Chuong 3 4 xay dung che do dinh duong 2021

Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh năng lượng,bao gồm cả lời khuyên về các chất không dinh dưỡngnhư chất xơ và không thiết yếu như cholesterol 3.. Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn

3.1 Tiến hóa về chế độ ăn loài người

3.2 Tiến hóa về chế độ ăn Anh, Pháp, Nhật

3.3 Chế độ ăn điển hình: Okinawa, Địa trung Hải

3.4 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

3.5 Lời khuyên dinh dưỡng

Chú ý: phân biệt Khuyến nghị dd và Lời khuyên dd

3.6 Các nguyên tắc cơ bản

- Đáp ứng nhu cầu về năng lượng

- Đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng

- Đáp ứng sự cân đối hài hòa

-1.Thời kỳ nguyên thuỷ: nhiều rau lá, củ, trái cây và hạt.Chủ yếu là ăn sống, chất bột hầu như chưa có

2.Thời kỳ săn bắn: tăng lượng thịt, cá

3.Cách mạng nông nghiệp vào khoảng 10.000năm trước đây:khả năng sản xuất và dự trữ lương thực trở nên phổ biến.Chế độ ăn dựa vào các chất cung cấp tinh bột, lương thực và đậu đỗ

4.Cuộc cách mạng công nghiệp ở các nước phát triển

từ 200 năm nay đã tạo ra thay đổi cơ bản về phương pháp sản xuất , chế biến, bảo quản và phân phối

 Đậu phụ chứa nhiều isoflavon, nghệ vàng (curcumin),các loại khoai đỏ (anthocyanin)

 Các loại rau lá, rau gia vị có nhiều xơ, các vitamin

 Dùng it muối, 8g/ ngày

2.Chế độ ăn Địa Trung Hải:

Tỷ số acid béo chưa no một nối kép/acid béo no cao

Dùng rượu vừa phải

Lượng đậu đỗ cao

Lượng lương thực, quả chín,và rau cao

Lượng thịt và sản phẩm thịt thấp

Lượng sữa và chế phẩm sữa vừa phải

1. Tài liệu tham chiếu để thoả mãn nhu cầu về năng

lượng và các chất dinh dưỡng

2. Chú ý chủ yếu về số lượng protein, các chất dinh

dưỡng thiết yếu hàng ngày Không chú ý các chất

không dinh dưỡng hoặc không thiết yếu

3. Đặc hiệu cho từng nhóm

4. Làm chuẩn để xác định chính sách dinh dưỡng

5. Nhằm mục đích đề phòng các suy giảm sức khoẻ do

dinh dưỡng không hợp lí

6. Xác định chắc chắn trên cơ sở thực nghiệm

1. Lời khuyên lựa chọn các thực phẩm để có khẩu phầnhợp lí

2. Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh năng lượng

3. Bao gồm cả lời khuyên về các chất không dinh dưỡng (như chất xơ) và không thiết yếu như cholesterol

4. Lời khuyên chung, không cho từng nhóm đối tượng

3.3 Nhu cầu

dinh dưỡng khuyến nghị

1 Tài liệu tham chiếu để thoả mãn

nhu cầu về năng lượng và các

chất dinh dưỡng

2 Chú ý chủ yếu về số lượng

protein, các chất dinh dưỡng

thiết yếu hàng ngày Không chú

ý các chất không dinh dưỡng

hoặc không thiết yếu.

3.4 Lời khuyên dinh dưỡng

1 Lời khuyên lựa chọn các thực phẩm để có khẩu phần hợp lí

2 Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh năng lượng,bao gồm cả lời khuyên về các chất không dinh dưỡng(như chất xơ) và không thiết yếu như cholesterol

3 Lời khuyên chung , không cho từng nhóm đối tượng

4 Là khuyến nghị về sức khoẻ

5 Hướng tới dự phòng các bệnh mãn tính mà chế độ ăn có vai trò điều tiết quan trọng

6 Các bằng chứng gián tiếp giữa chế độ ăn và bệnh tật

Căn cứ vaò đặc điểm của đối tượng, chế độ dinh dưỡng

bất kỳ phải thoả mãn:

1. Đáp ứng nhu cầu về năng lượng

2. Đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng

3. Đáp ứng sự cân đối , hài hoà

Ðể xác định năng lượng cung cấp từ thức ăn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1).

Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn trong Bom calori được biểu diễn dưới

cơ chế phản ứng sau:

Gluxit, protein, lipit + O2 Nhiệt năng + H2O + CO2

Chất (g) Năng lượng sinh ra

Ở Bom calori Ở CƠ THỂ

3.5.1 Đáp ứng nhu cầu về năng lượng

a Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản(CHCB):

 Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn ,hô hấp, hoạt động của các tuyến nội tiết

Các yếu tố ảnh hưởng tơí CHCB:

1 Cấu trúc cơ thể: các mô đều có hoạt động chuyển hoá để duy

trì sự toàn vẹn, quá trình sữa chữa và tổng hợp

2 Giới tính:CHCB ở nữ thấp hơn ở nam từ 10-12%

3 Tuổi: tuổi càng nhỏ, CHCB càng cao vì chuyển hoá ở các

mô cao hơn Sự giảm CHCB ở người cao tuổi liên quan đến

sự giảm khối nạc của cơ thể.

4 Tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương

5 Nhiệt độ cơ thể

6 CHCB giảm khi nhịn đói hoặc thiếu ăn

7 Phụ nữ mang thai CHCB tăng 20% (tháng cuối)

Cách tính CHCB:

Căn cứ vào tài liệu sẵn có

Kết quả thực nghiệm: chỉ dùng cho người trưởng

thành

 0,9 kcal/1kg/1h đối với nữ

Cách tính khác cho năng lượng CHCB tính theo cân nặng cơ thể (W - Kg)

Nhóm tuổi Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)

Xác định tiêu hao năng lượng tổng:

1.Năng lượng cho CHCB – kcal/ngày :

 Nữ 0,9 x W x 24

2 Năng lượng cho chuyển hoá thức ăn:

3 Năng lượng cho hoạt động thể lực

b Năng lượng cho chuyển hoá thức ăn:

 Sau khi ăn , thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình

chuyển hoá của cơ thể và nhu cầu năng lượng cho

việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh

dưỡng đến tế bào

 Năng lượng cần thiết này khoảng 10% CHCB

c Năng lượng cho hoạt động thể lực:

Lao động chân tay: năng lượng cho động tác lao

động, thời gian lao động và cơ thể người lao động

Tính chất công việc , trình độ tay nghề, môi trường

Bảng: Hệ số tính nhu cầu nǎng lượng cả ngày của người trưởng thành

theo chuyển hóa cơ sở.

Ví dụ: nhu cầu nǎng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng

trung bình 50 kg , loại lao động vừa như sau:

- Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:

( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Kcal Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở nam là 1,78 và

Có thể tính nhu cầu NL cả ngày theo mức độ lao động và CHCB như sau:

Nhu cầu năng lượng đặc biệt:

 giai đoạn phát triển nhanh: tuổi nhà trẻ, giai đoạn vị

thành niên, nhu cầu năng lượng tăng cao; giai đoạn

mang thai: cần cho sự phát triển của bào thai, dự trữ

năng lượng và các chất dinh dưỡngtrong quá trình cho

con bú (CHCB tăng 20%)

 giai đoạn trưởng thành: nhu cầu năng lượng ổn định

 giai đoạn cao tuổi, nhu cầu năng lượng giảm

Dự trữ và điều hoà năng lượng:

 Dự trữ lipit dưới dạng các tổ chức mỡ, nhất ở dưới

da và ổ bụng Người khoẻ mạnh có thể nhịn đói 2

tuần mà không gây các tổn thương bệnh lý kéo dài

Khi đói, cơ thể dùng khoảng 150 g mỡ dự trữ /ngày

Dự trữ này đủ cho 40 ngày

Dự trữ gluxit dưới dạng glucogen ở gan và cơ,

thường đủ dùng cho 1 ngày

Dự trữ protein

Dự trữ protein:

