BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
4. Kết quả và bàn luận
4.3. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh
Khối lượng mẫu
Độ thoái hoá X2 (%) G1 (g) G2 (g)
Mẫu 1
Lần 1 5.00 4.61 7.80
Lần 2 5.01 4.58 8.58
Lần 3 5.00 4.64 7.20
Mẫu 2
Lần 1 5.03 4.72 6.16
Lần 2 5.02 4.69 6.57
Lần 3 5.05 4.75 5.94
Mẫu 3
Lần 1 5.02 4.85 3.39
Lần 2 5.02 4.80 4.38
Lần 3 5.00 4.81 3.80
Mẫu 4
Lần 1 5.05 4.81 4.75
Lần 2 5.01 4.78 4.59
Lần 3 5.01 4.75 5.19
Ở bảng này ta thấy % thoái hoá của các mẫu bánh canh trong 3 giờ thì khá thấp là do lúc bảo quản mẫu, chúng tôi đã bảo quản mẫu trong khay có màng bọc nên khả năng mất nước của các mẫu bánh canh thấp. Nhưng nếu ở nhiệt độ thường không che đậy thì sự thoái hoá sẽ nhiều hơn rất nhiều.
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.11.
Bảng 4.12. Kết quả xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau 3 giờ của mẫu bánh canh trên SPSS N Giá trị
trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy 95%
Giá trị Min
Giá trị Max Giới hạn
trên
Giới hạn dưới
1 3 7.8600 0.69195 0.39950 6.1411 9.5789 7.20 8.58
2 3 6.2233 0.31974 0.18460 5.4291 7.0176 5.94 6.57
3 3 3.8567 0.49743 0.28719 2.6210 5.0923 3.39 4.38
4 3 4.8433 0.31070 0.17938 4.0715 5.6152 4.59 5.19
Tổn g
12 5.6958 1.62546 0.46923 4.6631 6.7286 3.39 8.58
Bảng 4.13. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ thoái hoá của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê Levene Df1 Df2 Sig.
0.714 3 8 0.571
Từ bảng 4.13 cho ta thấy Sig. = 0.571 > α=0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 4.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hoá của các mẫu bánh canh
Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Mẫu 3 3 3.8567
Mẫu 4 3 4.8433
Mẫu 2 3 6.2233
Mẫu 1 3 7.8600
Sig. 0.132 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed
Bảng 4.15. Độ thoái hoá trung bình giữa các mẫu bánh canh (%)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Độ thoái hoá trung bình 7.86 ± 0.69c 6.22 ± 0.31b 3.85 ± 0.40a 4.84 ± 0.31a
Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
Nhận xét
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện độ thoái hoá (%) của các mẫu bánh canh
Biểu đồ ở hình 4.3 cho ta thấy ở một điều kiện giống nhau về lượng nước và nhiệt độ nhưng chỉ cần thay đổi một số thành phần và tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia khác nhau thì độ thoái
hoá các mẫu sẽ khác nhau. Thứ tự với khả năng hút nước từ thấp tới cao như sau: Mẫu 3 < Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 1.
Từ bảng 4.12 là kết quả từ số liệu đo được xử lý qua phần mềm SPSS cho thấy độ lệch chuẩn nằm trong khoảng chấp nhận được (<5%). Điều này chứng tỏ kết quả của nhóm chúng tôi đáng tin cậy.
Bàn luận
Mẫu 1: Là mẫu đối chứng được làm hoàn toàn từ bột gạo nên hàm lượng amylose cao. Với hàm lượng amylose cao như vậy thì khi nấu thì dễ bị thoái hoá hơn do sự phá vỡ amylose để hình thành liên kết giữa nước và amylopectin. Và theo Miles và cộng sự năm 2009, hàm lượng amylose sẽ ảnh hưởng lớn đến độ thoái hoá của tinh bột. Và chắc chắn ở mẫu 1 thì sẽ là mẫu có độ thoái hoá cao nhất.
Mẫu 2: Ở mẫu 2 thì cũng có độ thoái hoá cao nhưng thấp hơn so với mẫu 1 vì ở mẫu 2 này được bổ sung thêm 20g bột năng nên hàm lượng amylose sẽ giảm và hàm lượng amylopectin sẽ cao hơn. Và sự thoái hoá của amylopectin sẽ chậm hơn so với sự thoái hoá của amylose (Fu,2008).
Mẫu 3: Mẫu 3 sẽ có độ thoái hoá thấp hơn rất nhiều so với mẫu 1 và 2 vì ở mẫu 3 có bổ sung vào thành phần nguyên liệu 1g STPP. Mà STPP có khả năng hình thành hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) nên có độ hút nước tốt hơn so với các mẫu không được bổ sung. Và khả năng hút nước tốt sẽ hạn chế sự thoái hoá cho tinh bột (Hoàng, 2011).
Mẫu 4: Ở mẫu này thì thành phần nguyên liệu giống với mẫu 2 nhưng được bổ sung thêm 0.5g Xanthan gum nên độ thoái hoá của mẫu này cũng khá thấp. Phụ gia Xanthan gum giúp hình thành các liên kết chặt chẽ với amylose giúp tăng khả năng giữ nước nên hạn chế sự thoái hoá của tinh bột.
5. Kết luận chung
Bánh canh là một món ăn làm sản phẩm lương thực phổ biến ở Việt Nam. Nên hiện nay sẽ có rất nhiều người sản xuất thực phẩm sẽ quan tâm, nghiên cứu và phát triển thêm những sản phẩm mới cho dòng bánh canh này.
Qua bài thực hành công nghệ sản xuất bánh canh này cho ta thấy, khi thay đổi tỉ lệ phối trộn giữa các loại bột với nhau hay bổ sung vào thành phần một số loại phụ gia thích hợp thì
cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sợi bánh canh, sẽ có sự khác biệt về thời gian nấu, khả năng hút nước và sự thoái hoá giữa các mẫu bánh canh.
Và sau khi thực hành, chúng tôi thấy rõ với những mẫu bánh canh được bổ sung phụ gia thì cấu trúc của sợi bánh canh sẽ được cải thiện hơn và phù hợp để sản xuất ở qui mô công nghiệp.
Mặc dù, phụ gia giúp tăng hiệu quả của sợi bánh canh nhưng ta không nên quá lạm dụng quá nhiều vào phụ gia. Ở qui mô nhỏ, làm ăn tại nhà thì ta cũng không cần bổ sung phụ gia, ta chỉ cần phối trộn nguyên liệu theo mẫu số 2 thì cũng có thể có được sợi bánh canh ngon và an toàn.