BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
3. Quy trình sản xuất chocolate
3.1. Nguyên liệu sản xuất
3.1.1. Bơ ca cao
Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ ca cao được tạo thành bằng hai cách: ép bột ca cao nhảo hoặc dùng một số dung môi hữu cơ (cyclohexan, rượu etylic, isopropylic,…) để trích trực tiếp chất béo của hạt ca cao sau khi đã được say và loại mầm (Nguyễn Thị Cúc và cộng sự, 2012).
Do thành phần bơ ca cao chứa nhiều acid béo no cao nên có dạng rắn ở nhiệt độ thường và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 34-350C. Vì vậy khi sử dụng bơ ca cao để sản xuất
chocolate đã tạo thành một tính chất đặc biệt đó là khả năng tan chảy ngay trong miệng.
Đây cũng là phương pháp nhanh chóng và hiệu quả để đánh giá chất lượng của chocolate.
Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao, nó cung cấp đầy đủ các loại acid béo cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ phù hợp. Bơ ca cao là chất béo có giá thành rất cao. Do đó người ta tiến hành nhiều nghiên cứu để các chất báo khác thay thế cho nguyên liệu bơ ca cao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ giống bơ ca cao về tính chất vật lý và hoá học mà không giống về hương vị cũng như tính chất đặc trưng của sản phẩm chocolate như bơ ca cao. Do đó hàm lượng chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn không vượt quá 20% đối với ca cao (Nguyễn Thị Cúc và cộng sự, 2012).
Hình 3. 3: Bơ ca cao 3.1.2. Bột ca cao
Hạt ca cao sau khi lên men, sấy khô, nghiền nhỏ rồi ép lấy bơ là chính phẩm, phần còn lại sau khi ép sẽ được nghiền nhỏ để thu được bột ca cao. Hàm lượng tạp chất trong bơ ca cao phải nhỏ hơn 5% hàm lượng chất khô. Dựa vào hàm lượng bơ trong hạt ca cao người ta phân thành 2 loại: bột ca cao kiệt bơ và bột ca cao giầu bơ (Moss, S và cộng sự, 2009).
Hình 3. 4: Bột ca cao
Trong công nghiệp sản xuất chocolate, bột ca cao là thành phần tạo hương và màu quan trọng. Các cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt là kết quả của phản ứng Maillard giữ đường khử với các acid amin có trong bột ca cao. Ngoài ra một số được hình thành trong quá trình rang và kiềm hoá trước đó (Bernard W. Minifie, 1980).
3.1.3. Sữa
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất ở giai đoạn gia nhiệt. Các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm. Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).
Hình 3. 5: Sữa tươi nguyên liệu 3.1.4. Đường
Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chocolate là saccharose ở dạng xay min, mật đường. Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt.
Ngoài ra, đường là một chất giữ hương vị rất tốt (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).
Hình 3. 6: Đường trắng xay mịn
Trong quá trình đảo trộn, có khoảng 30-90% đường sẽ chuyển thành trạng thái vô định hình. Hàm lượng các cấu tử hương hấp thụ lên bề mặt phân tử đường là một trong những tiêu chí thể hiện chất lượng quá trình xử lý nhiệt (Nguyễn Văn Tăng, 2008).
3.1.5. Lecithin
Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá trình nghiền. Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó và khối chocolate. Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền. Hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. Ngoài lecithin người ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono và diglycerides,…
(Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).