35
• Nitrite LD 50 = 22 mg/kg thể trọng
– Liều dùng ở thịt 200 ppm
• R 2 NH (amines) + NaNO 2 (sodium nitrite)
→ R 2 N-N=O (nitrosamine)
• Ở mức cao hơn liều cho phép, Nitrate nitrite
• Hemoglobine/hemocyanin + nitrite methmoglobin/meth-hemocyanin,
nitrosomyoglobine, nitrosohemochrome (màu đỏ thịt)
Cơ chế gây ung thư dạ dày bởi nitrosamin (theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
Yếu tố thức ăn
nước uống Nitrete dạ dày
Nitrate nước bọt
Acid dạ dày
Vi khuẩn dạ dày Nitrate
dạ dày
Acid dạ dày giảm Vi sinh vật dạ dày Protein
Vitamin
Nitrosamin Nitrosamin
Ung thư dạ dày Ung thư kết tràng Máu
+
STT TÊN RAU Giới hạn tối đa (mg NO3/ kg)
1 Rau chân vịt 3500
2 Rau chân vịt chế biến, đông
lạnh hay lạnh sâu 2000
3 Rau diếp tươi trồng mái che 4000 4 Rau diếp tươi trồng ngoài trời 3000 5 Xà lách rocket (rau arugula) 6000 6 Xà lách búp Iceberg trồng mái
che 2500
7 Xà lách búp Iceberg trồng
ngoài trời 2000
8 Thực phẩm ngũ cốc chế biến và thực phẩm cho trẻ sơ sinh,
trẻ nhỏ 200
Tiêu chuẩn giới hạn nitrat trong một số loại rau và thực phẩm cho trẻ em: tiêu chuẩn
• 1985: nitrite gây ung thư dạ dày
• 2015: nitrite không liên quan đến ung thư dạ dày
• Có thể liên quan đến một số bệnh ung thư xuất phát từ tế bào của hệ thống miễn
dịch như ung thư thực quản, mũi họng, bàng quang, ruột kết, tuyến tiền liệt và tuyến giáp
• Tiếp xúc của mẹ bầu với nitrat, nitrit có thể làm tăng nguy cơ biến chứng thai kỳ như:
– Thiếu máu
– Nguy cơ phá thai / sinh non, hoặc – Tiền sản giật
• Nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy mối liên quan giữa sư phát triển ở con cái và việc mẹ nhiễm nitrat từ nước uống:
– Phá thai tự phát,
– Hạn chế tăng trưởng trong tử cung, và – Dị tật bẩm sinh khác nhau.
• Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) phân loại
• Nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hoá nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010)
• Cấm các muối nitrat không được phép trong các sản phẩm thịt được xử lý nhiệt.
Đồng thời, trong các sản phẩm thịt không qua chế biến nhiệt thì chỉ có thể sử dụng tối đa là 150 mg/kg trong quá trình chế
Ester của p-hydroxybenzoic acid
• Gọi là các “paraben”
– Khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và heptyl)
– Không màu, không mùi (trừ methyl paraben), Không vị, không hút ẩm, và không bay hơi
– Tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid và kiềm
• Độ tan của paraben trong ethanol tăng
dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại
Methyl Paraben
Ethyl Paraben
Propyl Paraben
Butyl Paraben
• Hoạt tính chống vi sinh vật tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl (methyl ethyl ….)
• Hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn
– Đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn G (+) hơn là vi khuẩn G (-)
• Ngăn ngừa Clostridium botulinum tạo độc tố botulin
– 100 g/mL propyl hoặc methyl
• Ngăn cản sự tạo thành protease ở Aeromonas hydrophila
– 200 g/mL propyl
• Sử dụng nhiều trong:
- Thực phẩm
- Mỹ phẩm (sử dụng hầu hết trong 80%
mỹ phẩm trên thị trường)
• Thường sử dụng trong mỹ phẩm tối đa 25%
• Tỉ lệ methyl : propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03- 0.06%
– Gia tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng (không lên men), kem, bánh kem, mứt
• Tỉ lệ methyl : propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03- 0.05%
– Dùng trong nước ngọt
• Phối hợp của các ester ở nồng độ 0.03-0.06%
– dùng cho các sản phẩm cá xông khói, hải sản nấu đông
• Phối hợp của các ester ở nồng độ 0.05-0.1%
– dùng cho các dịch mùi trích ly
• Hỗn hợp của methyl : propyl paraben ở nồng (2:1) độ 0.05%
– dùng để bảo quản salad trái cây, nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ)
• Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl : propyl paraben
– dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông
• Methyl và propyl paraben (2:1)
– Dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%)
– Dầu trộn salad (0.1-0.13%)
• Năm dẫn xuất parabens bị cấm:
– Isopropylparaben – Isobutylparaben – Phenylparaben – Benzylparaben – Pentylparaben.
• Thẩm thấu nhanh, có liên quan đến ung thư vú
• Gây mất cân bằng nội tiết tố, dị ứng, tăng lão hóa (methylparaben + UVB, tổn hại