ATP- Adenozin triphotphat là một dạng liên kết cao năng trong các tế bào sinh vật. Năng lƣợng ở dạng liên kết này có tính chất linh động, cho phép chuyển hóa dễ dàng sang các dạng năng lƣợng khác: hóa năng, nhiệt năng, cơ năng cần cho hoạt động sống của tế bào.
ATP chiếm vị trí đặc biệt trong số các hợp chất cao năng. Sự tạo thành hợp chất cao năng ATP luôn là giai đoạn thu năng lƣợng cuối cùng của các
quá trình oxy hóa khử. ATP cũng là chất cho năng lƣợng trực tiếp đối với các phản ứng thu nhiệt của sự trao đổi chất. Các hợp chất trung gian khác chỉ là sản phẩm trung gian để tạo ra ATP hoặc đƣợc tạo thành từ ATP. Nhƣ vậy ATP có vai trò quan trọng bậc nhất trong các chuyển hóa năng lƣợng và là mắt xích liên hợp giữa các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Do đó ATP là chất cho năng lƣợng vạn năng, tạo nguồn năng lƣợng dự trữ chung cho mọi tế bào, lƣợng ATP có trong các tế bào khoảng từ 0.22-1.03 fg (1). Hợp chất cao năng ATP có mặt trong tất cả các tế bào sống, đặc biệt là trong tất cả các tế bào vi khuẩn. Sự khác nhau về lƣợng ATP nhƣ một chức năng thuộc trạng thái sinh học, nhƣ một chức năng quan trọng của loài.
1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học
ATP trong tế bào được giải phóng nhờ các tác nhân cation, dưới tác dụng của enzym luciferin và sự có mặt của Mg2+ sẽ tạo ra phản ứng phát quang. Dùng máy đo chuyên dụng có độ nhạy cao để đo cường độ sáng.
Cường độ này cao hay thấp tùy thuộc vào lượng ATP có trong mẫu.Từ đó ta xác định đƣợc lƣợng vi sinh vật và sự nhiễm bẩn trong mẫu hay dƣ lƣợng thực phẩm có trong mẫu….
1.4.2. Ưu điểm của phương pháp đo ATP quang sinh trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm
Phương pháp kiểm tra vệ sinh truyền thống đòi hỏi mất nhiều thời gian từ 2 đến 5 ngày, có khi còn lâu hơn nữa. Việc xử lý kết quả ngay khi có sự cố là không đáp ứng được. Để khắc phục những hạn chế này, ngày nay người ta sử dụng ATP quang sinh.
+ ATP quang sinh là phương pháp đo lường cho kết quả tức thì.
+ Kiểm tra có kết quả nhanh để có biện pháp khắc phục kịp thời trước và trong sản xuất.
+ Giám sát vệ sinh toàn diện: Nhận dạng đầy đủ cả vệ sinh lẫn dƣ lượng thực phẩm, nguồn môi trường cho vi sinh vật phát triển.
+ Có thể kiểm tra trực tiếp lƣợng vi sinh vật hoặc chỉ dƣ lƣợng thực phẩm tồn dƣ.
Ngành công nghiệp thực phẩm ở Châu Âu, người ta dùng hệ thống kiểm tra nhanh để nhanh chóng xuất hàng trước khi bắt đầu sản xuất đợt hàng mới, cũng nhƣ nhận dạng khu vực có vấn đề về độ sạch vệ sinh, xây dựng chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, giảm thiểu tỷ lệ hàng hỏng/loại, hoàn thiện thiết kế các dòng sản phẩm, huấn luyện và đánh giá kỹ năng của các nhân viên vệ sinh và giải quyết các trở ngại về vệ sinh. Qua việc sử dụng hệ thống này, các công ty cũng giới thiệu đƣợc chất lƣợng và giá trị sản phẩm của mình đúng với yêu cầu người tiêu dùng và các cơ quan quản lý.
Phương pháp ATP quang sinh đã phát huy mạnh mẽ tác dụng, hiệu quả trong ngành chế biến thực phẩm và nước giải khát. Các công ty như Pepsi Cola, Nestle, Cadburge, Campbell, Bass và nhiều công ty khác đã đƣa ATP vào chương trình QA (đảm bảo chất lượng) của họ (16). Ưu điểm chính của phương pháp ATP là cho kết quả tức thì, cho biết dây chuyền sản xuất của họ là sạch hay không sạch, điều đó có nghĩa là có thể sản xuất tiếp trên dây chuyền đấy đƣợc hay không. Điều này sẽ giúp công ty giảm thiểu những tổn thất về tài chính do sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc sản phẩm trên dây chuyền không đáp ứng chỉ tiêu vệ sinh. ATP là phương tiện diễn giải nhanh chóng, giảm đi nhu cầu kiểm tra vệ sinh, đáp ứng đƣợc yêu cầu của qui trình GMP và
HACCP.
Chương II