Đồ án thiết kế phân xưởng SX bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘTCA Sinh viên thực hiện MSSV Lớp Giảng viên hướng dẫn Hà Nội 012022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 8 CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 10 1 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới 10 1 1 1 Trên thế giới 10 1 1 2 Tại Việt Nam 11 1 2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất 14 1 2 1 Vị trí đ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘT/CA

Sinh viên thực hiện:

MSSV:

Lớp:

Giảng viên hướng dẫn:

Hà Nội 01/2022

MỤC LỤC

bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì nào để lâu sẽ được lên men tựnhiên Có nhiều nguồn tài liệu cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men.Nấm men trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấutiếp xúc với không khí một thời gian trước khi nấu Năm 1961, quá trình làmbánh mì đã được phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì đểlàm giảm đáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh

mì Quá trình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng cáchạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong cácnhà máy lớn Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chiphí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng

Bánh mì là dạng thực phẩm ăn nhanh tiện dụng, giá thành vừa phải, giúptiết kiệm thời gian cho bữa ăn mà vẫn đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng thiết yếu,rất phù hợp với môi trường làm việc và học tập hiện nay Trong xã hội hiện đại,nhu cầu sử dụng bánh mì hằng ngày của con người cũng tăng theo, không nhữnggia tăng về cả số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đảm bảo đầy đủ an toàn vệsinh thực phẩm Việc sản xuất bánh mì trong nước phần lớn đang dừng lại ở quy

mô nhỏ và quy mô hộ gia đình Vì vậy, việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh

mì sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hướngtới xuất khẩu, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và mang lại lợinhuận to lớn cho nhà đầu tư

Với những kiến thức đã được học, cùng với sự hướng dẫn của TS NguyễnVăn Hưng, trong môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm em đã

được giao đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, năng suất 800kg bột mì/ca" Đồ án của em với nội dung chính gồm 3 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuậtChương 2: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệChương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm

Sinh viên thực hiệnNguyễn Hùng Anh

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

1.1Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới1.1.1 Trên thế giới

Bánh mì (tiếng Anh: bread) là thực phẩm được chế biến từ bột mì hoặc

từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng Trong suốtquá trình lịch sử, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trongnhững loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầucủa ngành nông nghiệp

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, vàcũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo rabánh mì Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu củabánh mì ở các vùng khác nhau Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quátrình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên cho tới cách dùngphương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặcnướng Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì còn lại không để lên men, hoặc vìcho sở thích, hoặc vì lý do truyền thống hay tôn giáo Nhiều thành phần khôngphải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đếncác chất béo khác nhau Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa các chất phụgia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kếtcấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn

Thị trường bánh mì toàn cầu được phân khúc theo loại sản phẩm, đượcphân loại như ổ bánh mì, bánh mì baguettes, bánh mì cuộn, bánh mì kẹp thịt,bánh mì lát sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh và các loại khác Bánh mìđược bán tại khắp nơi tên thế giới, từ các siêu thị lớn, các đại lý, cửa hàng chuyên

về các sản phẩm bánh mì cho tới các địa điểm bán lẻ

(Nguồn:

https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/bread-market )

Cho đến hiện nay, bánh mì vẫn luôn là một trong những nguồn thực phẩmthiết yếu của con người mà khó có một loại bánh nào có thể thay thế được Bằngchứng là uớc tính khoảng 60% dân số thế giới đang tiêu thụ bánh mì hằng ngày,chủ yếu là ở các quốc gia phương Tây Qua đó, Châu Âu chiếm thị phần lớn nhấttrong thị trường bánh mì toàn cầu, tính theo khối lượng, trong khi đó Châu Á -Thái Bình Dương cũng đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể của thị trườngbánh mì khi người tiêu dùng ở Châu Á ngày càng quan tâm tới các sản phẩmbánh mì Châu Á - Thái Bình Dương có doanh số bán bánh ngọt cao nhất trêntoàn cầu và chiếm phần lớn mức tăng trưởng toàn cầu trong lĩnh vực bánh ngọt.Thị trường bánh mì toàn cầu được dự báo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng là 1,43%trong giai đoạn 2019-2024

