PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó làm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng thực phẩm được hiểu ở nghĩa rất rộng. Ít nhất có 5 yếu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm: bổ dưỡng; không chứa chất độc hại hoặc vi trùng gây bệnh; đạt yêu cầu về cảm quan; thuận tiện trong sử dụng; trình độ công nghệ ngày càng được yêu cầu cao.
Tính chất cảm quan chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng một sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận, thỏa mãn nhu cầu của họ là do chất lượng cảm quan quyết định ngay lúc đầu.
Trong đánh giá cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo, làm nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vị, qua phân tích, xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả. Các giá trị ước lượng này được cho theo một thang đo, quy định giá trị của một chỉ tiêu khi nó có nhiều trạng thái phân biệt.
Chúng tôi đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79, tổng tất cả các chỉ tiêu cảm quan dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
điểm 0, ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”
điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.
điểm 5, sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào
Tổng hệ số trọng lượng của 4 chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức:
18,6÷20,0 Toát 15,2÷18,5 Khá
7,2÷11,1 Keùm 4,0÷7,1 Raát keùm
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của 1 chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2
Dựa vào các tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm nước quả, các giá trị cảm quan mong muốn đối với sản phẩm necta bí đỏ, chúng ta thành lập bảng tiêu chuẩn cho điểm cảm quan sau:
Bảng 2. 6 - Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng nước bí đỏ Teõn chổ
tieâu
ẹieồm khoõng
trọng lượng Yêu cầu
5 Lỏng vừa, hơi sánh, khi lắc phải đồng nhất, không có cợn
4 Lỏng sánh, lắc đồng nhất, không cợn 3 Lỏng, ít sánh, không cợn, sau khi lắc thì
mau tách lớp nhưng khó nhận biết 2 Lỏng, không sánh, mau tách lớp cho nước
tương đối trong; hoặc hơi đặc 1 Quá lỏng, tách lớp cho nước trong;
hoặc quá đặc Caáu truùc
0 Tách lớp, lớp thịt quả có dấu hiệu hư hỏng, nổi váng, không lắng đều
5 Màu tự nhiên, đậm vừa, đồng nhất 4 Màu tự nhiên, hơi đậm, đồng nhất 3 Màu khá sậm, đồng nhất
2 Màu rất sậm, kém hấp dẫn, đồng nhất 1 Màu rất sậm, không đồng nhất Màu sắc
0 Màu không đều, có tủa màu trắng, dấu hiệu hư hỏng
Teõn chổ
tieõu ẹieồm khoõng
trọng lượng Yêu cầu
5 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của bí đỏ nấu
4 Có mùi nấu mạnh
3 Mùi đường nấu át hẵn mùi bí 2 Không có mùi thơm của bí 1 Có mùi chua nhẹ hay mùi khó chịu Muứi
0 Có mùi thối dấu hiệu hư hỏng
5 Vị ngọt, béo hài hòa
4 Độ ngọt quá thấp, béo vừa phải 3 Quá ngọt (độ ngọt đậm)
2 Béo, ngọt không cân đối, có vị lạ như chát, ủaộng, chua.
1 Có vị chua nhẹ của dấu hiệu hư hỏng Vò
0 Vị chua mạnh hay vị lạ, dấu hiệu hư hỏng Mặc dù phương pháp này áp dụng cho hội đồng đánh giá cảm quan gồm các chuyên gia, nhưng trong phạm vi cho phép, chúng tôi đánh giá dựa trên những người được chọn có kiến thức chuyên môn tương đối về đánh giá cảm quan và kết quả đánh giá được sẽ phản ánh chủ yếu về mặt thị hiếu đối với sản phẩm mới này. Bảng tiêu chuẩn trên được chúng tôi thành lập một cách tương đối,
PHẦN 3 – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
PHAÀN 3
KẾT QUẢ VÀ
BÀN LUẬN