Dinh dưỡng cho người thiếu vitamin b1

Vitamin B1 là gì: [1] - Vitamin B1 có tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ trong việc tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.. VitaminB1 cũng có thể bị

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

Chế độ dinh dưỡng dành cho

người thiếu Vitamin B1

GVHD: ThS Lương Thị Kim Tuyến

SVTH:

Phạm Thị Thái Hòa 10116018 Tần Xiêu Hòa 10116019 Văn Thị Hòa 10116020 Nguyễn Tấn Nhựt 10116045 Nguyễn Văn Thôi 10116060 Nguyễn Thị Tiên 10116070

MỤC LỤC

1. Giới thiệu:

1.1. Vitamin B1 là gì: [1]

- Vitamin B1 có tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ trong việc tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể

- Đây là loại vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk vào năm 1912 Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng Tiaminpirophosphat Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit

- CTPT: C12H17N4OS

- CTCT:

- 2-[3-[(4-amino-2-metylpyridin-5-yl)metyl]-4-metylthiazol-5-yl]etanol

- Bền trong môi trường acid, bị phá huỷ trong môi trường kiềm khi bị đun nóng

- Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt thông thường

- Khi oxy hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang Tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau

1.2. Chức năng sinh học:

- Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxyl-oxy hoá các xetoacid như acid piruvic hoặc acid α-xetoglutaric (đây chính là nguyên nhân dẫn đến bệnh tê phù…)

- Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể

- Vai trò quan trọng trong trao đổi vật chất đặc biệt là chuyển hoá glucid và trong hoạt động thần kinh (giải thích cơ chế phù thũng và viêm thần kinh)

- Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn

- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ, làm tăng sức tập trung

1.3. Nguồn cung cấp vitamin B1:

- Có nhiều trong hạt hướng dương, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ trứng, các loại đậu, sữa mẹ, sữa bò, gạo…

- Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…

- Do thiamine có mặt ở lớp vỏ ngoài của hạt ngũ cốc nên các loại bột và gạo

đã chà sạch gần như không còn chứa đáng kể hàm lượng vitamin này

1.4. Nhu cầu: [10]

Đối tượng Nhu cầu (mg/ngày)

Thanh niên 13 đến 19 tuổi NamNữ 1,51,3 Người trưởng thành NamNữ 1,51,3 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8 Nhu cầu vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào Một người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1 - 1,2mg vitamin B1 Chế độ ăn được công nhận hiện thời là 0.5mg cho mỗi

1000 calorie, và lượng tối thiểu là 1mg kể cả đối với những người ăn ít hơn 2000 calorie mỗi ngày

2. Bệnh thiếu vitamin B1:

Cho đến nay khoa học chưa thấy hiện tượng thừa vitamin B1 Ngược lại thiếu vitamin B1

là một bệnh khá phổ biến trên phạm vi toàn cầu

2.1. Nguyên nhân: [3]

- Thiếu hụt vitaminB1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật (thịt, cá, trứng ) VitaminB1 cũng có thể bị thiếu do những nguyên nhân sau:

• Kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá

• Cơ thể không có khả năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ

• Các tổ chức không có khả năng sử dụng vitamin B1

• Tăng nhu cầu thiamin do chế dộ ăn có nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì vitaminB1 cần cho chuyển hoá chúng)

- Hầu hết những người thiếu vitamin B1 trên thế giới là do ăn kém Thiếu vitamin B1 cũng thường gặp hơn ở các nước dùng gạo làm lương thực chính

- Ở các nước phương Tây, nguyên nhân chủ yếu gây thiếu vitamin B1 là nghiện rượu và bệnh mạn tính Rượu ảnh hưởng gián tiếp đến sự hấp thu vitamin B1 và sự tổng hợp thiamin pyrophosphat Bệnh nhân suy dinh dưỡng với bệnh gan do rượu có nguy cơ thiếu vitamin B1 vì giảm dự trữ trong gan và cơ

- Người lao động nặng do tăng tiêu hao năng lượng, người cao tuổi do ăn uống kém dễ bị thiếu vitamin B1

- Có nhiều phân tử có hiệu ứng chống lại vitamin B1 trong các sản phẩm động vật và thực vật cũng như trong một số loại thuốc kháng sinh, thuốc tránh thai

2.2. Hậu quả: [3]

- Ban đầu thường bệnh nhân không biết mình

bị bệnh bởi vì bệnh bắt đầu bằng các triệu

chứng tiềm ẩn:

