10 phiếu bài tập số 8

quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nem chua. Trình bày các biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng của nem chua. 1. Bảo quản nơi khô giáo, thoáng mát Nem chua được làm từ nhiều nguyên liệu gồm có bì heo, thịt heo, tỏi, thính gạo,… và đường, rồi dùng lá chuối để gói lại. Nem chua trong quá trình lên men sẽ xảy ra hiện tượng tỏa nhiệt và bốc hơi nước. Vì vậy, bạn nên bảo quản nem ở nơi thoáng mát, không buộc kín nem trong nilon và không nên để trong tủ lạnh nhé.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA

BÁO CÁO THU HOẠCH

Về quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nem chua Trình bày các biện pháp nhằm kéo dài

thời gian sử dụng của nem chua?

Nhóm 10 Thành viên:

1 Nguyễn Anh Tuấn

2 Nguyễn Thị Uyên

3 Nguyễn Thu Uyên

4 Nguyễn Thị Thảo Vân

5 Trần Lệ Xuân

6 Nguyễn Thị Yến

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

I Quy trình chế biến nem chua 3

II Thuyết minh quy trình 4

1 Chuẩn bị phần thịt 4

1.1 Lọc bỏ gân mỡ 4

1.2 Xay nhuyễn 4

1.3 Ướp gia vị 4

2 Chuẩn bị phần da lợn 4

2.1 Luộc chín da heo 4

2.2 Làm sạch, tách mỡ 4

2.3 Xắt sợi 5

2.4 Quết 5

2.5 Định hình 5

2.6 Bao gói 5

2.7 Lên men 6

III Trình bày các biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng của nem chua? 6

1.Bảo quản nơi khô giáo, thoáng mát 6

2.Bảo quan trong ngăn mát tủ lạnh 6

3.Bảo quản trong ngăn đa tủ lạnh 6

I Quy trình chế biến nem chua

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Sản phẩm

Thứ tự sử dụng

phụ gia:

S1000Af

SSS

GDL

Thính

Amino_s

Gia vị

Erybate GM

ST -50 Lên men

II Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị phần thịt

1.1 Lọc bỏ gân mỡ

Trong các khâu thì đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất Khâu này yêu cầu bạn phải loại bỏ hoàn toàn mỡ và gân ra khỏi khối thịt heo trước khi cho vào máy xay nhuyễn Vì cấu trúc của nem là cấu trúc gel Nếu thịt có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel Sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem ko dai giòn và không còn độ kết dính

1.2 Xay nhuyễn

Chúng ta sẽ xay nhuyễn thịt đã loại bỏ kĩ gân và mỡ Việc xay nhuyễn thịt giúp cho quá trình trộn sau này diễn ra dễ dàng và nhanh hơn

1.3 Ướp gia vị

Ướp đường và muối vào nem có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật

và tạo ra áp suất thẩm thấu Ngoài ra, ướp gia vị vào nem còn làm tăng màu sắc, tạo cơ chất cho quá trình lên men và tăng hương vị Sau khi đã cho tất cả các loại gia vị vào thịt đã xay Chúng ta tiến hành phối trộn

2 Chuẩn bị phần da lợn

2.1 Luộc chín da heo

 Nem chua là một sản phẩm có thể ăn trực tiếp mà không qua quá trình làm nóng hay nấu lên Vì vậy phải luộc chín da heo vì chúng không có khả năng chín sinh hóa Phải luộc chín thì khi làm nem mới ăn được

 Việc bắt buộc phải luộc chín da heo mới làm nem được thì còn tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn, giòn hơn và dai hơn Việc luộc chín da heo còn giúp dễ dàng làm sạch lông trên da heo hơn

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Bao gói Định hình Quết

Xay Cắt nhỏ

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Cắt sợi Luộc chín

Ướp muối 24h

Xử lý sơ bộ

2.2 Làm sạch, tách mỡ

 Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn

và nguội nhanh da heo Sau đó làm sạch lông còn sót lại Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này

 Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng

2.3 Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng

4 – 5cm, dày khoảng 1mm Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp

2.4 Quết

Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính

và tạo màu tự nhiên cho nem

2.5 Định hình

Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt)

2.6 Bao gói

 Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men

 Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem Thông thường nem gói sau 2 – 3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản

2.7 Lên men

 Sau khi bao gói xong, nem chua được để nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ 28-320C Đối với nem chiếc, thời gian lên men sẽ nhanh hơn, khoảng 3-4 ngày Còn nem cây khoảng 200-500g, thời gian lên men khoảng 4-6 ngày

 Thời gian lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bên ngoài Nếu nhiệt độ cao (mùa nóng), nem sẽ nhanh lên men và dễ nhanh

hư vì là nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn phát triển Còn nhiệt độ thấp (mùa lạnh) thì thời gian lên men sẽ kéo dài Để chất lượng nem ổn định, các cơ

sở sản xuất lớn thường có phòng ủ để kiểm soát nhiệt độ lên men

III Trình bày các biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng của nem chua?

1 Bảo quản nơi khô giáo, thoáng mát

Nem chua được làm từ nhiều nguyên liệu gồm có bì heo, thịt heo, tỏi, thính gạo,… và đường, rồi dùng lá chuối để gói lại Nem chua trong quá trình lên men sẽ xảy ra hiện tượng tỏa nhiệt và bốc hơi nước Vì vậy, bạn nên bảo quản nem ở nơi thoáng mát, không buộc kín nem trong nilon và không nên để trong tủ lạnh nhé Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nem chín là từ 17 - 24 độ, tương đương

là từ 1.5 - 2 ngày Còn nếu trời mát mẻ hoặc lạnh giá hơn thì thời gian lên men khoảng từ 3 - 4 ngày

2 Bảo quan trong ngăn mát tủ lạnh

Để ức chế quá trình lên men tiếp tục của nem chua, bạn có thể bảo quản nem vào trong ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 5 - 10 độ C Cách làm này sẽ giúp cho nem có được độ chua thích hợp khi bạn ăn, đồng thời làm tăng thêm độ giòn và kết cấu chắc chắn của nem chua

3 Bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh

Nên thưởng thức nem càng sớm càng tốt Nhưng nếu như bắt buộc phải bảo quản thì hãy sử dụng phương pháp này Nếu để nem quá lâu trong tủ lạnh sẽ gây ra những tác hại không mong muốn Chất lượng nem không được đảm bảo và sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng