Ngộ độc thực phẩm docx

Khái niệm:Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại Ô nhiễm thực phẩm... Khái niệm:Ngộ độc thực phẩm Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc Do thực phẩm bị nhiễm vi khu

NgỘ ĐỘC

THỰC PHẨM

1 KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI

Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1.1 Khái niệm:

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất

kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại

Ô nhiễm thực phẩm

1.1 Khái niệm:

Ngộ độc thực phẩm

Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc

Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn,

độc tố, chất độc hại

1.2 Phân loại ơ nhiễm thực phẩm:

Ô nhiễm

Sinh học Hóa học Vật lý

1.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm

2 NGUYÊN NHÂN, TÁC NHÂN

GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

ô nhiễm, dính vào thực phẩm

Ruồi nhặng, chuột gián, người mang mầm bệnh

 ô nhiễm

vào thức ăn

Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không tốt, thực phẩm

ôi thiu, hết hạn dùng

Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh:

Vi khuẩn chết

Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ)

Vẫn gây ngộ độc khi nấu chín

Chất dinh

dưỡng

Độ ẩm cao

pH trung tính (5 - 8)

Nhiệt độ

10 – 60 o C

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm :

Trực khuẩn Salmonella

Trực khuẩn Salmonella Staphylococcu Cầu khuẩn

s

Cầu khuẩn Staphylococcu

Virus gây ngộ

độc thực phẩm

- Virus viêm gan A

- Virus bại liệt

- Rotavirus

- Virus H5N1 …

Giun sán Giun đũa, giun móc, giun tóc, … Sán lá phổi, sán lá gan, sán dãy bò…

để lâu ngày Sinh ra độc tố (Aflatoxin)

Bền với nhiệt độ cao

Nhiễm nấm mốc độc Nhiễm nấm mốc độc

2.2 Ngộ độc không do vi khuẩn :

Ngộ độc thực phẩm lành

Dị ứng

Bản thân thực phẩm

chứa độc tố

Bản thân thực phẩm

chứa độc tố

Thực vật

Vỏ khoai sắn Khoai tây mọc mầm

Nấm độc

Bản thân thực phẩm

chứa độc tố

Bản thân thực phẩm

chứa độc tố

Động vật

Độc chất bên ngoài nhiễm vào thực phẩm

Độc chất bên ngoài

nhiễm vào thực phẩm

Chất

phụ gia Hĩa chất

bảo vệ thực vật

Kim loại nặng

3 DỊCH TỄ HỌC CỦA NGỘ ĐỘC

THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN

3.1 Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella:

- Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia

cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ độc do Salmonella.

- Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất: là bệnh viêm

ruột phó thương hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán).

- Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật mang mầm bệnh, người bệnh sau điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều ngày sau.

3.2 Dịch tễ học của ngộ độc do Staphylococcus:

- Nơi tụ cầu tồn tại chủ yếu: da, niêm mạc của người,

nhất là mũi rồi đến họng, bàn tay; tiếp theo là ở

bò sữa bị viêm vú

- Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, xổ mũi…

- Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở sữa, rồi đến váng

sữa và kem Đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá cũng có thể bị nhiễm và chứa độc tố của tụ cầu.

3.3 Dịch tễ học của ngộ độc Botulism:

- Thường xảy ra khi dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp,

dăm bông, paté, xúc xích…).

- Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vk và nha bào

Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vk.

- Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh và gây

tử vong cao

4 BIỂU HIỆN LÂM SÀNG

CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Thời gian ủ bệnh

Triệu chứng

Salmonella:

- Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt nhẹ  nôn ói, tiêu chảy nhiều lần phân nước đôi khi có máu… (triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính).

Staphylococcus:

- Chóng mặt, buồn nôn rồi nôn dữ dội, đau quặn bụng  tiêu chảy Đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường hoặc hơi sốt (do mất nước).

Clostridium Botulinum:

- Liệt mắt, cơ mắt rồi đến vòm họng, lưỡi, hầu, liệt dạ dày ruột  táo bón, chướng bụng, tiểâu tiện khó

Dieãn tieán beänh

5 NGUYÊN TẮC ĐIỀU TRỊ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

- Nhanh chóng loại bỏ thực phẩm ô nhiễm ra khỏi cơ thể: gây nôn, rửa dạ dày…

- Nếu bệnh nhân mất nhiều nước: truyền dịch, bù nước điện giải, điều trị triệu chứng và cho thuốc trợ tim nếu cần.

- Bệnh nhân cần được ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt.

- Ngộ độc Botulism: dùng huyết thanh kháng độc tố (phát hiện, chẩn đoán sớm, điều trị ngay).

6 BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh dụng cụ nấu nướng, chế biến thực phẩm

- Đảm bảo qui trình, kỹ thuật nấu nướng

- Không dùng thực phẩm không rõ nguồn gốc, động vật bị ốm - chết, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng.

- Bảo quản tốt nguyên liệu, thực phẩm (thời hạn và

đủ độ lạnh)

- Luôn luôn thực hiện 10 lời khuyên an toàn vệ sinh thực phẩm./.

Hãy thận trọng và thông minh hơn khi lựa chọn thực phẩm