TIÊU CHUẨN QUỐC GIA VN

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7050 2009 THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT YÊU CẦU KỸ THUẬT Non heat treated processed meat Technical requirements Lời nói đầu TCVN 7050 2009 thay thế TCVN[.]

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7050 : 2009

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - YÊU CẦU KỸ

THUẬT

Non-heat treated processed meat - Technical requirements

Lời nói đầu

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn ngay

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện đẫnghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công

bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có)

TCVN 3699 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac

TCVN 3706 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac

TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd 1 : 2004), Vi sinh vật trong thực phạm và thức ăn chănnuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

Sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd 1 : 2007), Vi sinh vật trong thực phẩm

và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonlla spp trên đĩa thạch – Sửa đổi 1: Phụ lục D:Phát hiện Salmonella spp, trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất banđầu

TCVN 48303 : 2005 (ISO 68883 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcusaureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớnnhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ.

-TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1 999), Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phươngpháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

-TCVN 7046 : 2009, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 7047 : 2009, Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhăn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996 Amd 1 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ănchăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1: Phương phápphát hiện

TCVN 79243 : 2008 (ISO/TS 166493:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Escherichia co li dương tính b - glucuronidaza - Phần 3: Kỹ thuật tính số

-có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b -D-glucuronid

TCVN 7928 : 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gelpectin

TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitnt (phươngpháp chuẩn)

TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thuỷngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực

TCVN 8126 : 2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổhấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

3 Thuật ngữ, định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

3.1 Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non-heat treated procesed meat)

Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không quacông đoạn xử lý nhiệt, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70 oC

4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng phải phù hợp với TCVN 7046 : 2009 và/hoặc TCVN 7047 : 2009

4.2 Yêu cầu về cảm quan, được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan

mùi, vị lạ

4.3 Các chỉ tiêu lý – hoá, được qui định trong bảng 2

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá

3 Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính

4 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 40,0

5 Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn hơn 134

4.4 Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong bảng 3

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng 4

Bảng 4- Các chỉ tiểu vi sinh vật

Sản phẩm thịt dạng muối,xông khói

Sản phẩm thịt lênmen

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU

4 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép

5 Staphylococcus aureus, MPN trên

gam sản phẩm

6 Listeria monocytogons, CFU trên

gam sản phẩm

Không cho phép Không cho phép

7 Clostridium perfringens, CFU

6.2 Thử định tính hydro sulfua (H2S), theo TCVN 3699 1990.

5.3 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706 : 1990.

5.4 Xác định hàm lượng nitrit, theo TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975).

5.5 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN 8126 : 2009.

5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002) 5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008.

5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006).

5.9 Xác định E coli, theo TCVN 7924-3 : 2008 (ISO 16649-3 : 2001).

5.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd 1 : 2004) và sửa đổi

1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd.1 : 2007):

5.11 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003).

5.12 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996, Amd 1 :

2004)

5.13 Xác định Clostrldnlm pelfnngens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046:2002

THỊT TƯƠI – QUI ĐỊNH KĨ THUẬT

Fresh meat – Specification

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làmthực phẩm

2 Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoáxuất khẩu, nhập khẩu”

TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac

TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử.Phần 1: Lấy mẫu

TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử.Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridiumperfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹthuật đếm khuẩn lạc ở 300C

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì.TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân

TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện Salmonella

TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcusaureus

TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát hiện ký sinh trùng

ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method usingliquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp

sử dụng sắc ký lỏng)

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương phápdithizon)

AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức

ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues –Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc– Phương pháp sắc ký lỏng)

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridiumbotulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học)

3 Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:

3.1 Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ởdạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ

từ 0 0C đến 4 0C

4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Nguyên liệu

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểmtra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

4.2 Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

(CuSO4)

cho phép hơi đục

4.4 Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3

Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

4.7 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

4.9 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi

5 Phương pháp thử

5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100

- 2 : 1988)

5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990

5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981)

5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999)

5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990

5.6 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

5.8 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985)

5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26

5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987)

5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990

5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990

5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990

5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992

5.15 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993

5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN6044:2007

MỠ ĐỘNG VẬT Lời nói đầu

TCVN 6044:2007 thay thế TCVN 6044:1995;

TCVN 6044:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 211-1999;

TCVN 6044:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn,

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho mỡ động vật dùng làm thực phẩm được mô tả tại điều 2

2 Mô tả

2.1 Mỡ lợn (Lard)

2.1.1 Mỡ lợn rán tinh khiết (Pure rendered lard)

Chất béo được rán từ những mô chất béo của thịt lợn tươi, sạch và lành của những con lợn (Susscrofa) khỏe mạnh tại thời điểm giết mổ, phù hợp cho việc dùng làm thực phẩm Các mô không baogồm xương, da đã tách, da đầu, tai, đuôi, các nội tạng, khí quản, mạch máu huyết quản, tóp mỡ,váng, cặn, và được làm sạch thích hợp khỏi các mô gân và tiết

2.1.2 Mỡ rán để chế biến (Lard subject to processing)

Có thể chứa mỡ tinh chế, mỡ stearin và mỡ hydro hóa, hoặc là mỡ dùng để chế biến và được ghinhãn rõ ràng

2.2 Mỡ lợn rán (Redered pork fat)

2.2.1 Mỡ lợn rán (redered pork fat)

Mỡ được rán từ các mô và xương lợn (Sus scrofa) của những con lợn (Sus scrofa) khỏe mạnh tạithời điểm giết mổ, phù hợp cho việc dùng làm thực phẩm Nó có thể chứa chất béo từ xương (đãđược làm sạch thích hợp), từ da đã tách, da đầu, tai, đuôi và từ các mô khác phù hợp cho việc dùnglàm thực phẩm

2.2.2 Mỡ lợn rán để chế biến (Redered pork fat to processing)

Có thể gồm mỡ tinh chế, chất béo rán tinh chế, mỡ lợn đã hydro hóa, chất béo từ lợn rán đã hydrohóa, stearin mỡ lợn, stearin mỡ lợn rán và đảm bảo được ghi nhãn rõ ràng.

2.3 Nước cốt (Premier jus) (oleo stock)

Sản phẩm thu được bằng cách rán chất béo tươi ở nhiệt độ thấp (chất béo của con vật vừa mới giếtmổ) của tim, màng thóp, thận và mỡ ruột, được lấy tại thời điểm giết mổ bò khỏe mạnh thích hợpcho việc dùng làm thực phẩm, cũng như làm mỡ cắt

2.4 Mỡ thực phẩm (Edible tallow)

2.4.1 Mỡ thực phẩm (Dripping)

Sản phẩm nhận được bằng cách rán các mô chất béo lành, sạch (gồm mỡ cắt và mỡ thái), các cơ đikèm và xương của bò và/hoặc cừu (Ovis aries) khỏe mạnh tại thời điểm giết mổ và thích hợp choviệc dùng làm thực phẩm

2.4.2 Mỡ thực phẩm để chế biến (Edible tallow subject to processing)

Có thể chứa mỡ thực phẩm tinh chế, được ghi nhãn rõ ràng

3 Thành phần chính và các yếu tố chất lượng

Thành phần axit béo (tính theo phần trăm), khi phân tích bằng sắc ký khí lỏng hiệu năng cao

Kết quả phân tích mẫu nằm trong phạm vi dưới đây, thì sản phẩm được coi là phù hợp với tiêuchuẩn

304 Ascobyl palmitat 500 mg/kg đơn lẻ hoặc kết hợp

305 Ascobyl stearat 500 mg/kg đơn lẻ hoặc kết hợp

319 Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg

320 Hydroxyanisol butylat (BHA) 175 mg/kg

5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩnnày cần tuân thủ các quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) về dư lượng thuốc bảo vệthực vật

6 Vệ sinh

6.1 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 :

1998 (CAC/RCP 1-1969; REV 3 (1997)) Quy phạm thực hành các nguyên tắc chung về vệ sinh thực

phẩm và các tài liệu khác của Codex có liên quan thí dụ như quy phạm thực hành vệ sinh và quy

phạm thực hành khác

6.2 Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh theo nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi

sinh đối với thực phẩm (CAC 21-1997)

7 Ghi nhãn

7.1 Tên thực phẩm

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) Ghi nhãn thực

phẩm bao gói sẵn Tên chất béo phải phù hợp với các mô tả tại điều 2 của tiêu chuẩn này.

7.2 Ghi nhãn bao bì không bán lẻ

Thông tin về các yêu cầu ghi nhãn nói trên hoặc phải ghi lên bao bì hoặc trong tài liệu kèm theo,ngoài tên thực phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng góibuộc phải ghi lên bao bì

Tuy nhiên dấu hiệu nhận biết lô hàng tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thaybằng dấu hiệu nhận biết khác miền là nhãn hiệu như vậy được nhận biết một cách rõ ràng với tài liệukèm theo

8 Phương pháp phân tích và lấy mẫu

8.1 Xác định thành phần axit béo bằng sắc ký khí lỏng hiệu năng cao

Theo ISO 5508:1995, ISO 5509:1999 hoặc IUPAC 2.301, 2.302 và 2.304

8.2 Xác định asen

Theo AOAC 952.13, IUPAC3.136, AOAC 942.17 hoặc AOAC 985.16

8.3 Xác định chì

Theo TCVN 6353:2007 (ISO 12193:2004) Dầu, mỡ động vật và thực vật - Xác định chì bằng

phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử trực tiếp dùng lò graphit hoặc IUPAC3 2.632,

AOAC994.02