Chan_doan_va_PC_NgY_YYc_thYc_phYm

Phân loại theo tình trạng lâm sàng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính - Xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm.. - Th ờng do ăn phải các thức ăn bị nhiễm si

Chẩn đoán và phòng chống

ngộ độc thực phẩm

Hội LHPN tỉnh Lạng Sơn phối

hợp Chi cục An toàn vệ sinh thực

phẩm

Néi dung tr×nh bµy

Phần I: Ph©n lo¹i về ngộ độc thực phẩm

Phần II: ĐÆc ®iÓm N§TP cÊp tÝnh

Phần III: ChÈn ®o¸n N§TP theo nguyªn nh©n

Phần IV: Phßng chèng N§TP

PHẦN I

Phân loại NĐTP Va BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

I Phân loại theo tình trạng lâm sàng:

(Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính)

Ngộ độc cấp tính

- Xảy ra ngay sau khi ăn phải thức

ăn bị ô nhiễm

- Triệu chứng th ờng gặp:

Đi ngoài phân lỏng nhiều

lần/ngày; đau bụng; buồn

nôn, nôn liên tục; mệt mỏi,

khó chịu, đau đầu, hoa

mắt, chóng mặt

- Th ờng do ăn phải các thức ăn bị

nhiễm sinh vật hay hoá chất

độc hại với số l ợng lớn.

Ngộ độc mạn tính:

- Xảy ra sau 1 thời gian dài, liên tục ăn phải TĂ bị ô nhiễm do chất độc tích luỹ, ảnh h ởng

đến chuyển hóa, gien, rối loạn hấp thụ

- Không có dấu đặc tr ng, th ờng gặp:

suy nh ợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, cũng

có khi các chất độc này gây biến đổi các tế bào và gây ung th …

1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

VK, VR, KST, ĐBào

2 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất

BVTV, KL nặng, HCBQ, HC tăng tr ởng

3 Ngộ độc TP do thức ăn chứa chất độc

tự nhiên

- Động vật.

- Thực vật

- Nấm

4 Ngộ dộc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

NH3, H2S, Indol, Phenol, Scatol, Mercaptan, Ceton

II Phân loại theo nguyên nhân:

1.Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao:

Các tr ờng hợp NDTP bùng nổ nhanh, cao và hầu hết trong 4–18 giờ (Không có tr ờng hợp thứ phát).

FBDs: Các tr ờng hợp mắc tang lên theo thời gian nung bệnh và có thể xuất hiện các tr ờng hợp thứ phát.

2 Phơi nhiễm chung:

Thông th ờng có thể xác định đ ợc số phơi nhiễm chung (bưa tiệc, đám c ới hoặc một TP nào

đó)

Bệnh chỉ hạn chế trong số nhưng ng ời an phai thức an nghi ngờ có tác nhân gây độc.

PHẦN II

đặc điểm NĐTP cấp tính

3 NDTP giai đoạn ủ bệnh bao giờ cũng ngắn:

Do liên cầu khuẩn (2 – 4 giờ), Salmonella (12 –

24 giờ), C.botulinum hoặc thức an bị biến chất (vài phút).

4 NDTP xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng:

Dịch bệnh: tang dần lên theo thời gian và tr ớc khi kết thúc có thời gian giam dần xuống.

5 NDTP phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

D iều kiện địa lý, phong tục tập quán an uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện san xuất, chế biến…

Ngộ độc do VSV hay xay ra mùa hè, ngộ độc

do an phai rau dại, nấm độc th ờng ở Miền núi, do cá nóc hay ở vùng biển…

6 NDTP do VSV th ờng chiếm tỷ lệ cao:

- Khoang 50% số vụ; 25% là do HC; 15% do thức an có sẵn chất độc và 10% là do thức an bị biến chất

- Thịt, cá, sưa dễ bị ô nhiễm bởi VSV gây NDTP

7 NDTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu, mùa:

- Vi sinh vật phát triển

- Mùa san xuất, chế biến

8 Cách ly với tác nhân:

Cách ly các tác nhân nghi ngờ sẽ hết NDTP.

- Thêi gian nung bÖnh: Trung binh tõ 6 – 48 giê, th êng

lµ l©u h¬n so víi NĐTP do ho¸ chÊt.

- TriÖu chøng l©m sµng chñ yÕu lµ triÖu chøng tiªu ho¸: Dau bông, buån n«n, n«n, tiªu chay.

- BÖnh th êng bÞ vµo mïa nãng, sè l îng m¾c th êng lín

nh ng tû lÖ tö vong th êng thÊp.

