CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - BẢO QUẢN
2.1 Thông số công nghệ
2.1.3 Phân tích lựa chọn phương án bảo quản
Thủy sản là sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng đến chất lượng, hình dạng và màu sắc của sản phẩm có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của con người khi sử dụng sản phẩm không được bảo quản đúng cách. Vì vậy, bảo quản thủy sản đúng cách là một việc tất yếu và vô cùng quan trọng trước khi cung cấp cho người tiêu dùng,[8].
Có nhiều phương pháp bảo quản thủy sản khác nhau tùy thuộc vào hiệu quả sử dụng, thời gian sử dụng, chi phí và năng suất bảo quản gồm có:
- Bảo quản truyền thống thủ công(bằng nước đá):
ﻤ Bảo quản lạnh thủy hải sản theo phương pháp thủ công chỉ sử dụng đến các loại đá ướp. Phương pháp này hiện nay vẫn được sử dụng do chi phí thấp và tiện lợi.
Thủy hải sản được giữ theo cách này giữ được độ tươi và chất lượng cũng được bảo đảm. Phương pháp này có thể linh hoạt sử dụng bảo quản trong nhiều tình huống ở những vị trí đánh bắt khác nhau,[8].
sản cần được bổ sung một lượng đá bảo quản khác đề bù đắp vào thiếu hụt nhiệt. Bên cạnh đó, khi bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản sản phẩm không lâu và kéo dài nhiều nhất là 1 tháng tùy vào đặc điểm của thủy sản. Cũng vì hạn chế này, phương pháp bảo quản bằng ướp đá chủ yếu được ứng dụng khi muốn bảo quản trong thời gian ngắn hoặc kết hợp thêm với những phương pháp bảo quản khác,[8].
Hình 2. 26 Bảo quản lạnh bằng ướp đá - Bảo quản bằng dây chuyền cấp đông:
ﻤ Nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì thủy hải sản có thể giữ được trong thời gian dài hơn( khoảng vài tuần hoặc 1 tháng) nhưng không phải lâu nhất. Cấp đông sẽ duy trì chất lượng và giá trị sử dụng cho thủy hải sản trong thời hạn kéo dài vài tháng thậm chí 1 năm cho những loại thủy sản có tính chất đặc biệt,[8].
ﻤ Phương pháp này đặc biệt thích hợp cho những khu vực đánh bắt thủy hải sản với sản lượng lớn hoặc chế biến để xuất khẩu,[8].
ﻤ Khi đi qua dây chuyền cấp đông, nhiệt độ thủy hải sản được hạ xuống mức âm để hạn chế tối đa ảnh hưởng của các loại vi sinh vật và enzym đến chất lượng sản phẩm,[8].
Hình 2. 27 Bảo quản bằng dây chuyền cấp đông - Bảo quản bằng kho lạnh:
Bảo quản lạnh thủy hải sản bằng kho lạnh có nhiều điểm mạnh:
ﻤ Không gian bảo quản: không gian bảo quản rộng, có thể được thiết kế theo nhu cầu sử dụng của khách hàng,[8].
ﻤ Nhiệt độ bảo quản đạt tiêu chuẩn và được giữ ở mức ổn định. Hệ thống máy móc và thiết bị của kho lạnh bảo quản đảm bảo nhiệt độ luôn được giữ ở mức độ phù hợp để bảo quản nhiều loại thủy hải sản khác nhau,[8].
ﻤ Kho kín, đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm được bảo quản,[8].
ﻤ Môi trường bảo quản thích hợp, cho phép thủy hải sản giữ được chất lượng và hương vị sau thời gian dài,[8].
ﻤ Chi phí vận hành tiết kiệm,[8].
Điểm hạn chế duy nhất của kho lạnh chính là việc không linh hoạt. Kho có thể được lắp cố định trên tàu đánh bắt, kho sản xuất, nơi chứa hàng,… nhưng trong quá trình di chuyển thủy hải sản sẽ cần nhờ đến sự hỗ trợ khác để duy trì hiệu quả bảo quản,[8].
Hình 2. 28 Bảo quản bằng kho lạnh
► Kết luận
- Hiện nay, để mà bảo quản được nguồn thủy hải sản ở trong thời gian dài thì chúng ta cần cho vào kho lạnh. Tác dụng của kho lạnh là để giữ nguyên màu sắc và chất lượng ban đầu của sản phẩm- nhất là nguồn thủy sản. Chính vì vậy, ở đây ta chọn phương án bảo quản thủy sản bằng kho lạnh.
- Thủy hải sản sau khi được sơ chế hoặc được đưa từ tàu lên thì phải qua cấp đông. Sau khi sản phẩm đã được cấp đông thì được chuyển vào kho lạnh bảo quản.
Không những vậy cần phải bảo quản chúng thật nhanh rồi mới chuyển sang kho trữ đông. Nhiệt độ trong kho lạnh thường dao động từ -18 ÷ -25 ℃.
- Vị trí lắp đặt kho lạnh bảo quản cần,[8]:
ﻤ Đảm bảo đủ về nguồn nước để vệ sinh.
ﻤ Có sân rộng để đảm bảo bốc dỡ hàng thuận tiện.
ﻤ Có đủ khoảng cách với các hộ dân, khu vực có nguồn ô nhiễm.
ﻤ Cũng giống như các kho lạnh bảo quản mặt hàng khác, kho lạnh bảo quản thủy .sản cần được thi công lắp đặt ở vị trí sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo, không bị ngập nước, úng nước.
- Kết cấu của kho lạnh bảo quản:
ﻤ Mặt bằng có kho lạnh bảo quản thủy sản phải đảm bảo rộng rãi, thoáng mát.
ﻤ Có đầy đủ về mái che, về cửa, về thông gió để đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi mưa, nắng của thiên nhiên.
ﻤ Mặt đệm, trần nhà và tường phải được thiết kế và thi công bằng vật liệu không gây ra độc hại và bền để không phải sửa chữa và thay thế thường xuyên. Riêng mặt đệm của kho lạnh cần phải không ngấm nước, chịu được tải trọng lớn của hàng hóa.
ﻤ Kho lạnh không bị ngấm nước và phải có bề mặt nhẵn, đảm bảo dễ làm vệ sinh thường xuyên để khử trùng.
ﻤ Hệ thống xả nước càng cần phải lắp đặt chuẩn, nước bắt buộc phải chảy ra ngoài theo đường ống cách xa kho lạnh, tránh ngập nước gây hư hỏng hàng hóa.
ﻤ Kho lạnh có tường ngăn cách với khu vực bên ngoài, đảm bảo cách nhiệt tốt, không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài như ánh nắng, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm.
ﻤ Trong kho lạnh cũng cần phải được trang bị các vật dụng vệ sinh kho lạnh, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo hộ lao động, có hệ thống đèn báo và chuông báo phòng ngừa các tình huống bất ngờ có thể xảy ra.
Cổng C
CHƯƠNG 3