1.1.2 Tại Việt Nam

Bánh kẹo tại thị trường Việt Nam vốn là sản phẩm phát triển từ hộ gia đình,

là nghề sản xuất truyền thống, không cần công nghệ cao Nét độc đáo của bánhkẹo Việt Nam là rất đa dạng chủng loại, mang tính địa phương cao Mặc dùkhông nằm trong số các hàng hóa thiết yếu, nhưng là nhóm sản phẩm không thểthiếu trên thị trường Rất nhiều doanh nghiệp bánh kẹo Việt thành danh hiện nay

Hình 1 1 Thị trường bánh mì theo khu vực trên thế giới năm 2018

đi lên từ hộ sản xuất gia đình Điều này cho thấy, thị trường bánh kẹo trong nướcrất hấp dẫn và ngày càng lớn.

Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàngbánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước tính khoảng 51nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 là đổimới thiết bị sản xuất hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinhthực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sảnphẩm bánh kẹo cao cấp

Đến thời điểm hiện tại, công nghệ và trang thiết bị sản xuất bánh kẹo củadoanh nghiệp Việt Nam đã có bước tiến đáng kể, hầu hết các doanh nghiệp lớnnhư Bibica, Hữu Nghị, Kido… đều đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiệnđại, khép kín, sản phẩm chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt,các doanh nghiệp với lợi thế thị trường sân nhà, luôn không ngừng đầu tư pháttriển mạnh hệ thống phân phối từ thành thị đến nông thôn Mỗi doanh nghiệpbánh kẹo lớn đều có từ vài chục đến vài trăm cửa hàng, giúp sản phẩm nội chiếm

ưu thế Sản phẩm bánh kẹo cũng đa dạng từ sản phẩm ăn trong ngày (các loạibánh mì ngọt, bánh chà bông…) đến bánh kẹo theo mùa (Trung thu, Giáng sinh,bánh kẹo Tết…) Sản phẩm vừa tiêu thụ nội địa, vừa xuất khẩu, nên chất lượngbánh ngày càng được nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm ít đường, ít béo,sản phẩm ăn kiêng, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp…

So sánh trên thị trường tiêu thụ, có thể thấy bánh kẹo nhập khẩu ngày càngnhiều, nhất là khi Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN được thực thi, sảnphẩm bánh kẹo từ các nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) được giảmthuế nhập khẩu về 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam Tuy vậy, cácdoanh nghiệp trong nước vẫn tự tin, sản phẩm trong nước vẫn làm chủ thị trường.Bởi hàng nhập khẩu số lượng ngày càng nhiều hơn, nhưng hiện chưa chiếm quá5% thị phần bánh kẹo Việt Mặt khác, bánh kẹo ngoại chỉ chọn một số kênh phânphối nhất định là siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP

Hồ Chí Minh, còn lại đến 70% thị trường Việt là thị trường nông thôn chính là

“đất” để bánh kẹo Việt sinh sôi

Chính từ thị trường tiềm năng lớn này mà tầm nhìn đến năm 2030 của Quyhoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam là xem xét đầu tư mới cácnhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, HảiPhòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (ĐồngNai, Cần Thơ và TP Hồ Chí Minh) Tiếp tục mở rộng và nâng cấp các cơ sở sản

kẹo trong cả nước đạt khoảng 6 triệu 800 nghìn tấn, đáp ứng cơ bản nhu cầu tiêuthụ trong nước và xuất khẩu.

(Nguồn:

https://mpoc.org.my/vietnams-bakery-and-confectionery-sector-opportunity-for-malaysian-palm-oil/ )

Thị trường bánh mì và bánh kẹo của Việt Nam là một trong những thịtrường phát triển mạnh mẽ ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương Theo Statista,doanh thu trong phân khúc Bánh mì đã đạt 4,332 triệu đô la Mỹ vào năm 2020,tăng 35,6% so với 3,195 triệu đô la Mỹ năm 2019 Về khối lượng, phân khúc nàyđạt 2,674 triệu kg vào năm 2020, tăng 31,4% so với năm 2019, đạt 2,035 triệu

kg Theo dự đoán, thị trường bánh mì tại Việt Nam vẫn tiếp tục tăng trưởng mạnh

mẽ trong giai đoạn từ năm 2021 – 2025

Tại Việt Nam hiện nay, các sản phẩm bánh mì ngọt rất phong phú và đadạng với rất nhiều thương hiệu khác nhau Các sản phẩm với thương hiệu phổbiến có thể kể đến như: bánh mì tươi Aloha, bánh mì tươi Scotti (Kinh đô), cácdòng bánh mì tươi Staff, Lucky (Hữu Nghị), …Với ưu điểm: nhỏ, gọn, dễ bảoquản, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt và đặc biệt là sự tiện dụng của mình, các sảnphẩm bánh mì lập tức nó có mặt ở khắp nơi, phù hợp với môi trường làm việc vàhọc tập hiện nay