• Ăn mất ngon do việc giảm tiết các dịch vị

tiêu hóa

• Giảm khả năng về thể lực, vụng về, giảm

trí nhớ…

• Nếu tình trạng nghiêm trọng sẽ dẫn đến

bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu

chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối

loạn tim mạch

- Trước tiên có thể thấy kém ăn, khó chịu, đi lại khó vì chân yếu và nặng, đôi khi có phù nhẹ ở mặt, đau vùng trước tim, đau ở các cơ bắp chân và tê ở chân tay Giai đoạn này diễn ra thời gian dài, bệnh nhân lao động tuy có vẻ bình thường nhưng năng suất kém, mọi sinh hoạt kém năng động hơn trước đây Bệnh có xu hướng chuyển sang các thể nặng hơn như sau:

 Thể ướt: Phù là biểu hiện chính, phù có thể xuất hiện nhanh không những ở các chi mà còn phù ở mặt, toàn thân và các hốc thanh mạc Đặc điểm cần lưu ý

trong phù do thiếu vitamin B1 là phù

từ dưới chân lên và bao giờ cũng đối

xứng hai bên Có thể bệnh nhân cảm

thấy đánh trống ngực và khó thở, ăn

uống kém và tiêu hóa chậm Hai chân

thường đau khi đi lại, cơ bắp chân

thường sưng và ấn vào đau Các tĩnh

mạch cổ thường nổi lên và đập mạnh, da nóng do hiện tượng giãn mạch Khi

có biểu hiện suy tim, da bệnh nhân lạnh và tái, vẻ mặt xanh tái Khám bệnh có các triệu chứng: điện tâm đồ thường không đổi có khi có điện thế thấp, sóng T ngược chiều, tim to nhất là bên phải, không có albumin niệu, tinh thần bệnh nhân bình thường Bệnh tiến triển có thể phù nặng, suy tim, khó thở và tử vong

 Thể khô: Triệu chứng viêm và liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên biểu hiện là

sự suy yếu đối xứng hoặc mất cảm giác, giảm vận động và phản xạ ngọn chi Nhiều cơ bị teo và suy yếu dần, đi lại trở nên khó khăn Thể tạng bệnh nhân gầy mòn, lúc đầu phải chống gậy nhưng sau đó thì không đi lại được Bệnh mang tính chất kéo dài và có thể giảm hẳn các triệu chứng khi chế độ ăn đầy

đủ chất dinh dưỡng Nếu không được điều trị, bệnh nhân suy mòn dần, liệt giường và rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhiều khi bệnh nhân tử vong do các bệnh nhiễm khuẩn nặng

• Beriberi: Xuất hiện khi cơ thể thiếu nghiêm trọng trong khoảng 3 tháng Trong

trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị teo cơ gây liệt 2 chân, thậm chí chết vì suy tim Béribéri được chia thành 3 mức độ:

- Ở mức nhẹ, bệnh nhân mới bị mất hoặc giảm cảm giác, giảm phản xạ, chủ yếu

ở chi dưới Lúc này nếu được điều trị, bệnh sẽ khỏi nhanh

- Ở mức trung bình, bệnh nhân mất cảm giác, mất phản xạ gân xương, có hiện tượng nhược cơ, đi lại khó khăn nhưng chưa bị teo cơ hoặc teo cơ chưa rõ

- Ở mức độ nặng, người bệnh bị phù toàn bộ hai chi dưới, mất phản xạ gân xương, mất cảm giác, bị teo cơ không đi lại được, có thể chết do suy tim, nhất

là với trẻ em

• Hội chứng Wernicke-korsakoff: Là một hội chứng thần kinh - tinh thần hay gặp

ở bệnh nhân nghiện rượu gây thiếu vitamin B1 nặng, kéo dài Các cơ ở mặt bị yếu, bệnh nhân khó nhìn lên hoặc nhìn sang hai bên, có khi mất phương hướng và mệt mỏi, có khi mắt bị chứng giật nhãn cầu và người lảo đảo Các biểu hiện tinh thần thường là giảm trầm trọng khả năng nhớ và học nhưng các quá trình tư duy khác lại ít bị ảnh hưởng Có khi bệnh nhân quên hẳn những chuyện vừa xảy ra trong ngày nhưng lại bịa ra những chuyện đã qua [8]

2.3. Đối tượng: [4]

- Nghiện rượu mãn tính

- Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, những người ăn chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ

- Phụ nữ có thai, cho con bú

- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình chuyển hóa của tế bào thần kinh, một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồng thời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu Vitamin B1

- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường

3. Biện pháp điều trị và phòng bệnh: [9]

3.1. Chế độ sử dụng thực phẩm:

- Hằng ngày gạo là nguồn cung cấp vitamin B1 quan trọng do đó cần chú ý không nên xay xát quá kỹ, quá trắng và phải bảo quản gạo tốt không để ẩm mục Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày đặc biệt là thức ăn họ đậu, rau, đậu, thịt, cá, trứng, sữa

- Ăn cơm gạo lứt đã được coi là một trong những phương pháp thực dưỡng quan trọng được nhân dân ta áp dụng trong nhiều năm nay Gạo lứt là một loại gạo mới chỉ xát vỏ trấu mà còn nguyên lớp vỏ cám bên trong Chính lớp vỏ cám này chứa rất nhiều vitamin B1 cũng như nhiều chất dinh dưỡng

và vi lượng khác

- Tuyên truyền cho người mẹ trong thời kỳ có thai và cho con bú cần ăn uống

đủ chất phòng chống tình trạng thiếu vitamin B1 Đối với các vùng sau lũ lụt, giáp hạt có thể bổ sung vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày Phòng chống nạn nghiện rượu ở thanh thiếu niên và những người lao động nặng nhọc

 Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1:

- Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin B1 Tuy nhiên, 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần

lõi bên trong và mầm của hạt Do vậy, việc xay xát các loại ngũ cốc (gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều

- Những sản phẩm từ men bia, mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin

- Hàm lượng vitamin B1 trong các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng cũng tương đối tốt

Thực phẩm Hàm lượng vitamin B1

trong 100g (mg)

Lòng đỏ trứng gà 0,32

Bơ 0,005

- Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò ) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitamin B1 Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống

 Giới thiệu một số món ăn cung cấp nhiều Vitamin B1:

Bánh bèo gạo lức:

• Nguyên liệu: 1 ký gạo lức, 100g nếp lức, 100g bột sắn dây, 150g càrốt, 50g hành lá, 2 muỗng canh dầu mè

• Cách làm:

- Gạo lức, nếp lức ngâm khoảng ba tiếng, đem xay với nước Cho bột sắn dây vào tô, quậy với nước lạnh, lóng bỏ cặn Trộn các loại bột với hai muỗng cà phê muối, hai muỗng canh dầu mè

- Bắc xửng hấp lên bếp, hấp chén trước khoảng năm phút, sau đó múc bột cho vào chén hấp thêm 20 phút Bánh chuyển sang màu nâu đỏ gạo lức

là chín

- Nhân: càrốt bằm nhuyễn, hành lá cắt nhuyễn Phi đầu hành cho thơm, cho càrốt vào xào, sau đó cho hành lá vào đảo sơ, nêm ít muối Món này

ăn kèm với nước tương

Bò áp chảo trộn giá hẹ:

300g thịt bò 2 thìa súp dầu ăn

200g giá sống 1 thìa cà phê dầu mè

200g bông hẹ 3 thìa súp đường

1 củ hành tây 1 thìa cà phê muối

1 củ cà rốt 1 thìa cà phê tiêu

2 thìa súp nước cốt chanh 1 thìa súp mật ong

3 tép tỏi 1/2 chén nước lọc

• Thực hiện:

- Thịt bò rửa sạch, cắt miếng lớn bằng bàn tay, dày khoảng 2 cm Dùng sống dao dần nhẹ cho thịt mềm, ướp thịt với mật ong, tỏi băm, nước tương, dầu

mè, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị

- Giá lặt gốc, rửa sạch, để ráo Bông hẹ rửa, bỏ gốc già, bẻ ngắn khoảng 3cm, chần sơ qua nước sôi

- Hành tây lột vỏ, chẻ dọc, cắt lát khoảng 2 cm Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi

- Pha nước cốt chanh, đường, muối, nước lọc, rồi cho giá, bông hẹ, cà rốt và hành tây vào ngâm khoảng 15 phút cho thấm chanh đườn Trút ra rổ để ráo, xếp vào đĩa

- Phi thơm tỏi với dầu ăn, cho thịt bò vào áp chảo với lửa lớn cho thịt bò cháy xém cả 2 mặt Tắt bếp, cắt từng miếng xếp lên đĩa giá hẹ trộn, rắc tiêu, cho thêm vài cọng ngò lên Dùng nóng với bánh mì, nước tương…

 Chú ý:

- Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, do vậy không nên xay sát gạo quá kỹ vì các vitamin nhóm B nói chung và vitamin B1 nói riêng đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo Cứ 100 gam gạo tẻ giã có 0,12mg vitamin B1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 và nếu là gạo xay xát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1 Vì vậy cần chú ý "tiết kiệm" vitamin B1 trong quá trình chế biến

- Không nên vo gạo quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1

- Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất tới 60%)

- Đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hoà tan ra nước và bị phân huỷ

3.2. Chế độ sử dụng thuốc:

- Thiamine có thể được tìm thấy trong vitamin tổng hợp (kể cả thuốc nhỏ trẻ em nhai và chất lỏng), vitamin B phức tạp, hoặc nếu có thể được bán riêng lẻ Nó

có sẵn trong một loạt các hình thức, bao gồm viên nén, viên nang mềm, viên ngậm Nó cũng có thể được dán nhãn là thiamine hydrochloride hoặc mononitrate thiamine.[5]

- Khi phát hiện thiếu vitamin B1 phải điều trị càng sớm càng tốt Bệnh nhân cần được nghỉ ngơi hoàn toàn Có thể tiêm và uống Thiamine: Tiêm bắp Thiamine 25mg 2 lần/ngày, trong 3 ngày Uống liều 10mg vitamin B1, 2 hoặc 3 lần/ngày cho đến khi phục hồi

- Đồng thời thực hiện chế độ dinh dưỡng đầy đủ chất để hỗ trợ điều trị

- Đối với trẻ em cho tiêm và uống vitamin B1 theo cân nặng; cho người mẹ uống vitamin B1 liều 10mg/lần, ngày 2 lần đối với trẻ bị bệnh còn bú.[7]

- Không nên ngưng dùng vitamin B1 mà không hỏi ý khiến bác sĩ, ngay cả khi bạn đang cảm thấy tốt Ngay cả sau khi các triệu chứng đã được cải thiện, bạn

có thể yêu cầu điều trị liên tục trong một thời gian

- Nếu bỏ lỡ 1 liều dùng thiamine, hãy liều đó ngay sau khi nhớ ra trong cùng một ngày Nếu không nhớ đến ngày hôm sau, bỏ qua liều đã quên, đừng uống gấp đôi liều lượng của thuốc.[2]

- Liều cho bệnh beriberi và hội chứng Wernicke – Korsakoff được xác định của bác sĩ Đối với hội chứng Wernicke-Korsakoff, thiamin được tiêm tĩnh mạch

 Điều trị phương pháp tỉnh mạch liều cao: [2]

- Cơ sở chính của điều trị là liệu pháp thay thế thiamine Ngoài việc điều trị các bệnh nhân với các triệu chứng của thiếu hụt vitamin B1 (ví dụ, bệnh não Wernicke, beriberi ướt, hay beriberi khô), bổ sung thiamine nên được xem xét trong tất cả các bệnh nhân có nguy cơ cao thiếu hụt

- Thiếu hụt vitamin B1 là một chẩn đoán lâm sàng, và như các triệu chứng trình bày là không cụ thể, thiamin liệu pháp thay thế nên được bắt đầu ngay lập tức khi có bất kỳ nghi ngờ thiếu hụt nào Điều trị không nên bị trì hoãn trong khi chờ đợi kết quả của các cuộc điều tra thêm để loại trừ các chẩn đoán khác

- Thiamine uống được hấp thu kém, nó phải được tiêm tĩnh mạch trong bệnh viện hay tiêm bắp trong cộng đồng Thiamin luôn luôn được tiêm trước khi cho

ăn hoặc chuyền glucose tĩnh mạch

- Thiamine tĩnh mạch liều cao nên được thử nghiệm trong 3 ngày và đánh giá đáp ứng lâm sàng Nếu không có cải thiện lâm sàng, nên ngưng điều trị Nếu

có bằng chứng cải thiện lâm sàng, thiamine tĩnh mạch nên được tiếp tục với liều thấp hơn 5 ngày nữa, hoặc cho đến khi cải thiện lâm sàng chấm dứt

- Tất cả người lớn không có triệu chứng nguy cơ cao thiếu hụt vitamin B1 nên được được điều trị trong 3 ngày thiamine tĩnh mạch liều cao

- Sốc phản vệ và phản ứng phản vệ có thể xảy ra khi thiamine được dùng tiêm

Do đó đề nghị rằng phương pháp thiamine tĩnh mạch được quản lý trong bệnh viện

- Mức magiê, kali, phốt phát cũng cần được đo và thay thế bằng một trị liệu theo yêu cầu