 Cơ thể có 10% dự trữ cơ động, tập trung ở bào tương các tế bào, chủ yếu ở gan, có thể dùng trong 4-

6 ngày, sau đó protein của tổ chức bị phá huỷ

Điều hoà năng lượng:

 Trung tâm điều hoà năng lượng gồm trung tâm no (phần giữa của vùng dưới đồi thị) và trung tâm đói (phần bên của vùng dưới đồi thị)

 Các yếu tố ảnh hưởng:

◦ điều hoà của thần kinh

◦ điều hoà nhiệt

◦ điều hoà hoá học

 Hậu quả của thừa năng lượng gây béo phì Ngược lại

thiếu năng lượng kéo dài sẽ gây nên suy dinh dưỡng

 Nên duy trì cân nặng khi đến tuổi trưởng thành, thông

qua chỉ số BMI (Body Mass Idex) hợp lý:

- Theo Tổ chức y tế thế giới, chỉ số BMI ở người bình

thường nên trong khoảng 18,5-25 ở cả nam và nữ

- Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, chỉ số

BMI ở người Việt nam 26-40 tuổi nam là 19,72 + 2,81,

nữ 19,75 + 3,41

Bài tập:

 Nam 40 tuổi, 70 Kg, LĐ TB 2800 Kcal???

 Nữ, 40 tuổi, 45 Kg, LĐ nhẹ, 2000 Kcal ???

3.5.2 Đáp ứng nhu các chất dinh dưỡng

Nhu cầu về protein:

 Thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất theo phân

 ở người lao động, nhu cầu tăng do tăng nhu cầu năng lượng cũng như tăng cho việc tái tạo các liên kết phosphat sinh năng lượng

Nhu cầu protein: Nǎm 1985 nhóm chuyên viên hỗn hợpcủa Tổ chức Y tế thế giới (OMS) và Tổ chức FAO đãxem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng ni tơ đã

đi đến kết luận là nhu cầu protein của người trưởngthành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bòtrong mỗi ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả 2giới

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng

protein (NPU) trong các loại khẩu phần thường gặp ở

nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là :

(0,75x 100)/60=1,25 g/kg/ngày

Và năng lượng protein khẩu phần trung bình là 12%

Nhu cầu protein cao hơn ở trẻ em, ở phụ nữ có thai và

cho con bú Nhu cầu protein của trẻ em là:

0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày

1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày

3.2.2 Nhu cầu lipit

 Phụ thuộc vào tính chất lao động, khí hậu thời tiết,

tập tục ăn uống…

 Nhìn chung nhu cầu này tương đương với lượng

protein (về khối lượng)

 Đối với người lớn: tỷ lệ là 1/1

 Đối với người cao tuổi:0,75/1

1.21.5

Người luống tuổi

- Không lao động chân tay

- Có lao động chân tay 0.7

1.2

0.50.7

Bảng : Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng

Năng lượng do lipit cung cấp không nên <20% và không nên > 30%

25- Với trường hợp lao động nặng nhọc cần cung cấp > 4000 Kcal/ngày thì lipit có thể tăng lên nhưng chỉ tăng trong thời gian ngắn.

2.2.3 Nhu cầu gluxit

Thoả mãn nhu cầu tiêu hao năng lượng

Cung cấp cho cơ thể đủ các chất cần thiết khác Do chứcnăng không thể thay thế: glucoza là nguồn năng lượngchính cho hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh, thịgiác, mô thần kinh Gluxit còn đóng vai trò quan trọng khiliên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc tế bào, mô vàcác cơ quan

Ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% nǎnglượng Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việcthỏa mãn nhu cầu về nǎng lượng và liên quan với cácvitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc

2.2.4.Nhu cầu vi chất dinh dưỡng (sắt, iốt,Vit A)

