CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG ppt

QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Tách tạp chất của malt Đun sôi dịch nha với hoa houblon Tách bã houblon Làm lạnh dịch nha Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men Lên men chính Lên men

6 NGUYỄN THỊ THÙY LINH

7 NGUYỄN THỊ KIM TÀI

8 HỒ THỊ HOÀI THƯƠNG

9 ĐÀO THỊ PHƯỢNG UYÊN

2012 HUYNH TAN DAT Copyright

L/O/G/O

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

BIA VÀNG

NHÓM 02

NỘI DUNG

MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH & THIẾT BỊ

I

II

I MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU

BEER

Malt đại

1 MALT (đại mạch)

Cấu trúc

VỎ HẠT

Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp : vỏ trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lượng hạt

Phôi : là cơ quan sống hô hấp của hạt Phôi thường chiếm 2,5÷5% trọng lượng hạt

Nội nhũ : chiếm 45÷68% , quyết định chất lượng

của đại mạch trong sản xuất bia

Không có khí NH 3 và các muối NO 3 - , NO 2 -

4 MEN BIA

Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm

Men nổi

xảy ra trên bề mặt của môi trừơng

 Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy thùng rất nhanh  bia nhanh trong hơn

Men chìm

4 MEN BIA

• Nhiệt độ lên men:0÷10oC

• Xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng

lên men tốt

• Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên

men đường rafinosse hoàn toàn)

II QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Tách tạp chất của malt

Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Tách bã houblon

Làm lạnh dịch nha

Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men

Lên men chính Lên men phụ

Lọc bia

Làm lạnh bia

Bão hòa CO 2

Rót bia vào lon

Thanh trùng Dán nhãn

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

1 Trục cánh khế đẩy van

2 Cặp Rulô thứ nhất

3 Sàng

4 Cặp Rulô thứ hai NGHIỀN (MALT & GẠO)

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

TANK LÊN MEN

1 Đường ống nha vào 2-3 Đường ống glycol cấp

4 Đường ống thu hồi CO 2

9 Đường ống glycol ra

10 Van lấy mẫu

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

TANK LÊN MEN

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

TANK LÊN MEN

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

LỌC BIA

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

LỌC BIA

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA

LỌC BIA

L/O/G/O

Thank You!

CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHÓM MÌNH CÓ THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN

THAM KHẢO

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

1 Nghiền malt và gạo

MỤC ĐÍCH CN

CÁC BIẾN ĐỔI

Giúp đạt hiệu quả cao

Vật lý: kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

3 Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên

men

CÁC BIẾN ĐỔI

MỤC ĐÍCH CN

CÁC BIẾN ĐỔI

Hóa lý : Sự đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt và polyphenol của houblon hình thành kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha

Sinh học : hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

4 Lên men chính

CÁC BIẾN ĐỔI

sinh trưởng trong dịch nha

Đường  acid pyruic  ethanol + CO 2

chất của nấm men

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

Bảo quản

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

6 Thanh trùng

MỤC ĐÍCH CN

CÁC BIẾN ĐỔI Các vi sinh vật và enzyme trong

bia sẽ bị vô hoạt

GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH

7 Thành phẩm

Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua các

nhóm chỉ tiêu sau đây: