(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN các phụ gia tạo vị chua và các tiêu chuẩn môn công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các phụ gia tạo vị chua và các tiêu chuẩn Môn: Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát GVHD

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Các phụ gia tạo vị chua và

các tiêu chuẩn

Môn: Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng

rượu, bia, nước giải khát

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

NHÓM 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Các phụ gia tạo vị chua và

các tiêu chuẩn

NHÓM 2

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2/2019

Tieu luan

Mục lục

LỜI CẢM ƠN 1

1.Giới thiệu về nước giải khát 2

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Vai trò 2

1.3 Phân loại 2

1.3.1 Nước uống giải khát không cồn 2

1.3.2 Nước giải khát có cồn 3

1.4 Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam 3

2 Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm 3

2.1 Định nghĩa 3

2.2 Cách đánh số 3

2.3 Phân loại 4

2.4 Những quy định khi sử dụng phụ gia 5

3 Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia 5

4 Phụ gia tạo vị chua 7

4.1 Acid citric 7

4.2 Acid malic 8

4.3 Acid fumaric 9

4.4 Acid tartric 10

4.5 Acid phosphoric 11

5 Phương pháp kiểm tra độ chua 11

5.1 Phương pháp chuẩn độ thể tích 11

5.2 Phương pháp điện di mao quản 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

LỜI CẢM ƠN

Thực tế luôn cho thấy, thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hổ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian từ khi làm tiểu luận tới nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh

Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất từ đáy lòng đến quý thầy cô của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã cùng dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn Cô Phạm Thị Hồng Liên đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, từng buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên cứu Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đã giúp em hoàn thành bài tiểu luận Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô

Ban đầu em còn bỡ ngỡ vì vốn kiến thức của em còn có hạn Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

1.Giới thiệu về nước giải khát

1.1 Nguồn gốc

- Nước giải khát là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra CO2 trong các bọt nước khoáng thiên nhiên và nhanh chóng phát triển loại nước này

- Loại nước khoáng không có gas lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17 với thành phần chỉ là nước lọc, chanh và một ít mật ong Đến năm 1767, loại nước giải khát có gas đầu tiên được pha chế thành công, sự dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu

- Từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát từng bước phát triển, tràn ngập các loại nước uống giải khát được sản xuất từ rất nhiều các nhãn hiệu nổi tiếng

1.2 Vai trò

Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu như là thành phần chính Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thực phẩm Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào

1.3 Phân loại

1.3.1 Nước uống giải khát không cồn

- Thức uống giải khát: giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ thể, bao gồm: nước suối không có gas (Lavie, Aquafina,…) và nước suối có gas (Vĩnh Hảo, Perrier,

…)

- Thức uống bổ dưỡng:

+ Nước trái cây: nước ép trái cây tươi được đóng trong hộp, cung cấp đường, muối khoáng, vitamin tốt cho cơ thể

+ Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể Gồm có: nước tăng lực có gas và nước tăng lực không có gas

- Thức uống có chất kích thích

+ Trà: nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, có chất cafein gây kích thích và tannin tạo vị chát, giúp tăng đề kháng cơ thể Ví dụ: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương,…

2

Tieu luan

+ Cà phê: chứa cafein, tannin và chất dầu thơm Theo cách pha chế thì bao gồm: cà phê túi lọc, cà phê đen pha bằng máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê loại

bỏ chất cafein

1.3.2 Nước giải khát có cồn

Thức uống giải khát có cồn là loại thức uống có chứa cồn lên men, được biết đến như bia và rượu vang Đến nay, rượu vang được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học

- Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm:

+ Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3%

+ Bia: 1 ÷ 12%, thường ở vào khoảng 5%

+ Rượu vang: 7 ÷ 14%, thường ở vào khoảng 12%

+ Rượu mùi: 15 ÷ 75%, thường < 30%

+ Rượu mạnh: 30 ÷ 55%

- Theo nguyên liệu, thức uống có cồn bao gồm:

+ Rượu nho

+ Rượu ngũ cốc

+ Rượu hoa quả

1.4 Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam

Mỗi loại nước uống sẽ đáp ứng thị hiếu của từng lứa tuổi, sở thích mỗi người dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp sẽ góp phần thúc đẩy lượng tiêu thụ nước giải khát ở nước ta ngày một tăng

Bình quân mỗi năm người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người Đời sống nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng

2 Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm

2.1 Định nghĩa

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ Ví dụ: sử dụng SO2 trong sản xuất một số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ

20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

2.2 Cách đánh số

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này là các " số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện

đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu

Âu hay không Ví dụ: acid acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand

2.3 Phân loại

Theo quy định của châu Âu phụ gia có thể chia thành các nhóm:

- Chất màu thực phẩm (E100 ÷ E180): các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp

- Chất bảo quản (E200 ÷ E297): là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học

- Chất chống oxi hóa (E303 ÷ E321): các chất có khả ngăn ngừa, làm chậm quá trình oxy hóa xuống cấp trong thực phẩm

- Chất nhũ hóa (E322 ÷ E385): phân bố đều các hạt béo trong nước

- Chất cải thiện cấu trúc (E400 ÷ E495): các chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, duy trì và ổn định cấu trúc sản phẩm

- Chất hỗ trợ quá trình chế biến (E500 ÷ E578)

- Chất tạo vị (E620 ÷ E640): các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

- Chất phủ bề mặt, tạo ngọt (E900 ÷ E1520): chất phủ bề mặt giúp cải thiện cấu trúc

bề mặt sản phẩm, chất tạo ngọt được bổ sung để vị ngọt nhưng không có hoặc rất ít góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

4

Tieu luan

2.4 Những quy định khi sử dụng phụ gia

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

- Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung quy định

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không

- Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử dụng hay không

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy định hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói,…

3 Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia

Ngày nay không chỉ riêng công nghệ sản xuất nước giải khát nói riêng mà đa số các ngành sản xuất thực phẩm nói chung, đều sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến cũng như bảo quản

Chúng ta không thể phủ nhận mặt tích cực của việc sử dụng phụ gia phù hợp và đúng quy định trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm Cụ thể hơn với dòng sản phẩm nước giải khát

- Thực phẩm sản xuất an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:

Đối với đại đa số các sản phẩm nước giải khát chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn

nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được

sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:

+ Đối với sản phẩm nước giải khát, việc cố định được cấu trúc, hương vị, màu sắc là vấn đề mà nhà sản xuất nào cũng mong muốn Việc sử dụng phụ gia giúp cho cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài

+ Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm

+ Các dòng sản phẩm phát triển đa dạng hơn về hương vị, màu sắc, tạo ra nhiều sự lựa chọn hơn cho người tiêu dùng

- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Việc sử dụng phụ gia, giúp tiết kiệm được các chi phí liên quan đến bảo quản, vận chuyển, cũng như đảm bảo tính đồng bộ cho sản phẩm

Từ đó, giá thành sản phẩm được hạ xuống

Bên cạnh những mặt tích cực, thì cũng xuất hiện những mặt trái của nó mặt dù sử dụng đúng và phù hợp với quy định của nhà nước như:

- Thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm

- Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được

- Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn

- Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có

sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên

6

Tieu luan

- Vì mục đích lợi nhuận trước mắt, mà các nhà sản xuất đã lạm dụng quá mức phụ gia, hoặc sử dụng phụ gia kém chất lượng,… gây ra những tác hại khó lường cho người tiêu dùng

Vì thế việc sử dụng phụ gia cần phải :

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

- Không nên vì lợi nhuận trước mắt mà đánh đổi sức khỏe người tiêu dùng

4 Phụ gia tạo vị chua

**Tác dụng:

- Tạo vị chua cho sản phẩm, tương tự như loại quả mà chúng được đặt tên (cam, chanh,…)

- Làm nhẹ vị ngọt của đường

- Là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup

4.1 Acid citric

- INS: 330

- Công thức hóa học: C6H8O7

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tính chất:

+ Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước

+ Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C

+ Khi bị nung nóng trên 1750C, acid citric bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Vai trò trong thực phẩm: Acid citric sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Acid citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng Nó chủ yếu được sử dụng cho các loại rượu vang giá thấp

- Tác hại: việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nước quả ép 3000

Nước quả cô đặc 3000

Necta quả cô đặc 5000

4.2 Acid malic

- INS: 296

- Công thức hóa học: C4H6O5.

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-Hydroxybutandioic, acid dl-malic, acid hydroxysuccinic

- Tính chất:

+ Là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm của táo

+ Nóng chảy ở 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 1280C

+ Tan tốt trong nước, ancol Tan kém trong ete

8

Tieu luan

- Vai trò trong thực phẩm: Acid malic tạo nên vị chua của táo trong các sản phẩm thức uống

- Tác hại: không độc hại

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nước quả ép GMP

Nước quả cô đặc GMP

Necta quả cô đặc GMP

4.3 Acid fumaric

- INS: 297

- Công thức hóa học: C4H4O4.

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid trans-butendioic, acid trans-1,2-ethylen-dicarboxylic

- Tính chất:

+ Là chất kết tinh màu trắng

+ Nhiệt độ nóng chảy 287oC

+ Độ tan trong nước 0.63g/100ml

- Vai trò trong thực phẩm:

+ Được sử dụng như chất điều độ acid

+ Là một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên men lactic ở rượu vang + Nâng cao hương vị trái cây trong sản xuất rượu vang và nước nho đóng hộp, các loại mứt Mang lại vị chua và là chất chống oxy hóa khi liên kết với BHA và BHT trong các sản phẩm có chứa chất béo

+ Thực phẩm nghiên cứu cho thấy acid fumaric cải thiện chất lượng và giảm chi phí của thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát

- Tác hại: không độc hại

- Liều lượng sử dụng: 0 ÷ 7.5 mg/kg thể trọng