4 2 Phân loại dầu và mỡ Chất béo có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, chẳng hạn trạng thái rắn (thường gọi là mỡ) trạng thái lỏng (thường gọi là dầu) Những nguồn cung cấp chất béo chủ yếu có thể kể đến như Chất béo có nguồn gốc động vật Tập trung nhiều ở phủ tạng động vật và lớp mỡ dưới da của động vật Loại chất béo có nguồn gốc từ động vật chứa nhiều acid béo bão hòa, thường không có lợi cho sức khỏe tim mạch Chất béo có nguồn gốc thực vật Là loại chất béo được chiết xuất từ các loại t.
Trang 14.2/ Phân loại dầu và mỡ
Chất béo có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, chẳng hạn trạng thái rắn (thường gọi là mỡ) trạng thái lỏng (thường gọi là dầu) Những nguồn cung cấp chất béo chủ yếu có thể kể đến như:
- Chất béo có nguồn gốc động vật: Tập trung nhiều ở phủ tạng động vật và lớp mỡ dưới da của động
vật Loại chất béo có nguồn gốc từ động vật chứa nhiều acid béo bão hòa, thường không có lợi cho sức khỏe tim mạch
- Chất béo có nguồn gốc thực vật: Là loại chất béo được chiết xuất từ các loại thực vật, chủ yếu chứa
các acid béo không bão hòa (chứa 1 liên kết đôi hoặc nhiều hơn) nên thường được dùng nhiều hơn vì tốt cho sức khỏe Tuy nhiên một số loại dầu thực vật cũng chứa nhiều chất béo bão hòa như mỡ động vật chẳng hạn như dầu cọ, dầu dừa,
- Chất béo tổng hợp: Đây là loại chất béo được tổng hợp nhờ các hoạt động của con người Loại chất
béo này hay gặp trong các hoạt động sản xuất đại trà hoặc khi muốn làm tăng vị ngon, độ đẹp mắt của thức ăn Thường không tốt cho sức khỏe
-Chất béo không bão hòa có trong các loại hạt như hạnh nhân, hạt điều, hạt quà bồ đào, Các loại đậu có trong đậu phộng, đậu Hà Lan hay đậu khô và dầu thực vật, các loại bơ, thịt nạc,
- Chất béo không bão hòa đa cũng có chức năng giống như chất béo đơn và có tác dụng ngăn ngừa nguy
cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như có tác dụng làm giảm chỉ số cholesterol xấu trong máu
Dầu ăn là loại chất béo hỗn hợp nhiều este của glixerol và axit béo Tồn tại dưới dạng chất lỏng ở điều
kiện nhiệt độ phòng, giống như dầu thực vật được sử dụng trong nấu nướng Dầu được sản xuất từ nhiều nguồn thực vật và cá Một số loại dầu ăn thông thường bao gồm: dầu hạt cải, dầu ngô, dầu ô liu, dầu cây rum, dầu hoa hướng dương Một số loại dầu được sử dụng là chất tạo hương vị như dầu óc chó và dầu
mè Một số loại thực phẩm chứa hàm lượng dầu cao ví dụ như các loại hạt, oliu, một số loại cá và quả bơ Hầu hết các loại dầu ăn chứa hàm lượng cao chất béo đơn không bão hòa và chất béo đa không bao hòa
và chứa lượng nhỏ chất béo bão hòa Các loại dầu ăn có nguồn gốc thực vật (rau củ và các loại hạt) không chứa cholesterol Một số người Mỹ tiêu thu đủ lượng dầu từ các nguồn thực phẩm ví dụ như: các loại hạt, cá, dầu ăn, nước sốt phủ salad
Đậu phộng chứa rất nhiều chất béo, được xếp vào nhóm hạt dầu Hàm lượng chất béo dao động từ 44 – 56% và chủ yếu là chất béo dạng đơn và dạng đa không bão hòa, hầu hết chúng đều là axit oleic (40 –
60%) và axit linoleic Hạt điều có chứa chủ yếu là chất béo không bão hòa gồm axit oleic (59,65%) và
axit linoleic (19,73%), các chất bẽo không bão hòa này chiếm hơn 80% trong hàm lượng chất béo, đây là những axit béo rất tốt cho sức khỏe con người
Mỡ từ động vật là chất béo (lipid) kết xuất được có nguồn gốc từ động vật, gọi là tinh dầu động vật nếu