Sắt: Là một trong các thành phần dinh dưõng quan trọng

nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống Sắt là

thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom

và nhiều enzim như catalaza, các peroxidaza, sắt vận

chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế

bào

 Đời sống của hồng cầu 120 ngày nhưng lượng sắt được

giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại

để tái tạo huyết sắc tố

 Sắt có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc động vật, các

hạt họ đậu, rau quả

 Sắt ở thịt được hấp thu khoảng 30%;đậu tương :20%;cá

15%, rau 10% Vit C hỗ trợ hấp thu sắt, các phytat,

photphat cản trở hấp thu sắt

 Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15 mg

sắt trong đó 1mg được hấp thu là đủ cho người nam

giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ

nữ, nhu cầu các đối tượng này là 24 - 28 mg

 Thiếu Fe dẫn đến thiếu máu, sức khỏe yếu, xanh xao

mệt mỏi, học và lao động kém hiệu quả

Iốt: Là thành phần cấu tạo của nội tố tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng Khi thiếu iốt, tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù lượng thiếu và khi đó tạo nên bướu cổ.

Iốt trong thức ǎn được hấp thu ở ruột non và đi theo 2 đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hoc môn, phần còn lại ra theo nước tiểu Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0,14 mg/ngày, ở phụ nữ là 0,10 mg/ngày, người mẹ cho con bú cao hơn 1,5 lần.

 Nguồn iốt tốt trong thức ǎn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iốt Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ

có lượng iốt thấp Các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iốt đầy đủ là tǎng cường iốt cho muối ǎn.

 VitaminA:cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong cơ thể

Khi thiếu Vit A gây khô da, giảm thị lực , sừng hoá nang lông, giảm tăng trưởng, giảm sức đề kháng, tăng

tỷ lệ tử vong ở trẻ sơ sinh

 Có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật Cơ thể tổng hợp beta caroten thành vitamin A

Học trong tài liệu

Nhu cầu các chất khoáng

Nhu cầu các vitamin

Nhu cầu nước

2.3 Đáp ứng sự cân đối hài hoà:

Năng lượng khẩu phần từ protein khoảng 12% nhưng

năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng khi

thu nhập tăng

Năng lượng do gluxit nói chung trong khẩu phần

giảm dần nhưng năng lượng do các loai gluxit tinh

chế lại tăng khi mức thu nhập tăng

Năng lượng khẩu phần do lipit đều cao ở các nước

phát triển

Cân đối về năng lượng:

 P/L/G=12/20/68

 Cân đối về protein:

◦ Protein động vật/ protein thực vật=30/70 hoặc 50/50

ở trẻ em tỷ lệ protein động vật nên cao hơn

 Cân đối về lipit:

Lipit nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30%

Cân đối về gluxit: đủ chất xơ (300 g rau, củ,hoa quả/ngày; giảm gluxit tinh chế

• Cân đôí về vitamin:

 Vitamin nhóm B cần cho chuyển hoá gluxit

 Vitamin E,A

• Tương quan giữa các chất khoáng cần được chú ý Ví

dụ Ca/P>0,5 và có đủ vitamin D ;Ca/Mg=1/0,6

Cân đối về TP sinh axit/sinh kiềm nên là 20/80

 Các chuyển hoá trong cơ thể diễn ra bình thường là nhờ

tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể, cân bằng

toan( axit)- kiềm để duy trì tính ổn định đó

 Duy trì độ pH trong máu luôn ổn định là rất cần thiết,

bình thường pH=7,4, nghĩa là có tính kiềm nhẹ Mọi

thay đổi dù nhỏ đều nguy hiểm; Khi pH=6,95 nghĩa là

axit nhẹ thì sẽ gây hôn mê, tim sẽ đập chậm rồi ngừng

đập, và dẫn đến chết Khi pH =7,7 sẽ gây co giật, co thắt

tim và ngừng đập

 Các thực phẩm mà trong thành phần có các yếu tố kiềm như Ca,

Mg, K… chiếm ưu thế gọi là các thức ăn sinh kiềm.

