phong_va_xln_dtp_cho_tre_2018_279201815

Biện pháp phòng ngừa NĐTP 2 Biện pháp đối với bếp ăn: - Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chi

http://vfa.gov.vn

PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC

(3) Khơi dậy sự tự tin, chủ động và tích cực trong thực hiện trách nhiệm phòng ngừa và

xử lý ban đầu NĐTP ở các cơ sở GD

Tình hình NĐTP trong trường học

- Trong giai đoạn 2010 – 2017, ghi nhận trung bình 173 vụ ngộ độc thực phẩm/năm với 5512 người mắc/năm và 34,5 người chết do ngộ độc thực phẩm/năm Trong đó, đối tượng bị ngộ độc ở trường mầm non ( 0 – 6 tuổi) chiếm 6,8% số mắc và chiếm 3,3% số chết trong các

vụ ngộ độc thực phẩm.

- Kết quả điều tra tỉ lệ ca mắc tiêu chảy cấp tính

do thực phẩm trong cộng đồng tại 10 tỉnh ở Việt Nam giai đoạn 2010 – 2012 cho thấy chiếm khoảng 91% tổng số ca tiêu chảy cấp chung Tỷ lệ mới mắc tiêu chảy cấp tính nghi

do thực phẩm ô nhiễm trong mỗi năm là khoảng 181 ca/100 000 trẻ em.

www.themegallery.com

Kiến thức cơ bản về NĐTP trong cơ sở GD

 Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Chất độc hóa học.

- Chất độc tự nhiên trong thực phẩm.

- Vi sinh vật.

 Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:

- Buồn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy.

- Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động theo NN gây ra NĐTP

- Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức

ăn bị ô nhiễm.

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

-LỰA CHỌN /ĂN UÔỐ́NG

SƠ CHÊ

/GIÊT MÔ SẢN XUẤT/

CHÊ BIÊN BÀY BÁN

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

“Con người là nguyên nhân chính và vừa nạn nhân trong sự cố ATTP”

III Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP

trong cơ sở GD

I Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN

Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn

Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn.

Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn.

Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định.

Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn

cơ sở GDMN

II Biện pháp phòng ngừa NĐTP

1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn:

- Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh bàn tay.

- Kiểm tra phát hiện sớm người lành mang

vi khuẩn đường ruột.

- Quy định người bị mắc bệnh không được trực tiếp chế biến thức ăn

II Biện pháp phòng ngừa NĐTP

2) Biện pháp đối với bếp ăn:

- Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng

cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều.

- Thực hiện các quy trình vệ sinh chế biến, bảo quản; thực hành vệ sinh trong khu vực chế biến, bảo quản, khu vực ăn uống…

- Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản thức ăn.

- Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu thức ăn.

II Biện pháp phòng ngừa NĐTP

3) Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm và TĂ được chế biến tại bếp ăn:

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm phải có nguồn gốc và bảo đảm ATTP.

- Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn.

- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và thức ăn.

- Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia, bảo quản thức ăn theo đúng quy định.

Biện pháp phòng ngừa NĐTP <Tiếp theo>

4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín.

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và ĐV khác.

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP ở cơ sở GDMN

Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm

(1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng, trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh

(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non.

(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, TP ô nhiễm gây NĐTP.

(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.

(5) Thực hiện khẩn cấp các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền NĐTP ra các đối tượng nguy cơ.

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

1) Tạm thời đình chỉ chế biến, sử dụng TĂ

nghi ngờ gây NĐTP:

* Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi

ngờ

* Tạm đình chỉ hoạt động của bếp ăn

* Tạm đình chỉ hoạt động cung cấp nguyên

liệu thực phẩm, thực phẩm chế biến sẵn khi nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và săn sóc bệnh nhân:

- Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc tại ngay phòng y tế/hoặc

- Phối hợp triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo hướng dẫn của cán bộ chuyên môn:

+ Loại bỏ thức ăn ô nhiễm đã ăn vào làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính và bảo vệ niêm mạc dạ dày;

+ Điều trị bằng các thuốc đặc hiệu (nếu có);

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:

- Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan

để xử lý và thực hiện thu hồi với các lô thực phẩm, suất ăn, món ăn nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn);

- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn)

(5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp:

- Giám sát đối tượng nguy cơ;

- Vệ sinh môi trường;

- Vệ sinh cá nhân (bàn tay );

-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng”

(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:

Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh

về tình trạng NĐTP, thực phẩm bị ô nhiễm gây ra NĐ

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực

kho Sơ chế - rửa

Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động- rửa tay -WC

Chế biến

Nấu nướng

Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

(3) Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều

• Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn,

dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm.

• Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử

lý vệ sinh.

• Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn

nứt, không mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn.

• Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn,

dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm.

(3) Cấu trúc:

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa

(3) Cấu trúc:

• Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi tử khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.

• Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.

(3) Cấu trúc

•Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm

không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa

thường xuyên.

• Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng,

kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh.

• Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà

vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.

(3) Cấu trúc:

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

2 Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng

2 Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá.

• Thớt: làm bằng gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết

bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín

• Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá.

• Thớt: làm bằng gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết

bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín

• Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phòng hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 800C.

• Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

• Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vòi áp lực.

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phòng hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 800C.

• Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

• Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vòi áp lực.

(3) Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị:

(1) Đào tạo về kiến thức và thực hành về

3 Điều kiện về con người:

(2) Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

(2) Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:

- Thực hiện rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

- Không đeo trang sức, không để móng tay dài.

- Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm.

- Không khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng.

• Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia

TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:

- Thực hiện rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

- Không đeo trang sức, không để móng tay dài.

- Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm.

- Không khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng.

• Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia

TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

(3) Thực hành vệ sinh

• Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá Chọn các

cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ

sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng.

• Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ

hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập

• Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước

khi nấu và trước khi ăn).

• Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an

toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá Chọn các

cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ

sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên

liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng.

• Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ

hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập

• Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước

khi nấu và trước khi ăn).

• Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các

4 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào:

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một

chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…)

chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong

chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn

• Cần chú ý:

- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn nhau

- Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống

- Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một

chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…)

chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong

chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn

• Cần chú ý:

- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn nhau

- Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống

- Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt

5 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng:

(1) Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột;

• Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín

• Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách

mặt sàn ít nhất 16 cm; Nếu là thịt phải có móc treo

• Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra

• Phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm

• Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày)

• Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô;

Có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ…

• Không để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

(1) Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột;

• Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín

• Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách

mặt sàn ít nhất 16 cm; Nếu là thịt phải có móc treo

• Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra

• Phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm

• Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày)

• Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô;

Có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ…

• Không để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

6 Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:

• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phòng chia, phân phối

• Phòng chia: là phòng "vô trùng“ coi như "phòng mổ"

• Thực hiện "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP)

• Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt

• Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP

• Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ

• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phòng chia, phân phối

• Phòng chia: là phòng "vô trùng“ coi như "phòng mổ"

• Thực hiện "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP)

• Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt

• Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP

• Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ

(2) Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín: