V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VI.3. Do các ảnh hưởng cơ lý
VI.3.1. Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển
Tiệt trùng: giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
Bài khí không đủ: quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
VI.3.2. Hư hỏng vì móp, méo, rỉ
Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao, có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và vận chuyển trước khi tiệt trùng bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, tiệt trùng, thế tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín.
Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra hay trong quá trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm.
Cách xử lý:
Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
Bảng tóm tắt các nguy cơ gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm và cách ngăn chặn
Quá trình Nguy cơ Cách ngăn chặn
Rã đông Vi sinh vật nhiễm sau khi rã đông hoặc nhiễm trước khi đông lạnh (đưa về nhiệt độ thường thì chúng phục hồi nhanh chóng).
Thất thoát chất dinh dưỡng theo dịch bào ra ngoài.
Tiến hành rã đông nhanh Chế biến ngay sau khi ra đông. Sử dụng các tác nhân khác như vi sóng thay cho nhiệt để rã đông.
Rửa Nguồn nước rửa bị nhiễm vi sinh vật. Ngâm thịt quá lâu trong nước thịt bị nhũn, thất thoát chất dinh dưỡng.
Phương pháp rửa chưa đúng.
Kiểm tra chỉ tiêu nước rửa đạt yêu cầu.
Rửa nhanh tay.
Qua ít nhất 3 lần rửa như đã
trình bày ở phần thuyết minh qui trình.
Chần (rau củ)
Rau củ chưa được rửa sạch. Nhiệt độ chần chưa đạt yêu cầu.Thời gian chần quá nhanh => chưa ức chế được các enzyme. Ngược lại sẽ làm rau củ nhừ.
Rửa sạch rau củ trước khi chần, loại bỏ phần giập nát..
Thời gian chần nhanh nhưng đủ nhiệt độ.
Vô hộp Xếp sản phẩm vào hộp quá đầy.
Bao bì chưa được tiệt trùng đủ chế độ. Vật liệu làm bao bì trong đạt yêu cầu kỹ thuật, an toàn cho đồ hộp. Khó vận chuyển, phân phối, bảo quản.
Xếp sản phẩm khoảng 2/3 hộp. Tiệt trùng bao bì trước khi rót sản phẩm.
Vật liệu làm bao bì đạt yêu cầu về kỹ thuật (chịu được áp suất, nhiệt độ, truyền nhiệt, lực cơ học…) và an toàn, không tạo phản ứng với sản phẩm. Nhẹ, đơn giản, dễ vận chuyển và phân phối.
Cung cấp đầy đủ thông tin về
sản phẩm.
Bài khí Bài khí không đủ gây phồng hộp trong quá trình tiệt trùng.
Bài khí phải loại bỏ hết lượng
khí trong sản phẩm
Ghép mí Ghép mí bị hở Ghép mí chặt, kín.
Tiệt trùng Tiệt trùng không đủ chế độ các vi sinh vật vẫn sống sót.
Chế độ tiệt trùng phải luôn được kiểm soát chặt chẽ.
Làm nguội Nước làm nguội bị nhiễm khuẩn.Có thể xâm nhiễm vào bên trong hộp gây hư hỏng khi đồ hộp
Nước làm nguội nên đư c vô
trùng.
bị hở mối ghép.
Bảo ôn Thời gian bảo ôn chưa đến 15 ngày 15 ngày là thời gian tối thiểu đề quan sát và phát hiện đồ hộp bị hư hỏng để loại bỏ trước khi đưa ra thị trường.