- Cã thÓ tim thÊy mÇm bÖnh trong thøc an, chÊt n«n, ph©n…

PHẦN III

chÈn ®o¸n NĐTP cÊp tÝnh theo nguyªn nh©n

I NĐTP cÊp tÝnh do vi sinh vËt

II N§TP do hãa chÊt

 Thời gian nung bệnh ngắn (vµi phót đến vµi giờ).

 Triệu chứng l©m sµng chủ yếu: Hội chứng về thần kinh.

 NĐ cấp tÝnh thường tăng mïa rau quả.

 NĐ m¹n tÝnh: liªn quan đến tập qu¸n ăn uống, thãi quen ăn uống 1 loại TP bị nhiễm HC nµo đã (Hµn the trong giß, chả, b¸nh đóc…)

 Cã thể x¸c định HC trong c¸c mẫu TP, chất n«n vµ c¸c thay đổi sinh hãa, men trong cơ thể.

III NĐTP do thức ăn chứa các chất độc tự nhiên

 Các chất độc tự nhiên

 Solamin (mầm khoai tây); Acid xyanhydric (trong sắn,

măng)

 Các glucozit sinh acid xyanhidric: quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mốo ) chứa Glucozit (Phascolutanin, Phascolunatoside - C10H17 NO3), dưới tác động của men, bị phân hủy thành

glucoza, aceton vàà acid xyanhydric

C10H17NO6 + H2O → C6H10O6 + C3H6O + HCN

 Saponin: Có trong hạt sở, một số vỏ, rễ cây

 Muscarin: Trong nấm độc

 Tetrodotoxin: Trong cá nóc) Mytilotoxin: Trong nhuyễn thể

 Đặc điểm NĐTP do ăn phải thực phẩm cú độc tố tự nhiờn

• Thời gian nung bệnh: trung bình 2 – 4 giờ

• Triệu chứng lâm sàng: Hội chứng thần kinh (Buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu ); kèm hội chứng tiêu hóa (Đau bụng, tiêu chảy)

• NĐ thường liên quan đến địa lý, mùa vụ khai thác, thu hoạch

• Số lượng mắc: thường ít, lẻ tẻ

• XN: khó xác định được chất độc tự nhiên cú sẵn trong thực

phẩẩ̉m

IV N§tp do thøc ¨n bÞ biÕn chÊt

 C¸c chất độc do thức ăn bị biến chất:

C¸c acid hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, Phenol, c¸c amin (Putresin, Cadaverin, Tyramin, Tryptamin, Histamin, Betamin, Metylamin ) do thức ăn lµàchất đạm bị biến chất tạo ra; C¸c độc tố vi nấm; C¸c acid acetic vµ hữu cơ do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất

 Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

 Thời gian nung bệnh: ngắn 2 – 4 giờ Mïi vị thức ăn khã chịu

 Triệu chứng l©m sµng: Hội chứng tiªu hãa (đau bụng, buồn n«n, n«n từng cơn), t¨ng tiết nước bọt, ngứa họng, cho¸ng v¸ng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất)

 Tử vong Ýt nhưng nguy hiểm v× tÝch lũy chất độc, g©y thiếu m¸u do thức ăn mất chất dinh dưỡng (do vitamin A, D, E bÞ ph¸ hñy)

 Số lượng ngộ độc th êng lẻ tẻ (gia đ×nh) hoặc lớn (Bếp ăn tập thể)

 X¸c định ngộ độc: dựa vµo triệu chứng l©m sµng, dịch tễ học vµà xÐt nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm cßn lại

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm

1 Chẩn đoán dịch tễ học

2 Chẩn đoán lâm sàng

3 Chẩn đoán dựa vào kiểm nghiệm

PhÇn IV:

Phßng chèng n§TPP

I Nguyªn t¾c chung

 Đảm bảo VSAT trong quá trình SX, KD và tiêu dùng TP.

 Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về VSATTP cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng.

 Kiểm tra, thanh tra VSATTP trong SX, KD thực phẩm.

 Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

 Điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về VSATTP.

 Lưu mẫu TP theo quy định của pháp luật.

II BiÖn ph¸p Phßng chèng n§TP

 Biện pháp đối với những người làm dịch vụ thực phẩm

 Biện pháp đối với cơ sở thực phẩm

 Biện pháp đối với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thực phẩm

 Biện pháp đối với người SXTP

 Biện pháp với người tiêu dùng, người nội trợ

 Phát hiện, tổ chức điều trị kịp thời cho người bị NĐTP

 Đình chỉ sản xuất, kinh doanh, sử dụng TP bị nhiễm độc

 Thu hồi thực phẩm đã sản xuất và đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc

 Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng về tình trạng NDTP, thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc

 Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây NDTP

 Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền NDTP.

 Đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc.

 Thu thập mẫu vật như thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm.

 Quyết định xử lý và xử trí đối với các lô thực phẩm

Xin tr©n träng c¶m ¬n!