Hình 1 2 Doanh thu từ thị trường bánh mì các sản phẩm ngũ cốc

tại Việt Nam

Sản phẩm cạnh tranh trực tiếp đối với các sản phẩm bánh mì ngọt trên thịtrường hiện nay có thể kể đến bánh mì truyền thống và sản phẩm ăn liền khácnhư: phở, cháo, mì tôm… Nhưng với những ưu điểm mà mình đang nắm giữ, sảnphẩm bánh mì ngọt sẽ có những tiềm năng phát triển lớn trong tương lai.

1.2Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất

Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì, được lựa chọn dựa trêncác nguyên tắc sau:

 Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ hoạt động sảnxuất

 Giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu cà đưa sản phẩm đi tiêuthụ

 Có nguồn cung cấp năng lượng điện nước ổn định, có hệ thống xử lý chấtthải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường

 Khu vực có tập trung nguồn lao động

Hà Nam nằm ở Tây Nam châu thổ sông Hồng, trong vùng kinh tế trọngđiểm Bắc Bộ, là cửa ngõ của thủ đô Hà Nội với diện tích đất tự nhiên 86.193 ha;

có thành phố Phủ Lý là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hoá của tỉnh, cách HàNội 58 km, tương lai không xa sẽ trở thành phố vệ tinh của Hà Nội

Đến nay, Hà Nam đã có 8 khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh với tổng diệntích là 1838 ha và cụm công nghiệp Tây Nam thành phố Phủ Lý với diện tích 155ha

Hà Nam có mạng lưới giao thông rất thuận lợi, là tỉnh nằm trên trục đườngsắt Bắc Nam và quốc lộ 1A – huyết mạch giao thông quan trọng của cả nước, tạođiều kiện thuận lợi để giao lưu hợp tác kinh tế với các tỉnh, thành phố và cáctrung tâm kinh tế lớn của cả nước cũng như từ đó tới các cảng biển, sân bay ranước ngoài Từ những đặc điểm trên, địa điểm được lựa chọn để đặp phân xưởng

là Khu công nghiệp Đồng Văn II, Duy Tiên, Hà Nam

- Cách trung tâm thành phố Hà Nội 45km

- Cách Sân bay quốc tế Nội Bài 70km

- Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) 105km

- Cách biên giới Trung Quốc 120km

- Cách thành phố Phủ Lý 11km

- Cách ga Phú Xuyên 8km

Hình 1 3 Vị trí địa lý KCN Đồng Văn (Duy Tiên – Hà Nam)

1.2.2 Điều kiện cơ sở hạ tầng

 Hệ thống giao thông nội khu: Đường bên trong KCN được đầu tư hoàn

chỉnh, đồng bộ, hệ thống đường chính được thiết kế chiều rộng mặt đường40m, đường nhánh được thiết kế với chiều rộng 22.5m Đường được thiết

kế theo kiểu ô bàn cờ, đảm bảo giao thông thuận lợi tới từng khu vực trongKCN

 Hệ thống điện: Điện trong KCN được cung cấp bởi Tập đoàn điện lực

EVN Đường dây đã được chủ đầu tư KCN đầu tư và hoàn thiện, đảm bảo

an toàn và nhu cầu về điện tới từng nhà máy, phân xưởng trong KCN.Nguồn điện an toàn, ổn định, hiệu quả với điện áp 110 kV, công suất 103đạt MW

 Nguồn nước: Đảm bảo nhu cầu nước sạch với 2 nhà máy nước trên địa

bàn, công suất đạt 20.000 m3/ ngày đêm

 Hệ thống xử lý nước thải: Có hệ thống xử lý nước thải riêng Giai đoạn 1

đã được đầu tư và đi vào vận hành với công suất 2.000m3/ngày đêm Giaiđoạn 2 hoàn thiện với công suất 4.000m3/ngày đêm

 Dịch vụ viễn thông, internet: Do 2 nhà mạng lớn là Viettel và VNPT cung

cấp

 Hệ thống phòng cháy chữa cháy: mạng lưới nước chữa cháy được bố trí

cùng với đường nước sạch trong KCN, đồng bộ trên toàn khu vực

 Hệ thống cảnh quan: Diện tích cây xanh chiếm 10% tổng diện tích, đảm

bảo môi trường sinh thái trong khu công nghiệp

 Một số thông tin về chi phí:

- Giá cấp điện: được tính theo biểu giá của EVN tại thời điểm cung cấp

- Giá cấp nước: 11500 VNĐ/m3

- Chi phí xử lý nước thải: mức A từ 0.15 USD/m3, mức B từ 0.45 USD/m3

- Chi phí dịch vụ viễn thông, internet và các dịch vụ khác theo quy định củanhà cung cấp tại thời điểm cung cấp dịch vụ

1.2.3 Nguồn nhân lực

Lực lượng lao động tại địa phương tại Hà Nam có độ tuổi tương đối trẻ,

có trình độ văn hóa từ bậc Trung học cơ sở trở lên, trong đó đa số có trình độ vănhóa từ bậc Trung học phổ thông trở lên Lực lượng khoa học kỹ thuật dồi dào vớikhoảng 12.000 người có trình độ cao đẳng, đại học và trên đại học Tỷ lệ laođộng qua đào tạo chiếm khoảng 40%

Hệ thống các trường cao đẳng, trường trung cấp đào tạo nghề rất đa dạng

có thể kể đến như Trường Cao đẳng nghề Hà Nam và các trung tâm dạy nghề ởkhắp các huyện và thành phố Phủ Lý

1.2.4 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ

 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính của phân xưởng là bột mì Nguyên liệuđược lấy từ Công ty Cổ phần Bột mì Vinafood (trụ sở tại 94, Lương Yên,Hai Bà Trưng, Hà Nội) thuộc Tổng Công ty Lương thực miền Bắc và vậnchuyển về phân xưởng sản xuât theo đường bộ

 Thị trường tiêu thụ: Thị trường tiêu thụ dự kiến là các cửa hàng, siêu thịtrên địa bàn tỉnh Hà Nam và các tỉnh lân cận

1.3Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây chuyền

1.3.1 Một số sản phẩm bánh mì ngọt trên thị trường Việt Nam

 Bánh mì ổ sữa không nhân Kinh Đô

Hình 1 4 Bánh mì ổ sữa không nhân Kinh Đô

- Thành phần: bột mì, đường, shortening, sữa đặc, men, nước, đường highfructose, dầu thực vật (dầu cọ), muối, chất bảo quản, hương liệu tổng hợp,chất xử lý bột, chất tạo ngọt tổng hợp, chất chống oxi hóa

carbonat, chanh tươi, bột trứng, chất bảo quản, enzym, chất nhũ hoá, chấtđiều vị, chất nhũ hoá, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột

- Lưu ý: thành phần chứa bột mì, trứng, sữa, lecithin (có nguồn gốc từ đậunành)

- Hãng sản xuất: Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (Hữu Nghị Food)

- Giá bán: 6.000 đồng/chiếc

 Bánh mì tươi nhân bơ sữa Otto

Hình 1 6 Bánh mì tươi nhân bơ sữa Otto

- Khối lượng tịnh: 55g

- Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, sữa tươi, trứng

gà, chất béo, chất giữ ẩm, sữa đặc có đường, men khô, chất nhũ hóa(E471, E322(i)), muối, hương tổng hợp, chất bảo quản (E282, E202),enzyme (E1100, E1101)

- Lưu ý: thành phần chứa bột mì, trứng, sữa, lecithin (có nguồn gốc từ đậunành)

- Hãng sản xuất : Công Ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Và Bánh KẹoPhạm Nguyên

- Giá bán: 6.000 đồng/chiếc

1.3.2 Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền

Sản phẩm được chọn là bánh mì ngọt không nhân

 Thành phần: Bột mì, đường, nấm men, sữa tươi, muối, nước, trứng

gà, bơ, các chất phụ gia

 Khối lượng tịnh: 100g

 Năng suất 800 kg bột mì/ca

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ

Trong đồ án này, sản phẩm được yêu cầu là bánh mì ngọt (rich yeast bread)

Từ "ngọt" được dịch nghĩa khá phiến diện Có thể hiểu chung đây là loại bánh mì

mà ngoài thành phần chính là bột, nước, men còn sử dụng các thành phần khácnhư đường, chất béo, bột sữa,… Vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon

và có kết cấu khác với các loại bánh mì thông thường (lean yeast bread), thànhphần chỉ có bột và nước, có thể dùng men hoặc không dùng men

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Bột mì

2.1.1.1 Tổng quan về lúa mì

Lúa mì hay còn được gọi là lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp.

