microsoft word qtcb trong cntp 0045

CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I.. Khái niệm công nghệ Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây : - Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệ

Giáo trình Công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I Khái niệm công nghệ

Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây :

- Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu

- Phương pháp (quy trình) sản xuất

- Công cụ sản xuất

- Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất

Biến đổi của vật liệu

Vật lý

Hóa lý

Hóa học

Hóa sinh

Sinh học

Cảm quan

Tính chất vật lý và biến đổi

Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu

Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm

Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ

Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly

Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến,…

Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm

Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ

Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly

Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức…)

Tính chất hóa lý và biến đổi

Tính chất keo : Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen, tính chất ưa nước,

Tính chất pha : Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông

(rắn, lỏng, khí)

Tính chất khuyếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán) : Trao đổi chất, truyền khối

Tính chất hóa học và biến đổi

Chất dinh dưỡng

Nước

Các hợp chất

Các sản phẩm trao đổi chất

Chất bổ sung

Chất nhiễm

Bao gồm các biến đổi :

Phân giải, thủy phân

Các phản ứng cộng

Các phản ứng oxi hóa

Các phản ứng trao đổi, trung hòa

Tính chất hóa sinh và biến đổi

Trạng thái enzyme : Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme

Độ chín

Độ lên men

Tính chất sinh học và biến đổi

Cấu tạo tế bào : Biến đổi tế bào

Nguồn gốc sinh học : Phát triển và sinh trưởng

Tình trạng VSV : biến đổi vi sinh vật

Tình trạng vệ sinh:

Tính chất sinh lý dinh dưỡng :

Tính chất cảm quan và biến đổi

Mùi vị

Màu sắc

Trạng thái

II Khái niệm về công nghệ thực phẩm

Quan niệm thông thường:

Quan niệm hiện đại:

Quan niệm thông thường:

Quan niệm hiện đại:

Công nghệ

( e hnolo y) ) =

- phương pháp (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình

(instruction)

sản xuất

4 yếu tố CB:

-Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) -Phương pháp (qui trình sản xuất)

-Công cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX

Công nghệ

( e hnolo y) ) =

Biến đổi

Qui trình Thiết bị

Nguyên

liệu

Sản phẩm

Biến đổi

Qui trình

Nguyên

liệu

Sản phẩm

Hiệu quả kinh tế

2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP:

a Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến:

Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác,

nhưng chưa đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản

phẩm

cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm

b Phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm

Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử

lý trước sử dụng)

Theo trình độ sử dụng công cụ (thủ công, cơ giới, tự động hóa)

Theo nguồn năng lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng)

Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục)

Theo trạng thái ẩm của vật liệu (khô, ướt)

Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện)

Phân loại theo mục đích của quá trình

- Quá trình chuẩn bị: là quá trình sử lý sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo ví dụ như quá trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng

- Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như quá trình cô đặc, kết tinh, chưng cất ép

- Quá trình chế biến: quá trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao hơn

+ Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị của thực phẩm

+ Giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, một phần bào tử

và enzyme chứa trong thực phẩm

- Quá trình hoàn thiện: quá trình bao gói tạo ra sản phẩm phù hợp như quá trình rót sản phẩm vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn

4 Thiết bị tự động bao gĩi màng co giãn được (loại một cuộn vật

liệu)

5 Máy bao gĩi tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu)

6 Thiết bị định hình bao gĩi hàn kín nằm ngang (loại 2 cuộn vật liệu)

Khía định hình

Cơ cấu cắt và dán mí Sản phẩm

Nạp liệu

Gia nhiệt

Ghép mí

Sản phẩm Cắt mí

Giữ nhiệt Vật liệu thân bao bì

Vật liệu nắp bao bì

Với : 1 : Vật liệu thân hộp

2 : khuôn định hình

3: Nạp sản phẩm

4 : Vật liệu mí hộp

5 : bộ phận gia nhiêt

6 : Bộ phận cắt rời

7 : Thành phẩm

7 Máy bao gói chân không

8 Thiết bị đánh dây (cho bao bì vận chuyển)