Chương 2 CUỘC SỐNG VÀ CON NGƯỜI, THIÊN NHIÊN, VĂN HÓA ẨM THỰC
2.4.1. Thời trân quê hương Bắc –Nam
Theo Hán – việt từ điển của Đào Duy Anh, thời trân là “vật sản quý báu trong một mùa”. Trong lời nói đầu giới thiệu tác phẩm Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng (tái bản 2000), Giáo sư Hoàng Như Mai viết: “Muốn tìm hiểu văn hóa của một địa phương nếu không biết những “thời trân thì rất thiếu sót. Nó quan hệ với địa lý và lịch sử, với phong tục tập quán, văn chương nghệ thuật…
của địa phương. Những sản vật này có khi rất bình thường, không đắt tiền nhưng quý giá vì nơi khác, lúc khác không thể có” [48;5].
Trong văn học dân gian của dân tộc có nhiều tục ngữ và ca dao giới thiệu và ca ngợi thời trân của đất nước trong mỗi mùa, mỗi tháng: Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển, chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè, tháng chín ăn rươu, tháng mười ăn nhộng…
hay: “Chim, cá, gà, lợn, cành cau,
Mùa nào thức ấy giữ màu nhà quê”
Thời trân phong phú còn tùy từng miền nó trở thành những đặc sản nổi tiếng và niềm tự hào của mỗi vùng miền. Nếu ở miền Bắc: “Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm / Cá rô thì Đầm Sét, sâm cầm thì Hồ Tây” thì ở miền Trung lại có: “Hồ Tĩnh Tâm giàu sen bạch diệp / Đất Hương Cần ngọt quýt thơm cam”.
Và ở miền Nam thì: “Muốn ăn bông súng mắm kho / thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm”.
Trong văn học trung đại, văn hào Nguyễn Trung Ngạn thời Trần đi sứ sang Trung Quốc, được biết đến nhiều của ngon vật lạ nhưng vẫn muốn quay về thưởng thức sản vật của quê hương:
“Dâu già lá rụng tằm vừa chín Lúa sớm hương thơm cua béo ghê Nghe nói ở nhà nghèo vẫn tốt
Giang Nam vui thật chẳng bằng về!”
(Quy hứng)
Nhà thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm trong thời gian trí sĩ luôn hài lòng về cuộc sống thanh nhàn với những thời trân bình dị: “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá” (Cảnh nhàn).
Trong văn học hiện đại, nhiều nhà văn viết về phương diện ẩm thực với những món ăn đặc trưng, nổi tiếng của các vùng miền nhưng ít nhà văn viết về thời trân. Trong số ít đó, phải kể đến Đoàn Giỏi với Đất rừng phương nam, Sơn Nam với Hương rừng cà mau… các nhà văn đã có sự khám phá giàu có về thời trân của vùng cực Nam đất nước với các loài rắn, ong và chim ở vùng đất mũi .
Đọc Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam của Vũ Bằng, chúng ta sẽ thấy quả là nhà văn đã tìm đến và say sưa với thời trân của cả hai miền Nam Bắc khi khám phá và ngợi ca văn hóa dân tộc. Khác với nhiều nhà văn khác viết về ẩm thực như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Tô Hoài… Vũ Bằng không chỉ viết về các món ăn đã được chế biến mà ông còn lần tìm về tận gốc rễ của những sản vật có nguồn gốc tự nhiên.
Đất nước ta có biết bao thời trân quý hiếm như chim yến, hải sâm, bào ngư… mà tục ngữ, ca dao từng nhắc đến. Nhưng những thời trân mà Vũ Bằng mô tả lại là những sản vật bình dị, quen thuộc, gần gũi với cuộc sống con người.
