Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp (có bản vẽ AUTOCAD).docx

1.2 Tổng quan về sản phẩm 1.2.1 Khái niệm Pate bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté, là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp

năng suất 2 tấn sản phẩm/ca

Họ và tên:

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩmGiảng viên hướng dẫn:

Chữ ký của GVHD

HÀ NỘI, 07/2022

Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ởnước ta là pate đóng hộp Pate là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặctrưng, hợp với khẩu vị của nhiều người.

Trong đề tài đồ án được nhận "Thiết kế phân xưởng sản xuất pate đóng hộp năng suất 2 tấn sản phẩm/ca", đã phần nào trình bày được tổng quan về sản

phẩm pate, quy trình sản xuất pate đóng hộp ở quy mô công nghiệp, cách lựachọn thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ, cách sắp xếp thiết bị trong phânxưởng cũng như lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất Đồ án của emvới nội dung chính gồm có 5 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuật

Chương 2: Nguyên liệu và yêu cầu nguyên liệu

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất pate đóng hộp

Chương 4: Tính toán cân bằng sản phẩm

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới …., người đã hướng dẫn rất tận tình

để giúp em hoành thành đồ án này Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện đồ án,không thể tránh khỏi những sai sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ýkiến, sửa chữa để đồ án được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Tổng quan về thị trường

1.1.1 Tổng quan về thị trường thịt

1.1.1.1 Trên thế giới

Tính đến năm 2021, thị trường thịt lợn thế giới tiếp tục trải qua một nămđầy thách thức với những gián đoạn về chuỗi cung ứng, vận tải, về nhu cầu suyyếu tại Trung Quốc, hay giá lợn giảm mạnh trong khi chi phí sản xuất leo thang.Khi những ảnh hưởng của dịch tả lợn châu Phi (ASF) ảnh hưởng tới chăn nuôi vàđại dịch COVID -19 làm ảnh hưởng tới chuỗi cung ứng toàn cầu đã phần nào qua

đi, tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới đang có dấu hiệu phục hồi Theo báo cáoquý IV/2021 của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng lợn toàn cầu tăng1,1% so với năm 2020 lên 1.179 triệu con

Hình 1 1 Biến động đàn lợn tại một số thị trường lớn, không tính Trung Quốc trong

năm 2021-2022 (Đơn vị: triệu con Nguồn: USDA)

Theo đó, ngoại trừ Mỹ, Hàn Quốc và Nhật Bản dự kiến ghi nhận đàn lợngiảm khoảng 1,1 - 4,5% trong năm 2021, sản lượnglợn tại các nhà sản xuất cònlại đều được dự báo tăng 0,2 - 2,6% so với năm trước đó Trong đó, đànlợn củaMexico dự kiến tăng trưởng tốt nhất, 2,6% Theo sau là Nga, Brazil và Canadavới sản lượnglợn tăng lần lượt 2,54%, 2,3% và 2,2% Dù vậy, tốc độ tăng trưởngđàn lợn của Nga đã chậm lại sau khi đạt mức tăng 5,6% trong năm 2020

Theo dự báo của USDA, sản lượng thịt lợn toàn cầu vào năm 2022 sẽ giảm2% xuống còn 104,2 triệu tấn chủ yếu do sản lượng ở Trung Quốc giảm Sảnlượng thịt lợn của Trung Quốc dự kiến đạt gần 43,8 triệu tấn, giảm gần 5% so vớinăm 2021 Giá lợn hơi Trung Quốc giảm mạnh kể từ đầu năm 2021 đang đẩymạnh việc giết mổ và dự kiến sẽ nguồn cunglợn trong năm tới sẽ giảm Nếu giákhông tăng, lợi nhuận chăn nuôi giảm thì các nhà chăn nuôi có thể giảm tái đànhoặc rời bỏ hoạt động kinh doanh

Ngược lại, sản lượng thịt lợn ở Việt Nam tiếp tục tăng do dịch tả lợn ChâuPhi đã được khống chế; các quốc gia như Brazil và Mexico cũng tăng sản lượng

để phục vụ nhu cầu trong nước và cơ hội tăng xuất khẩu

Thương mại toàn cầu năm 2022 dự kiến sẽ tăng 2%, đạt 12,8 triệu tấn, tạiTrung Quốc nguồn cung trong nước giảm khiến nhu cầu nhập khẩu tăng Trongkhi đó, các nước xuất khẩu lớn sẽ được hỗ trợ từ nhu cầu ổn định ở các thị trườngĐông Á khác khi điều kiện kinh tế và dịch vụ ăn uống được cải thiện Xuất khẩucủa Mỹ dự kiến sẽ tăng 3% do nhu cầu ở hầu hết các thị trường chính được cảithiện Ngược lại, nhu cầu nhập khẩu thịt lợn của Philippines giảm do chấm dứttạm thời việc giảm thuế và khối lượng hạn ngạch tăng Việt Nam cũng dự kiếnnhập khẩu thịt lợn giảm trong năm tới do nguồn cung trong nước tiếp tục phụchồi

Về hoạt động xuất nhập khẩu, theo USDA, khối lượng thịt lợn xuất khẩutrên thế giới giảm nhẹ 0,44% trong năm ngoái xuống gần 14,5 triệu tấn Trong

đó, xuất khẩu từ thị trường lớn gồm EU, Mỹ, Anh và Chile đã giảm vào năm

2021, với Anh ghi nhận mức giảm mạnh nhất, 13,7% Theo sau là Chile, giảm5,1% và EU giảm 3,2% Ngược lại, trong năm 2021, xuất khẩu thịt lợn củaBrazil, Canada, Mexico và Nga ghi nhận tăng trưởng tốt Trong đó, tăng trưởngxuất khẩu của Nga mạnh nhất, gần 18,6%, theo sau là Brazil, tăng 9,9%, Mexico,tăng 9% và Canada, tăng 0,4%

Hình 1 2 Xuất khẩu thịt lợn tại một số thị trường lớn năm 2020 – 2021

(Đơn vị: nghìn tấn Nguồn; USDA)

Cũng theo báo cáo từ USDA, nhập khẩu thịt lợn giảm nhẹ 0,8% trên thịtrường thế giới trong năm ngoái, với sự tăng trưởng mạnh tại một số quốc giakhông thể bù đắp sự sụt giảm về nhu cầu tại Trung Quốc Cụ thể, nhập khẩu củaPhilippines tăng trưởng mạnh nhất, tăng 199,4% so với năm trước đó Mỹ,Mexico và Hong Kong là các nhà nhập khẩu lớn tiếp theo, tăng khoảng 5,8 –22,4% Trong khi đó, nhập khẩu từ Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc suygiảm, với Trung Quốc giảm mạnh nhất, 14,8% so với năm 2020 xuống 4,5 triệutấn Thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc lần lượt giảm 0,85% và 0,72%

Hình 1 3 Nhập khẩu thịt lợn tại một số thị trường lớn năm 2020 – 2021

(Đơn vị: 1.000 con Nguồn: USDA) 1.1.1.2 Tại Việt Nam

Theo báo cáo từ Tổng cục Thống kê, tổng số lợn tháng 12 năm 2021 ướctăng 3% so với cùng kỳ năm trước đó, với sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng đạt4,18 triệu tấn, tăng 3,6% Trong quý IV/2021, sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồngtăng 0,2% Tính đến ngày 22/11, cả nước không còn dịchlợn tai xanh và dịch lởmồm long móng; dịch ASF còn ở 41 địa phương Năm 2021, ngành chăn nuôigặp khó khăn từ vấn đề nguyên liệu đầu vào tới kho vận, gồm giá thức ăn chănnuôi tăng cao, vận chuyển lưu thông tắc nghẽn vì các biện pháp phòng chốngdịch COVID-19 được triển khai tại các địa phương trên cả nước, và nhu cầu tiêuthụ giảm Giálợn hơi liên tục giảm, trong khi chi phí đầu vào – đặc biệt là chi phíthức ăn chăn nuôi - ngày càng cao trở thành một thách thức lớn đối với ngànhchăn nuôi lợn Điều này khiến phần lớn các cơ sở chăn nuôi lợn đều đang chịuthua lỗ trong năm ngoái Cục Xuất nhập khẩu, Bộ Công thương, cho biết tổngđàn lợn cả nước hiện có khoảng 28,1 triệu con Tổng sản lượng thịt các loại năm

2021 đạt khoảng 6,2 triệu tấn, trong đó thịt lợn đạt khoảng 3,82 triệu tấn, tăng6,1% so với năm trước Dưới tác động của dịch ASF và đại dịch COVID-19trong suốt ba năm qua, số nông hộ nuôi lợn giảm hơn một nửa, từ 4 triệu hộxuống dưới 2 triệu hộ Các nông hộ nuôi lợn hiện chiếm tỷ trọng khoảng 40%,còn lại là trang trại và doanh nghiệp chăn nuôi theo quy mô lớn

Tháng 12, giá lợn hơi trung bình cả nước tăng vào đầu tháng sau đó duy trìtương đối ổn định, rồi giảm trở lại vào cuói tháng Nhìn chung so với cuối tháng

11, giá đã tăng khoảng 9,86 – 12% Giữa tháng một số địa phương báo giá lênhơn 50.000 đồng/kg

Tại miền Bắc, giá lợn dao động trong khoảng 46.000 – 49.000 đồng/kg, đâycũng là mức giá thấp nhất trên cả nước Trong đó giá thu mua phổ biến là 48.000– 49.000 đồng/kg Các tỉnh như Lào Cai, Hưng Yên, Tuyên Quang và Phú Thọbáo giá thấp nhất, dao động ở 46.000 – 47.000 đồng/kg

Tại miền Trung – Tây Nguyên,lợn hơi được thu mua ở 47.000 – 50.000đồng/kg, với Nghệ An là địa phương ghi nhận giá đạt 50.000 đồng/kg, trong khi

Quảng Bình báo giá thấp nhất – 47.000 đồng/kg Mức giá phổ biến là 48.000 –49.000 đồng/kg tại các tỉnh, thành còn lại.

Tại miền Nam,lợn hơi được trả với giá 48.000 – 50.000 đồng/kg, với giáthu mua phổ biến là 49.000 đồng/kg Đồng Tháp, Trà Vinh, Bạc Liêu, Bến Tre cógiá là 48.000 đồng/kg, trong khi Cần Thơ ghi nhận giá bán ở 50.000 đồng/kg

Hình 1 4 Biến động giá lợn hơi trong nước năm 2021 (Đơn vị: đồng/kg Nguồn: Tổng hợp thị trường)

Tuy nhiên, nhìn vào bức tranh chung, giá lợn hơi đã giảm mạnh trong nămngoái, từ hơn 70.000 đồng/kg, có thời điểm tiến sát 100.000 đồng/kg, xuống cònkhoảng 46.000 – 50.000 đồng/kg

Về tình hình xuất nhập khẩu, trong năm 2021, sức mua giảm vì nhu cầuyếu, trong khi nguồn cung trong nước tăng nên khối lượng nhập khẩu thịt lợntươi ướp lạnh hoặc đông lạnh của Việt Nam trong tháng 11/2021 giảm 17,2% sovới năm trước đó xuống 13.210 tấn, với trị giá nhập khẩu giảm 19,8% xuống30,35 triệu USD Giá nhập khẩu trung bình đạt 2.298 USD/tấn, giảm 3,2% so vớitháng 11/2020 Lũy kế 11 tháng năm 2021, nhập khẩu thịt lợn tươi ướp lạnh hoặcđông lạnh đạt 148.660 tấn, trị giá 343,2 triệu USD, tăng 21,9% về lượng và tăng17,4% về trị giá so với cùng kỳ năm 2020 Trong đó, Ấn Độ là thị trường lớnnhất cung cấp thịt và các sản phẩm từ thịt cho Việt Nam trong tháng 11/2021, với9,46 nghìn tấn, trị giá 29,26 triệu USD, tăng 71,6% về lượng và tăng 58,1% về trịgiá so với tháng 11/2020, chiếm 17,6% tổng lượng thịt và các sản phẩm từ thịtnhập khẩu của Việt Nam trong tháng Giá nhập khẩu bình quân thịt và các sảnphẩm thịt từ thị trường Ấn Độ ở mức 3.094 USD/tấn, giảm 7,9% so với tháng11/2020 Lũy kế 11 tháng năm 2021, nhập khẩu thịt và các sản phẩm thịt từ thịtrường Ấn Độ đạt 95,58 nghìn tấn, trị giá 306,09 triệu USD, tăng 17,9% về lượng

và tăng 18,1% về trị giá so với cùng kỳ năm 2020

Hình 1 5 Cơ cấu thị trường cung cấp thịt lợn tươi, ướp lạnh hoặc đông lanh cho Việt