Ví dụ các thức ăn nguồn gốc thực vật, trừ ngũ cốc (rau , quả,hạt,

đậu đỗ, sữa , khoai tây…)

 Các thức ăn mà các yếu tố axit như Cl, P, S… chiếm ưu thế gọi

là các thức ăn sinh axit Ví dụ các thức ăn nguồn gốc động vật,

trừ sữa (thịt, cá, pho mat, gạo, khoai, mận, chè đen, cà phê…)

 Thức ăn trung tính: bơ, cream, dầu, tinh bột, mỡ, đường

 Các nhà dinh dưỡng nói về thực phẩm tạo axit hoặc tạo kiềm là

nói đến khả năng sinh ra axit hoặc khả năng sinh ra kiềm của

 Khi protein được chuyển hoá thì sinh ra axit H2SO4

và H3PO4 và được trung hoà bởi NH3, Ca, Na, và Ktrước khi bị đào thải qua thận Thực phẩm chứanhiều protein từ động vật và các loại hạt khi đượcchuyển hoá đều sinh ra axit và axit cần phải đượctrung hoà Đó là những thực phẩm tạo axit

 Các loại rau chứa nhiều axit hữu cơ và nhiều chấtkhoáng như K, Na, ca, Mg….Axit hữu cơ bị oxy hoátạo ra CO2 và H2O Các nguyên tố kiềm lại trung hoàvới các axit của cơ thể Như vậy là thực phẩm chứaaxit lại làm giảm axit trong cơ thể

4.1 Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em

Phân thành các nhóm tuổi như sau:

- Đặc điểm: đây là giai đoạn rất phát triển của trẻ, sau 6 tháng cân năng

tăng gấp đôi, sau 12 tháng tăng gấp 3 so với lúc mới sinh nên nhu cầu

chất dinh dưỡng và năng lượng rất cao

- 0-6 tháng thức ăn chủ yếu là sữa mẹ hoặc sữa công thức, sau 6 tháng có

thể ăn dặm thêm (bột, cháo,…)

- Nhu cầu NL trung bình 103 kcal/kg TL/ngày (trẻ 3-6 tháng nhu cầu Nl là

620 kcal/ngày; trẻ từ 6-12 tháng là 820 kcal/ngày)

- Năng lượng cung cấp được phân bố: 50% cho chuyển hóa cơ bản, 25%

cho hoạt động và 25% cho phát triển (tăng cân từ 25-35g/ngày)

- Nhu cầu protein cao do tốc độ phát triển của xương, cơ, và các mô là

2,2g/kg cân nặng và giảm còn 1,4g/kg/ngày từ tháng thứ 4 (21g/ngày trẻ

3-6 tháng và 23g trẻ từ 6-12 tháng) Năng lượng khẩu phần do protein là

khoảng 15-20%.

- Nhu cầu lipit: tính từ nhu cầu lượng sữa trong 4 tháng đầu của trẻ trai và

gái từ 719-661g/ngày đến 822-756g/ngày, thì lượng lipit từ 30-35g/ngày

đến 232g/ngày (tính theo cân nặng thì nhu cầu lipit giảm dần từ

8-5g/kg cân nặng theo tháng tuổi Năng lượng khẩu phần do lipit cung cấp

chiếm khoảng hơn 40-45%

- Nhu cầu gluxit: từ hàm lượng gluxit trong sữa mẹ khoảng gần 8% sẽ tính

được năng lượng khẩu phần do gluxit là khoảng 37%.

- Các vitamin và chất khoáng dễ hấp thu có đầy đủ trong sữa mẹ (sữa

công thức) – Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam

– Bộ Y tế

Trẻ từ 1-3 tuổi:

- Đặc điểm: hệ thống tiêu hóa đã phát triển hơn, tập đi, tập nói,…nhu cầu năng lượng 1300 kcal/ngày và TB 100 kg/kg TL/ngày

- Nhu cầu protein 2,5-3g/kg cân nặng/ngày khoảng 28g/ngày (P động vật 50%)

- Nhu cầu lipit cao NL khẩu phần chiếm khoảng 40%

Trẻ từ 4-6 tuổi:

- Đặc điểm: tốc độ lớn vẫn cao, tăng 2kg/năm và 7cm/năm, bắt đầu đi học mẫu giáo hoạt động thể lực nhiều hơn