Bởi lẽ những ngày ở đất Bắc là những ngày ông sống cuộc sống thanh nhàn, tận hưởng hạnh phúc của gia đình. Và ý thức về thời trân của ông cũng được người vợ yêu chồng truyền sang. Người vợ đã biết tận dụng những thức ngon là đặc sản của từng mùa mà nấu cho hợp khẩu vị của chồng. Vũ Bằng vì vậy được thỏa mãn vị giác với những mùa nào thức ấy. Vũ Bằng nhớ năm, tháng như in thời trân từ tháng giêng cho đến tháng chạp, tháng nào cũng có từ những hoa trái ở vùng Đồng Bằng, Trung Du đồi núi đến những sản vật ở ao hồ… đều thơm ngon ngọt ngào. Tháng giêng cua có trứng mà món canh trứng cua thì ăn mát như quạt vào lòng. Tháng hai là mùa đào bói quả ở Lào Cai, Sa Pa, Thập Vạn Đại Sơn, mùa có cá anh vũ béo ngậy. Tháng ba có những quả bàng ăn ngọt hơn cả
trên rừng có sim chín, có trái vải thơm lừ ngọt xớt, cũng là mùa thu hoạch cà về muối, củ mài nhiều để nấu chè. Tháng năm là mùa quả nhót. Tháng sáu có nhãn Hưng Yên hay nhãn Cót, ăn vài quả là “trời sầu đất thảm, quỷ khốc thần kinh”, có na Láng và na Phủ Lý có mận Thất Khê vừa giòn vừa thơm ngọt… Tháng sáu là mùa khoai và bắp. Cuối tháng sáu, đầu tháng bảy có cá rô don. Tháng tám là mùa hồng, bưởi, cốm, vòng thơm ngọt ngào và cá chép, cá quả ăn vừa miệng.
Tháng chín có phật thủ sai quả, hồng mòng đỏ chói, cam Bố Hạ, Xã Đoài ngọt ngào, là mùa của con rươi, gạo mới, chim ngói. Tháng mười là mùa quả quýt, cá mương Đầm Vạc, cá mòi ngon thật ngon. Tháng mười một có cà cuống mà bao nhiêu món ăn thích sẽ đi đồng nếu không có cà cuống làm gia vị. Tháng chạp có cá rô Đầm Sét nổi tiếng…và nói đến thời trân của miền Nam, Vũ Bằng không nêu cụ thể sản vật của từng mùa từng tháng mà kể ra hàng loạt với sự cảm nhận thời trân miền Nam lạ và ngon. Với ông, gạo miền Nam thơm và ngọn, “hoa trái miền Nam nhiều quả, ngon quá, ngon quá, cứ gì phải bày ra đĩa cho đẹp ăn thế mới ngọn” [37;322]. Những sinh vật miền Nam mà Vũ Bằng nhắc đến là những sinh vật của vườn, của ruộng, của sông, mương như chuột An Giang, cóc, lươn, đuông ở Sóc TRăng, Bạc Lưu, rươi ở Trà Vinh… Theo nhà văn, “miền Nam là đất có tới 93 thứ cá, tôm, cua, còng, ngon như cá chẻm, cá chìa vôi, cá lăng, lạ như cá duồng, cá tra lóp, cá sặc buồm, có tiếng như cá phát lát, cá chạnh lá tre, cá vồ chó, cá vồ cờ…” [37;226].
Đi nhiều nơi, Vũ Bằng quan sát thời trân các vùng miền bằng cái nhìn nhạy bén của một người có ngũ quan thao thức tinh nhạy và thưởng thức chúng bằng tâm hồn nhạy cảm. Người ta dễ dàng nhận ra cái ngon của sản vật nhưng không mấy chú ý, phát hiện vẻ đẹp bình dị, quen thuộc của nó. Và xem thời trân như là đối tượng thẩm mĩ được say ngắm, được yêu thương, Vũ Bằng truyền cho ta cái cảm giác sung sướng, thỏa mãn tưởng trừng như được tận mắt ngắm nhìn những thời trân hương sắc tươi nguyên của quê hương… đồng thời đưa người đọc đến với những câu chuyện đượm hương vị truyền thuyết. Trái bồ quân tháng năm gợi nhớ câu chuyện một nhà vua nước ta đánh nước chiêm thành, bị vây trong rừng núi, nhờ trái bồ quân nuôi tạm một hai ngày. Con cà cuống, một thời trân của tháng mười một liên quan đến câu chuyện Triệu Đà là người đầu tiên thưởng thức cơm với cà cuống và gửi dâng Vua Hán, được khen ngon.
Và cũng cần phải nói ngay rằng, Vũ Bằng viết về thời trân bằng hoài niệm, trong hoàn cảnh ly hương nên những tình cảm tự hào, nỗi niềm nhớ thương, mong ước cũng được nhà văn gửi gắm vào đấy. Chính vì thế mà cái hồn, cái tinh hoa của thời trân đã được nâng niu. Một trái đào có gì đáng nói đâu, ấy thế mà dưới ngòi bút của Vũ Bằng, nó trở thành một tác phẩm nghệ thuật: “Trên khắp mình đào ửng hồng, có những sợi hồng tơ óng ánh như long tơ trên mặt cô gái dậy thì. Cứ cầm ở tay chơi, đã thấy ngan ngát hương rồi, nhưng nếu anh ta đưa lên miệng cắn một miếng thì anh sẽ giật mình vì cái thơm của đào không có một thứ trái cây gì sánh kịp, mà có cắn một miếng như thế anh mới càng thấy trái đào hé mở đẹp không biết bao nhiêu. Trong ruột đào bật lên một màu hồng có những chỉ đỏ cánh sen ôm lấy một cái hột đỏ cùng màu nhưng sẫm hơn một chút, ướt hơn một chút” [37;118].
Tóm lại, có đến hàng trăm thời trân được ông nêu ra và có đến hơn 30 thức được ông mô tả từ vẻ đẹp bên ngoài đến vị ngon ngọt bên trong. Và như đã nói, Vũ Bằng là một trong những nhà văn hiếm hoi viết về thời trân. Đặc biệt hơn, nếu như các nhà văn Quách Tấn, Sơn Nam, Đoàn Giỏi viết về thời trân với ý nghĩa khảo cứu và cũng chỉ ở một vùng miền thì Vũ Bằng viết với cảm xúc văn chương và ở phạm vi rộng hơn. Ông là nhà văn có ý thức, sâu sắc về giá trị, ý nghĩa của thời trân và viết say mê, nồng nàn về đời sống sinh động của chúng.
Sự giàu có về sản vật của đất nước: mùa nào thức ấy đã được Vũ Bằng gợi ra thật tự nhiên mà tinh tế. Đây cũng là hiện thực sống động đáng tự hào .
Ca ngợi thời trân, Viết về thời trân của hai miền Nam Bắc nhưng Vũ Bằng không hề che giấu được tình cảm sâu nặng, thiết tha nghiêng về phía thời trân của miền Bắc dấu yêu. Và khẳng định miền Nam có biết bao loại trái cây và
“thứ nào cũng ngon, thứ nào cũng quý” [37;45]. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây, tôm cá, gạo nếp… ở miền Nam, nhà văn đều so sánh với vẻ đẹp và vị ngon đậm đà của sản vật miền Bắc. Hình ảnh quê nhà, gia đình, người vợ lo lắng cho chồng với những mùa nào thức ấy cứ hiện về trong mối quan hệ với những thời trân từng mùa. Nhà văn “nhớ không biết bao nhiêu khuôn mặt, miếng ăn ngon, tình thương đã mất…” [37;47], nhớ “nhiều lúc đến biếng cười biếng nói” và
“mơ về một ngày xa xưa”. Câu hỏi “Chưa bao giờ mới lại được sống ngày thanh bình” là nỗi đau ẩn ức của nhà văn. Nó ẩn chứa lòng yêu nước và khát vọng về một đất nước thanh bình thống nhất ở một nhà văn, chiến sĩ mà trong hoàn cảnh
Đây cũng là một vấn đề khá nhạy cảm và thú vị mà khi nghiên cứu tác phẩm kí của Vũ Bằng chúng ta không thể bỏ qua .