Nam (Nguồn: Theo tính toán của Tổng cục Hải quan Việt Nam)

Về mặt xuất khẩu, theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam,tháng 11/2021, xuất khẩu thịt và sản phẩm thịt của Việt Nam đạt 2,39 nghìn tấn,trị giá 9,96 triệu USD, tăng 18,2% về lượng và tăng 32,4% về trị giá so với tháng10/2021 Xuất khẩu thịt và sản phẩm thịt tăng là do xuất khẩu sang một số thịtrường chủ chốt như thị trường Trung Quốc, Hồng Kông, Nhật Bản tăng mạnh.Lũy kế 11 tháng năm 2021, Việt Nam xuất khẩu được 17,7 nghìn tấn thịt và sảnphẩm thịt, trị giá 70,09 triệu USD Tháng 11/2021, thịt và các sản phẩm thịt củaViệt Nam được xuất khẩu sang 17 thị trường Trong đó, xuất khẩu nhiều nhấtsang thị trường Trung Quốc, chiếm 40,6% tổng lượng thịt và các sản phẩm thịtxuất khẩu của cả nước, với 972 tấn, trị giá 1,85 triệu USD, tăng 24,3% về lượng

và tăng 73,4% về trị giá so với tháng 10/2021 Lũy kế 11 tháng năm 2021, ViệtNam xuất khẩu sang Trung Quốc 3,96 nghìn tấn thịt và các sản phẩm thịt, trị giá6,99

USDA dự báo hoạt động sản xuất tại Việt Nam sẽ tiếp tục phục hồi trongnăm nay, vì các biện pháp phòng dịch ASF đã giúp các nhà chăn nuôi lớn tránhđược những đợt bùng dịch quy mô lớn

1.1.2 Thị trường thịt chế biến sẵn tại Việt Nam

Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) năm 2016, trên 90% lượng thịt sảnxuất ra hiện vẫn đến tay người tiêu dùng dưới dạng tươi sống, giết mổ thủ côngnên nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm rất cao Cùng với sự phát triển củacác chuỗi siêu thị, trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhứcnhối dư luận, theo xu thế phát triển, nhu cầu về thịt chế biến tại Việt Nam sẽ rấtlớn.Mặc dù vậy, hiện cả nước mới có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịtcông nghệ hiện đại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong đó mới cóvài công ty chế biến có công suất trên 10.000 tấn thịt/năm Một số doanh nghiệp

đã tạo dựng được thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản(Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công tyMavin, Tập đoàn Dabaco, Công ty Japfa, Công ty Masan Đây cũng là nhữngdoanh nghiệp có nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế

Bên cạnh các sản phẩm thịt tươi sống, các sản phẩm chế biến từ thịt cũngrất được ưa chuộng trên thị trường bởi tính tiện lợi Các công ty đã cung ứng rathị trường các sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích các loại, thịt hộp, giò,ruốc, pate gan…

Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều cơ sở sảnxuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công tychế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sauđây:

- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm, trong cácđiều kiện khắc nghiệt như thiên tai, chiến tranh,…

- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như:vùng rừng núi, hải đảo,… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cungcấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này

- Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ đượcthời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí vàsinh hoạt văn hóa cho con người Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn cógiá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng

Vì vậy, việc bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ thịt lợn là rất cầnthiết Ngoài các sản phẩm thịt tươi sống thì sản phẩm chế biến sẵn đang rất đượcquan tâm và ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn bởi sự tiện lợi mà nó mang lại.Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay, khi đại dịch covid toàn cầu vẫn đang diễnbiến rất phức tạp trên toàn thế giới, ảnh hưởng rất lớn đến nền kinh tế, chính trị

và đời sống của người dân, cũng như ảnh hưởng đến nhu cầu, xu hướng tiêudùng của người tiêu dùng Các sản phẩm đồ hộp đặc biệt được quan tâm bởinhững ưu điểm như sự tiện lợi cho vận chuyển, lưu kho, phân phối; phong phúmẫu mã sản phẩm; đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng; giá thành hợp

lý, tiết kiệm; dễ dàng sử dụng; hương vị thơm ngon; có thể bảo quản trong thờigian dài Một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích và chọn lựachính là pate đóng hộp

1.2 Tổng quan về sản phẩm

1.2.1 Khái niệm

Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn

có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác.Thịt làm pate thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan(phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phầnkhác tùy khẩu vị Từ "pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp củathịt xay nhuyễn và mỡ

Món ăn pate được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữatrứng Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh

mỳ pa-tê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm

Ngoài món bánh mỳ pate còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từpatê, như món gà nấu pate gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữasáng patê gan được các đầu bếp chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rấtViệt

Loại pâté lừng danh nhất có thể là món gan béo ("pâté de foie gras"), haypâté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ, một số người khác thì ưa thích móngan ngỗng nguyên chất ("foie gras entier") chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và mónnày trên thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê

• Pate cải tiến

Tại Hà Lan, Đức, Áo, "pâté" gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích,gọi là "leverworst" (theo tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (cách gọi theo tiếngĐức)

Ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh vàĐức), hoặc là Braunschweiger Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫnvào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay đượcdùng làm nhân kẹp của bánh sandwich Những loại thực phẩm tương tự patê nàyngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ.Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới pâté của Pháp và Bỉ

Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạngchế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ ganlợn là chủ yếu Theokhảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạngthức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ

Ở Nga và Ukraina món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là

"печеночный паштет" (phiên âm tiếng Anh: pechonachniy pashtet), nhưng cũng

có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác Tuy vậy, cách chế biến không giống cácnước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơhoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v Loại pâténày có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưngkhông ăn kèm với các đồ ăn khác

b Phân loại theo nguyên liệu sử dụng

• Pate thịt: Là các sản phẩm pate sử dụng nguyên liệu chinh là thịt gia súc,gia cầm

• Pate gan: Là các sản phẩm pate mà thành phần chinh của nguyên liệu sửdụng là gan của các loại gia súc, gia cầm

c Phân loại theo sản phẩm

• Pate khối:

Là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh trên thị trường.Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất.Pate khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các cơ sở tư nhân theo dạng 2-3kg/khối hoặc 200-500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày,thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các hàng bán bánh mì và bán lẻ chongười tiêu thụ

Hình 1 7 Pate khối

• Pate hộp:

Là pate được đóng hộp như các loại thịt hộp Đây là một sản phẩm khá phổbiến và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Ưu điểm của sản phẩm pate đónghộp có thể kể tới như: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản trongthời gian lâu hơn, dễ vận chuyển, Thời gian bảo quản pate hộp tùy thuộc vàocông nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng Có loại sản phẩm bảo quảnđược 24-48 tháng

Hình 1 8 Pate hộp

1.2.3 Một số sản phẩm pate trên thị trường

Vì mức độ phổ biến cũng như sự tiện dụng của mình, sản phẩm pate đónghộp trên thị trường Việt Nam rất đa dạng, với rất nhiều thương hiệu từ trong nướctới ngoài nước Các thương hiệu pate trên thị trường hiện nay có thể kể tới như:Vissan, Hạ Long,Master T (Việt Nam), Hesnaff (Pháp), Zwan (Hà Lan),…

1.2.3.1 Pate gan heo Vissan

Hình 1 9 Pate gan heo Vissan

 Thành phần:

Gan heo (30%), mỡ heo, trứng gà, nước, protein đậu nành, protein sữa,hành, tỏi, đường, muối i-ốt, tiêu, chất ổn định (1422), chất giữ ẩm (451(i),452(i)), chất điều vị (621), chất chống oxy hóa (316), chất bảo quản (249), hươngpate tổng hợp

 Khối lượng tịnh: 170g

 Xuất xứ, nơi sản xuất

- Xuất xứ: Việt Nam

- Nơi sản xuất: CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢNĐịa chỉ: 420 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạch, TP Hồ Chí Minh

Điện thoại: (028) 355 33999 – 355 33888 – Fax: (028) 355 33939

Email: vissanco@vissan.com.vn – Website: www.vissan.com.vn

 Hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất

 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay, có thể làm nóng trước khi dùng hoặc chếbiến thành các món ăn khác

- Bảo quản: Nơi thoáng mát, không để nơi nóng, ẩm

- Lưu ý: Không làm nóng sản phẩm trực tiếp trong lò vi sóng

 Giá thành: 26.100 đồng/hộp

1.2.3.2 Pate gan heo Master T

Hình 1 10 Pate gan heo Master T

 Thành phần

Mỡ heo, nước, gan heo (22%), chất nhũ hóa (1412,451(i), 450(iii)), thịt heo,

da heo, trứng gà, hành tây, bột kem không chứa sữa, đạm đậu nành, chất xơ,đường, muối, chất điều vị (621,640), hương pate giống tự nhiên, bột tỏi, bột tiêu,chất chống oxy hóa (316), chất điều chỉnh độ acid (262(i)), chất tạo màu tổnghợp Titanium dioxyde (171), chất bảo quản (250)

 Khối lượng tịnh: 170g

 Xuất xứ, nơi sản xuất

- Xuất xứ: Việt Nam

- Nơi sản xuất:

Sản xuất tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM GIA ĐÌNH AN CO

Địa chỉ: Lô M, Đường số 10, Cụm công nghiệp Lợi Bình Nhơn, Xã Lợi Bình,Thành phố Tân An, tỉnh Long An, Việt Nam

Điện thoại: (0272) 3526 314 – Fax: (0272) 3526 318

Website: www.ancofamilyfood.com

 Đặc tính sản phẩm: Sản phẩm có chứa đậu nành, trứng gà

 Hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất

 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

- Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến thành món ăn khác

- Bảo quản: Ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh côn trùng vàánh nắng trực tiếp

- Lưu ý: Không sử dụng khi hộp bị phồng

- Sử dụng trong 24h sau khi mở nắp và bảo quản ở nhiệt độ 0oC – 4oC

 Giá thành: 19.700 VNĐ/hộp

1.2.3.3 Pate thịt heo Hạ Long

Hình 1 11 Pate thịt heo Hạ Long

 Thành phần

Thịt nạc heo ≥ 35%, mỡ heo, nước, tinh bột, đạm đậu nành, đường kính,tỏi, bột ngọt, muối, xơ thực vật, tiêu bột, chất nhũ hóa: hỗn hợp Natri photphat(E450 & E451), carragennan, hương liệu tổng hợp, chất ổn định màu: natri nitrit(250), màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosin (127), tian dioxit (171)

 Khối lượng tịnh: 160g

 Xuất xứ và nơi sản xuất

- Xuất xứ: Việt Nam

- Nơi sản xuất: Công TY CỔ PHẦN ĐỒ HỘP HẠ LONG

Địa chỉ: Số 71 Lê Lai, Máy Chai, Ngô Quyền, Hải Phòng, Việt Nam

Điện thoại: (0225) 3836692 - Fax: (0225) 3836155

Email: Halong@canfoco.com.vn

Website: https://www.canfoco.com.vn/

 Đặc tính sản phẩm: Sản phẩm có chứa đạm đậu nành

 Hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất

 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

 Hướng dẫn sử dụng: ăn ngay hoặc chế biến thành món khác tùy ý

 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng, nhiệt độ thường

 Giá thành: 28.800 VNĐ/hộp

1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất pate, được lựa chọn dựa trên cácnguyên tắc sau:

 Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ hoạt động sảnxuất

 Giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu cà đưa sản phẩm đi tiêuthụ

 Có nguồn cung cấp năng lượng điện nước ổn định, có hệ thống xử lý chấtthải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường

 Khu vực có tập trung nguồn lao động

Qua khảo sát và tìm hiểu, địa điểm đặt phân xưởng được chọn thuộc Khu côngnghiệp (KCN) Phố Nối A (Hưng Yên) với những thuận lợi sau

1.3.1 Vị trí địa lý

 Vị trí:Km19, Quốc lộ 5, nằm trên địa bàn các huyện Yên Mỹ, Văn Lâm

và thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

 Có điều kiện giao thông thuận lợi:

- Cách trung tâm Hà Nội 24 km

- Cách sân bay Nội Bài 45 km

- Cách cảng Hải Phòng 75 km

- Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km

- Nằm giáp ga Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội – Hải Phòng)

Hình 1 12 Vị trí địa lý KCN Phố Nối A Hình 1 13 Mặt bằng quy hoạch KCN

- Tỉ lệ lấp đầy: 80%

1.3.2 Nguồn nguyên liệu

Phân xưởng sản xuất sử dụng nguyên liệu thịt lợn đông lạnh được nhậpkhẩu trực tiếp từ các nước có ngành công nghiệp chăn nuôi phát triển như Mỹ,Brazil, Nga, Trung Quốc,… Nguyên liệu được nhập qua cảng biển Hải Phònghoặc các công ty trung gian chuyên cung cấp thịt lợn đông lạnh nhập khẩu từnước ngoài tại Việt Nam như : Công ty Cổ phần Zin Food Việt Nam (trụ sởchính: TT10 - 39, KĐT Văn Phú, Phú La, Hà Đông, Hà Nội),… Việc sử dụng thịtlợn đông lạnh sẽ đảm bảo được nhu cầu nguyên liệu, giá thành rẻ mà vẫn đảmbảo cấu trúc sản xuất và các yêu cầu về sản xuất thực phẩm

Các gia vị và phụ gia do các công ty ở trong nước cung cấp

1.3.3 Điều kiện tự nhiên

 Địa hình:

Hưng Yên nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, tổng diện tích tự nhiên930,2 km2 chiếm 6,2% diện tích đồng bằng bắc bộ Hưng Yên nằm trong vùngkinh tế trọng điểm Bắc bộ, là một trong hai tỉnh Bắc bộ có địa hình hoàn toànđồng bằng, không có rừng, núi Hưng Yên không giáp biển Độ cao đất đai gầnnhư đồng đều, rất thuận lợi cho giao thông, sản xuất

KCN Phố Nối A có địa hình bằng phẳng, đất nền cứng, cường độ chịu lực1,5-2,5 kg/cm2, không cần gia cố cọc trước khi xây nhà xưởng, thuận lợi choviệc xây dựng

 Khí hậu:

Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt:xuân, hạ, thu, đông:

- Nhiệt độ trung bình trong năm: 23,2 độ C

- Lượng mưa trung bình khoảng 1.450 đến 1.650 mm Mùa mưa kéo dài từcuối tháng 4 đến tháng 10 hàng năm Lượng mưa trong mùa mưa chiếmtới trên 80% tổng lượng mưa cả năm

- Số giờ nắng trong năm: 1.550 – 1.650 giờ (cao dần từ Nam lên Bắc)

- Độ ẩm tương đối trung bình là 85-87%

1.3.4 Điều kiện kinh tế - xã hội, nguồn lao động

Nằm ở trung tâm Đồng bằng Bắc bộ và vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ,Hưng yên có những điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế Tính đến năm 2020,GRDP của tỉnh đạt 104.875 tỉđồng, GRDP bình quân đầu người đạt 87,7 triệuđồng tương ứng với 3.817 USD (xếp thứ 11 cả nước và thứ 5 khu vực Bắc Bộ),thu nhập bình quân đầu người đạt 73,5 triệu đồng/năm , tốc độ tăng trưởngGRDP đạt 6,26% Toàn tỉnh hiện có 13 khu công nghiệp (KCN) với quy mô hơn3.000 ha, gồm các KCN: Phố Nối A, Dệt may Phố Nối (Phố nối B), Thăng Long

II, Yên Mỹ, Yên Mỹ II, Minh Đức, Tân Quang, Như Quỳnh, Quán Đỏ, KimĐộng, Trưng Trắc, Vĩnh Khúc, Minh Quang và một số cụm công nghiệp khác

tích tăng thêm là 1.399 ha để tạo mặt bằng thuận lợi cho phát triển công nghiệp,tiểu thủ công nghiệp.

Tính đến năm 2020, tỉnh Hưng Yên có dân số 1.269.090 người (xếp thứ 28

về dân số), trong đó, dân số nam là 636.8392, dân số nữ là 632.698 người; thànhthị 209.726 người, nông thôn 1.059.364 người Mật độ dân số trung bình toàntỉnh là 1,364 người/km2 (xếp thứ 3 cả nước) Toàn tỉnh có khoảng 57 vạn laođộng trong độ tuổi, chiếm 51% dân số Lao động đã qua đào tạo nghề đạt 25%,chủ yếu có trình độ đại học, cao đẳng, trung học và công nhân kỹ thuật được đàotạo cơ bản,có tay nghề cao Trung bình hằng năm lực lượng lao động trẻ bổ sungkhoảng trên 2 vạn người Đây là nguồn nhân lực phục vụ tốt cho phát triển côngnghiệp của tỉnh

1.3.5 Cơ sở hạ tầng

 Đường giao thông

Hệ thống đường giao thông đường bộ tiện lợi, mặt bằng các lô đất đã được

xử lí, sẵn sàng cho việc xây dựng nhà máy Hệ thống đường khu trung tâm rộng24m Đường nhánh, đường gom trong khu công nghiệp rộng 17 m Đây là lợi thếlớn cho doanh nghiệp trong việc triển khai các hoạt động vận tải, phân phối hànghóa trong nước cũng như xuất nhập khẩu

 Xử lí nước thải và chất thải

Nhà máy xử lí nước thải được xây dựng với công suất 6.000 m3/ngày đêm,

sử dụng hệ thống xử lí nước thải sinh học Nước thải được xử lí cục bộ tại nhàmáy trước khi thải ra hệ thống nước thải chung của KCN

