BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
3. Quy trình sản xuất chocolate
3.2. Quy trình sản xuất
3.2.1. Quy trình sản xuất bột ca cao
3.2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột ca cao
Rang hạt Nghiền thô Sàng phân loại
Tách vỏ Nghiền ướt
Bột ca cao Kiềm hoá
Ép bơ Hạt ca cao
Vỏ
Tác nhân gây kiềm hoá
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình a. Rang hạt
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 700 đến 1400C trong thời gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn,chỉ 100 – 1050C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -1300C. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3% (Beckelt, S., T., 2009).
Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols,… (Bernard W. Minifie, 1980).
Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.
b. Nghiền thô
Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn (Nguyễn Văn Tăng, 2008).
c. Sàng phân loại
Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp.Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung (Nguyễn Văn Tăng, 2008).
d. Tách vỏ
Thổi vỏ hạt ca cao rất khó vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao. Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 - 25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là
theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa. Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này (Bernard W. Minifie, 1980).
e. Nghiền ướt
Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng,...Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền (Beckelt, S., T., 2009).
f. Kiềm hoá
Hạt ca cao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic,... và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4 - 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm. Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process. Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, rất nhiều nơi sản xuất chocolate từ hạt ca cao không lên men nên hạt không bị chua, do đó cũng không cần giai đoạn kiềm hóa, vừa đơn giản vừa giảm chi phí (Minifie, B, 2012).
Do đó,chất lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu. Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3. Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ ca cao.Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-700C để nước bay hơi dần dần (Beckelt, S., T., 2009).
g. Ép bơ
Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt (Minifie, B, 2012).
Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter
Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng. Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài (Minifie, B, 2012).
Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 - 22% bơ ca cao. Muốn lấy tiếp bơ ca cao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ ca cao. Bột sau trích ly chỉ còn 10 -12% bơ. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế (Beckelt, S., T., 2009).