BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu
3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 3.1. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta
G1
(g) G2 (g) X1 (%)
Mẫu 1
Lần 1 10.11 22.22 119.78 Lần 2 10.05 21.98 118.71 Lần 3 10.01 21.87 119.48
Mẫu 2
Lần 1 10.00 21.05 110.50 Lần 2 10.06 21.41 112.82 Lần 3 10.03 21.22 111.57
Từ số liệu trên, tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như bảng sau:
Bảng 3.2. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước (%) của pasta trên phần mềm SPSS Mẫu N Giá trị
trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy
Giá trị Min
Giá trị Giới hạn Max
trên
Giới hạn dưới
1 3 119.3233 0.55194 0.31866 117.9522 120.6944 118.71 119.78
2 3 111.6300 1.16116 0.67040 108.7455 114.5145 110.50 112.82
Tổn
g 6 115.4767 4.29155 1.75202 110.9730 119.9804 110.50 119.78
Bảng 3.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của pasta Thống kê
Lenvene Df1 Df2 Sig.
0.968 1 4 0.381
Từ Bảng 3.3, ta thấy r-value (sig.) = 0,381 > α=0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0 (không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.). Từ đó, có thể kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả.
Bảng 3.4. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta Mẫu Độ hút nước (%)
Mẫu 1 119.32± 0.55b Mẫu 2 111.63 ±1.16a
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau). Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.
Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13. Hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột. Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.
Mẫu 1 được sản xuất từ 100% bột Semolina. Bột Semolina được sản xuất từ lúa mì Durum thường có hàm lượng protein và gluten cao hơn so với các loại bột mì thông thường (Boyacioglu và D’Appolonia 1994). Đây là loại bột được đặc trưng bởi hàm lượng protein cao, gluten rất mạnh, tỷ lệ gliadin và glutenin protein tốt, vì thế nên khi nhào trộn với nước sẽ tạo ra một mạng lưới gluten rất chặt chẽ và điều này sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước trương nở của pasta (Baiano và cộng sự, 2008). Vì thế pasta làm từ bột Semolina có đặc điểm là hao hụt chất khô trong quá trình nấu thấp, khả năng chống quá chín cao và kết cấu tốt sau khi nấu.
Còn với mẫu 2 thì có sự thay đổi tỉ lệ bột với 67.5% bột Semolina và 32.5% bột mì số 13.
Sự giảm bớt tỉ lệ bột Semolina đồng nghĩa với sự giảm bớt độ chặt của mạng gluten trong mẫu 2 so với mẫu 1. Và sự suy yếu của mạng lưới gluten trong trường hợp này sẽ cho phép sự thấm nước dễ dàng hơn và do đó tăng khả năng hấp thụ nước (Gurkirat Kaur và cộng sự, 2012).
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do có trong mẫu. Đây là một là chỉ tiêu quan trọng nhằm xác định thời gian bảo quản của thực phẩm. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta được trình bày dưới bảng.
Bảng 3.5. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta Mẫu M ban đầu
(g)
M sau sấy (g)
Độ ẩm Cân lần 1 (%)
(g)
Cân lần 2 (g)
Cân lần 3 (g)
Trung bình (g)
Mẫu 1
4.95 3.56 3.55 3.50 3.54 28.48
4.99 3.62 3.61 3.59 3.61 27.66
5,02 3.69 3.66 3.65 3.67 26.89
Mẫu 2
4.98 3.61 3.60 3.62 3.61 27.51
5,03 3.63 3.62 3.62 3.62 28.03
5,00 3.67 3.64 3.63 3.65 27.00
3.2.1. Xử lí số liệu
Từ số liệu trên, tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như bảng sau:
Bảng 3.6. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS Mẫu N Giá trị
trung bình
Độ lệch chuẩn
Sai số chuẩn
Khoảng tin cậy
Giá trị Min
Giá trị Giới hạn Max
trên
Giới hạn dưới
1 3 27.6767 0.79513 0.45907 25.7015 29.6519 26.89 28.48
2 3 27.5133 0.51501 0.29734 26.2340 28.7927 27.00 28.03
Tổn
g 6 27.5950 0.60580 0.24732 26.9593 28.2307 26.89 28.48
Bảng 3.7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta Thống kê
Lenvene Df1 Df2 Sig.
0.379 1 4 0.572
Từ Bảng 3.7, ta thấy r-value (sig.) = 0,572 > α=0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0 (không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.). Từ đó, có thể kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả.
Bảng 3.8. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta Mẫu Độ hút nước (%)
Mẫu 1 27.67± 0.79b Mẫu 2 27.51 ±0.51a 3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Theo G. Dalbon và cộng sự (1996), độ ẩm của bột nhào pasta, thường nằm trong khoảng từ 26 đến 30%, tùy thuộc vào loại bột sử dụng, công nghệ sản xuất được áp dụng cũng như hình thức và hình dạng của pasta.
Kết quả của bảng 3.8 cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).
Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.
Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau
Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê với α= 5%