là chất lỏng ở nhiệt độ thường, và mỡ động vật khi chất béo ở thể rắn Về mặt hóa học, cả chất béo và tinh dầu đều được cấu tạo từ chất béo trung tính, mỡ động vật ở thể đông đặc ở nhiệt độ bình thường Mỡ động vật thành phần chính bao gồm các acid béo- là những hợp chất hữu cơ bao gồm carbon, hydro và oxy, không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen, mỡ động vật thì chứa khá nhiều axit béo no (bão hòa), cùng chứa nhiều vitamin A, D, chúng lại có khả năng tái tạo cholesterol trong máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi và cá trích) Một số chất béo của động vật chẳng hạn như mỡ
Trang 2ngỗng, có điểm khói cao hơn các loại mỡ động vật khác nhưng vẫn thấp hơn nhiều loại dầu thực vật như dầu ô liu hoặc bơ, mỡ động vật khó hấp thu hơn dầu thực vật.Mỡ động vật, cụ thể là mỡ lợn là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, chứa các loại như axit béo bão hòa, protein, vitamin A, D, đặc biệt là cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, tốt cho tế bào thần kinh
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác.Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Hàm lượng acid béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%) Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Điểm đông đặc ở dầu cá thấp hơn động vật khác Ở nhiệt độ thường, trạng thái lỏng , nhiệt độ thấp bị đông đặc ở trạng thái khác nhau
Axit béo Omega−3, cũng được gọi là axit béo w−3 hoặc axit béo n-3, là axit béo không no nhiều nối
đôi (PUFAs) Các axit béo có hai đầu, một đầu là axit cacboxylic (-COOH), được coi là đầu mạch
(chuỗi), nên gọi là "alpha", và đầu methyl (-CH3), được coi là "đuôi" mạch (chuỗi), do đó gọi là
"omega".Ba loại axit béo omega-3 liên quan đến sinh lý học của con người là axit α-linolenic (ALA), được tìm thấy trong dầu thực vật, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA), cả hai thường được tìm thấy trong các loại dầu sinh vật biển.Tảo biển và thực vật phù du là nguồn axit béo omega-3 chính Các nguồn dầu thực vật phổ biến có chứa ALA bao gồm quả óc chó, hạt ăn được, tinh dầu xô thơm clary sage, dầu tảo, dầu lanh,dầu plukenetia volubilis, dầu echium plantagineum và dầu cây gai dầu, trong khi nguồn axit béo omega-3 động vật EPA và DHA bao gồm cá, dầu cá, trứng từ gà nuôi EPA và DHA, dầu mực, và dầu nhuyễn thể
Axit lauric hoặc tên gọi hệ thống axit dodecanoic, là một axit béo bão hòa với chuỗi nguyên tử 12
cacbon, do đó có nhiều tính chất của axit béo chuỗi trung bình Axit lauric, như một thành phần của chất béo trung tính, bao gồm khoảng một nửa hàm lượng axit béo trong nước cốt dừa, dầu dừa, dầu nguyệt quế và dầu hạt cọ (đừng nhầm với dầu cọ Ngoài ra thì nó tương đối không phổ biến Nó cũng được tìm thấy trong sữa mẹ (6,2% tổng chất béo), sữa bò (2,9%) và sữa dê (3,1%)
Acid oleic là acid béo không bão hòa đơn, có 18 nguyên tử carbon, có dạng chất lỏng như dầu, có màu
vàng nhạt hoặc hơi nâu Các nguyên tử tạo nên axit oleic có công thức CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH Axit oleic được gọi là chất béo omega-9 vì nó có liên kết đôi carbon-carbon ở liên kết thứ chín
từ đầu methyl của axit béo Chất này rất tốt cho tim mạch, kiểm soát đường huyết, chống oxy hóa trong
cơ thể Acid oleic có nhiều trong dầu ô liu, dầu macca và các loại sữa công thức Một số loại sữa bột có chứa thành phần acid oleic ví dụ sữa Ensure Gold Một số viên uống chức năng cũng là nguồn cung cấp acid oleic tốt cho sức khỏe