- Nhu cầu năng lượng là 1600 kcal/ngày

- Nhu cầu protein 2-2,5g/kg cân nặng/ ngày khoảng 36g/ngày (P động vật 50%)

- Ăn đúng bữa, ăn đa dạng thức ăn,…

Trẻ từ 7-15 tuổi

- Từ 7-9 tuổi: phát triển chậm hơn 5-6cm/năm, 2,5-3,0kg/năm; nhu cầu NL 1800 kcal/ngày, protein 40g/ngày,…

- Từ 10-12 tuổi: tốc độ phát triển cao cả về cân nặng và chiều cao, nhu cầu NL

2100 kcal (nữ và 2200 kcal/nam), đầy đủ chất dinh dưỡng,…

- Từ 13-15 tuổi: tuổi vị thành niên, tốc độ phát triển rất cao về thể trạng và tâm sinh lý, nhu cầu năng lượng cao 2300/2500 kcal cho nữa và nam, nhu cầu Protein chiếm 30% NLKP Chú ý đầy đủ dinh dưỡng, và trẻ nữ cần nhiều chất khoáng hơn (Ca, Fe,…).

Trẻ từ 16-18 tuổi: nhu cầu NL như người trưởng thành 2300 kcal/2700 kcal với nữ/nam Nhu cầu các chất dinh dưỡng có tăng lên,…

-” Không có gì làm suy yếu và huỷ hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài” (Triết gia cổ đại Aristote)

-” Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay cho lao động”(thày thuốc danh tiếng thế kỉ 18 Tissot)

- “ Hãy giữ gìn danh dự từ khi còn trẻ trung” (Puskin)

 Lao động thể lực

 Lao động trí óc

 Cơ sở nguyên tắc dinh dưỡng cho người lao động (Lao động

rất nhẹ, nhẹ, trung bình và lao động nặng) Sinh lý học , sinh

hoá học đã xác nhận thức ăn của cơ là glucoza.

- Glucoza, glycogen (dự trữ), axit béo, chuyển thành ATP cung

cấp cho hoạt động co, duỗi cơ

- Cơ mất năng lượng cho quá trình thoái hoá kị khí Cơ lấy lại

năng lượng đã mất nhờ oxy hoá axit lactic.

 Protein không có những tác dụng tức thì đến lao động của cơ

nhưng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh

thực vật để duy trì một trương lực(tonus) Vì vậy cần cung cấp

môt lượng protein cao hơn cho người lao động (đặc biệt LĐ

nặng nhọc).

 ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng ít hoạt

động và thừa cân là yếu tố nguy cơ

 Duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng

lượng tiêu hao

3 Đáp ứng sự cân đối hài hoà

 Đối với người lao động trí óc, hạn chế gluxit , nhất

là gluxit tinh chế và lipit động vật do chứa nhiều axit béo no Tinh bột ngũ cốc và khoai ít chuyển hoá thành lipit trong cơ thể

 Với chế độ ăn hạn chế năng lượng cần cung cấp đủ vitamin và khóang chất

 Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung cho nhau

Chế độ ăn hợp lý:

1. Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm

2. Khoảng cách các bữa ăn không quá 4-5 h

3. Đảm bảo bữa ăn giữa ca

4. Đảm bảo cân đối giữa các bữa và trong từng bữa

5. Không uống rượu khi lao động

Tuổi thọ

 Về mặt sinh lý, con người có thể sống đến 120 năm

Chết trước 100 tuổi phải coi là chết non

 Chết non là do: thiếu kiến thức, thiếu dinh dưỡng, thiếu sự chăm sóc y tế cần thiết

 Châu Âu: Thụy sĩ: 82,3; Ý: 81,9; Pháp: 81,5

 VN : năm 1960 tuổi thọ TB là 40, đến năm 2010 tuổi thọ TB là 73, 2020 (75) Tính cho nam: 72 và nữ: 76Người cao tuổi: >60 tuổi, nay là >65 tuổi

 Nhật bản: Nữ 85, nam 80

 Mỹ: gần đây có giảm (nam: 75,3 và nữ 80,3)