Là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồngkhắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sảnlượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạtlúa mì là một loại lương thực được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loạibánh mì; mì sợi, …

Lúa mì là loại cây lương thực không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồngnhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada

Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác nhau về cấutạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác Nhưng chủ yếu người ta phân loại

dựa vào độ cứng của hạt lúa mì thành: lúa mì mềm (Triticum aestivum) và lúa mì cứng (Triticum durum)

 Lúa mì mềm (Triticum aestivum): Là dạng trồng nhiều nhất Chiếmkhoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới Nó gồm cả loại có râu vàkhông râu Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria raxung quanh bông Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nộinhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn vàloại đục hoàn toàn

 Lúa mì cứng( Triticum durum): Là dạng lúa mì tứ bội duy nhất được gieotrồng rộng rãi cho đến ngày nay, đứng sau lúa mì mềm Bông lúa mì cứngdày hạt hơn Hầu hết các loại mì cứng đều có râu Râu dài và ngược lêndọc theo trục của bông Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ.Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường khoảng 95-100%.

Hình 2 2 Lúa mì cứng

Ngoài ra, còn một số loại lúa mì như:

 Lúa mì Einkorn (Triticum monococcum): loại tứ bội với các thứ hoang dại

và gieo trồng Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mìEmmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang với loài kia

 Lúa mì Emmer (Triticum dicoccon) : dạng tứ bội Được gieo trồng nhiều ở

thời cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi

 Lúa mì Spenta (Triticum spelta): một loại lục bội được gieo trồng với số

lượng hạn chế

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticumaestivum L, hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của

Hình 2 1 Lúa mì mềm

chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám đượctách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp.

2.1.1.2 Phân loại bột mì

Có nhiều cách để phân biệt bột mì, nhưng cách phổ biến nhất đó là phân

loại theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì Ta có thể phân làm 2 loại:

 Sponge flour (bột xốp): hàm lượng gluten cao

 Weak flour: hàm lượng gluten thấp

Từ đó, ta có thể chia bột mì thành 5 loại bao gồm:

 Bread flour (bột bánh mì) : hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo

dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản sinh càng lớn vàcàng vững chắc, thành phẩm dai và mịn hơn

 Pastry flour (bột bánh ngọt) hàm lượng protein 9 – 11% bột màu trắng

kem, phù hợp cho món bánh nướng giàu chất béo như danish, puffpastry, cookie…

 Cake flour (bột bánh bông lan) : hàm lượng protein thấp 7 – 9% bột nhẹ

và mịn màu trắng tinh

 Plain flour (bột đa dụng) : hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột phổ

biến nhất thường sử dụng tại gia.

 Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột đã trộn sẵn muối và bột nở và

 Graham flour: bột mì nguyên cám

 Whole wheat flour: bột nguyên cám, thô giàu protein và khoáng chấtcho ra thành phẩm có mùi vị đậm đà hơn so với bột mì tinh

 Enriched flour: bột mì giàu dinh dưỡng do được bổ sung các chất dinhdưỡng

 Spelt flour : làm từ lúa mì Trung Âu, ít chất xơ và giàu dinh dưỡng, đặcbiệt là hầu như không chứa gluten

Ngoài ra còn có thể chia thành 2 loại bột mì: bột mì trắng (được sản xuất từhạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở Việt Nam,bánh mì được sản xuất chủ yếu từ bột mì trắng.

Hình 2 3 Bột mì 2.1.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của bột

và hạng bột Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chấtlượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chấtdinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột

mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày

Xenluloza Tro

1.51.9

2.02.8

0.30.8

0.761.25Bột mì

đen

Hạng A

Hạng B 4.56.0 73.567.0 9.010.5 1.11.7 4.75.5 0.41.3 0.751.45Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

 Protit:

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giốngnhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng vềmặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạngthấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:

- Anbumin: Hòa tan trong nước

- Globulin: Hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Prolamin: Hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, tên gọi khác làGliaddin

- Glutenlin: Hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, tên gọi khác làGlutenin

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếmkhoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin vàglutenlin trong bột mì là tương đương nhau Khi đem bột mì nhào với nước, đểmột thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại mộtkhối dẻo gọi là gluten Gluten sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Tronggluten ướt chứa khoảng 60-70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì daođộng trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế độ bảoquản…

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng

độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý củaGluten Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhàothì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nướclên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả

năng giữ khí của Gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tácdụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

 Gluxit

Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza,gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởiphương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + O2Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứañến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau vềhình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa

Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ítlien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làmbánh kém dai

Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bộthạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza

Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột,thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứakhoảng 0,1 – 0,5 maltoza Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

 Chất béo:

Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng làmcho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vàokhoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

 Men trong bột:

Là những enzyme có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều menlàm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủyphân tinh bột và protit như: protease, polypeptidase , α- amylase, β-amylase

và còn có các men khác như: lipase, lipoxydase…

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và yêu cầu của bột mì

a Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột mì

Năng lượng 1.523 kJ ( 364 kcal)

Cacbohydrat

Đường

Chất xơ

76.31 g0.27 g2.7 g

Chất béo

Chất béo bão hòa

Chất béo không bào hòa đa

0.98 g0.155 g0.413 g

b Yêu cầu của bột mì

 Yêu cầu về cảm quan:

- Màu sắc: trắng hoặc trằng ngà đặc trưng cho bột mì

- Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ như đắng, chua, ôi,khét, không có mùi mốc

- Trạng thái: Sản phẩm ở dạng bột, mịn, tơi, không sâu mọt, không lẫn tạpchất

 Các chỉ tiêu hóa lý:

- Độ ẩm: Không quá 14%

- Độ chua không quá 4oN (độ Nây-man: số ml NaOH 1N để trung hòa100g bột)

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

- Trạng thái của gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, có tính chất đànhồi như cao su

- Gluten khô vẫn giữ được màu sắc trắng sáng của gluten ướt

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 106

Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu bao bì như: bao bì hợp vệ sinh,đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm, bao bì không đượcthải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm Phải ghi đúng và đầy đủ thànhphần tro, thành phần bổ sung

Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thoáng mát, sạch sẽ Cóthể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước (thông thường các nhàcung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng)

Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuấtxưởng Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoáthành các hợp chất không màu Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cầnthiết

2.1.2 Nấm men

Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau (men ép, men khô,men lỏng, men ủ chua) Trong bột nào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khígây ra quá trình kên men rượu của đường theo phản ứng sau:

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + QKhi nướng bánh, CO2 có tác dụng làm nở bột nhào và là nguyên nhân làmcho ruột bánh có cấu tạo xốp

Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bàoquan, không bào và các chất khác

Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide Trong tế bào có protein vàliporotein Các chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự traođổi chất được tiến hành trong tế bào Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phầncác fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế

Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10μm chiều dài và 5- 7 μmchiều dày tùy theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đờiThành phần trung bình của men bánh mì như sau:

Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 –53%) Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết

Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein Hợp chất protein của nấmmen gồm có: albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid vàglucoproteid Trong số các protein phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quantrọng của nấm men, có giá trị dinh dưỡng rất cao

Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe Trongnấm men có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trongnấm men giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid nàytham gia vào sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng

Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh Thời gian sinh sản hìnhthành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ

Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môitrường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm menthích hợp sinh sản là 29-310C, độ pH thích hợp 5-5,8.

Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng,các glucid, vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acidamine, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như khôngtiêu hóa các protein tự nhiên, các muối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấmmen Nấm men tiêu hóa gần hoàn toàn nitơ của amoniac, còn các nitrate vànitrite làm cho tế bào nấm men bị trúng độc

Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe…các vitamin và cácchất sinh trưởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, mộtphần cần để ở dạng dự trữ, đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic.Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làmnguồn năng lượng Nấm men tiêu hóa các glucid khác nhau Các tế bào men tiêuhóa trước tiên là hecxose, sau đó là saccharose và maltose Nấm man không tiêuhóa lactose và các polysaccharide cao hơn Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đườngđơn giản (saccharose và maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấmmen

Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai tròquyết định đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên men được thực hiện bởi nấmmen Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2theo phương trình phản ứng sau:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + QChính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữlại trong các mạng gluten Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng cótính chất đàn hồi và tạo mạng Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thểtích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2 Khi nhiệt cao hơn

CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Kết quả làbánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánhcàng nở và thể tích bánh càng tăng

Các loại nấm men trong sản xuất bánh mì:

 Nấm men ép:

Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượubia và các nhà máy làm bánh mì Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường

có chứa rất nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế.Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máyđường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%

Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãngmật rỉ đường với nước Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo cácbước chính như sau:

Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết.Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men

và để tăng tốc độ phát triển của nấm men

Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịchnuôi nấm men kéo dài 12-18 giờ Kết quả thu được 80-100g nấm men trong mộtlít môi trường Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem

ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-40C Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ

ẩm 75%

 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao Trước khisấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8%(nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấmmen bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính) Độ ẩm nấm men khôkhông quá 11-12%

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuynhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép

Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay tại phân xưởng sản xuất Ởnước ta, thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài

Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng chủng loại nấm men thuộc họ

Sacharomyses cerevisiae Sau khi nhào bột mì với men và ủ trong khoảng thời

gian 2,5 – 3h, xảy ra quá trình lên men trong điều kiện yếm khí Phản ứng chủyếu của quá trình lên men:

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q

Hình 2 4 Sacharomyses dưới kính hiển vi

2.1.3 Nước

Nước dùng để trộn bột nhào là nước sạch bình thường, có thể dùng để ănuống được Nước phải không màu, trong suốt, không có NH3, H2S hoặc axit từnitơ Trong nước phải không có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về nước sạchphải đúng theo tiêu chuẩn của Nhà nước

Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quantrọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặtlại nhưng vị của nước này không ngon và cũng không được dùng trong sản xuấtbánh mì Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 mg đương lượngtrong 1 lít

Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnhhưởng đến độ hoạt động của các enzyme Nồng độ muối cao sẽ kìm hãm hoạtđộng của nấm men trong quá trình lên men

2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1 Các nguyên liệu phụ

2.2.1.1 Trứng gà

Trứng gà thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein chongười Bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một tomột nhỏ

Cấu tạo của trứng: Về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòngtrắng, màng vỏ và vỏ trứng Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòngtrắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

Dinh dưỡng: lipid có trong lòng đỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid Vỏ cứng chứa: carbonatcalcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium0,73% về trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% vềtrọng lượng

Tác dụng của trứng: trong sản xuất bánh mì tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm như tạo độ xốp, mềm, cho bánh

Hình 2 5 Trứng gà 2.2.1.2 Bơ

Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằngcách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men

Ứng dụng: Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng nhưdùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng

Tác dụng của bơ: tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạomùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt

Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ đểquết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt độ32–35°C

Bơ thường có màu vàng tái với các sắc độ từ vàng xậm đến gần nhưtrắng Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa Người tathường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa của các loàiđộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu,

Hình 2 6 Bơ 2.2.1.3 Đường

Các sản phẩm đường có trên thị trường: Đường vàng (brown sugar) đượclàm bằng tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và mật mía (molasses), đểcho có màu và vị

Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụthuộc vào hàm lượng đường của bột nhào, kích thước hạt đường càng mịn càngtốt

Saccharose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuấtbánh kẹo Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11,

là disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose:

Bảng 2 5 Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose

Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh mà làm sản phẩm mềmmại, mịn xốp, đàn hồi,…Mặc khác, s ữ a c ò n nâng cao giá trị dinh dưỡng.Sữa thường được sử dụng là sữa bột vì có dạng khô, điều kiện bảo quản tốt, dễvận chuyển

Các loại sữa thường được sử dụng

- Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi dướiđiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay

- Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khichất béo được tách ra để làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của

nó là lactose và protein

- Whey powder: chính là shimmed milk poder đã tách casein, thành phầnchủ yếu là lactose, giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc lại đẹphơn các loại sữa khác

(NH4)2CO3  CO2 + 2NH3 + H2O

2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O

Trong đó Natri bicacbonat (NaHCO3) được sử dụng nhiều hơn vì không tạomùi NH3 và thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2 –0,4% (NH4)2CO3

