 Báo cáo kết quả
4.1: Sữa chua Kefi:
a) Kefi và sữa chua kefi
-Kefir là một thực phẩm lên men lactic nhờ vào vi khuẩn lactic vừa được lên men từ rượu, rất giàu Enzim và các vi khuẩn có lợi khác Kefir có nhiều giá trị dinh dưỡng và tác dụng trị liệu hơn so với sữa chua Kefir thường được gọi với nhiều cái tên khác nhau như: hạt kefir, nấm kefir, nấm sữa, men sữa, sữa chua kefir, men kefir
-Sữa chua từ nấm Kefir có mùi thơm đặc trưng, ngọt dịu và có vị của ethanol từ sự lên men rượu của nấm men
*Trong sữa chua Kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, và Streptococcus species - là những vi khuẩn có lợi nhưng không có trong sữa chua thông thường
Đặc biệt là Kefir chứa 2 men Saccharomyces kefir và Torula kefir Hai loại men này
có khả năng thâm nhập vào màng niêm mạc tạo thành một nhóm SWAT, loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường miễn dịch cho đường ruột
b) Các yếu tố của nguyên liệu tác động đến quá trình lên men
+Nấm kefi ( dạng bột):
Kefir là một thực phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn và nấm men, rất giàu Enzym
với các vi khuẩn có lợi, giúp bạn cân bằng hệ tiêu hóa Nó có nhiều dinh dưỡng và trị liệu hơn so với sữa chua Nó có nhiều tên gọi khác nhau: Nấm kefir, hạt kefir, nấm sữa, men sữa, men kefir, sữa chua kefir
Nấm sữa Kefir này là một sinh vật sống, ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men rất
có lợi cho cơ thể Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, phục hồi những chức năng bị yêus
+Sữa tươi:
Sử dụng sữa tươi tuyệt trùng có đường, đề hàm lượng casin và protein huyết thanh sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền màu định hơn tránh hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm sữa chua kefi
Sữa tươi có đường nhằm để tan vị ngọt cho sữa chua, vì trong sữa chua có đường có chứa glucose saccaro Có thể bổ sung thêm dạng puree trái cây đối với những sản
6
Trang 7phẩm dành cho người ăn kiêng để tạo ngọt Hoặc có thể bổ sung thêm các loại nước như thơm dâu táo vào sữa chua để thêm đa dạng hương vị
+Sữa đặc:
Làm tăng hàm lượng chất khô, đãn đến hàm lượng casin và protein huyết thanh sữa, làm cấu trúc sản phẩm bền và ổn định hơn
Bổ sung thêm đường ( Sucose, Glucose ) Tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm
+LAB:
* Lactobacillus Caucasus:
Lactobacillus acidophilus (L.acidophilus) là vi khuẩn sống tồn tại nhiều nhất ở hệ tiêu hóa, vừa giúp điều trị, vừa hỗ trợ bảo vệ sức khỏe
Streptococcus species: Men vi sinh Steptococcus là quá trình lên men nhờ năng lượng từ quá trình oxy hóa liên quan đến các hợp chất hữu cơ như carbohydrate, đường trong dạ dày
-Sữa chua Kefi có những lợi ích như:
+Giúp tuần hoàn máu, chữa bệnh tim, xơ cứng động mạch, bệnh hô hấp, thiếu máu, phổi, hen xuyễn
+Làm tan sạn trong thận, mật và đường tiểu tiện
+Trị các trường hợp bị lỡ loét
+Phòng ngừa và trị bệnh huyết áp cao
+ Ngăn chặn sự tập trung của tế bào mỡ ở vùng bụng của người lớn, làm tan mỡ trong máu, giúp giữ dáng, tránh trường hợp béo phì
+ Ngăn chặn sự phát triển các tế bào lão hóa, nhờ đó kéo dài được tuổi thọ
+Khắc phục bệnh thần kinh bị rối loạn, kén ăn, mất ngủ, thường xuyên bị chán nản + Giúp cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó hỗ trợ chữa bệnh tiểu đường + Tái tạo tế bào tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn Ngoài ra còn trị bệnh rụng tóc + Cung cấp chất bổ cho cơ thể Với những thông tin trên hy vọng sẽ giúp mọi người hiểu hơn về nấm Kefir cũng như có thể tự tay làm sữa chua từ Kefir cho cả nhà
4.2: Sữa chua Probiotic:
7
Trang 8Bài 2: QUY TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN BÁNH BÒ
1 Mục tiêu
Giúp học viên hiểu được quá trình lên men bằng nấm men, đánh giá hiệu quả lên men của nấm men khảo sát trên nguyên liệu là bột gạo
2 Nguyên liệu
- Bột gạo lọc 200g
- Bột năng 50g
- Nước 0,5l
- Men Mauri (giống men ngọt)
- Đường sucrose 14g
3 Tiến hành thí nghiệm
3.1 Quy trình thực hiện
Hình 1.1 Quy trình chế biến bánh bò
8
Trang 93.2 Các bước tiến hành
- Chuẩn bị nấm men: Cân 5 g (0,5%) nấm men, 10 g đường hòa tan với 50 mL nước (nhiệt độ 37+40°C) giữ trong 15 phút
- Chuẩn bị nguyên liệu: Hòa trộn 1 kg bột gạo lọc với 800 mL nước (tốt nhất sử dụng nước dừa) và men đã được hoạt hóa Khuấy hỗn hợp đến khi khối bột đồng nhất
+ Ủ giai đoạn 1: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hỗn hợp bột và mang đi ủ trong 2-3 tiếng đến khi xuất hiện bọt khí trên bề mặt
+ Ủ giai đoạn 2: Sau thời gian ủ tiếp tục phối trộn với 1 L dung dịch đường (50%, w/v) có thể sử dụng thêm nước dừa tươi để thúc đẩy quá trình lên men, ủ từ 3-6 giờ đến khi xuất hiện bọt khí trở lại trên bề mặt hỗn hợp bột
- Phối trộn nước cốt dừa, hay các thành phần tạo màu (cà phê, dịch lá dứa, lá cẩm hay thanh long )
- Tiến hành đổ khuôn và hấp ở nhiệt độ 100°C trong 5-10 phút (tùy vào kích thước khuôn), đến khi khối bột trong suốt (chú ý: chỉ cho ', khuôn)
- Có thể rắc thêm một ít vừng mè hay nước cốt dừa tùy theo sở thích
4 Câu hỏi thảo luận
a) Lý do cần hoạt hóa nấm men?
- Tăng hoạt tính nấm men, kích thích nấm men hoạt động, tạo điều kiện cho nấm men sinh sản, rút ngắn thời gian lên men
b) Tại sao phải ủ 2 giai đoạn?
- Ủ lần 1: Men chuyển hóa một số chất trong khối bột thành ethanol cùng khí CO2 Ethanol sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí CO2 được giữ lại nhờ các sợi Gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh làm tăng sinh khối Ngoài ra ủ còn để tạo mùi
vị cho bánh Do trong lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác
sẽ giúp sinh ra các chất tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian
ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn
- + Ủ lần 2: Lần ủ thứ hai của bánh có mục đích chính là để tích lũy khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh như mong muốn c) Vai trò của nước cốt dừa trong quá trình định hình?
- Nước cốt dừa giúp cấu trúc bánh xốp mềm hơn, giữ nhiều bọt khí, có thể thay thế nước dừa hay đường để làm cơ chất vì chứa nhiều đường và khoáng
d) Mối quan hệ giữa nồng độ nấm men sử dụng và thời gian lên men?
- Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian nhân giống và lên men sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men
e) Giống (chủng) nấm men sử dụng?
9
Trang 10- Nấm men: Saccharomyces cerevisiae
f) Tại sao sử dụng nước dừa để nhào trộn bột giúp tăng hiệu quả lên men?
- Nước dừa bổ sung đường, khoáng cho nấm men sử dụng để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn
10