rose-wine-thuyết-trình

NỘI DUNGI.Giới Thiệu Về Rosé Wine II.Các Phương Pháp Sản Xuất Rosé Wine III.Cách Thưởng Thức Rosé Wine IV.Thị Trường Rosé Wine... I.Giới Thiệu Về Rosé Wine  Rượu vang hồng Rosé wine

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

SVTH:

YORN CHANTHONG 20167977 THUCH VANNAREAT 20167991

ĐỀ TÀI :TÌM HIỂU VỀ ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS Chu Kỳ Sơn

PGS TS Nguyễn Thanh Hằng

NỘI DUNG

I.Giới Thiệu Về Rosé Wine

II.Các Phương Pháp Sản Xuất Rosé Wine

III.Cách Thưởng Thức Rosé Wine

IV.Thị Trường Rosé Wine

I.Giới Thiệu Về Rosé Wine  Rượu vang hồng (Rosé wine) là một loại rượu vang làm gia tăng khoảng cách về màu sắc giữa rượu vang

1.Lịch Sử Của Rosé Wine

Vì sao Rosé Wine có mắt trên thế giới ?

In 1975, Sutter Home's "White Zinfandel" wine experienced a 

stuck fermentation, a problem in which the yest goes dormant, or in

some cases dies off before all the sugar is turned to acohol.Winemaker

Bob Trinchero put it aside for two weeks, then upon tasting it he

decided to sell this pinker, sweeter wine.

1978

  In 1978 Kreck trademarked the word "Blush".The name caught on as a marketing name for the semi-sweet wines from producers such as Sutter Home and Beringer Today, Blush wine appears on wine lists more often as a category, rather than a specific wine.

2010

In 2010 Mill Creek produced a rosé wine for the first time in years, although Jeremy Kreck (Charles' grandson and current winemaker) chose not to use the Blush name.

In the United States, a record 2010 California crop has resulted in an increased production and proliferation

of varietals used for rosés, as winemakers chose to make rosé rather than leave their reds unsold

 Màu của vang hồng là kết quả từ lớp da ngoài của trái nho.

 Vang hồng có ít vị chát của tannin ở vỏ trái nho hơn vang đỏ

 Rượu vang hồng của pháp có xu hướng màu hồng rất nhạt, thỉnh thoảng có màu hồng da cam

 Mùi vị mà các bạn thường thấy nhất trên những loại rượu này là dâu tây, mâm xôi, và cây họ cam quýt

 Nho Rose không phải từ môt loại nho đặc biệt hay từ một vùng đặc biệt mà nó chỉ là một loại rượu, như rượu vang đỏ và rượu vang trắng

 Khác với Vang đỏ, rượu vang hồng được cho là tươi nhất khi đưuọc làm từ nho của mùa nho mới nhất

 Rượu vang hồng, không như rượu vang đỏ không đậm đặc hơn khi để càng lâu năm

2.Đặc Điểm Của Rosé Wine

3.1.Hiện nay rosé wine có 3 phong cách :

 The Elegant Style: Light in body, very crisp, refined in flavor and generally on the low side in alcohol

 The Bold Style: Fuller in body, less crisp, bolder in fruit flavor, and higher in alcohol.

 The Bubbly: Some of the best rosés are sparkling wines; the bubbles underscore freshness and texture.

3.Các Loại Rosé Wine Hiện Nay

3.2.Các Loại Rosé Wine

A Dry Rosé Wine

1. Pinot Noir Rosé

2. Grenache Rosé

3. Tavel Rosé

4. Sangiovese Rosé

5. Mourvèdre Rosé

6. Cabernet Franc Rosé

7. Cabernet Sauvignon Rosé

4.Các Hương Vị Của Rosé Wine

Hương vị của rượu vang hồng bao gồm hương vị của các loại trái cây màu đỏ, các loại hoa, cam, quýt, và dưa gang với hương chanh tươi mát và dễ chịu, hậu vị gần giống với vị cần tây hoặc cây đại hoàng Tùy thuộc vào từng giống nho mà rượu vang hồng lại đem đen những hương

vị khác nhau Ví dụ, như giống nho đỏ của Ý có tên là Aglianico được dùng để làm rượu vang hồng, sẽ có hương vị anh đào và cam, giống nho Grenache hồng từ Provence của Pháp sẽ có hương vị của trái dưa tây, chanh tây và cần tây

II.Công Nghệ Sản Xuất Rosé Wine

Ruọu vang hồng được sản suất như naò ?

II.1.Phương Pháp Maceration

 Phenolics cũng là chất chống oxy hoá.

 Các biến đổi màu của Authocyamin có sẵn trong dịch nho Authocyanin có thể đổi thành 3 màu trong pH khác nhau :đỏ ,xanh ,và không màu

 Phải xác định hàm authocyanin và tanin một lượng nhất định

 Maceration trong thời gian ngắn và dùng tank chứa bằng kim loại không dùng gỗ

 Màu sứac của rosé wine phụ thuốc vào các loại nho và phương pháp sản xuất

1.Biến Đổi Trong Quá Trình Maceration

 Các biến đổi màu của Authocyanin có sẵn trong dịch nho phụ thuốc vào pH: đỏ ,xanh ,và không màu

 Sự tạo mphản màu của Authocyanin phản ứng với Tanin và các hợp chất khác chiết ra từ vỏ nho

2.Sự tạo hương vị

 Aroma của Rosé Wine đượuc tạo ra bởi các chất Thiol bay hơi có sẵn trong vỏ nhỏ trong quá trình Maceration ở nhiệt độ 16-20oc:

 3-mercaptohexanol-1-ol (3MH)

 3-mercaptohenol-acetate

 Sự tạo thành Aroma từ thiol trong quá trình lên men

 Các chất tạo aroma khác từ quá trình lên men

 phenethyl acetate

  isoamyl acetate

I.2.Phuơng pháp Saignée (bleed)

II.3.Phương Pháp Pha Trộn

 Bổ sung chất Gaia là chất có khả năng hạn chế hoạt động của nấm men phát triển

 Bổ sung vào chất FT blan solf ( có bản chất tannin, hợp chất có khả năng chống oxy hóa

 Cũng có thể dùng một hợp chất khác là optimum white

 Enzyme thường sử dụng gồm có scottzyme cinn free or color pro, lallzyme cuvée blanc, rapidase expression aroma or extra press.

 Trong quá trình lên men dùng gofem protect evolution để tạo màng tế bào cho nấm men

 Nhiệt độ phù hợp trong quá trình lên men từ 16-20oc

II.4.Các Yếu Cầu Trong Quá Lên Men Của Rosé Wine

II.5.Tiêu Chuẩn Về Rượu Vang Hồng (TCVN7045:2013)

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi

lạ

3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

1.Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Mức

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5

2 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn  250

3 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20

4 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn  -rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l 200

- rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l 250

5 Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn  

- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5

- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0

2.Các chỉ tiêu hóa học

III.Cách Thưởng Thức Rosé Wine

có 5 bước để thưởng thức rosé wine :

1.Nhìn ngắm ly rượu

2.Lắc nhẹ ly ruọu

3.Ngửi hương thơm

4.Nếm , thưởng thức ly rượu

5 Cảm nhận rượu vang

VI.Thị trường của Rosé Wine theo (OIV)

YOU