CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN HOÁ VÀ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
4.3. Một số hệ thống quản lý chất lƣợng khác
4.3.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng dành cho các doanh nghiệp nuôi trồng, sản xuất và chế biến thực phẩm
4.3.1.1. Hệ thống thực hành sản xuất tốt – GMP
Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manfacturing Practises) là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000.
GMP đƣa ra các yêu cầu về:
60
o Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lý thực phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, thông gió, thiết bị và dụng cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
o Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân.
o Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất.
o Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh cá nhân, giáo dục, kiểm soát.
o Vận chuyển và bảo quản thành phẩm.
GMP đƣợc áp dụng trong các lĩnh vực sản xuất, chế biến các sản phẩm yêu cầu điều kiện vệ sinh cao nhƣ: Thực phẩm; Dƣợc phẩm; Mỹ phẩm; Thiết bị y tế. Trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng GMP. Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.
* Lợi ích
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện đƣợc cơ bản và toàn diện điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng nhƣ các hoạt động sản xuất và đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó các lợi ích theo sau mà GMP đem lại là:
o Đáp ứng các yêu cầu của thị trường, luật định.
o Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng và sự an toàn của sản phẩm.
o Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 o Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng o Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng;
o Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
4.3.1.2. Hệ thống phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu – HACCP
Hệ thống phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu – HACCP (Hazard Analysis of Critial Control Points) là một hệ thống kiểm soát chất lƣợng dành cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm. Hệ thống này dựa trên các nguyên tắc của việc phân tích các nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn vệ
61
sinh và ngăn chặn từ xa tất cả các mối nguy tiềm ẩn về sinh, lý, hóa học cho các sản phẩm thực phẩm chế biến và nước giải khát trong toàn bộ các công đoạn sản xuất.
4.3.1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – ISO 22000
Ngày 01/09/2005, Tổ chức ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣợc nhìn nhận nhƣ sự tích hợp giữa HACCP và các qui định thực hành trong sản xuất thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là: Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication);
Quản lý hệ thống; Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes); Các nguyên tắc của HACCP.
4.3.2. Hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trên việc đáp ứng tiêu chí của giải thưởng chất lượng
Bên cạnh việc xây dựng hệ thống quản trị chất lƣợng theo những yêu cầu của các bộ tiêu chuẩn, các doanh nghiệp còn có thể xây dựng hệ thống quản trị chất lƣợng của mình theo cách đáp ứng các tiêu chuẩn của giải thưởng chất lượng quốc gia. Giải thưởng chất lượng quốc gia là giải thưởng được tổ chức nhằm tôn vinh những cá nhân hoặc tổ chức có đóng góp cho phong trào năng suất chất lƣợng của quốc gia đó. Cho đến nay, trên thế giới có ba giải thưởng chất lượng nổi tiếng là Giải thưởng chất lượng Deming (Deming Prize) của Nhật Bản, Giải thưởng chất lượng Mỹ (Macolm Baldrige National Quality Awards) và Giải thưởng chất lượng Châu Âu (European Exellence Model)
4.3.3. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000
ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn về quản lý môi trường do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành nhằm giúp các tổ chức/doanh nghiệp giảm thiểu tác động gây tổn hại tới môi trường và thường xuyên cải tiến kết quả hoạt động về môi trường. ISO 14001:2015 là tiêu chuẩn quy định các yêu cầu về quản lý những yếu tố ảnh hưởng tới môi trường trong quá trình hoạt động của tổ chức, doanh nghiệp. Đây là tiêu chuẩn dùng
62
để xây dựng và chứng nhận hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000. Tiêu chuẩn ISO 14001 đã đƣợc Việt Nam chấp thuận trở thành tiêu chuẩn quốc gia: TCVN ISO 14001:2015 Hệ thống quản lý môi trường - Các yêu cầu và hướng dẫn sử dụng.
ISO 14000 bao gồm 6 nhóm yêu cầu chính là:
Yêu cầu chung về hệ thống quản lý môi trường
Thiết lập chính sách môi trường
Lập kế hoạch môi trường
Thực hiện và điều hành
Kiểm tra và thực hiện các hành động khắc phục
Xem xét của lãnh đạo
63
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4 1) Hệ thống quản trị chất lƣợng là gì?
2) ISO 9000 là gì? Các nguyên tắc của quản trị chất lƣợng theo ISO 9000?
3) Cho biết phương châm của ISO 9000? Doanh nghiệp được lợi ích gì khi áp dụng ISO 9000?
4) Trình này những nội dung chính của một số hệ thống quản lý chất lƣợng nhƣ:
HACCP, ISO 14000, Các giải thưởng chất lượng, GMP?
64