4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi
4.1.1. Kết quả
Bảng 1.2 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì
sợi
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên
phần mềm SPSS và thu được kết quả như bảng 1.3
Bảng 1.3. Số liệu đã xử lý bằng SPSS
Mẫu N Giá trị trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy 95% Giá trị Min
Giá trị Max Giới hạn
trên
Giới hạn dưới
1 3 203.6667 1.52753 0.88192 199.8721 207.4612 202 205
2 3 223.3333 1.52753 0.88192 219.5388 227.1279 222 225
16
Mẫu Lần Thời gian nấu (giây)
1 1 202
2 205
3 204
2 1 222
2 225
3 223
3 1 216
2 214
3 211
4 1 199
2 198
3 195
5 1 189
2 185
3 3 213.6667 2.51661 1.45297 207.4151 219.9183 211 216
4 3 197.3333 2.08167 1.20185 192.1622 202.5045 195 199
5 3 187.3333 2.08167 1.20185 182.1622 192.5045 185 189
Tổn g
15 205.0667 13.06832 3.37423 197.8297 212.3037 185 225
Bảng 1.4. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê Levene Df1 Df2 Sig.
0.336 4 10 0.847
Từ bảng 4.3 cho ta thấy Sig. = 0.847 > α=0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 1.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5
Mẫu 5 3 187.3333
Mẫu 4 3 197.3333
Mẫu 1 3 203.6667
Mẫu 3 3 213.6667
Mẫu 2 3 223.3333
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng 1.6. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây)
Thời gian nấu trung bình Mẫu
1
203.67 ± 1.52c
Mẫu 2
223.33 ± 1.52e
Mẫu 213.67 ± 2.51d
3 Mẫu
4
197.33 ± 2.08b
Mẫu 5
187.33 ± 2.08a
Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
4.1.2. Nhận xét và bàn luận
Hình 1.12 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi
Biểu đồ ở hình 4.1 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên thời gian nấu sẽ có sự khác biệt. Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao là : mẫu 5 < mẫu 4 < mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 2.
Dựa vào các số liệu thực nghiệm thu thập được, ta thấy thời gian nấu (hồ hóa) giữa các mẫu không có sự khác biệt đáng kể nhưng về mặt thống kê vẫn có ý nghĩa, với mức α=0.05 .
Nhìn chung độ lệch chuẩn của các mẫu SD <0.05 nên đây có thể xem là số liệu đáng tin cậy, riêng đối với mẫu 2 SD >0.05, nên cần phải xem xét lại. Chúng tôi cho rằng nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực nghiệm không các định chính xác được khi nào sợi mì được hồ hóa hoàn toàn vì rất khó quan sát bằng mắt thường.
Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, ta thấy rằng mẫu 1 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân dẫn tới sự khác biệt trên có thể do mẫu 1 chỉ sử dụng các nguyên liệu cơ bản và không có sự can thiệp của phụ gia vào. Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất,mẫu 3 và 1 có nhiệt độ hồ hóa của mì sợi tương đối lâu. Mẫu 4 và 5 thì có thời gian hồ hóa thấp nhất.
Mẫu 3 được bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân là do khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa giúp nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn. (Ine Rombouts và cộng sự, 2014).
Còn mẫu 4, 5 có thời gian hồ hóa có giảm do cả hai mẫu được bổ sung phụ gia CMC và STPP nên có thời gian giảm đáng kể hơn các mẫu còn lại. Qua đó ta có thể thấy khi thêm phụ gia có ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa của sợi mì.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi.
4.2. Kết quả
Bảng 1.7. Độ hút nước của các mẫu mì
(%)
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu
trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như
Bảng 1.8
19
Mẫ u
Lần M1(g) M2(g) X1(ml/g)
1 1 5.01 7.86 56.88
2 5.04 7.83 55.35
3 5.00 7.85 57.00
2 1 5.00 8.07 58.54
2 5.03 8.05 60.03
3 5.01 8.05 59.09
3 1 5.09 7.92 58.40
2 5.03 7.91 57.25
3 5.06 7.92 58.08
4 1 5.02 8.14 62.15
2 5.03 8.15 62.02
3 5.00 8.17 63.40
5 1 5.00 8.37 67.40
2 5.04 8.33 65.27
Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS Mẫu N Giá trị
trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy 95% Giá trị Min
Giá trị Max Giới hạn
trên
Giới hạn dưới
1 3 56.4100 0.91995 0.53113 54.1247 58.6953 55.35 57.00
2 3 59.2200 0.75346 0.43501 57.3483 61.0917 58.54 60.03
3 3 57.9100 0.59355 0.34269 56.4355 59.3845 57.25 58.40
4 3 62.5233 0.76199 0.43994 60.6304 64.4162 62.02 63.40
5 3 66.4000 1.07093 0.61830 63.7397 69.0603 65.27 67.40
Tổn g
15 60.4927 3.76945 0.97327 58.4052 62.5801 55.35 67.40
Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê Levene Df1 Df2 Sig.
0.369 4 10 0.826
Từ bảng 4.8 cho ta thấy Sig. = 0.826 > α = 0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Mẫu 1 3 56.4100
Mẫu 3 3 57.9100 57.9100
Mẫu 2 3 59.2200
Mẫu 4 3 62.5233
Mẫu 5 3 66.4000
Sig. 0.255 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed
Bảng 4.10. Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) Thời gian nấu trung bình
Mẫu 1 56.41 ± 0.91a Mẫu 2 59.22 ± 0.75ab Mẫu 3 57.91 ± 0.59b Mẫu 4 62.52 ± 0.76c Mẫu 5 66.40 ± 1.07d Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
4.3. Nhận xét và bàn luận
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi
Biểu đồ ở hình 4.2 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên độ hút nước cũng sẽ có sự khác biệt. Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao là : mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 5.
Dựa vào phân tích phương sai ANOVA, các kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu 5 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại, với độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả ba loại phụ gia là: muối Kansui, CMC và STPP. Mẫu 1 và mẫu 2 có độ hấp thụ nước thấp nhất, mẫu 3 và mẫu 5 có độ hấp thụ nước tương đối cao. Mẫu 2 có bổ sung STPP giúp giữ nước trong bột nhào và mẫu 4 có bổ sung CMC nên độ hấp thụ nước có tăng đáng kể.
Độ lệch chuẩn giữa các mẫu đều có SD <0.05 . Vì vậy đây là số liệu đáng tin cậy. Từ đó ta đi đến kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến độ hấp thụ nước của mì.