Một nửa chất béo trong bơ đậu phộng được tạo thành từ axit oleic, một loại chất béo không bão hòa đơn lành mạnh cũng được tìm thấy với lượng lớn trong dầu ô liu Axit oleic có liên quan đến một số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện độ nhạy insulin
Trang 3Acid linoleic với hàm lượng khoảng 90% trong axit béo omega-6, là một axit béo thiết yếu không bão
hòa được tìm thấy đa số ở các loại dầu thực vật Được ký hiệu là 18: 2 (n-6) hoặc 18: 2 cis-9,12 Axit alpha linolenic là một loại axit béo omega-3 trong dầu hạt cải, đậu nành, dầu hạt lanh, hoa quả và dầu óc chó, ví dụ quả óc chó là một nguồn tuyệt vời của omega 6, cung cấp khoảng 11 gam axit linoleic Đồng thời, nó chứa axit alpha-linolenic, một axit béo omega 3 có nguồn gốc thực vật, vì vậy bạn có thể nhận được cả hai cùng một lúc đồng thời tránh tiêu thụ quá nhiều chất béo Hạt giống là nguồn axit linoleic và một ounce hạt hướng dương cung cấp 9.7 gram acid linoleic
Giá trị dinh dưỡng của chất béo trong một số thực phẩm
Chất béo của thịt: Lượng chất béo khác nhau ở các loại thịt, về chất lượng Chất béo của thịt cũng khác
nhau: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn và các loại gia súc là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi Do vậy, cần chú ý trong việc sử dụng chất béo của thịt đối với những người có có nguy cơ rối loạn chuyển hóa lipid máu, bệnh tim mạch và những người thừa cân béo phì Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết nên giá trị sinh học cao hơn
Chất béo trong cá chứa nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm
90% trong tổng số Chất béo của cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic có giá trị dinh dưỡng tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch
Các loại dầu thực vật
Lạc là thức ăn cung cấp Chất béo, protein và một số vitamin rất đáng chú ý Dầu lạc có nhiều triglycerid.
So với dầu thực vật khác, dầu lạc có ít phosphatit Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic (80%) và acid béo no là palmitic (10%) Lạc có 27,5% protein, 44,5% Chất béo và 15,5% glucid
Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương Một số loại hạt
khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiều protein và chất béo nhưng không thể sánh được với đậu tương, vừng và lạc về giá trị dinh dưỡng
4.4 Sự kết tinh của chất béo
Sự kết tinh của chất béo là một sự kiện vật lý quyết định ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của các sản phẩm làm từ chất béo Tính ổn định của các loại thực phẩm chế biến này được điều chỉnh bởi những thay đổi về trạng thái vật lý của chất béo và những thay đổi trong hành vi kết tinh của chúng Các vấn đề như chuyển đổi đa hình, di chuyển dầu, phát triển chất béo nở, kết tinh chậm và hình thành các kết tinh là nổi bật Sự thay đổi hành vi kết tinh của hệ thống lipid là một vấn đề chiến lược đối với quá trình chế biến
Trang 4thực phẩm, nhằm mục đích hướng tới các sản phẩm làm bằng taylor, giảm chi phí, nâng cao chất lượng, tăng khả năng ứng dụng và tính ổn định của các chất béo công nghiệp khác nhau
Tính đa hình
• Chất béo và chất béo trung tính có các dạng khác nhau với nhiệt độ nóng chảy khác nhau
• Mỗi dạng được gọi là đa hình và hiện tượng được gọi là đa hình: tiếng Hy Lạp
'nhiều dạng'
• Chất béo & chất béo trung tính xảy ra ở bất kỳ một trong ba loại cơ bản: α (alpha), β '(beta nguyên tố)
và β (beta)
• Tất cả các chất béo đều có dạng đa hình α; một số là β 'ổn
định; một số là β ổn định
• Các chuyển đổi đi từ α sang β 'đến β, theo thứ tự đó, là thứ
tự tăng dần độ ổn định
Sự kết tinh
Kết tinh: hạt nhân-1
• Hạt nhân tinh thể là tinh thể nhỏ nhất có thể tồn tại trong hỗn hợp chất béo trung tính có nồng độ và nhiệt độ nhất định
• Tập hợp các phân tử nhỏ hơn hạt nhân được gọi là phôi và sẽ phân hủy lại nếu được hình thành
• Một tinh thể ổn định sẽ chỉ hình thành khi năng lượng tăng lên do nhiệt của quá trình kết tinh vượt quá mức cần thiết để vượt qua năng lượng bề mặt cần thiết để tăng bề mặt
https://www.soci.org/-/media/Files/Conference- Downloads/2007/SCI-Cairo-Conference-Mar-07/RalphTimms.ashx?la=en
Kết tinh:hạt nhân-2
• Quá trình tạo hạt nhân đồng nhất diễn ra tự phát trong phần lớn chất lỏng, nhưng không xảy ra trong chất béo trong thực tế
Trang 5• Thay vào đó, Hạt nhân không đồng nhất diễn ra và được bắt đầu bởi các hạt rắn như bụi, thành thùng chứa hoặc tinh thể hạt
• Đây là lý do tại sao nhũ tương khó kết tinh - mỗi giọt bị cô lập với những giọt khác nên hạt không thể nhân giống
• Hạt nhân thứ cấp xảy ra khi các mảnh nhỏ vỡ ra khỏi các tinh thể hiện có và hoạt động như hạt nhân để kết tinh thêm
Kết tinh: hạt nhân-3
Dạng đa hình kém bền nhất, α, có năng lượng bề mặt thấp nhất, cũng như nhiệt kết tinh thấp nhất Sự khác biệt nhỏ về năng lượng bề mặt tạo ra sự khác biệt lớn về tốc độ tạo mầm Do đó tốc độ tạo mầm theo thứ tự: α> β ’> β
Sự kết tinh: tăng trưởng
Khi một hạt nhân đã hình thành, nó bắt đầu phát triển
• Tốc độ tăng tỷ lệ thuận với mức độ siêu lạnh, tức là nhiệt độ thấp hơn và tỷ lệ nghịch với độ nhớt
• Giống như tốc độ tạo mầm, tốc độ phát triển phụ thuộc vào đa hình kết tinh
• Đa hình càng ổn định thì nó càng ít hòa tan và do đó tốc độ phát triển càng cao, tức là:
β> β ’> α
• Tuy nhiên, việc làm nguội nhanh chất béo luôn dẫn đến sự hình thành ban đầu của các tinh thể α (hoặc
β ’) không ổn định vì sự tạo mầm liên quan theo cấp số nhân với nhiệt độ
Kết tinh: Các sự kiện sau tăng trưởng - 1
• Sự co rút: Chất béo rắn chiếm khoảng 90% thể tích của chất béo lỏng
• Số lượng co thắt phụ thuộc vào
SFC của chất béo (lượng chất béo kết tinh) và đa hình - đa hình ổn định hơn thì dày đặc hơn
• Sự kết tụ: Các tinh thể hình thành sự kết tụ của các tinh thể hình cầu với kích thước hạt vài trăm μm
Kết tinh: Các sự kiện sau tăng trưởng - 2
• (Ostwald) Chín muồi: Khi quá trình tạo mầm, tăng trưởng và kết tụ diễn ra, độ siêu bão hòa tổng thể giảm đi và kích thước tới hạn của một tinh thể hoặc hạt nhân ổn định tăng lên
Trang 6• Các tinh thể nhỏ hơn, vốn ổn định ở mức siêu bão hòa thấp hơn, giờ trở nên không ổn định và hòa tan lại
• Về lý thuyết, quá trình này sẽ tiếp tục vô thời hạn cho đến khi cuối cùng chỉ còn lại một tinh thể lớn trong sự hiện diện của một chất lỏng siêu bão hòa nhẹ
• Trong thực tế, một khi tinh thể phát triển đến khoảng 10μm, động lực nhiệt động lực học sẽ nhỏ
https://www.soci.org/-/media/Files/Conference-Downloads/2007/SCI-Cairo-Conference-Mar-07/RalphTimms.ashx?la=en
Sự kết tinh của chất béo cung cấp một số đặc tính quan trọng của thực phẩm chế biến: tính nhất quán và
độ dẻo của các sản phẩm giàu chất béo, chẳng hạn như bơ, bơ thực vật và sô cô la, trong các giai đoạn sản xuất và bảo quản; thuộc tính cảm quan, chẳng hạn như cảm giác tan chảy trong miệng; ổn định vật lý liên quan đến sự hình thành và tăng trưởng của các tinh thể, dầu di chuyển và kết hợp của các hạt và nhũ tương; và bề ngoài, chẳng hạn như độ sáng trong sôcôla