Cơ chế làm nở của Natri bicacbonat (NaHCO3):

Phản ứng đầu tiên diển ra khi ta cho bột nở vào bột nhồi và nó được làm

ẩm Một trong những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ramột lượng khí CO2 Thứ hai, phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt trong lònướng.Các tế bào khí được mở rộng làm cho bánh gia tăng thể tích

Khi sử dụng hóa chất làm nở bánh chất ta phải sử dụng với một liều lượngphù hợp nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chóngnhưng bánh cũng sẽ bị xẹp nhanh chóng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.Các hóa chất làm nở bánh có ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giảnnhưng nó có nhược điểm là gây ra mùi khó chịu Vì vậy nên hạn chế sử dụng hóachất làm nở bánh

2.2.2.2 Calcium propionate (E282)

Calcium propionate (E282) có thể nói là chất bảo quản được sử dụng rộngrãi nhất trong làm bánh hiện nay bởi dải nhiệt độ của E282 khá cao Đây là chấtbảo quản tự nhiên, an toàn, không bị giới hạn sử dụng (GMP), theo phụ lục 3Thông tư số 24/2019/TT-BYT

E282 có dạng bột màu trắng tan trong nước, công dụng chống mốc, ức chế

sự hư hỏng do nấm, vi khuẩn, vi sinh vật Bên cạnh đó, trong làm bánh mì tươi,calcium propionate (E282) còn giúp làm tăng tốc độ lên men bột bánh

Calcium propionate tác dụng chống mốc ngang benzoat nhưng không cầnmôi trường axit Calcium propionate (E282) có tác dụng nhanh hơn sodiumpropionate (E281) vì ion calcium giúp tăng tốc độ lên men bột bánh mì hơn ionNatri

Canxi propionate được sử dụng trong các sản phẩm bánh như một chất ứcchế nấm mốc, thường ở mức 0,1-0,4%

Hàm lượng sử dụng: 0,1-0,3 % theo thông tư hướng dẫn sử dụng phụ giathực phẩm của bộ y tế

Hàm lượng Calcium propionate trong bánh mì thường ở mức (0.15 ÷0.25%) tính trên khối lượng bột mì

Nếu sử dụng calcium hoặc sodium propionate với hàm lượng cao (0.5 ÷0.7%) thì bánh sẽ có vị đắng

2.2.2.3 Chất nhũ hóa (E471)

Chất nhũ hóa E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm

Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nướcgiải khát, bánh kẹo, bơ, sữa, kem,…

Trong sản xuất bánh mì, chất nhũ hóa có những tác dụng như:

 Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột

 Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới

 Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít

 Làm tăng khối lượng bánh

 Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý

 Tăng khả năng bảo quản

 Làm giảm lượng shortening

 Tăng khả năng cắt mỏng

Chất nhũ hóa dùng trong bánh mì thường được chia làm 2 loại: loại làm dai

bột và loại làm mềm bột Chât nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trởnên chắc hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiệnhình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết quả làm cho bánh mì cóđược hình dạng và kết cấu như mong muốn Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cảithiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng

Hàm lượng sử dụng: Hàm lượng quy định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhậnđược hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn

2.2.2.4 Chất tạo ngọt (E950)

Chất tạo ngọt E950 (Acesulfame-K, công thức hóa học C4H4KNO4S) làchất bột kết tinh màu trắng, không mùi và có vị ngọt; dễ tan trong nước và rất íttan trong cồn

E950 có độ ngọt gấp 200-300 lần so với đường kính Vị ngọt bắt đầunhanh và hậu vị không kéo dài, có hậu vị đắng nhẹ ở nồng độ cao Acesulfame-

K thường được kết hợp với các chất tạo ngọt khác như Aspartame, Sucralose tạo

ra vị hài hòa cho sản phẩm

Trong sản xuất, E950 thường được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp hoặcpha ở dạng dung dịch vào sản phẩm E950 được xem là một sản phẩm thay thếđường kính, mang lại vị ngọt hài hòa khi kết hợp với một số loại đường khác vàgiảm chi phí sản xuất

Hàm lượng sử dụng: 1000mg/kg theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định

về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

2.3Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

ngọt

2.3.1 Quy trình công nghệ chung

Hình 2 9 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì