Tài liệu TCVN 5322-91 ppt

te1e4o"NAm hdn hop" la san pham được chuan bi bằng cách loai nấm ăn khác nhau với +4 lệ thích hợp sau khi đa phâm loai dua theo muc 1.4 của tiêu chuẩn nay... H ` am kno nose lam lanh k

^^

OỌNG HÒA XÃ HỘI ZHỦ NGHĨA VIỆP HAM ALL

°

x

nt yr v “ ` ˆ

h

WAM AN VA SAN PHẨM NAM

(CODIX STAN 38 - 1981)

Gite ể

Re oe

ở m# H

se» Lie

:

Co quan de nghi ban hanh va trỉnh duyệt:

Long cuc li6u chuẩn = Do lương ~

Chat lượng

vo quan xet duyệt và ban hanh:

Uy bun Khoa học Nha nươo Quyết dinh ban hanh s6 92/QD ngay 12 thang O02 nim 1991

TIEU CHUAN VIET NAM | Nhóm M

a

-†

†

`

e - wy S : a

°

Piêu chuẩn ney qui định những yêu cầu chung sp đụng cho

tất ca các loại nam an, zỒm nam tuoi, nấm đã chế bien, khong

Ap duns, cho cóc loai ham rom duoc trong cua §long, Agaricus ,

^

da được đong Ope

iêu chuần nay phủ hợp voi Codex stan 38 - 1981

A 2?

1s MO TA

ae eg ^X ? ^

1.1 Vinh nghis san pham

WwryA, waa 7) ^ : A a : Foe on bh ah A bk baer

vật địc biệt = nấm ~ gồm ca loai moc hoang dai va 1081 — được

trồng, Sau nhung xr ily e ần thiết chúng CO the su dung nhu mot

Loài thực phim

1.1.2.4 "Joai" 1» mot loai thuc vat va những "thứ" có

` quan hệ họ hang gần, vĩ dụ rinư loai Boletusedulis va Moz ochella

dang tron va nhon có thề coi như cùng mot loai

gói, dược phân phai toi ngươi tiêu đùng ngey sau khi chon

te1e4o"NAm hdn hop" la san pham được chuan bi bằng cách

loai nấm ăn khác nhau với +4 lệ thích hợp sau khi đa phâm

loai dua theo muc 1.4 của tiêu chuẩn nay

-

»

a ‘ ^ ^

zx +

nam kho ddéneg lanh, nấm #hô, bot nấm, nấm ngâm dam, nam muéi ,

& A A

tiét trung, cao nấm, nấm cô vh nấm cô khd).

Grane 285 TCVN 5322-91

¬ + aN ` 5 as a ` + ^ N £ H `

am kno nose lam lanh kho nam an cua mot loai nam o dang

nguyên hoác dang cất nhos

mot load nấm đất không độ©«

1.1a8a"Böt năm" la phan tan nhu bot cua mot loai nam

dat khong doc da được phơi khô co thé cho qua ray mat luol

COO micromet

14149as "Nam ngam dam" lea nam an tươi Hoge nấm được bao

cuan ngay cue mot hay nhieu loai nam, duoc chuân bi thách hợp

ad ria H3 e 2 ` + & Ov APIA TS r 4

® “N ^ A * “ « 1 ` ` z wy, ~{

va them hoge khong them mudi, gia vi, duong, dau thuc vat,axit

acetic, axit lactic, axit citric, axit ascobic va sau do diet

haut cron dung cy cnva kin

7 wt ow A an

A

“hee brong mugs muol sau shi chon ngay, rua sạch và tay trang vm tg ca - vo 121 ~ Gà ¬ _ “

ee EO ‘ + 4 VL - A» = ` ® B1 & ° 7 ^

1oai nếm, sau khi chọn, rửa sạch và tây trắng được đưa veo tam lạnh orong nhung thiét bi thich hop theo các điều kiên Ò muc ney va myc 6.2 cha tiéu chuẩn này Quá trinh lam 1 anh

pha3 được tiên hanh nhanh ở khoang nhiệt độ kết tính kết tinh

chinh neu nmr nhiet do cua san pham chua dat toi - 18°C (O°F)

mm at điềm trung tam san phầm sau khi nhiet do da Ôn định, „3 ¬ A ? ^ ° 2A ^ ~ & : ¬

141212 "Cao năm” la san phảâm được cô khô tw nước ếp

+ £ ws ow v ` ° ¢ A&A ^ 2 ^ >

, ` * |

loai nấm, cho bhêm muối va đem cô thanh dich muối 7%

a a “A ` ? ^ ^ ` ¢ vế _ ˆ ne es °

`

noxe tư địch nấm khô của một hay nhiều loai nấm, cho thémmudi

ÄGVN 5322-91 ñrang 3/415

va dem co thanh dich mudi 24.4,

sự ` & ^

hoặc tw nam co

1s1s16s "Nấm tiệt brùng;" là nấm ăn ở đang tươi,d ang

muối hay đông lạnh của một hoặc nhiều loài nấm đưới dang

nguyên hoặc đạng cắt nho, dem ngâm nước va muối, dụng trong đụng cụ chứa kỉn và mr oly bằng, nhiệt đến mức đâm bào đư SG san phầm không bị thoi ria

khác" 1à nấm ăn tươi hoặc nấm muối ngsy của một loài ở dane nguyên hoặc cắt nho, dem ngâm đầu ô1iu hoặc đầu thực vatkhac, dung trong dung cu chia kin va xt Ly bằng nhiệt đến mức cảm bão được san phẩm khong bi thoi rwa

To1e¢15- “Dạng banh hoặc dang cuộn” của nấm sợi,

¬ 6 ~y ~

ì R as ;

ade we,

Teeceto “Nam bi hu hai" la nam thiéu từ 1/4 qua the tro lần,

rây co 15 x 15mm đối với nam tươi va 5 x 5mm đếi với nấm khô

tw

yn

laZ«43s “Hãm bị thối rưa là nấm hơi nâu hoặc bi mic mia

Tece4de "Nam bi gioi hai" la nam co những lỗ thunse do

g1o1 đục«

&1+o1 đục trở lồn,

4 )

hợp nhữnz loai nấm Xn kha ihung phan cha cf Met Fa xông <

a # ^

la thông,

ˆ

dot, phan con doi la căn khôn; tan trong axit clohydric

nan o

1e3 Nhưng loai nam chinh

La tất cô những nấm không độc được các co quan cé tham

quyen cho phep ban

1s4 Kiếm tra va phần loại nguyên liêu

hoặc nấm độc, cần chú ý cần thận khi hái chúng, chỉ chọn cùng

mệt loai nấm ăn được giống nhau Ò đây cần chú ÿ la nếu không

lưa chọn kỹ thì những loai nấm ăn được se bị loại khỏi những

bị chỗ biến se được một chuyên gia kiềm tra kỹ đề xắc định

xem có nấm nào không ăn được trong số đố hay không và chúng

Fume

se Di loal bo neu Co

Cele Nam tuol

wt a ha củ DL thoi, ° bau nhu sach, chac, khéng bi hu hai, tranh ® ý Lang 6 hat t ° v3 aad nhữ mg alate

-

be Uy nt ad wp ss a} wo “— kê ` ˆ s “rer - so + im `

taret hat do gioi gay ra va co hương vi rleng cua loai

eole3e Noung khuyet tat cho phep

Z«e1s3e†e Nam moc hoang dại

1 A&A 1 „ z ^ z ^ “ở Hà €

«`

khoi lượng,

b)@ap cnat HƯU coco Khong lon hon 0, 3:4 tinh theo

c)Inong n&m bi gioi hại Khéng lém hon 6% tinh theo

khoi luong tông số vniệt hại, trong do thiệt hại năng không lớn hơn 2# khối +1ượng,s

TCVN 5322-91 rane sự 15

2e 1e 3s 2« Nam trồng

khoi luong

b) Tạp chất hữu cơ (gồm ca

nguyền liệu phân bĩn)

A - ‘- £ at é hA^ Z ŒC 4Ÿ Vị cu

khoi luong

aA -

khoi luong

^^

¢ ' : } - +A lL pe

hại tinh theo khối tượng; bnong

dO thiệt hại nạn, Nhỏơnm đơn

+“

hon 0,5% khoi luo

2o2o Nan pham nam = Nhung yêu cầu Chun

J2h1 eo những nấm tươi khơng độo đa xử lý NOGG ene bien

oe 7 : * ` ° ‡ ¬ +

+

_-

bao quan déu phai lanh, sạch lhơng Đ} hư Hoiy khờg 31 0101

nal vs oœo hương VI tiếng của loai

DAeÐ

#jhững sản phầm nấm cĩ thề được phep chứa muối

(natri clorua), dam, gia vi va cay thao moc, duons (mot si

2.243 Tên goi

Wam da chế bién co thé duoi dang cĩc tên JOi Knac nhau * a a z a

vì dụ nấm nguyên thân, nấm nguyên tai (búp nấm) khong than

~

244 Thanh phần

L1rư trương hợp nhưng san phẩm nấm chếc cCnan con neuyén

Trang 6/15 TCVN 5322-91

tai hoặc thân nấm bd sung được ghi trên nhãn theo đúng qui

đ"nh Ờ muc 8.1.6, con thi gd thâm nấm không, được vượt qua so

Co Be le Nấm khô

2.3.1.1 Yêu cầu về chất lượng

a) Mau sfc va mùi vị pha1 đặc trung cho loai,

b) Thanh phần nước

gân phẩm Ham lượng mước lớn nhất

đông lanh)

|

2.301026 Nhitng khuyết tật cho phếp

a) Tạp chất khoảng vô cơ Không lớn hơn 2% tính theo

khối lượng

b) Tạp chất hữu cơ cố Không lớn hơn 0,02% tinh

nam Shii-ta-ke thi khong

lớn hơn 1# tỉnh theo khéi

dương s

- Đối với nấm moc hoang khối lượng của tông sothiét

khói lượng tông sothict hai,

? on « `

trong do thiet had nang

^ PP 1 + €

Khong lon hon 0,5% tinh theo

a

khöi lương,

`

2o 234 24

0 30 Peto

a) Tam lượng nước của

thô

ilam lượng

b

Rg

nam

“ +3

4B &

b Nam

r

2030202 Những khuyét

tap chat khoang võ cơ

Nam ngam dam 2e 3o 3«

^ wm `® RB Yeu cầu về chất

¢

TCVN + t1 we) PhO 2-0 4 Trang 7A5

a, , ^ ^

R kam tho va bot nam

Lương

hong lon hon 13% tinh theo tiấi luonge

Dayan 1,4

dương

tat cho phep

wong

a) Muối (natri clorua)

b) Duong

œ) Dãm

2036362 Những khuyết

a) Tạp chất khoáng vô cơ

b) Tạp chất hữu cơ có

neuon goc thyc vat

©) lượng nấm bi sioi hai

- Đối với nấm mÕc hoang

¬2 + # a KS

- DOL voi nam trong

Khéng lon hon 2,5% tinh theo nS

hronge

¬ 7Ø

1.) SN TT, Và

Khong lon hon 2,5% tinh theo kuến luong

không lơn hơn 25 tinn theo khéd

lO bat cho phep 1 f

Khong lon hon 0,1% tinh theo Ồ

khö+ lượng

Khong lon hon O,025 tính

ga

khoi luong

Knong lon hon 6% tinh theo khốc

n

thiệt hại nững khôi 3 2%

é 7 to ¬w ` 2

on pon

tinh theo khối hong

a

: _& foie a he +

du OTIS + on là SO Gol C b h S3, + ĐPQ¡, ene

thiệt hại nặng không fon hen 0.5%

t nh theo khối LƯOT1/7a

Trang 8A5 TCVN 5322-91

2.3.4.1 Thanh phần chính và yếu tố chất lượng

Axit lấctic, tồn tại tự nhiên |Không nhỏ hơn 1# tỉnh theo

là kết quả của quá trằnh khổi lượng

lên men,

2.3.4.2 Những thanh phần cho phếp

2030423 Những khuyết tật cho phép

c) Lượng nấm bị gioi hại Không lớn hon 4% tính theo khối

lương

2ejdeds Nam ngam dau oliu va nhung loai đầu thực vẽtkhòe 2.3.5.1 Những thanh phần cho phep

“oT + ^ | 7 N ⁄ " € - & *

a) Muối (natri clorua) Khong lon hon 1% tinh theo khod

dương»

, ¬ - Ny oe ` ~ ` ` ^ ws ; ¢

b) Dầu öliu va những loai dau thuc vật ăn được khác

2s 32s Những khuyết tat cho phép

A,

khỏi lương,

b) Tạp chất hữu cơ 6õ Không lớn hơm 0,025 tỉnh theo

c) Lượng nấm bị gioi hại Không lớn hơn 6% tỉnh theo khối

- Đối với nấm mọc hoang lượng tông số thiệt hại trong đó

tỉnh theo khối dương

“„ Rg `

vol nam trong

20306 Nam dong lanh

2s3s6.1 Nhữn/ thanh

a) Tạp chất khoáng vô cơ

b) Tập chất hưu eco cod

» A 4, a

Lượng năm bị eioi hai

C )

Đối vưi nấm moc hoang

dal

- JOL vol nam trong

tinh theo khoi

TCVN 5322-

Rhông lon hon 1% tong số † a15% he

hơn 0,52 tĩnh theo khối lượmơ

nhanh phần cho phép:

tị ` x

Khong lon hon 0,2% tinh theo khGi

luong

hhéng lon hon 0,02% tinh theo

“hol luong

Khong lon hon 6% tinh theo khối

Lượng tông sé thiết NGL thong CO

thié t hai nang không ion hon 2% tinh theo khéi lugng

Tự ^ + | + 7 t Eo fey pe ps tei v3

woh a ey OS ¢ & ‡- địa 1á 4 te ay tài Ee Pos

nwt và rhtaye VF bean FY UE

thiéet € hal nang khéns Lom hom O, 9% :

VT, -

LUOTI «

1 R " `

e3 Nâm tiệt trung

ty ~ ; `

Whuns, thanh

2,371

hiudoi(natri clorua)

Codele2e Nhưng

a) Tap chat khoản" vô cơ

b) Tap chat hưu cơ có

hguon goc thực vet

e )Tarơng nam bị gioi hại

a + a

~ Dol voi nam moc hoang

dai

ƠỚ ° Aa `

vol nam trong

ye | ¢

pnan cho phep

TW On] Be

1 A fn | wey by ^

khuyết tết cho phep

ra ¢ NO cự co 6c a

hionge

Khong lon hon 0 902% tinh thea

a ®

Khoi luong

TỪ A e 1 £ ` Si x ,

Khong lon hon 6% tinh theo xhếi

2 c % en ˆ j “#

Lương tông số thiet had trons ao

thiệt hại nà 1Ø khôn? Lon hem - Ne

bình theo xhối luons

iuong tone sO thiét hai tron, dé

tniet hai nang khong lon hơn Oy 350

1, & sy

t1nh theo knoi Lương s

Trang 10/15 TCVN 5322-91

2.3.8 Cao nam va nam cô

243.BÖa1s Những thanh phần cho phép

lượng 2.3.8.2 Những khuyết tat cho phep

Te p ^ £ ¬ Đà 5 ‘y

(a) chat khoang vé co Không cho phép

(b) Dap chất hữu cơ có nguồn

göc thực vật

243.94 Nấm cô khô

2434941 Yêu cầu chất lương

lương

2.3.9.2 lihững thanh phần cho phếp

2.3.9.3 Những khuyết tật cho phép

(a) mạp chất khoáng vô cơ

nguon goc thực vat

2.3.10 lãm muối (san pham sơ chế)

2s«3.10,1 hung thanh phần cho phép

" x hr ` £ ws - ?

rad ¢ a «

theo khối lương

2.3.10424 Những khuyết tat cho phếp

= : £ _ “

(a) Tạp chất khoang võ |Không lon hon 0,3% tinh theo khdéi

«

(b) lap chat hưu cơ oo|Không lon hon 0,05% tinh theokhdéi

PCVN 2222-91 ¡nang 11/15

PN ° - r7 -A &

1

- )Ol VoL nam moc hosn

e

` -~j, 7 , ey? wh £

Rg

theo khối lươne, Nà

/ thiết hal, trong do CAA E

¬—

€ ' me

tinh theo khối lượng,

3 CHAT PHU GIA

o Axit axetic

: ^ } & ( ` ˆ ° ¬

Axit citric

vao nãm ngâm đấm ve ñ

¢ >

tru 1Ø4

4 VỆ SINH

ree

Cac san phầm nam ở dạng khô, dạng đã Loai nước, đỗ dy roe

điệt khuân trong các dụng cụ chưa niêm phong, đọng đông lạnh

“ `

Se CAN VA DO

2«e is ĐỨC CHửø của bĩnh

HC chữa toi thicu +: Bình chứa QU1ỢC đô đãi Y Nem va wee

pham nam 1 cach vừa, phai, khóng nhồ hơn 90/2 duis, Lheh 1H

Trang 12/12 TCVN 5322-91

cua bỉnh (kê cä bao bì đồng gối) Dung tích nuốc cha binhcinta

chưa niềm phong

5,2, Khối lượng khô bối thiều

đây, được tĩnh trên cơ sở khối lượng nước cất ở 2070 chứa đầy

trong dung cu chua niém phong

Bình chứa dung bích Bình chứa dung

6 BAO GOI, VAY CHUYỂN VÀ BẢO QUẦN

Oele BAO GOL nam tuoi pheai duoe dui Jo de cho không khí

LOU qua dé dang néu thay cần thiết

oy OT ps ' a £ + 1 "am go tha 3a | oy aa a 1? Hà n} Oa

i < ự : - KH TQ - £ + z | VU ` dd 4 4 4 ee oy A we bee xà

Gisu kign kiéin dinh bằng cach ap dung qua trình dong lanhnianh,

nhu ca định ughia trong mUC 1.1212 cua tieu chuan nay thi được

“ ¬ ¢

phep ban

i

A

6.3 ong truong hop nấm khô (a), nam thd va bột năm (b)

côn tùng và rép cay 1am hong

7 TEN SAW PHẬU

Nà,

TOVN 5322-91 Trang 13/45 biều thi đác tinh thực của no Quan hé give "nam don" vas “nấm

phap st dung đồ chế biến các san phẩm, vì dụ "Tam khô", "¬

‘f e 1e 2s Troug bru Ong hop nam tươi 5 Ham kno > 3 nam mu 6 1 9

& yo ~ | & aN

x aN & `

`3

` ^ ^ 7 ? e `, £ ~ ¬ ~ 1" N„

yp, thi bên thông aung Của các Loai nam se duoe ¢hi ro bing °*°› ` ca t£ 2

^ ` ` ^ T e '

we , ° ws

[213v + COn/7 trương HỢP CũC 881 DHữ—m fom nhisu +CH13

Ö “ ?

loai (kö ca tôn khoa hoc) cung được ð1@U1 thi trén nhan

a” 6 Honn không phai la nam mol, ngvoi öa bảou thi tran shữn eh - ff - ^ ; ? > x den ce ce 2 > ^ L 2 wm di 4 ^ \ ~ ; 2

phuong phap che bién nam dA dung de chuan bl san phầm G11 1

`

cu1n7s‹

ƒ e 1 © Đ « Lr 211/2 b mu ©11£ HỢP nấm 1 ud 1 guy ve

(Ú1 “` IT We, LEY or:

quo, 7D trén nhan tén san phdm n4m mudi da dung đỏ chế biến, en ^ - ` aK 1 & «Rk

ry feltlebe a vy eu KR thân nữm lược bhêm vao nãm tươi ho¿c Lạ ^^ & Tae ^ wre _ & rs re Cac ,

Any nhe 1 4 tư tt 8 f ba cy } CO nro Fr | bp An hen

Sarl PnNnam weam 9 đại Jan nam O Sung Se cdi QC & 1-L

b Pert y l1 CU e

fs2 j3ang cac thanh phan

bang cac thanh phan day du se duce trinh bay trénnhtin

theo thi tu chanh phần tu tren xuống (trv nam khô},

c2 * sa LR fede Suc chưa thuc CO

cố, ¬ ¬ ¡ Á oa eK on vw Ae tee

suc chua thuc te dược biéu voi bang Rod luong tone

#