II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI
5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả
− Nguyên liệu: thường được chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối bom, ở một số nước sử dụng chuối tây.Chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hoàn toàn) đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng không nhũn, không bị chát. Ở độ chín này hàm lượng tinh bột và poliphenol thấp, làm cho sản phNm có màu sắc, hương vị tốt.
− Chu#n bị:
• Phân loại theo kích thước và độ chín.
• Rửa sạch và bóc vỏ.
• Xử lý ruột chuối bằng hoá chất như canxi clorua (2 – 4%), natri cacbonat (5%), thioure và alylthioure, nhưng hiệu quả nhất là sunfit hoá học bằng phuong pháp khô hoặc bằng phương pháp ướt. Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do từ 0,2 – 1% trong 5 – 20 phút.
• Xếp vào khay tre hoặc khay nhôm đục lỗ để ráo nước và đưa đi sấy.
− Kỹ thuật sấy:
• Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền.
• Chế độ sấy:
o Nhiệt độ đầu tiên là 95 – 100oC trong 1 – 2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống 80 – 85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ Nm của chuối còn lại 30 – 40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60 – 65oC cho đến khi kết thúc.
o Tốc độ gió khoảng 0,4 – 0,6 m/s.
62
• Lưu ý: cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công, phải đảo vị trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước phải đưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phNm rồi mới cho vào sấy lại.
• Chuối đã khô, độ Nm còn 18 – 20% thì ngừng phơi, sấy và để nguội phân loại và đóng gói. Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100g, 200g và bao lại bằng xenlofan.
5.2. Dứa sấy
− Trong các loại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phNm có chất lượng cao vì không chua gắt và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ số mắt chín vàng không quá 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắt hoàn toàn đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế biến dứa hộp, nhưng sản phNm có chất lượng thấp hơn.
− Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi và cắt khoanh dày 9 – 10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa trong dung dịch natri metabisunfit 2%. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệt độ sấy lúc đầu là 63oC và sau đó nâng lên 65 – 68oC. Độ Nm của sản phNm là 16 – 18%.
5.3. Đu đủ sấy
− Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành miếng ngang dày 1cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93oC trong một giờ.
Sau đó hạ xuống 68oC cho đến khi độ Nm của sản phNm là 6% thì dừng lại.
5.4. Ổi sấy
− Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưng chưa nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natri
63 metabisunfit 2% trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65oC, không khí 25%
và vận tốc không khí v = 3m/s. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 6%.
5.5. Xoài sấy
− Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào syrup 30% trong 2 giờ rồi xếp vào khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1 – 2 giờ. Nhiệt độ sấy là 65oC, độ Nm sản phNm là 18%.
5.6. Vải, nhãn, sấy
− Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hay vải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70 – 80oC, độ Nm cuối cùng của sản phNm sấy là 18oC. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh cho vải, nhãn trước khi sấy.
− Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 2 – 4 giờ, độ Nm của sản phNm 14 – 16%.
− Cùi nhãn (long nhãn) là một vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu.
5.7. Mận sấy
− Trong mận sấy có 25% nước, 2,3% protid, 65,1% gluxit, trong đó đường chiếm 50%, 3.5% cellulose và 2.5% tro.
− Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi phân loại thành hai cỡ to và nhỏ, đem rửa bằng hoa sen và chần trong dung dịch xút 1% trong 10 – 20 giây, sau đó tráng lại trong nước luân lưu hay dưới hoa sen.
− Sấy mận đã xử lý ở 50 – 55oC trong 4 – 5 giờ rồi 80 – 90oC trong 20 giờ. Để bề mặt quả mận khô, láng bóng, trước khi ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100oC trong 10 – 15 phút.
Khi ấy một bộ phận đường ở lớp bề mặt sẽ caramel hoá. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 25%.
64 5.8. Mơ sấy
− Trong thành phần của mơ sấy có 19% nước, 5.2% protid, 55% đường, 11.4% các chất gluxit, 3.2% cellulose, 2% acid và 4.2% tro.
− Mơ đã chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước 95 – 98oC trong 2 – 4 phút rồi sunfit hoá. Mơ có thể sấy nguyên quả hoặc tách hạt. Nhiệt độ sấy ban đầu là 75 – 80oC sau giảm xuống 60oC, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn mơ sẽ thNm màu. Độ Nm cuối là 18 – 20%.