2.4.2. Nghệ thuật ẩm thực
Viết về món ăn Hà Nội Vũ Bằng không phải là người đầu tiên. Trước Vũ Bằng, có Tản Đà (Tản Đà thực phẩm), Vũ Ngọc Phan với bút kí (Chuyện Hà Nội), Thạch Lam với (Hà Nội 36 phố phường), Nguyễn Tuân có các bài viết rải rác ở (Vang bóng một thời, Tờ hoa), Băng Sơn có ba tập tùy bút (Thú ăn chơi người Hà Nội), Tô Hoài có (Truyện cũ Hà Nội). Viết về các món ăn Nam Bộ có Sơn Nam với (Văn minh miệt vườn, Đồng bằng sông cửu long – nét sinh hoạt xưa), ra đời cuối những năm 90… nhưng ở các nhà văn này, khó có nhà văn nào miệt mài, bền bỉ theo đuổi đề tài ẩm thực trong quá trình lâu dài, viết với sự hiểu biết phong phú với số lượng món ăn đa dạng, số trang đầy đặn; và đặc biệt không có nhà văn nào viết về văn hóa ẩm thực của cả hai miền Nam Bắc với những kiến văn sâu sắc như Vũ Bằng. Điều này cũng khẳng định sự đóng góp của Vũ Bằng về đề tài văn hóa ẩm thực cho văn học Việt Nam hiện đại.
Trong ba tác phẩm Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam, Thương nhớ mười hai, nhà văn đã kể ra đến hơn năm trăm món ăn thức quà với dung lượng thông tin phong phú. Có hơn hai trăm món được khai thác kĩ càng. Với cảnh sắc thiên nhiên với từng chuyển biến của sự vật Vũ Bằng là người có những cảm nhận tinh tế với từng món ăn, ông cũng lại tinh tế với cái ngon và cái đẹp của chúng đến không ngờ. Vũ Bằng quan niệm: “Ăn phải cầu lấy ngon”
[28;71]. Và thích miếng ngon phải đẹp nên miếng ngon với ông “giống như những tác phẩm văn chương bất hủ” [28;16].
Hà Nội xưa nay thường nổi tiếng là hào hoa, thanh lịch, tinh sành nên ăn uống không chỉ là vấn đề đời sống thông thường mà còn là vấn đề văn hóa, vấn đề cốt cách, nghi lễ, tình cảm… quà Hà Nội ngon thể hiện qua những bài viết của Nguyễn Tuân về (Phở, Cốm, Giò Lụa, Chả) của Thạch Lam ở tập bút kí Hà Nội 36 phố phường, của Vũ Ngọc Phan ở Chuyện Hà Nội. Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Ngọc Phan đã khen, đã thưởng thức kĩ nhưng đến lượt Vũ Bằng, không ai thấy ông đến muộn chút nào. Bởi lẽ Vũ Bằng đã có những khám phá mới lạ của riêng ông.
Hà Nội ba sáu phố phường của Thạch Lam giới thiệu các món ăn thanh đạm, các loại quà với niềm tự hào chỉ Hà Nội mới có, mới quý. Mỗi loại quà được ông cảm nhận tinh tế với hương vị riêng, sức hấp dẫn riêng.
Còn với Nguyễn Tuân – người nghệ sĩ suốt đời săn tìm cái đẹp – thì ẩm thực là sản phẩm của cái đẹp, của sự sáng tạo tài hoa. Nguyễn Tuân khẳng định
“phở là món ăn kì diệu nhất Việt Nam”. Ông đi từ ấn tượng của mình về phở, cách làm phở, phân loại phở, đến những hiểu biết của mình về món ăn đặc trưng này. Với Nguyễn Tuân ăn phở phải chú ý đến người bán phở, vì vậy mà ông viết về “mũ phở” và tên các hàng phở, hiệu phở. Cách ăn phở, làm phở trước kia có khác, bây giờ có thay đổi chút ít nhưng theo Nguyễn Tuân “hương vị phở vẫn như xưa, chỉ có tâm hồn người ăn phở ngày nay đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều” [110;241].
Là người sành ăn. Nhà văn đánh giá cái ngon cái lạ của thức ăn lại am hiểu cả cách chế biến lẫn lai lịch của các nguyên liệu nhà bếp thể hiện sự tinh tế và lịch lãm trong nghệ thuật ẩm thực. Ông phân tích và giải thích những món ngon Hà Nội, nói đến cách ăn uống, cách rao hàng quà, khâu nấu nướng, bày biện… với sự yêu quý, hiểu biết tường tận của một người sành ăn, một đầu bếp giỏi nấu nướng. Những món ăn bình dị và bình dân như dựng, phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoai, bánh xuân cầu, cốm vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh, cháo lòng, hổ lốn… trở nên sinh động và thi vị biết bao nhiêu. Để có được món chả cá ngọt và ngát khi thưởng thức, phải tốn công chọn lựa “cá” và kiên trì, tỉ mỉ trong các thao tác chuẩn bị, có khi lại rất cầu kì: “Cá làm xong, phải treo lên cho ráo nước và để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang miếng cá” [28;105]. Về khâu trình bày, dù là món nấu (phở, bún, cháo, canh), món hấp, khuấy, (bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoai), món xào, rang hay nướng, (dưa xào, ngô rang, khoai nướng…), nhà văn đều chú ý đến vẻ đẹp, sự bắt mắt của chúng. Dưới cách nhìn và cảm nhận của Vũ Bằng, các món ăn được trình như bức tranh trong hội họa, cách trình bày một bát phở gà được nhà văn miêu tả thi vị: “Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng nhạt, điểm mấy cuộn
cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân – nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt” [28;34]. Cách ăn mà Vũ Bằng yêu cầu là phải đúng cung cách, phù hợp từng thức quà, để cảm nhận được cả “tiết tấu nhịp nhàng” của sự hài hòa hương vị như thưởng thức bản nhạc. Với phở là sự
“trịnh trọng”, với bánh cuốn là “khẽ khàng”, “nhấm nháp”, với bánh đúc, bánh khoai là “nhởn nha”, với trứng rùa là “nhỏ nhẹ”, với đuông là “theo nề nếp”…
Chẳng hạn, cốm là một món quà trang nhã nên không thể ăn một cách phàm tục:
“Ăn một miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón từng chút một, chứ không được phũ phàng”
[28;173].
Không chỉ viết về miếng ngon miền Bắc Vũ Bằng còn lịch lãm viết về món lạ miền Nam. Mỗi món ăn ngoài cách chế biến với nhiều biến tấu, Vũ Bằng còn giới thiệu lai lịch, tên gọi, những câu chuyện lý thú xung quanh các món ăn để người thưởng thức biết đến những giá trị của món ăn. Chẳng hạn, trước khi giới thiệu món canh rùa, nhà văn điểm qua các loại rùa núi, rùa sông, rùa sình, rùa biển và các loại thức ăn của chúng; mô tả tường tận cách chế biến rùa rang muối, rùa xào, rùa hấp cách thủy… nhà văn lại đưa người đọc đến với ý nghĩa của hình tượng rùa trong tứ quý theo quan niệm Phương Đông, hình ảnh rùa trong ngụ ngôn La Fhontaine, rùa bơi lội giỏi ở các nước Phương Tây… Mỗi món ăn mà Vũ Bằng miêu tả có những điểm nhấn riêng để tạo nên nét đặc trưng và hương vị không thể quên.
Viết về các món ăn, Nguyễn Tuân, Thạch Lam và Vũ Bằng đều thể hiện sự say mê, hiểu biết, có những cảm nhận riêng và đều để lại những áng văn ẩm thực tài hoa. Và cả ba đều là những đại diện xuất sắc của ẩm thực. Có người cho rằng: “Trước miếng ăn, Thạch Lam như một thi nhân, Nguyễn Tuân như một tao nhân và Vũ Bằng như một thường nhân”. Theo chúng tôi, nhận định như thế về Vũ Bằng là chưa chính xác. Có thể nói, Vũ Bằng viết về món ăn ở góc độ nhìn của một văn nhân sành ăn. Bởi lẽ, ông không chỉ thuần túy mô tả mà còn bộc lộ nỗi xúc động và mối liên tưởng sâu xa có tính chất gợi cảm và nên thơ của các món ăn ngát mùi đất nước Việt Nam. Mùi phở “có một sự quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta đẩy lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một của hàng bán phở, thật là cả một