Chất thải rắn từ các nhà máy sẽ được gom lại, thu gom tại chỗ và chuyển vềkhu tập trung chất thải trong KCN trước khi được vận chuyển đi nơi khác để xử

lí theo quy định

 Hệ thống thông tin, liên lạc

Internet: Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn có nhằmđáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc, truyền dữ liệu tốc độ cao và dịch vụ bưu điệntrong nước và quốc tế Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến hàngrào từng doanh nghiệp

 Các tiện ích khác

Bên cạnh đó, KCN dành khoảng 15% diện tích đất để trồng cây xanh tậptrung Khu vực gần KCN đã quy hoạch đầu tư xây dựng và phát triển các Khu đôthị, khu nhà ở, đảm bảo nhu cầu nhà ở cho công nhân khu công nghiệp

Bệnh viện Đa khoa Phố Nối (cách KCN 2km) được qui hoạch và xây dựnghiện đại đáp ứng nhu cầu điều trị và khám chữa bệnh cho người lao động tạiKCN

 Các chi phí

- Thuê đất: 75 USD/m2

Giá thuê: 70-75 USD/m2 đã có hạ tầng, tùy theo vị trí và diện tích lô đất.Thời hạn thuê tối thiểu: Theo thỏa thuận

Diện tích thuê tối thiểu: 5.000 m2

- Thuê nhà xưởng: 30 USD/m2

Giá thuê: 25 – 30 USD/m2/năm

Thời hạn thuê tối thiểu: Theo thỏa thuận

Diện tích thuê tối thiểu: 1.000 m2

- Phí quản lý: 11.120 đồng/m2/năm (tương đương 0.5USD/ m2/Year)

- Giá điện:

Giờ cao điểm: Theo quy định của EVN

Giờ bình thường: Theo quy định của EVN

Giờ thấp điểm: Theo quy định của EVN

- Giá nước: Giá nước sạch: 11.000 VND/m3 (tương đương 0,49 USD/

m3/Year)

- Phí xử lý nước thải: Giá xử lý nước (m3): 10.000 VND/m3 (tương đương0.45USD/ m3/Year) Tiêu chuẩn xử lý đầu vào: Theo quy định của KCNTiêu chuẩn xử lý đầu ra: Đạt QCVN 40:2011/BTNMT cột A

- Phí xử lý chất thải rắn: Giá xử lý rác thải (tấn): không áp dụng Tiêu chuẩn

xử lý đầu vào

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU

NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt lợn

2.1.1 Vai trò của thịt lợn

Đây là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất pate gan lợn.Thịt lợn góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình tháicho sản phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của thịt và các phân tử protein cótrong thịt và tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Hình 2 1 Thịt lợn Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn

Thịt lợn Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g)

2.1.2 Yêu cầu nguyên liệu

Thịt chế biến pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phảiđược chọn từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyềnnhiễm, sau khi pha lọc không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễmbẩn hệ vi sinh có trong đất Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng),

không có mùi ôi Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuấtpate, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay sử dụng thịtloại II (thịt bụng, thịt vai) Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ lợn với tỉ lệnhất định.

 Thịt PSE và DFD

- Thịt PSE (pale, soft, excudative): tái nhớt, mềm, rỉ dịch

Nguyên nhân: động vật gặp stress trước khi giết mổ (căng thẳng cấp tính).Khi gặp stress, hàm lượng glycogen và bị phân giải với tốc độ nhanh Sản phẩmtạo ra là lượng lớn acid lactic và làm giảm pH của mô cơ xuống thấp hơn 5,4trong vòng một giờ

Khi đó, protein bị biến tính, giảm khả năng giữ nước và tăng sự tiết dịch.Thịt PSE cho chất lượng kém khi sử dụng làm thịt tươi hoặc thịt chế biến Giớihạn cho phép của thịt PSE là <5%

- Thịt DFD (dark, firm, dry): sẫm, rắn, khô

Nguyên nhân: stress kéo dài trước khi giết mổ dẫn đến kệt sức tới mứcđộng vật sử dụng hết năng lượng dự trữ glycogen và acid lactic trong cơ Do sựphân giải glycogen và sản sinh acid lactic giảm, pH giảm chậm và sự duy biếnprotein giảm Thịt ở trạng thái này sẫm màu, rắn và khô pH của thịt DFD khoảng6.0 – 6,5

Thịt DFD có khả năng giữ nước cao nhưng dễ bị ô nhiễm bởi pH cao và bềmặt thịt khô rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển Giới hạn cho phép của thịtDFD là <10%

Vì vậy, cần chọn thịt nguyên liệu để làm pate ở giai đoạn chín sinh hoá, với

pH = 5,8 – 6,2, có màu đỏ, không rỉ dịch Không chọn thịt PSE và DFD làmnguyên liệu sản xuất

Tuy nhiên, trong quy mô công nghiệp, để đáp ứng về nhu cầu của ngườitiêu dùng và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồncung cấp, ổn định chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm thiểu tổnthất khi có dịch bệnh xảy ra nên thịt được sử dụng là thịt đã đông lạnh và đượcbảo quản lạnh Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ:sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và

vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giaiđoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn

2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu với thịt lạnh đông

Theo TCVN 7047:2020 được áp dụng cho thịt lạnh đông được dùng làmthực phẩm quy định thịt lạnh đông là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôiđược cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn

âm 12oC với các tiêu chí sau:

a Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan được quy định trong bảng sau:

Bảng 2 3 Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn

1 Thịt đông lạnh

Trạng thái Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,

không có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một ít tuyết trên

bề mặt ngoài của khối thịt; không bị rã đôngMàu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Không có mùi vị lạ

2 Thịt rã đông

Trạng thái Phần thịt nạc đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp

chất Phần mỡ mềm, định hìnhMàu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Thịt luộc

Mùi Mùi thơm đặc trưng của thịt luộc, không có mùi lạ

Vị Vị ngọt đặc trưng của thịt, không có vị lạ

b Chỉ tiêu lý – hóa

Chỉ tiêu lý – hóa được quy định trong bảng sau:

Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý – hóa của thịt lợn

2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

c Dư lượng kim loại nặng

Với thịt lợn, giới hạn kim loại nặng tối đa được quy định trong bảng sau:

Bảng 2 5 Giới hạn kim loại nặng trong thịt lợn

d Dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành

e Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo quy định hiện hành

f Các chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật cho phép được quy định trong bảng sau:

Bảng 2 6 Các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong thịt lợn

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, 5 2 5x105 5x106

2 E coli, cfu/g 5 2 5x102 5x103

3 Salmonella trong 25 g 5 0 Không được có

CHÚ THÍCH:

a) n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm.

b) c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa

Các chỉ tiêu về ký sinh trùng với thịt lạnh đông được quy định theo bảng sau:

Bảng 2 7 Các chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt lợn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Gạo bò, gạolợn (Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis…)

Không đượcphép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

2.2 Gan lợn

2.2.1 Vai trò của gan lợn

Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là một nguyên liệu quan trọngquyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm

Hình 2 2 Gan lợn

Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm dự trữ rất nhiều dưỡng chất nhưglycogen, Vitamin (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,cholin, acid folic, acid paraaminobezoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài

ra trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị dược phẩm mà còn

có giá trị dược liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase,arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Thành phầndưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôidưỡng, tinh trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm

Bảng 2 8 Thành phần hóa học của gan lợn

Loại

Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro

2.2.2 Yêu cầu nguyên liệu

Để sản xuất pate có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông,nhưng phải đảm bảo là gan còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không cómàu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi Nếu gan có màu vànghoặc xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám,… đều là bất thường,thường thấy ở thú bệnh, không được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất

2.3 Trứng gà

2.3.1 Vai trò của trứng gà

Protein trong lòng trắng trứng (Albumin) có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc

cho sản phẩm, giúp sản phẩm pate có cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhưngđảm bảo độ xốp, rời , dễ phết thành lớp mỏng lên bánh mỳ khi ăn Ngoài ra lòng

đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu

trúc đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng

2.3.2 Yêu cầu nguyên liệu trứng gà

Theo TCVN 1858:2018, quy định trứng dùng trong sản xuất thực phẩm cầnđảm bảo những yêu cầu sau:

Bảng 2 10 Yêu cầu nguyên liệu của trứng gà

1 Bên ngoài

a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn

b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

2 Bên trong

a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8mm, không bị

dịch chuyển khi xoay quả trứngKhi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ.Lòng đỏ phải đặc và có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ

b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất

Lòng trắng không bị đục

c) Mùi Không có mùi lạ

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường

2.4 Nước

Trong sản xuất pate nước đóng vai trò rất quan trọng, nước không chỉ đểrửa nguyên vật liệu mà còn sử dụng để cho vào trong quá trình xay làm giảmnhiệt độ của khối nguyên liệu Theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ănuống, các chỉ tiêu chất lượng của nước được đánh giá như trong Bảng 2.12 và2.13

Bảng 2 11 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Bảng 2 12 Chỉ tiêu vi sinh của nước

phép

E Coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

2.5 Protein đậu nành

2.5.1 Vai trò

Protein đậu nành được dùng phối trộn với thịt để tăng khả năng liên kếtnước và mỡ Protein đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thaythế một phần thịt mà vẫn không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là proteinthực vật Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật cũng nhưtạo cho sản phẩm pate có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậunanh là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việtkhác Việc sử dụng protein đậu nành còn làm giảm giá thành của sản phẩm

Hình 2 3 Protein đậu nành

2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2 13 Chỉ tiêu chất lượng protein đậu nành

2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng

Theo TCVN 9639:2013 về muối tinh:

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 14 Chỉ tiêu cảm quan của muối

b Yêu cầu lý - hóa

Bảng 2 15 Chỉ tiêu lý – hóa của muối

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không

nhỏ hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

2.7.1 Vai trò của đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối, mềm thịt, gan và tăng hương vịcho sản phẩm, chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu chosản phẩm, có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxyhóa thành nitrat, tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt độngcủa một số vi sinh vật, đường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ của nước, là cơchất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gâythối

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường

Theo TCVN 6959:2001 về đường trắng

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 16 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón

cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.Khi pha vào nước cất cho dungdịch tương đối trong

b Chỉ tiêu lý – hóa

Bảng 2 17 Chỉ tiêu lý – hóa của đường

Hạng A Hạng B

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

- Các chỉ tiêu đánh giá

Theo TCVN 11471:2016 về tinh bột biến tính:

Bảng 2 18 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính

Tính chất cảm quan

Trạng thái Tùy thuộc vào phương pháp sấy, sản phẩm này có thể

gồm các hạt tinh bột có vẻ ngoài giống như tinh bột tựnhiên hoặc kết thành các khối gồm nhiều hạt (như hạttrân châu) hoặc nếu hồ hóa (gelatin hóa) sơ bộ thì gồmdạng vảy, dạng bột vô định hình hoặc dạng hạt thô.Mùi vị Không mùi

Màu sắc Màu trắng hoặc trắng nhạt

Độ hòa tan Không tan trong nước lạnh (nếu không hồ hóa sơ bộ),

tạo các dung dịch keo nhớt điển hình trong nước nóng;không tan trong etanol

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit

Đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

- Các chỉ tiêu chất lượng

Theo QCVN 4-1:2010/BYT, chỉ tiêu đánh giá chất điều vị quy định như trongbảng 2.19

Bảng 2 19 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì chính

Cảm quan Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, thực tế không mùi, vị umami

Định tính

Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, thực tế không tan

trong ether

Glutamat Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat

Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri

Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi

làm khô

Không được quá 0,5% (Sấy tại 98oC trong 5 giờ)

pH Dung dịch mẫu thử 1/50 có pH trong khoảng 6,7 - 7,2

Acid pyrrolidon

carboxylic Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử).

