TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA TINH DẦU TỪ VỎ, LÁ HỌ QUẢ CITRU[.]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM
THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA TINH DẦU TỪ VỎ, LÁ HỌ QUẢ CITRUS
Sinh viên thực hiện:
TĂNG THỊ ÁNH KIM
Trang 2Cần Thơ – năm 2022
Trang 3TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM
THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA TINH DẦU TỪ VỎ, LÁ HỌ QUẢ CITRUS
Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
MSSV: 1900329 Ngành học: CNTP – 2019
Cần Thơ – năm 2022
Trang 4MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH SÁCH BẢNG ii
2 NỘI DUNG 1
2.1 Tổng quan về họ Citrus 1
2.1.1 Giới thiệu về họ Citrus 1
2.1.2 Phân loại, đặc điểm hình thái 2
2.1.3 Thành phần hóa học 3
2.1.4 Hoạt tính sinh học của lá, vỏ quả họ citrus 8
2.1.6 Ứng dụng của hoạt tính sinh học trong lĩnh vực công nghệ 11
3 KẾT LUẬN 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
Trang 5DANH SÁCH BẢN
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tinh dầu vỏ bưởi Năm roi 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong phân đoạn tinh dầu vỏ bưởi Đoan Hùng 5
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong Phân đoạn tinh dầu vỏ cam sành Hàm Yên với dung môi n-hexane 5
Bảng 2.4 Thành phần hóa học trong phân đoạn tinh dầu vỏ cam sành Hàm Yên (n-hexane và Diethyl ether) 6
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của tinh dầu từ lá các giống Cam chanh 7
Bảng 2.6 Bảng thành phần hóa học của quả cam 7
Bảng 2.7 Đường kính vòng kháng khuẩn của thành phần tạo hương 10
Trang 6Bên cạnh đó, sản phẩm phụ của trái cây có múi còn mang lại nhiều công dụngnhư làm hương liệu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược liệu trong y học, đặc biệt làtinh dầu Tinh dầu từ nguồn thực vật không quá xa lạ với tất cả mọi người, đặc biệt cácloại lá, vỏ trong trái cây có múi đã ứng dụng rất tốt trong ngành công nghệ thực phẩm
và mỹ phẩm
Trong vỏ cây có múi chứa lượng lớn chất dinh dưỡng và các hợp chất quan trọngnhư flavonid, glycoside, courmarin, sitsterol và các tinh dầu dễ bay hơi (Aburowais etal., 2017) Vỏ, hoa và lá của họ quả Citrus có chứa thành phần để chiết xuất tinh dầu
và các hợp chất polyphenol và flavonoid có hoạt tính sinh học cao như hoạt độngchống oxy hóa vì có chứa vitamin C, polyphenol, flavonoid và các hợp chất carotenoid(Abudayeh, 2019 được trích dẫn bởi Nguyễn Hồng Khôi Nguyên et al., 2021), khángviêm, khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm như chủng
và các chủng gây bệnh (Okunowo et al., 2013), ức chế các tế bào ung thư, ngăn cácbệnh tật khác và bảo quản thực phẩm (Teixeira et al., 2013 được trích dẫn bởi HuỳnhXuân Phong et al., 2021)
Qua nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học từ tinh dầu của lá, vỏ của họ quả
Citrus đã cho thấy ứng dụng rất đa dạng và ứng dụng cao trong công nghệ thực phẩm.
Do có nguồn gốc tự nhiên và an toàn nên việc tìm hiểu các hoạt tính sinh học của tinh
dầu tách từ vỏ và lá của các loài thuộc họ Citrus giúp cho ngành công nghệ sản xuất
dược liệu và ứng dụng trong y học ngày càng có triển vọng phát triển hơn
2 NỘI DUNG
2.1 Tổng quan về họ Citrus
2.1.1 Giới thiệu về họ Citrus
- Chi cam quýt (Citrus) có hơn 20 loài, có nguồn gốc từ Assam ở Ấn Độ vào
khoảng 30 đến 40 triệu năm trước (Iwamasa, 1976) Phân bố tự nhiên ở Ấn Độ, Lào,Thái Lam, miền Nam Trung Quốc và đa dạng nhất ở khu vực Ấn Độ và Malysia ỞViệt Nam, được trồng ở khắp các vùng (Phan Xuân Thiệu et al., 2013), đặc biệt là cácvùng Đồng bằng sông Cửu Long
- Trái cây có múi họ Citrus phổ biến như cam, quýt, bưởi, chanh.
- Được ưu chuộng nhiều, do có hương vị, hương thơm dễ chịu, cung cấp nhiềuvitamin C và được trồng phổ biến khắp mọi nơi Trong quả họ citrus có các chấtphytochemical tự nhiên bao gồm limonids, flavonoid và carotenoid Các hợp chất hoạttính sinh học giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính (Steinmetz, Potter, 1991), bệnh tim
Trang 7mạch (Clinton, 1998; Ford, Giles, 2000), chống ung thư, oxy hóa, lão hóa… (Nogata
et al., 1996; Rapisarda et al., 2000 được trích dẫn bởi Phan Xuân Thiệu et al., 2013)
- Citrus chia làm hai chi nhỏ là Papeda và Eucitrus (Giovanni Dogu & Angelo
Di Giacomo, 2002)
2.1.2 Phân loại, đặc điểm hình thái
2.1.2.1 Phân loại
- Cam ngọt (Citrus sinensis (Linnaeus) Osbeck: là cây có múi chính được trồng ở
các nước (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
- Chanh (Citrus limon (Linnaeus) Burm: có độ chua cao, được trồng ở các khu
cận nhiệt đới (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
- Bưởi chùm (Citrus paradisi Macfadyen): quả thưởng khá lớn, có màu trắng
hoặc sắc tố khác (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
- Quýt (Citrus reticulata Blanco) [20, 17]
- Cam chua (Citrus aurantium Linnaeus): quả có hạt nhiều và vỏ có màu cam
đậm hơn các giống cam ngọt (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
- Chanh ta (Citrus aurantifolia hoặc Citrus latifolia) được trồng chủ yếu ở khu
vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, quả có hình tròn, vị vừa ngọt vừa đắng, có độ chua cao
hơn chanh tây (Citrus limon) (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002).
- Bưởi (Citrus grandis (Linnaeus) Osbeck: được trồng và tiêu thụ chủ yếu ở một
số nước Châu Á Quả thường lớn hơn quả bưởi (C Paradisi) nhưng có điểm chung
của giống bưởi này (Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002) Cấu tạo của quảbưởi gồm có các bộ phận chính: vỏ quả (vỏ xanh và vỏ trắng), thịt quả Vỏ xanh là lớp
vỏ ngoài cùng của vỏ quả, được bao phủ bởi lớp biểu bì và các tế bào nhu mô Vỏxanh chứa các chất diệp lục hay còn gọi là lục lạp và dần dần chuyển thành lạp sắc khimàu quả thay đổi Vỏ trắng là lớp vỏ bên trong thường có màu trắng hoặc màu khácnhư hồng nhạt hoặc hồng Các tế bào nhu mô cấu tạo dài với khoảng gian bào rộng,chứa nhiều carbohydrate và pectin Thịt quả (múi bưởi hay tép bưởi) là phần ăn đượccủa quả có múi, giữa các múi bưởi được bao bọc bởi một lớp màng mỏng bên ngoài(màng ngăn hoặc màng phânchia giữa các múi), bên trong chứa các túi nước quả(Ladanyia, 2010 được trích dẫn bởi Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
- Quả thanh yên (Citrus medica Linnaeus): vỏ của quả thanh yên được ứng dụng
trong làm bánh kẹo, cây trồng chủ yếu ở Quốc gia thuộc khu vực Địa Trung Hải(Giovanni Dogu & Angelo Di Giacomo, 2002)
2.1.2.2 Đặc điểm hình thái
- Vùng Đồng bằng sông Cửu Long, đa số các giống cây có múi đặc trưng như(Bưởi da xanh – Bến Tren; Bưởi Năm Roi – Vĩnh Long, Hậu Giang; Quýt hồng –Đồng Tháp; Quýt đường – Trà Vinh; Cam sành – Tiền Giang…) (Đào Thanh Vân etal., 2000)
- Vùng Bắc Trung Bộ có hai vùng trồng bưởi đặc sản là Bưởi Thanh Trà ở Huế
và Bưởi Phúc Trạch ở Hưng Khê và Hà Tỉnh (Vũ Việt Hưng, 2011).
