4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao sản phẩm sẽ trở nên quá cứng, trạng thái bề mặt khô, nhăn nheo do sự thoát ẩm càng nhanh khi ở nhiệt độ cao.
Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nhiệt độ sấy
(0C)
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích
60 3,85c 3,52b 2,89b 5,78b
70 3,22b 3,37b 3,07b 6,63c
80 1,96a 1,44a 1,30a 4,52a
F 144,50 225,23 163,84 120,34
P 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lập lại; Các chữ cái a, b, c theo sau các số trung bình khác nhau thì có sự khác biệt thống kê (P ≤ 0,05).
Kết quả bảng 18 cho thấy nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi sấy ở nhiệt độ 600C cho điểm cảm quan cao về màu sắc, về mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích tương đối cao. Khi sấy ở 600C, sản phẩm có màu khá sáng, đẹp do nhiệt độ thấp đường không bị caramel hóa, giữa được mùi vị cho sản phẩm, nhưng cấu trúc lại quá mềm, cấu trúc sản phẩm không đồng đều.
Khi sấy ở nhiệt độ 700C cho điểm cảm quan cũng tương đối về màu sắc, mùi vị, nhưng đây lại là mẫu có cấu trúc và mức độ ưa thích cao nhất. Do khi sấy ở nhiệt độ này lượng ẩm thoát ra hợp lí, lớp đường áo bên ngoài rất mỏng và đều làm cho cấu trúc mềm và dẻo đặc trưng của sản phẩm. Khi sấy ở nhiệt độ vừa phải đường ít bị caramel hóa nên không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, bề mặt sản phẩm không bị co và nhăn nheo. Vị ngọt của đường và vị chua của quýt làm cho sản phẩm hài h a hơn do lượng nước thoát ra vừa đủ giúp mùi vị của sản phẩm hài hòa.
Khi sấy ở nhiệt độ 800C sẽ rút ngắn được thời gian sấy nhưng khi sấy ở nhiệt độ cao làm màu sắc sản phẩm bị sậm, cường độ màu tăng lên làm cho bề mặt sản phẩm co do nước mất đi nhanh. Nhiệt độ sấy cao làm cho sự bay hơi nước xảy ra rất nhanh ở bề mặt, hình thành lớp đường cứng bao quang bên ngoài
40
ảnh hưởng xấu đến cấu trúc. Mùi và vị của quýt sau khi sấy ở nhiệt độ cao không hài hòa, vị giảm do acid bay hơi trong quá trình sấy.
Thời gian sấy có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và mức độ ưa thích của sản phẩm. Như vậy, có thể chọn nhiệt độ 700C là nhiệt độ tối ưu vì có điểm cảm quan cao nhất.
Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm Thời gian sấy
(giờ)
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích
10 3,85c 3,11b 2,50b 6,22b
12 3,22b 2,67a 2,60b 5,38a
14 1,96a 3,52a 2,19a 5,33a
F 39,93 14,54 7,61 26,98
P 0,0000 0,0000 0,0010 0,0000
Ghi chú: (*) số liệu trung bình của ba lần lập lại; Các chữ cái a, b, c theo sau các số trung bình khác nhau thì có sự khác biệt thống kê (P ≤ 0,05).
Bảng 19 thể hiện thời gian sấy có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (P < 0,05). Sản phẩm có thời gian sấy 10 giờ có điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Thời gian sấy thấp giúp cho sản phẩm ít tiếp xúc với nhiệt độ cao, làm cho sản phẩm ít có sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc sản phẩm mềm dẻo, mùi vị chua ngọt hài h a.
Sản phẩm có thời gian sấy 12, 14 giờ có điểm cảm quan không cao, do thời gian tiếp xúc lâu làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa, sậm màu. Mùi sản phẩm giảm do thời gian sấy dài làm cho các chất mùi bay hơi.
Qua kết quả trên, chọn được thời gian 10 giờ là thời gian sấy tối ưu vì cho màu sắc sản phẩm đẹp, giữ được mùi vị đặc trưng và cấu trúc mềm dẻo cho sản phẩm.
41
Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ (0C)
Thời gian (giờ)
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích 10 4,22d 3,44cd 2,00b 6,00cde
60 12 3,78c 3,67de 3,33c 5,56bc
14 3,56bc 3,44cd 3,33c 5,78cd 10 4,37d 4,00e 4,13d 7,50f
70 12 3,20b 3,1c 3,2c 6,40e
14 2,20a 3,11c 2,00b 6,11de
10 2,11a 2,00b 1,33a 5,11b
80 12 1,89a 1,22a 1,33a 4,33a
14 1,89a 1,11a 1,22a 4,11a
F 49,70 68,54 61,12 32,72
P 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
Kết quả bảng 20 cho thấy nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng đến cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ở nhiệt độ 600C và 700C đều có điểm cảm quan cao. Nhưng ở mẫu 700C thời gian 10 giờ lại có màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích cao hơn. Nên mẫu 700C thời gian 10 giờ được đánh giá là mẫu tối ưu vì đáp ứng được màu sắc đẹp, mùi vị hài h a đặc trưng, cấu trúc mềm dẻo đồng thời cũng có hàm lượng vitamin C cao là 0,058% và độ ẩm là 22,24%.
42 CHƯƠNG 5