4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ Brix của sản phẩm
Quýt đường sau khi đã xử lý, loại bỏ sơ hạt, sẽ được bổ sung đường với hàm lượng như bố trí ở thí nghiệm 2 (Bảng 6) trong thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1 (6 giờ). Sau đó tiến hành phân tích độ Brix có trong nguyên liệu bán thành phẩm.
Hình 8: Quá trình thẩm thấu đường
Trong quá trình chế biến mứt, lượng đường bổ sung không chỉ tạo vị ngọt, tăng cường dinh dưỡng mà lượng đường ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm, bên cạnh đó, đường cũng giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Nếu hàm lượng đường quá nhiều, khi cô đặc sẽ làm cho sản phẩm bị cứng, đường bám không đều, tạo vị ngọt gắt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải chọn được hàm lượng đường thích hợp nhất để giúp sản phẩm vừa bảo đảm tính ổn định màu sắc, cấu trúc cũng như mùi vị hài h a đạt giá trị cảm quan cao nhất.
31
Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến độ brix của sản phẩm
Hàm lượng đường Độ Brix
30 18.33a
40 24.43b
50 27.53c
60 36.20d
70 43,83e
F 169,72
P 0,0000
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lập lại; Các chữ cái a, b, c thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05.
Bảng 12 trình bày kết quả phân tích ANOVA độ Brix của sản phẩm mứt dẻo từ quýt đường ở các tỷ lệ đường khác nhau có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
Qua bảng 12 cho thấy, độ brix của sản phẩm có xu hướng tăng dần, độ brix được tìm thấy tăng lên (từ 18,33% lên 36,20%) khi tăng hàm lượng đường bổ sung (từ 30% lên 70%). Nguyên nhân làm tăng độ brix của sản phẩm khi tăng hàm lượng đường là do khi tăng hàm lượng đường thì nồng độ đường của dung dịch càng tăng thì tốc độ thẩm thấu của đường từ trong dung dịch đến nguyên liệu càng tăng (G. Blanda, L. Cerretani et al., 2009).
32
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cấu trúc của sản phẩm
Hình 9: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến cấu trúc của sản phẩm
Kết quả biểu đồ hình 9 cho thấy hàm lượng đường có ảnh hưởng ý nghĩa đến cấu trúc sản phẩm, có thể thấy lượng đường càng tăng thì cấu trúc có xu hướng tăng theo. Ở hàm lượng đường 30% và 40% cho cấu trúc mềm nhất là 87 (g lực) và 110 (g lực) khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, hàm lượng đường 70% cho cấu trúc cứng nhất là 165,7 (g lực), hàm lượng đường 50% và 60% thì cho cấu trúc không có sự khác biệt là 123 (g lực) và 129 (g lực). Khi hàm lượng đường bổ sung càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng cứng, nguyên nhân do nồng độ đường càng cao, nước trong nguyên liệu thoát ra bên ngoài càng nhiều, độ ẩm của nguyên liệu giảm mạnh, dẫn đến cấu trúc sản phẩm cứng hơn. Như thế, hàm lượng đường 50% và 60% cho cấu trúc phù hợp vì cho cấu trúc vừa phải, thích hợp để chế biến mứt sấy dẻo. Vì vậy nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm để lựa chọn thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo.
0 50 100 150 200
30 40 50 60 70
[GIÁ TRỊ]a
[GIÁ TRỊ][GIÁ TRỊ]a [GIÁ TRỊ]ab ab
[GIÁ TRỊ]b
g Lực
Hàm lượng đường (%)
Cấu trúc
33
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Hàm lượng đường (%)
Vị Cấu trúc Mức độ ưa
thích
30 2,33a 1,78a 4.44a
40 2,33a 3,33c 5.00b
50 3,33b 3,00b 4,56ab
60 4,06c 4,00d 6,22c
70 2,00a 1,44a 4,11a
F 25,75 71,77 27,35
P 0,0000 0,0000 0,0000
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lập lại; Các chữ cái a, b, c theo sau các số trung bình khác nhau thì có sự khác biệt thống kê (P ≤ 0,05).
Từ bảng 13 cho thấy, lượng đường bổ sung có ảnh hưởng ý nghĩa đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vị của sản phẩm bị chi phối bởi lượng đường bổ sung. Sản phẩm mứt có tỷ lệ đường bổ sung 60% cũng có điểm cảm quan cao nhất (4,06 điểm) và khác biệt về mặt thống kê (P<0,05) so với các mẫu c n lại.
Sản phẩm mứt có tỷ lệ đường bổ sung 30% và 40% có điểm cảm thấp nhất (2,33 điểm) vì lượng đường bổ sung ít quá so với nguyên liệu nên không tạo được vị hài h a cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có vị nhạt không đặc trưng cho sản phẩm, khi sên không tạo được độ sệt về cấu trúc khi cô đặc mứt, nên cảm quan viên đánh giá sản phẩm này có điểm cảm quan thấp về vị. Sản phẩm có tỷ lệ đường 70% có điểm cảm quan thấp (2 điểm) vì tỷ lệ đường quá cao, làm cho sản phẩm ngọt gắt, dưới tác dụng của nhiệt độ khi cô đặc sẽ càng dễ xảy ra phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sẫm màu (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2010).
Kết quả đánh giá về cấu trúc, mẫu sản phẩm có tỷ lệ đường bổ sung 60% cũng có điểm cảm quan cao nhất (4 điểm) và có sự khác biệt về mặt thống kê (P<0,005) so với mẫu c n lại. Sản phẩm mứt có tỷ lệ đường bổ sung 30% có điểm cảm quan thấp nhất (1,78 điểm) vì lượng đường bổ sung ít so với nguyên liệu tạo áp suất thẩm thấu bên ngoài dung dịch thấp, nước trong nguyên liệu thoát ra chậm, đường ít ngắm vào nguyên liệu nên tách nước ít dẫn đến cấu trúc mềm. Đối với sản phẩm tỷ lệ đường 70% có điểm cảm quan thấp (1,44
34