Chì Không được quá 1,0 mg/kg

- Chức năng: chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật

- Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ giathực phẩm: ML: 80 mg/kg

- Theo QCVN 4-5:2010/BYT, chỉ tiêu đánh giá chất lượng chất bảo quảnđược quy định trong bảng 2.20

Bảng 2 20 Chỉ tiêu đánh giá chất bảo quản

Cảm quan

Trạng thái Dạng bột, hạt hoặc hình que nhỏ

Màu sắc Đục trắng hoặc hơi vàng

Hút ẩm Dễ hút ẩm và chảy rữa khi để ngoài không khí…

Định tính

Độ tan Tan tự do trong nước, ít tan trong cồn

Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri

Nitrit Phải có phản ứng đặc trưng của nitrit

Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi sấy Không được quá 0,25% (trên silicagen, 4giờ)

Chì Không được quá 2 mg/kg

Hàm lượng NaNO 2 Không thấp hơn 97,0% tính theo chế phẩm khan

2.8.4 Acid ascorbic

- INS 300

- ADI: không giới hạn (theo QCVN 4-6:2010/BYT)

- Vai trò: Là chất chống oxy hóa Chất khử trong môi trường có nitrit, khửmetmioglobin thành mioglobin kết hợp với oxy nito thànhnitrozomioglobin, làm bền màu đỏ Vitamin C chiếm oxy trong không khí,ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Theo TCVN 1168:2015 về phụ gia thực phẩm acid ascorbic quy định nhưsau

a Chỉ tiêu cảm quan và định tính

Bảng 2 21 Chỉ tiêu cảm quan và định tính của acid ascorbic

Cảm quan

Trạng thái Bột tinh thể

Màu sắc Trắng đến vàng nhạt,

Mùi Không mùi

Điểm nóng chảy Điểm nóng chảy khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy

Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete

b Chỉ tiêu lý - hóa

Bảng 2 22 Chỉ tiêu lý - hóa axit ascorbic

Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không

nhỏ hơn

99,0Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không 0,4

pH từ 2,4 đến 2,8

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn

hơn

0,1Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng được quy định trong bảng;

Bảng 2 23 Chỉ tiêu vật lý của tiêu

Hạt tiêu SP Hạt tiêu P

Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn

hơn

Hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn 4,0 3,0

Hạt đen, % khối lượng, không lớn hơn 15 10

Khối lượng theo thể tích, g/l, không

nhỏ hơn

Các chỉ tiêu hóa học của tiêu được quy định trong bảng:

Bảng 2 24 Chỉ tiêu hóa học của tiêu

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Hạt tiêu SP

hoặc P Bột hạt tiêu

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn

hơn

13,0 12,5

Tro tổng số, % khối lượng tính theo

chất khô, không lớn hơn

3,5 3,5

Chất chiết ete không bay hơi, %

khối lượng tính theo chất khô,

không nhỏ hơn

6,5 6,5

Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo

chất khô, không nhỏ hơn

1,0 0,7*

Piperin, % khối lượng tính theo

chất khô, không nhỏ hơn

4,0 4,0

Tro không tan trong acid, % khối

lượng tính theo chất khô, không lớn

hơn

Xơ thô, chỉ số không hòa tan, %

khối lượng tính theo chất khô,

không nhỏ hơn

c Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định trong bảng:

Bảng 2 25 Chỉ tiêu vi sinh của tiêu

Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

E Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

S aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

2.10 Hành

 Đặc điểm

Củ hành là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm

và giúp cho sản phẩm ngon hơn

 Thành phần

Hàm lượng protein thấp, chất khoáng và caroten trong củ hành khá cao.Trong 100g củ hành có thể có tới 2,14 mg caroten Ngoài ra, còn chứa sunfua dễbay hơi nên có vị cay đặc trưng và còn có kháng sinh alixin có tính kháng khuẩn

Canxi (Ca) 12mg Niaxin 0,5mg

Photpho (P) 46mg Acid ascorbic 14g

2.11 Tỏi

 Đặc điểm

- Tên khoa học: Allium sativum L (tỏi ta) và Alliumporrum L (tỏi tây).

- Tên tiếng Anh: Garlic

- Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Tỏi cũng là một trong những gia vị đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi cóchứa vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng cảm quan

Trong tỏi chứa 0,1 – 0,36% tinh dầu, trong đó 90% chứa các hợp chất lưuhuỳnh

Photpho (P) 44mg

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT PATE ĐÓNG HỘP

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Nguyên liệu

 Thịt lợn

- Thịt lợn trong sản xuất pate là thịt lợn loại II (thịt vai, thịt bụng) Thịtdùng trong đồ án này là thịt vai (tỉ lệ mỡ 20-25%) Sử dụng thịt lạnh đônggiúp cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồncung cấp, ổn định chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảmchi phí sản xuất

- Các yêu cầu của thịt lạnh đông được đáp ứng theo TCVN 7047:2020

 Gan lợn

- Gan được dùng trong sản xuất pate đã qua bảo quản lạnh đông

- Yêu cầu: gan vẫn còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màuvàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

 Các nguyên liệu khác như nước, phụ gia,… đáp ứng theo các quy địnhhiện hành

3.2.2 Rã đông

a Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình chế biến: khôi phục lại trạng thái và tính chất banđầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo Tuy nhiên, thịt đãqua lạnh đông mất đi một số đặc tình chỉ có ở thịt tươi và thất thoát về khốilượng cũng như là chất lượng của miếng thịt

b Các biến đổi của nguyên liệu

 Biến đổi vật lý:

Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thờidẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, giúp cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quátrình xay và định hình sau đó

 Biến đổi hóa lý:

Sự thất thoát dịch bào từ bên trong ra bên ngoài khối thịt, gây ra hiện tượng

rỉ dịch, đây là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng thịt bị hóa nhầy làm rút ngắnthời gian hư hỏng của thịt trong quá trình bảo quản và chế biến

 Biến đổi sinh học:

Các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây thoátdịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao

c Phương pháp thực hiện

 Rã đông thịt:

Sử dụng không khí có nhiệt độ 12-16°C, độ ẩm 55-60% Thời gian rã đôngphụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trongphòng rã đông Thời gian rã đông từ 6-10h (đối với block thịt 3-5 kg) Sử dụngphương pháp này ít tổn thất dịch bào, chất lượng thịt tốt hơn

Quá trình rã đông kết thúc với nhiệt độ tâm khối thịt đạt khoảng ±1°C, bề