- Vùng Trung Du và miền núi phía Bắc cây có múi được trồng ở vùng đất vensông, suối… ở vùng này có giống Bưởi Đoan Hùng nổi tiếng (Nguyễn Duy Lam,2011)
-Quả họ citrus có bộ lá màu xanh quanh năm, lá đơn, cây lá sống đến 15 tháng vàcũng có thể sống tới 3 – 5 năm Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vò sẽ có mùi thơm,
Trang 8các loài khác nhau có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên mùi sẽ khác (Nguyễn Hữu Đống,2003).
- Mỗi quả gồm: vỏ, thịt và hạt Vỏ quả có túi dầu, thịt quả gồm nhiều múi, trongmúi có các tép mọng nước có sắc tố tạo thành màu quả (Nguyễn Hữu Đống, 2003)
- Lá cây có múi có hai phần khác nhau là phiến lá và cuống lá
2.1.3 Thành phần hóa học
Thành phần quả có múi thay đổi do ảnh hưởng từ gốc ghép, kích thước quả,giống, độ chín, cách bảo quản, điều kiện khí hậu làm ảnh hưởng chất dinh dưỡng.(Kefford & Chandler, 1970)
Trong lá khoảng 0,5% tinh dầu (Đỗ Tấn Lợi, 2004)
2.1.3.2 Bưởi
Trong lá, hoa vỏ đều chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu lá bưởi làdipenten, linalola và xitrala Trong tinh dầu vỏ quả có 26% xitrala và este (Đỗ TấnLợi, 2004)
Trong vỏ quả bưởi ngoài tinh dầu còn chứa pectin naringin, men peroxydase,amylase, đường ramnose, vitamin A và C, hesperidin (Đỗ Tấn Lợi, 2004), limonin(hợp chất gây đắng) Bên cạnh đó, còn chứa các sắc tố thuộc nhóm flavonoid (TrầnThị Yến Nhi et al., 2021)
Trong hạt có dầu béo, phần vỏ hạt có nhiều pectin (Đỗ Tấn Lợi, 2004) kể cả chấtnhầy bao quanh vỏ hạt, bản chất là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt(Trần Thị Yến Nhi et al., 2021)
Trong vỏ bưởi tươi pectin chiếm 1–2% và 0,5–1% trong vỏ bưởi khô Men tiêuhóa amylase, enzyme peroxydase, vitamin A, C (130mg–170mg/100g bưởi tươi). (Tran et al., 2020; Yadav et al., 2009) giúp tăng cường và duy trì độ đàn hồi của độngmạch, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnhliên quan với hen suyễn và viêm khớp (Trần Thị Yến Nhi et al., 2021)
Các bioflavonoid có trong vỏ bưởi giúp phát hiện và ngăn chặn các tế bào ungthư lan rộng ở những bệnh nhân ung thư vú bằng cách thu thập những estrogen thừacủa cơ thể Trong bưởi có chứa quinine, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét vàchứng cảm lạnh, căng thẳng, mệt mỏi Một vài minh chứng trong bưởi có khả nănglàm giảm ung thư tuyến tiền liệt, do bưởi chứa một lượng lớn lycopene (chất chốngoxy hóa) (Chen et al., 2014) Không chỉ như thế, trong bưởi chứa phenolic acid (mộthợp chất ngăn chặn bệnh ung thư và các bệnh mãn tính khác như viêm khớp, bệnhluput)
Trang 9Monoterpen và sesquiterpenes là những chất bay hơi chiếm ưu thế trong vỏ, tinhdầu và thịt quả bưởi, đặc biệt là D-limonene và caryophyllene Caryophyllene, a-humulene, humulen- (v1), blinalool và tert-butyl 2-methylpropanoate là các hợp chấthương thơm đặc trưng của bưởi Mặc dù β-carotene là carotene chính trong bưởi, màuthịt quả chủ yếu được xác định bởi các tỷ lệ của zeaxanthin, b-cryptoxanthin vàlycopene (Zheng et al., 2016; Dao et al., 2019).
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tinh dầu vỏ bưởi Năm roi
(Bảng 2 trang 191, Huỳnh Xuân Phong et al., 2021)
Kết quả phân tích cho thấy các thành phần trong tinh dầu vỏ bưởi, đa số các loạitinh dầu chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học dồi dào nên có thể được sử dụngtrong các nghiên cứu sâu hơn để ức chế vi khuẩn gây bệnh Trong tinh dầu vỏ bưởi
Trang 10Năm Roi thì hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất là limonene và γ-terpinen Đây là những
cấu phần đặc trưng của hầu hết tinh dầu của vỏ quả họ Citrus(Huỳnh Xuân Phong etal., 2021)
Thành phần tinh dầu trong vỏ bưởi Đoan Hùng được nghiên cứu chiết xuất bằngphương pháp GC – MS (n – hexane và Diethyl ether), có màu vàng đạm, sánh đặcđược thể hiện qua bảng sau Qua nghiên cứu hai thành phần Nootkatone và trans-p-Mentha-2,8-dien-1-ol là hai thành phần chính tạo mùi thơm đặc trưng cho tinh dầubưởi (Nguyễn Văn Lợi et al., 2013)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong phân đoạn tinh dầu vỏ bưởi Đoan Hùng
ST T
(Bảng 1 trang 156, Nguyễn Văn Lợi et al., 2013)
Bằng phương pháp GC-MS đã xác định được thành phần hóa học được thể hiệntrong bảng Trong phân đoạn tinh dầu vỏ cam sành Hàm Yên, với dụng môi chạy cộtn-hexane, chủ yếu vẫn là hydrocarbon không chứa oxy (Nguyễn Văn Lợi et al., 2013)
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong Phân đoạn tinh dầu vỏ cam sành Hàm Yên với dung môi n-hexane
Trang 11Bảng 2.4 Thành phần hóa học trong phân đoạn tinh dầu vỏ cam sành Hàm Yên (n-hexane và Diethyl ether)
(Bảng 3 Trang 159, Nguyễn Văn Lợi et al., 2013)
Qua khảo sát của phương pháp sắc kí và hệ dung môi n-hexane và Diethyl ether
đã tách được hỗn hợp các chất có màu vàng đậm, sánh, thơm đặc trưng của tinh dầu vỏcam Qua phân tích GC – MS, trong hỗn hợp này có 5 thành phần, chủ yếu là cácaldehyde là những hợp chất bay hơi và tạo mùi thơm đặc trưng cho tinh dầu vỏ cam(Nguyễn Văn Lợi et al., 2013)
2.1.3.3 Chanh
Vỏ quả chanh: lớp vỏ ngoài chứa tinh dầu, thường 3000 quả đến 6000 quả cho 1lít tinh dầu chanh, mỗi quả khoảng 0,5ml tinh dầu Vỏ trắng chứa pectin (Đỗ Tấn Lợi,2004)
Tinh dầu chanh là một chất lỏng màu vàng nhạt, mùi thơm chanh Dưới tác dụngcủa ánh sáng, nhiệt độ, tinh dầu chanh sẽ để lắng một chất đặc và nhầy Tinh dầuchanh là những hợp chất tecpen trong đó có d limonen, một ít α−¿pinen,β−¿
phelandren, camphen và γ−¿tecpinen (Đỗ Tấn Lợi, 2004)
Mùi thơm của tinh dầu từ các hợp chất oxy và chiếm từ 3 – 5% gồm xitrala, một
ít xitronelala Trong dịch quả cahanh có 80 – 82% nước, 5 – 7% acid citric, Ngoài ra,còn 0,4 – 0,75% đường interverti, 0,5% saccarose, 0,75 – 1% protid Độ tro 0,5%,vitamin C 65mg trong 100g dịch tươi, vitamin B1 và riboflavin (Đỗ Tấn Lợi, 2004)
Lá chanh chứa tinh dầu mùi thơm dễ chịu, hàm lượng tinh dầu trong lá thay đổi
từ 0,33 – 0,5% Ngoài ra, còn chất stachydrin, dẫn xuất của proline (Đỗ Tấn Lợi,2004)
Thành phần của tinh dầu lá các giống Cam chanh (Citrus sinensis (L.) Osbeck)
được nghiên cứu bằngphương pháp sắc ký khí (GC) và sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) Kết quả nghiên cứu gồm 48 hợp chất, trong đó chủ yếu là các hợp chấtmonoterpene chiếm 70,14-75,18%, còn lại là sesquiterpen chiếm 15,13-20,25% (PhanXuân Thiệu et al., 2013)
- Thành phần chính có hàm lượng lớn nhất của tinh dầu lá các giống Cam chanh
là sabinene (24,85-34,45%) Các hợp chất khác có hàm lượng tương đối lớn nhưlinalool (9,95- 12,25%), limonene (7,13-9,80%), (Z)-β-ocimene (6,80-8,87%), 3 -carene (3,08-4,07%), E-citral (geranial) (6,99-10,66%), Z-citral (neral) (1,65- 2,63%),β-caryophyllene (2,52-3,40%), spathoulenol (3,08-5,11%) và β-sinensal (4,20- 6,75%).Tinh dầu cam quýt có chứa lượng lớn monoterpene và sesquiterpene Thành phầnchính của tinh dầu gồm sabinene, linalool, limonene, citral, (Z)-β-ocimene, β -sinensal, spathoulenol, ∆3 -carene và β-caryophyllene Các dẫn xuất chứa oxi như
Trang 12alcohol, aldehyde, ketone và ester chiếm hàm lượng cao, đặc biệt là hợp chất linalool
và citral (Phan Xuân Thiệu et al., 2013)
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của tinh dầu từ lá các giống Cam chanh
Bảng 2.6 Bảng thành phần hóa học của quả cam
và là thành phần hương liệu cho các sản phẩm mĩ phẩm, là thành phần hương liệu chocác sản phẩm mĩ phẩm, và trong sản xuất polyme và chất kết dính (Đào Tấn Phát etal., 2019)
Một hợp chất khác, β-Myrcene là một hydrocarbon hữu cơ tự nhiên olefinic.Theo Arno Behr & Leif Johnen [18] Myrcene như một chất hóa học tự nhiên trong hóahọc bền vững Hơn nữa, Mycrene là chất trung gian quan trọng được sử dụng trongngành công nghiệp nước hoa (Đào Tấn Phát et al., 2019)
Bên cạnh đó, α-Pinene là chất chống viêm và dường như là một chất chống vitrùng Nói tóm lại, kết quả GC-MS chỉ ra rằng, tinh dầu vỏ cam có tiềm năng lớn để sửdụng làm thuốc trừ sâu tự nhiên dựa trên hợp chất được xác định (Đào Tấn Phát et al.,2019)
Trang 132.1.4 Hoạt tính sinh học của lá, vỏ quả họ citrus
2.1.4.1 Thành phần hoạt tính sinh học a) Hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid
Flavanoid và dẫn xuất là nhóm polyphenol nổi bật nhất có hoạt tính chống viêm,chống ung thư, phối hợp với hepatopro và chống oxy hóa mạnh (Shiva Ram Bhandari1
& Jun Gu Lee, 2016)
Flavanoid và các hợp chất phenolic được coi như chất chuyển hóa thứ cấp củathực vật chứa vòng thơm mang ít nhất một nhóm hydroxyl
Hợp chất flavonid có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống dị ứng, khángvirus, và tăng hoạt động chống ung thư (Bena vente-Garcı´a, Castillo, Marı´n,Ortun˜o, & Del Rı´o, 1997a; Elangovan, Sekar, & Govindasamy, 1994; Godeberg,1994; Jean & Bodinier, 1994; Meyer, 1994; Midleton & Kandaswami, 1986,1992;Rice-Evans, Miller, Paganda, 1997 được trích dẫn bởi Del Rio et al., 2004) Các loạitrái cây có múi được ưa chuộng nhiều do trong trong thành phần có chứa hàm lượngflavonid cao, khả năng chống oxy hóa cao được ứng dụng trong công nghiệp rất nhiều
b) Tinh dầu trong lá, vỏ quả họ Citrus
Tinh dầu chủ yếu nằm ở vỏ, lá và hoa của các loài thuộc chi cam quýt (Citrus)
(Trần Thị Yến Nhi et al., 2021) Tập trung nhiều ở vỏ, chiếm trung bình khoảng 1%trọng lượng quả
Tinh dầu thường được chiết xuất lạnh, bằng phương pháp chưng cất để thu hồitinh dầu từ vỏ và lá
Tinh dầu của vỏ được coi là loại thuốc kháng sinh, vỏ chứa citroflavonoid baogồm hỗn hợp của hesperidoside, naringoside và ecryodietyoside (flavanones) Thànhphần tinh dầu lá chứa citronellal, citronelllol, limonene, citronellyl acetate, isopulegol,linalool Dầu vỏ có chứa limonenem cicitronellal, citronellol, r-cymene, geranial, γ-terpinene, citronellic acid, α-terineol, linalool (M N I Bhuiyan et al., 2009)
Trong tinh dầu cam, quýt có đặc tính kháng vi sinh vật (Griffin et al., 1997) Tinhdầu cam quýt có chứa lượng lớn monoterpene và sesquiterpene (Phan Xuân Thiệu etal., 2013) Thành phần chính của tinh dầu là tecpen, có cấu trúc là isoprenoid (CH),các tecpen điển hình nhất là limonene, γ - terpinolenem, lớp phủ sáp, màu xanh của
lá, α – pinene, β – pinene… các chất này có khả năng ức chế sự phát triển các tế bàoung thư (Sawamura et al., 1990, 2005 được trích dẫn bởi Masayoshi Sawamura, 2010).Thành phần tinh dầu lá chứa citronellal, citronelllol, limonene, citronellyl acetate,isopulegol, linalool Dầu vỏ có chứa limonenem cicitronellal, citronellol, r-cymene,geranial, γ-terpinene, citronellic acid, α-terineol, linalool
2.1.4.2 Tác dụng của hoạt tính a) Hoạt tính chống oxy hóa
Chất kháng oxy hóa là những chất có khả năng tác động dẫn đến kìm hãm sựhình thành các gốc tự do, trung hòa các gốc tự do bằng cách oxy hóa bản thân chất đó.Khả năng chống oxy hóa là một thông số quan trọng để thiết lập các lợi ích sức khỏecủa một sản phẩm thực phẩm và thể hiện khả năng ức chế quá trình oxy hóa Đây làmột đặc tính mong muốn của thực phẩm vì chất chống oxy hóa đóng vai trò quantrọng trong cơ chế sinh bệnh của một số bệnh ở người cũng như quá trình lão hóa