BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn (sợi bánh canh nổi hoàn toàn trên mặt nước).
Đối với mỗi mẫu, chúng tôi tiến hành khảo sát 3 lần, kết quả thu được được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.1: Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
1 280 269 305 287
2 282 270 303 285
3 280 268 302 284
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của bánh canh trên SPSS
N Giá trị trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy 95% Giá trị Min
Giá trị Giới hạn Max
trên
Giới hạn dưới
1 3 280.6667 1.15470 0.66667 277.7982 283.5351 280 282
2 3 269.0000 1.00000 0.57735 266.5159 271.4841 268 270
3 3 303.3333 1.52753 0.88192 299.5388 307.1279 302 305
4 3 285.3333 1.52753 0.88192 281.5388 289.1279 284 287 Tổn
g 12 284.5833 12.95066 3.73853 276.3549 292.8118 268 305
Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê
Levene Df1 Df2 Sig.
0.376 3 8 0.773
Từ bảng 4.3 cho ta thấy Sig. = 0.773 > α=0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu bánh canh Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Mẫu 2 3 269.0000
Mẫu 1 3 280.6667
Mẫu 4 3 285.3333
Mẫu 3 3 303.3333
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed
Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu bánh canh (giây)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Thời gian nấu trung bình 280.67 ± 1.15b 269.00 ± 1.00a 303.33 ± 1.53d 285.33± 1.52c Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
Nhận xét
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu bánh canh
Biểu đồ ở hình 4.1 cho ta thấy ở một điều kiện giống nhau về lượng nước và nhiệt độ nhưng như nấu các mẫu bánh canh với các thành phần và tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia khác nhau sẽ có thời gian nấu khác nhau giữa các mẫu. Thứ tự thời gian nấu từ thấp tới cao như sau: Mẫu 2 <
Mẫu 1 < Mẫu 4 < Mẫu 3.
Các kết quả trên được xử lý bằng phần mềm SPSS cho thấy các mẫu có độ lệch chuẩn nằm trong khoảng chấp nhận được (<5%) (bảng 4.2). Điều này nói lên kết quả được cung cấp ở trên là đáng tin cậy. Và dựa trên kết quả trên, chúng tôi có thể kết luận: Phụ gia ảnh hưởng lớn đến thời gian nấu bánh canh.
Bàn luận
Mẫu 1: Là mẫu không cho bất kì phụ gia nào vào nên được coi là mẫu đối chứng. Mẫu này gồm thành phần chủ yếu là bột gạo mà trong bột gạo chứa amylose (20-30%) và amylopectin (70-80%) (Edner và cộng sự, 2007). Và với hàm lượng amylose tương đối thấp mà không có phụ gia thì khả năng hấp thụ nước kém, nên thời gian nấu cũng khá lâu.
Mẫu 2: Ở mẫu 2 này thì khối lượng của bột gạo và muối vẫn tương tự như mẫu 1 nhưng khác ở chỗ là bổ sung thêm 20g bột năng. Mà bột năng có nhiệt độ hồ hóa 52-640C, có chứa 83%
amylosepectine, 17% amylose còn trong bột gạo chứ 81.5% amylopectine, 18.5% amylose (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Thêm bột năng vào là tăng hàm lượng amylopectin trong khối bột mà
lượng amylopectin càng cao thì thời gian nấu chín của bánh canh càng nhanh (Lu và cộng sự, 2009) do lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin sẽ tăng từ đó làm tăng thời gian hồ hóa (Wandee và cộng sự, 2015).Nên thời gian của mẫu 2 sẽ nhanh nhất trong 4 mẫu.
Mẫu 3: mẫu 3 có tỷ lệ thành phần nguyên liệu giống như mẫu 2 nhưng ở đây có bổ sung thêm 1g phụ gia STPP (sodium tripolyphosphate) và có thời gian nấu lâu nhất trong 4 mẫu.
STPP là phụ gia làm cấu trúc tinh bột thêm bền vì STPP giúp tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectine, ngăn chặn sự kết tinh của tinh bột và tăng khả năng giữ nước của khối bột (Li và cộng sự, 2021). Muối phosphate hình thành liên kết chéo với các chuỗi tinh bột và làm giảm sự rửa trôi amylose, dẫn đến giá trị hấp thụ nước cao hơn. Thêm muối phosphate cũng góp phần tăng cường cấu trúc mạng gluten bằng cách thúc đẩy sự hình thành các liên kết disulfua hoặc phản ứng với sulfhydryl tự do, dẫn đến thời gian hồ hoá sẽ cao hơn so với các mẫu còn lại.
Mẫu 4: Mẫu 4 cũng có tỷ lệ nguyên liệu tương tự như mẫu 2 nhưng thay vì bổ sung STPP như mẫu 3 thì ở mẫu 4 ta bổ sung thêm 0.5g xanthan gum. Xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt và ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột (Hoàng, 2011). Xanthan gum có khả năng hút nước mạnh, cạnh tranh nước với amylopectin (Srikaeo và cộng sự, 2018) từ đó kéo dài thời gian nấu của sợi bánh canh. Mẫu 4 sẽ có thời gian nấu cao hơn mẫu 1 và 2 nhưng thấp hơn mẫu 3.